piątek, 27 kwietnia 2012

Kinpira, czyli siekane warzywa sauté, z marchewki

Wierzyć mi się nie chce, że żadna kinpira nie załapała się jeszcze do bloga - robię ją dość często, gdy mi się spieszy, a nie mam pomysłu na "wkładkę warzywną" do bento. Kinpira to technika przygotowywania warzyw korzennych (w Japonii przede wszystkim korzenia łopianu* - gobo - ale także marchewki, korzenia lotosu, czy nawet ziemniaków), polegająca na szybkim usmażeniu w wysokiej temperaturze (ew. wcześniej ugotowawszy w niewielkiej ilości wody), w towarzystwie najczęściej sosu sojowego, sake, cukru, sezamu i przypraw. Cały witz polega na tym, żeby podczas obróbki termicznej zachować jak najwięcej witamin**.

* Nasz rodzimy chwast w Japonii jest hodowany z premedytacją, jako normalne, uczciwe warzywo. Gdyby ktoś miał ochotę spróbować - należy wybierać korzenie młodych roślin i wykopywać je do wczesnej jesieni - podobno potem robią się zbyt żylaste. Jeśli nadarzy się okazja, to na pewno spróbuję i opiszę.
** Przynajmniej tak to się teraz tłumaczy. Nie przypuszczam, żeby starożytni Japończycy świadomie starali się chronić składniki odżywcze.

Dziś kinpira ze swojskiej marchewki. Przepis podam za Just Bento, ale od razu zaznaczam, że od dawna robię na oko.

Kinpira marchewkowa
Daje dwie porcje po marchewce

  • dwie średnie marchewki
  • 1 Ł oleju do smażenia
  • szczypta płatków chilii lub czerwonej papryki
  • 1 Ł sosu sojowego
  • 1 ł ziaren sezamu
  • odrobina oleju sezamowego (opcjonalnie)
Marchewkę pokroić w zapałki. Rozgrzać olej na patelni lub w woku, wrzucić marchewkę i płatki chili/papryki i smażyć podrzucając/mieszając, aż marchewka nieco zmięknie, zachowując chrupkość (ok. 5 min. w zależności od grubości zapałek). Dodać sos sojowy, mieszać, aż odparuje/wchłonie się. Dodać ziarna sezamu i ew. olej, zamieszać, zdjąć z ognia. 

Ponieważ Robaczek nie przepada za ostrymi rzeczami, we wszystkich japońskich przepisach, w których występują suszone płatki chili zamieniam je na suszone płatki czerwonej papryki, a potem ew. dosmaczam swoją porcję shichimi togarashi. 

Krojenie marchewki w zapałki to dla niektórych katorga - ja w ten sposób, nomen omen, wyostrzam swoje umiejętności posługiwania się nożem. Mandolina (przynajmniej moja) w przypadku surowej marchwi się nie sprawdza, od biedy mógłbym zrobić grube wióry w robocie kuchennym, ale generuje to za dużo mycia. 

Na zdjęciu efekt końcowy, smaczny i zdrowy. 


Ja mam wolne do 7.05,  więc najprawdopodobniej wpisów w tym czasie nie będzie. Chyba,  że dopadnie mnie goń myślowa, i będę miał imperatyw kategoryczny, żeby ją przelać na elektrony. Lector emptor. 

czwartek, 26 kwietnia 2012

Słodko-kwaśne pikle z ogórka i wakame - tsukemono po raz czwarty

Nie mam dzisiaj weny, więc będzie tylko przepis na kolejne tsukemono. Próbowałem ustalić, czy sokusekizuke to technika kulinarna, polegająca na marynowaniu warzyw w marynacie na bazie octu, czy po prostu "pikle błyskawiczne" (w odróżnieniu od "pikli-które-muszą-postać-przez-noc", czyli ichiyazuke, i "pikli płytkich", czyli asazuke) - poległem*. Potem próbowałem ustalić, czy namasu i sunomono** to tsukemono, i czym różni się namasu od sunomono. Też poległem***. Jestem chwilowo zmęczony bataliami z nazewnictwem, kategoryzacją i językiem japońskim. Przepis z Just Hungry.

* Skłaniam się ku temu drugiemu, biorąc pod uwagę, że ocet, to su, a pikle w occie*** to suzuke.
** Sałatka z warzyw i (często) owoców morza, z dressingiem na bazie octu ryżowego.
*** Co do bycia tsukemono, to prawie na pewno tak (w każdym razie tak będę od tej chwili pisał), co do różnicy - nama to "surowy", mono - "rzeczy", su - "ocet", więc rozróżnienie jest chyba tylko zwyczajowe. Chyba.
**** Proszę nie mylić z tradycyjnymi, europejskimi przetworami - u Japończyków nie ma słoików, sterylizacji itp., prawdopodobnie z powodu niskiej kwasowości octu ryżowego. Temat do sprawdzenia, ale nie mam już siły.

Słodko-kwaśne pikle z ogórka i wakame
Daje dwie porcje po niecałej szklance
  • 1 długi (ok. 30 cm) ogórek szklarniowy
  • 2 Ł suszonych glonów wakame (opcjonalnie)
  • 8 Ł octu ryżowego
  • 1/2 ł granulek dashi lub kawałek kombu 10x10 cm
  • 1 1/2 Ł cukru
  • 1/2 ł soli
  • 4 Ł wrzątku
  • 1 cała suszona chili (opcjonalnie)
  1. Ogórek obrać (lub nie), pokroić wzdłuż na ćwiartki (lub połówki), usunąć pestki, pokroić na plastry grubości ok. 1 cm. 
  2. Zmieszać składniki marynaty, wymieszać z ogórkiem i wakame, marynować w lodówce co najmniej 2 godziny (lepiej całą noc). 
Granulki dashi lub kombu są nieobowiązkowe, ale dodają smaku umami. Podobnie chili - suszona dodaje leciutkiej ostrości. Można też zrobić wersję błyskawiczną - bez dashi/kombu i chili, bierzemy wakame i ogórka (trochę mniejszego, ok. 20 cm) i mieszamy z dressingiem zrobionym z 1 1/2 Ł octu, 1 ł cukru i szczypty soli. 

Sałatka jest lekka, wiosenna i orzeźwiająca. Wakame można dać więcej (ja daję), zamiast (oprócz) ogórka można użyć rzepy, marchwi, buraka, kalafiora, brokuła, selera itp. Twarde warzywa warto wcześniej krótko (30 sekund) zblanszować. Marynatę można poddać jednokrotnemu recyclingowi (szkoda tej ogromnej ilości drogiego octu ryżowego) - należy ją w tym celu krótko zagotować.

Na zdjęciach - wersja oryginalna u góry, wersja z marchewki i resztek selera u dołu. Marchewki i selera nie zblanszowałem - ale marynowało się dwie doby.




środa, 25 kwietnia 2012

Pod Baranem, Kraków - recenzja

W sobotę byliśmy z Robaczkiem w Krakowie. Głównym celem była wystawa japońskich drzeworytów z widoczkami góry Fuji w Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha - jeśli ktoś nie ma pomysłu na długi weekend, to zachęcam - wystawa jest czynna do 6. maja. Drzeworyty są piękne, warto też obejrzeć lecący w kółko film o technice wykonania - okazuje się, że artystą musi być nie tylko projektant drzeworytu, ale też jego "drukarz" (i papiernik, i wycinacz matryc). I każdy egzemplarz nawet odbijanego dość masowo drzeworytu (film pokazywał m.in. numer 2 z tego zestawu - na wystawie można obejrzeć oryginały) jest osobnym dziełem sztuki (i to produkowany przez symbiotyczny kolektyw, a nie przez pojedynczego człowieka). Na obejrzenie trzeba sobie zarezerwować ok. dwóch godzin. Zaparkować za darmo można w okolicy ulicy Dębowej.

"Restaurację" w muzeum należy omijać. Drogo i niesmacznie. Nas przycisnęło po podróży, napiliśmy się herbaty (ujdzie), ja zjadłem zupę miso (ujdzie), a Robaczek dorayaki (masakra - placuszki są przygotowywane wcześniej, po czym przekładane pastą i podgrzewane w mikrofali; żałosny efekt na zdjęciu poniżej).



Po obejrzeniu wystawy udaliśmy się do restauracji Pod Baranem na ulicy Św. Gertrudy na obiad. Wnętrze urządzone w stylu eklektycznego sklepu ze starociami - dużo gratów naćpanych w różnych miejscach, na ścianach stare (i nowsze) obrazy, tapety vintage, ciężkie szafy, pełne bibelotów, w każdej sali inne krzesła, zdjęcia właściciela (?) z prominentnymi gośćmi (rozpoznaliśmy paru aktorów, Hermaszewskiego i prezydenta Kwaśniewskiego - to zdjęcie wyglądało na oplute). Można sobie pooglądać na stronie. Jest dostępna sala dla palących (na tyle odizolowana, że nie czuć jej w reszcie lokalu). Toaleta czysta, ale mała i marnie urządzona. Ulica Gertrudy jest dość ruchliwa, ale wewnątrz restauracji daje o sobie znać w zasadzie tylko tramwaj (czuje się go, ale nie słyszy, przynajmniej w intymnej salce z tyłu, w której siedzieliśmy). Menu ma dział wegetariański i bezglutenowy, karty win nie widziałem na oczy. Muzyka dyskretna, współczesna, ale bez łomotu. Zapachy kuchenne i toaletowe niewyczuwalne (ale siedząc tyłem do kierunku, z którego nadchodziła obsługa, najpierw czułem przynoszone potrawy - miłe doświadczenie).

Maitre'd nie było, ale przy wejściu zostaliśmy w miarę szybko przejęci przez jednego z kelnerów, który zadał kilka uprzejmych pytań i wskazał nam stolik. Kelner, który nas obsługiwał, był w zasadzie bezbłędny - przyjazny, pomocny lub niewidoczny, w zależności od potrzeby, poruszał się we właściwy sposób itp. Przy okazji znakomicie sobie radził z obsługą "trudnego" gościa ze stolika obok.

Standardowa serwetka na kolana wykrochmalona była "na blachę" i przyjemnie cieplutka. Mała rzecz, a cieszy. Cieszy też obecność menu sezonowego (prawie skusiłem się na wiosenne foie gras). Na czekadełko dostaliśmy dwa rodzaje chleba (biały i ciemny z prażonym słonecznikiem) i pyszny smalec (z cebulką i jabłkiem) w ilości na dwa zęby (co też zaliczam in plus, bo w niektórych trattoriach podają tyle pysznego pieczywa, że łakomczuch może się całkowicie zapchać przed rozpoczęciem właściwego posiłku).

Powiem szczerze - zastawa kompletnie nie zwróciła mojej uwagi, a prezentacja dań była minimalistyczna i bardzo prosta. Same zaś potrawy - przepyszne. Robaczek na przystawkę zamówiła zupę czosnkową (zrobioną w konwencji rosołu z lanymi kluskami, z podanymi osobno cieniutkimi paskami grzanek ze skórki chleba - wyróżnienie za zapach), a na danie główne polędwicę wołową w kurkach (ostrzegałem, że będą mrożone, bo to nie sezon, ale się uparła - stek był gruby, wysmażony zgodnie z życzeniem, kurki oczywiście gumowate, ale smak i zapach zachowały, i nic nie trzeszczało między zębami; sos odrobinę za rzadki). Ja spróbowałem grasicy (podanej w zawiesistym, śmietanowym sosie - bardzo specyficzna tekstura, polecam, jeśli ktoś jeszcze nie jadł) i specjalności zakładu - pieczeni baraniej (podanej w ciężkim, tymiankowym sosie, cudownie rozpływającej się w ustach). Z dodatków jedliśmy pieczone ziemniaczki (z malutkimi skwarkami, mniam), bukiet surówek i szpinak - wszystko poprawne i ładnie podane. Na deser Robaczek zażyczyła sobie creme brulee (nie stwierdziłem odstępstw od klasycznego przepisu, wykonanie poprawne, plusy od Robaczka za płaskie naczynie - dużo cukrowej skorupki do rozbijania), a ja tort ajerkoniakowy "Krystyna" (również specjalność zakładu, polecona przez kelnera - i słusznie, tort jest lekki, puszysty i bardzo smakowity). Potem kawa (moje espresso dobre, ale nie wyjątkowo dobre, Robaczka latte trochę za mocne) i rachunek - nieco ponad 200 zł, bardzo rozsądny moim zdaniem.

Restauracja dostała w ostatnim przewodniku Michelin dwa widelce, ale szczególnie bym się tym nie przejmował, bo Polska to kulinarny wygwizdów, a inspektorzy do niektórych ocenianych restauracji chyba nawet nie zajrzeli (albo byli pijani - łatwo zguglać, do którego lokalu tu piję, podpowiem, że też w Krakowie). Poza tym kryteria przyznawania gwiazdek i widelców są dość mgliste (to też łatwo zguglać). My w każdym razie spod Barana wyszliśmy najedzeni, zadowoleni i miłym nastroju.

niedziela, 22 kwietnia 2012

Korzeń lotosu - w sałatce i smażony

To miało się ukazać we wtorek, ale bloger coś skaszanił, a ja nie sprawdziłem. Przepraszam.

Post dzisiejszy z gatunku totalnie abstrakcyjnych w polskich warunkach. Kiedyś zupełnie przypadkowo natknąłem się na zakonserwowane kłącze lotosu orzechodajnego (dla japonofilów: renkon) w sklepie Kuchnie Świata i wziąłem na zasadzie "najpierw kupię, potem pomyślę". Na szczęście lotos dobrze znosił moje długie myślenie w lodówce. Okazał się bardzo smaczny (i rzekomo jest bardzo zdrowy, pełny witamin i mikroelementów) - niestety, nigdy więcej nigdzie go nie spotkałem, ani nie znalazłem w polskim internecie (na aledrogo jest tylko suszony, w sklepach z azjatycką żywnością nie ma w ogóle). Najbliżej jest na niemieckim ebayu (szukać "lotuswurzel") - kupując sporo (żeby zoptymalizować koszty wysyłki*) wychodzi ok. 40 PLN za kilo.

* Swoją drogą, niech mi ktoś wytłumaczy, dlaczego zamawiając niemieckie książki na niemieckim Amazonie, musiałbym zapłacić ponad 6 ojro za wysyłkę, a zamawiając dokładnie te same niemieckie książki na Amazonie brytyjskim nie płacę nic. Do tego obie mutacje wysyłają paczki z tego samego centrum logistycznego gdzieś we Francji. 


Nie będę się tu rozwodził na temat różnic między korzeniem, a kłączem - przypuszczam, że dla niefachowców to i tak to samo. Dla zdawaczy*: korzeń to korzeń, a kłącze to specyficzny rodzaj pędu, ale pędu nie należy mylić z łodygą. Mając na myśli kłącze lotosu (ang. rhizome) w zasadzie wszyscy piszą "korzeń lotosu" (root), i nie widzę powodu, żeby robić inaczej.

* Bełkotliwe zdanie in memoriam mojej biologicy w liceum, która mawiała tak, mając na myśli jednego ludzika na trzydziestu kilka, który chciał iść na medycynę. Z łezką w oku wspominam jej poetyckie porównania - "mitochondria wyglądają jak zmiażdżone cysterny", a jakieś inne, nie pomnę, jakie organelle "jak przecięte paluszki". 

Lotos w Azji rośnie w stanie dzikim, jest też uprawiany  - prawie całą roślinę da się zjeść, zaparzyć, coś nią przyozdobić lub chociaż zawinąć w nią jedzenie. Z ciekawostek: nasiona lotosu ("orzechy" w polskiej nazwie) mają mnóstwo zastosowań, najciekawsze moim zdaniem tolotosowy popcorn. W naszym klimacie lotosy hodują  pasjonaci oczek wodnych (nieco zapuszczonych, bo roślinki lubią ponoć muł), ale nie podejrzewam ich o zjadanie którejkolwiek części. Kłącza mają oryginalny przekrój i ciekawie prezentują się w potrawach. Smak jest dość neutralny (lekko, w prawie niewyczuwalny sposób gorzkawy), a tekstura zmienia się w zależności od czasu obróbki termicznej - gotowana krótko roślina jest chrupiąca, po pewnym czasie zaczyna smakować mącznie i kleiście. Ponieważ moja sklepowa zdobycz zawierała dwa spore kawałki korzenia, mogłem sobie pozwolić na przygotowanie dwóch potraw z Just Hungry (siostrzanego bloga Just Bento) - obie na chrupko, bo wolę chrupkość.

Jedna ważna uwaga: moje kłącze było obrane i zakonserwowane w wodzie i jakimś przeciwutleniaczu. Lotos na powietrzu błyskawicznie czernieje, więc po obraniu/pokrojeniu, a przed obróbką należy go od razu wpakować do miski z mieszaniną wody i jakiegoś kwasu (np. octu lub soku z cytryny).


Sałatka z korzenia lotosu, ogórka i szynki Serrano
Daje dwie porcje po niecałej szklance
  • 1/2 korzenia lotosu
  • 1/2 długiego ogórka szklarniowego (ok. 15 cm)
  • 1-2 plastry szynki Serrano lub innej dojrzewającej (użyłem szwarcwaldzkiej), pokrojonej w paski
  • 1/2 Ł octu ryżowego i dodatkowo trochę do gotowania
  • szczypta soli
  • 1 ł cukru
  • 1 Ł majonezu
  1. Lotos pokroć w cienkie plasterki, umieścić w wodzie z dodatkiem octu. W garnku zagotować wodę, dodać trochę octu ryżowego, wrzucić lotos, gotować kilka minut. Odcedzić, schłodzić pod zimną wodą, odsączyć dokładnie.
  2. Usunąć nasiona z ogórka, pokroić w cienkie plasterki. Zmieszać lotos, ogórek, sól cukier i ocet ryżowy. Pomyziać trochę, żeby smaki się przegryzły. Dodać szynkę i majonez, wymieszać. 
Można podawać od razu, ale przeczekanie nocy w lodówce nie powoduje skutków ubocznych. Sałatka jest całkiem smaczna, a tekstura lotosu rzeczywiście interesująca. 




Korzeń lotosu smażony
Daje dwie porcje  po niecałej szklance
  • 1/2 korzenia lotosu
  • ok. 2 cm drobno posiekanego świeżego imbiru
  • 2  drobno posiekane ząbki czosnku
  • 1 1/2 szklanki grubo (w 2-3 cm kawałki) posiekanego szczypiorku
  • 2 Ł drobno posiekanej, świeżej papryczki chilli (użyłem marynowanej i mniej)
  • 1 Ł nasion sezamu
  • olej do smażenia
  • ocet 
  • pieprz do smaku
  • 1 - 1 1/2 Ł sosu sojowego
  • 1 ł oleju sezamowego
  1. Lotos pokroić na cienkie plasterki, umieścić w wodzie z dodatkiem octu. 
  2. Rozgrzać olej na dużej patelni, dodać imbir i czosnek, smażyć krótko, mieszając, do uzyskania wyraźnego aromatu. Dodać odsączony lotos w jednej warstwie, smażyć, aż zacznie zmieniać kolor (na nieco przezroczysty), przewrócić, smażyć jeszcze kilka minut. 
  3. Dodać szczypiorek i chilli, smażyć przez chwilę, mieszając, aż szczypiorek zmięknie. Dodać nasiona sezamu, pieprz, sos sojowy i smażyć jeszcze przez chwilę. 
Można podawać na ciepło lub na zimno. Japończycy tradycyjnie jedzą to danie na ryżu - można się wtedy zastanowić na użyciem większej ilości sosu sojowego. Kłącze powinno być nieco skarmelizowane od sosu - mi to wyszło marnie, i smażyłem chyba za krótko. Danie było mimo to całkowicie jadalne - smaczne, ale bez szaleństw. 


Podsumowując temat lotosu - smak jest mocno nijaki, tekstura fajna, ale nie usprawiedliwiająca gimnastyki, którą trzeba wykonać, żeby w Polsce zdobyć to cudo. Gdyby jednak udało się Wam, tak jak mi, wpaść na lotos przypadkiem, to polecam - spróbować zawsze warto. Jeśli jeszcze raz będę miał okazję, to kupię na pewno.

niedziela, 15 kwietnia 2012

Moje bento powszednie

Blog ma adres "mojebento", a moich bent jak na lekarstwo - same przepisy, duby smalone i okazjonalne narzekania na suszarnie. Konkurencja w dziedzinie pokazywania swoich obiadów jest niestety ogromna*, a ja nie mam większych szans, bo wygląd wisi mi obojętnym kalafiorem, nie mam czasu cudować w kwestiach estetycznych, a zdjęcia robię na bezczela komórą, bo mam w niej funkcję ałtoaplołd do sieci, co oszczędza mi czasu, nerwów i kabelków.

* Konkurencja w dziedzinie przepisologii oraz plecenia andronów też jest silna, ale tu nie mam poczucia stania na straconej pozycji.

To napisawszy, uraczę teraz pt. Czytelników moimi bentami z zeszłego tygodnia. Tzn. ich zdjęciami i opisem słowno-muzycznym. Na ten moment (cudny ukrainizm, nieprawdaż?) nie zamierzam kontynuować tego typu akcji, ale może mi się za 5 minut odmienić. Proszę się nie rozłączać.

Wtorek

W poniedziałek oczywiście benta nie było, tu można znaleźć wyjaśnienie.

Ponieważ w poniedziałek byłem niezmiernie zajęty, oraz zostało dużo paszy ze świąt, bento wtorkowe było leniwe. Odsmażana, dobrze wysmażona fasolka (z zamrażarki - uprzejmie donoszę, iż mrozi się wybornie), pieczona papryka w zalewie wodnej (z komercyjnego słoika), pasztet świąteczny mojej Mamy. Ja miałem jeszcze jabłuszko, a Robaczek Actimel. Co jest w gruncie rzeczy bez sensu, jabłuszko dużo bardziej pasuje do Robaczka.


Środa

Ponieważ we wtorek byłem niezmiernie zajęty, oraz zostało dużo paszy ze świąt, bento środowe było leniwe. Ryż, furikake z orzeszków ziemnych, jajo na twardo (nieudana próba zrobienia onsen tamago w garnku do ryżu), pieczeń schabowa mojej Mamy, seler surowy (eksperyment, podpatrzyłem na Bento po polsku - okazało się post factum, że Robaczek toleruje surowy seler tylko w sałatkach), sos Pana Jurka (również świąteczny wyrób mojej Mamy, fantastyczny sos/dip majonezowo-ziołowo-czosnkowo-cebulowy, za którym Robaczek nie przepada; przepis na pewno będzie, bo chociaż niejapoński, to wart jest rozpropagowania). Do tego po kawałku ciasta ze świąt, Actimel dla Robaczka i jabłko dla mnie.


Czwartek

Ponieważ w środę byłem niezmiernie zajęty, oraz zostało dużo paszy ze świąt, bento czwartkowe było leniwe. Ryż polany sosem pozostałym po pieczeniu chińskiej wieprzowiny char siu (zwanej z japońska yakibuta - przepis na pewno się kiedyś pojawi, bo pieczeń jest dość uniwersalna w użyciu, a sos można mrozić i używać jak na załączonym obrazku), pasztet świąteczny mojej Mamy, pieczona papryka w zalewie octowej (z komercyjnego słoika - ta z wody była lepsza). Do tego ciasto ze świąt (ja nie zdążyłem zjeść), sos Pana Jurka i seler (którego we środę Robak nie zjadła) dla mnie, oraz Actimel dla Robaczka. Jabłka zapomniałem.


Piątek

Ponieważ w czwartek robię tradycyjnie tygodniowe zakupy, w piątek jemy tradycyjnie sałatkę ze świeżymi warzywami. Na obrazku sałatka rzodkiewek i sera feta z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja, przy czym zamiast fety był patmos, bo fety w smarkecie nie było (były tylko wyroby fetopodobne); poza tym patmos jest mniej słony. Do tego ciasto, Actimel dla Robaczka, seler (musiałem go jakoś zutylizować, a dobrze robi za przegryzkę) i sos Pana Jurka dla mnie. Miałem też wędzoną makrelę, ale odpuściłem - nie z litości dla Współosadzonych*, ale z braku głodu.

* Mamy na Zakładzie taki mały konkurs, kto przyniesie bardziej smrodliwą potrawę. Na razie prowadzi koleżanka, która włożyła do mikrofali dorsza w plastikowym pojemniku, nie zauważając, że jest włączony tryb grillowania. Załatwiła całe piętro. Moje namasu poczyna sobie w rankingu całkiem nieźle (ćwierć piętra), ale zatrudniliśmy ostatnio dużo Persów**, którzy swoimi mocno aromatycznymi daniami robią silną konkurencję.
** Ja się na tym za bardzo nie znam, ale z tego, co zrozumiałem, to Pers to taki Irańczyk, który miast mieszkać w kraju rzekomo ortodoksyjnie muzułmańskim, mieszka sobie w kraju rzekomo ortodoksyjnie katolickim. Gdy dziecię twe chodzi w krótkiej spódnicy, bez nakrycia głowy i rozmawia z obcymi mężczyznami, to wiedz, że coś się dzieje - tako rzecze ajatollah dr hab. Natanek.


Bonus

Zdjęcie zrobione półtora miesiąca temu, pokazuje bento, które zrobiłem, chcąc być równie ambitny, jak Monika z Bento po polsku. Postanowiłem ponadziewać sobie makaron twarogiem (i szczypiorkiem, i suszonymi pomidorami, i czymś tam jeszcze). Z perspektywy czasu stwierdzam, że ani chybi Nergal mnie podkusił, żeby się za to brać. Narobiłem się jak durny, a makaron i tak, jeśli nie rozwalił się podczas gotowania, to rozwalił się podczas nadziewania. To są muszle, jakby kto pytał (makaron, tfu, pasta w gatunku lumaconi giganti, znaczy się "ślimaki olbrzymie"). Były smaczne, ale powtórki prędko nie będzie - dopiero w obliczu porażki doczytałem w mądrych księgach o kuchni włoskiej, że jeśli chce się zrobić makaron, tfu, pastę, ripieni (z nadzieniem), to trzeba ją gotować krócej, niż ustawa przewiduje, a potem zapiec w piekarniku - wtedy ma się niby nie rozwalić.



sobota, 14 kwietnia 2012

Jaja na bento IX - onsen tamago, czyli jajko gotowane w gorącym źródle


Dzisiaj potrawa nieco mniej bentowa - i niestety trochę spóźniona, bo jajeczne święta już za nami. Onsen tamago zjedliśmy z Robaczkiem w Poniedziałek Wielkanocny, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zjeść je na śniadanie bez specjalnej okazji , lub zabrać ze sobą do pracy (w wersji wystudzonej). Rzekomo nasz Naród powinien jeść więcej jajek - rzućcie okiem na wywiad z jajologiem, ale jak dla mnie, Pan Profesor sprawia wrażenie lekko nawiedzonego, i na dodatek trochę nagina fakty. Nawet zakładając, że Polacy zjadają "tylko" 200 jaj rocznie per capita, to nie jest "dwa razy mniej, niż Chińczycy i Japończycy", bo primo, oni jedzą 320-350 (źródło), secundo, pomiar ten jest z wielu względów nieprecyzyjny (źródło), tertio, nie byłbym tak absolutnie przekonany do jednoznacznie pozytywnych skutków zjadania większej liczby jajek - dieta w krajach, w których zjada się najwięcej jajek na głowę (Meksyk, Japonia, Chiny, w tej kolejności) drastycznie różni się od diety przeciętnego Piekłasiewicza. To napisawszy informuję, że zjadam około ośmiu jajek na tydzień. O skutkach zdrowotnych poinformuję pt. Czytelników za około dwadzieścia lat, jeśli dożyję.

Wszyscy (?) już wiemy, że tamago znaczy po japońsku "jajko". Onsen znaczy "gorące źródła", a onsen tamago można dostać* w tradycyjnych japońskich kurortach na śniadanie - jajka opuszcza się do wody w koszyczkach** i wyjmuje gotowe po kilkudziesięciu minutach (zdjęcia poglądowe tu i tu). "Gotowe", czyli na miękko - przy czym miękkie i lejące się jest białko, żótko natomiast jest bardziej ścięte - odwrotnie, niż w miękkim jajku made by gaijin. Wytłumaczenie tego fenomenu jest bardzo proste - żółtko zaczyna się ścinać kilka stopni wcześniej niż białko. W "europejskim" jajku na miękko nie wrzucamy jaja na wodę o określonej temperaturze i czekamy cierpliwie, aż temperatura jaja zrówna się z temperaturą wody - my po prostu brutalnie pakujemy jaja do wrzątku i wyjmujemy, zanim żółtko się zetnie. Znakomitą analizę fizyczną gotowania jaj można znaleźć tu (dla pasjonatów wzory i wykresy, dla niepasjonatów - zdjęcia jaj po doprowadzeniu do określonych temperatur oraz jeszcze jedno zdjęcie onsenu).

* Albo i nie można - rzekomo nie we wszystkich onsenach lubią białasów, więc lepiej wcześniej sprawdzić. Jeden z blogerów donosił, że gdy wchodził do onsenów gdzieś na japońskim wygwizdowie, witała go martwa cisza i  wlepione weń oczy wszystkich obecnych.
** W wielu przypadkach samemu - kupujemy od japońskiej babuleńki surowe jajko i  koszyczek i gotujemy na własną rękę. Można potem dokupić miseczkę bulionu dashi. Model biznesowy podobny do swojskiego "za drobną opłatą pozwolimy Ci wyłowić rybę z naszego stawu, a potem Ci ją za drobną opłatą upieczemy".

Podobno najprostszy sposób przygotowania unsen tamago wymaga posiadania garnka do ryżu*. Po ugotowaniu ryżu garnek takowy przełącza się w tryb utrzymywania temperatury, która rzekomo jest idealna - do na ryżu układamy jajko doprowadzone do temperatury pokojowej i owinięte w papierowy recznik i czekamy pół godziny. Mój garnek najwidoczniej utrzymuje temperaturę nieidealną (nie chciało mi się mierzyć, jak bardzo nieidealną), bo jaja wyszły zupełnie twarde. Na dodatek ryż przez pół godziny nieco wysechł.

* Najprostszy sposób przygotowania w domu. Najprostszy sposób w ogóle wymaga posiadania dostępu do gorącego źródła o odpowiedniej temperaturze.

Przepis nieco bardziej skomplikowany przepisałem z bloga No Recipes, który, jak sama nazwa wskazuje zawiera przepisy na dania różne, nie tylko japońskie (chociaż autor jest ewidentnie japońskiego pochodzenia, co wyzgadywać można z jego nazwiska i skośności ogólnej). Blog jest w ogóle fajowy, bo często uczy technik, a nie tylko recept - nawet najlepsza i najdokładniejsza nadaje się moim zdaniem do potłuczenia o słowo-klucz-na-cztery-litery*, jeśli kucharz nie zna dobrze techniki obróbki danego materiału.

* Oczywiście chodziło mi o "kant".

Onsen tamago - jaja gotowane (jak) w gorącym źródle
Liczba porcji zależna od liczby użytych jaj i pojemności żołądka - dla mnie sześć jaj to dwie porcje
  • 6 jaj
  • garnek ok. dwulitrowy, z pokrywką, bez części mogących się stopić w piekarniku
  • ok. półtora litra wody
  1. Jaja wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. 
  2. Rozgrzać piekarnik do 70 st. C
  3. Pogrzać wodę do 68 st. C, umieścić w niej jaja, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. 
  4. Utrzymywać temperaturę wody między 68 a 71 st. C przez 45 minut. 
Przyznam się bez bicia:
- przepis jest wredny, bo zostawia mały margines błędu - jeśli woda będzie podczas gotowania za zimna, jajo będzie surowe; jeśli za gorąca, będziecie mieli tradycyjne jajo na miękko lub po prostu na twardo;
- wymaga użycia termometru - piekarniki są zwykle ustawiane mało precyzyjnie i mają stosunkowo dużą histerezę, więc nie wchodzi raczej w rachubę ustawienie "69" na pokrętle;
- na upartego można ustawić pokrętło między 70 a 80, jaja wrzucić do gorącej-lecz-nie-wrzącej wody i modlić się; nie próbowałem. 

Mi wyszło półtwarde żółtko i ledwo trzymające się kupy białko, bardzo przyjemne tekstury.

Jajka zjedliśmy "po ładnemu" - zające na talerzu to ogrzewacze do jaj na miękko (wiem, wiem, kompletnie bezużyteczny, uroczy gadżet), kieliszek do jajka, solniczka i pieprzniczka. Czasem mamy napady życia ładnie, ale zwykle nam się nie chce sprzątać.


Sposobem podpatrzonym w książce "Jajka" Michela Roux, którą już kiedyś chwaliłem, do jajek wrzucaliśmy sobie różne dodatki - od godziny dwunastej, zgodnie ze wskazówkami zegara: ser cheddar, jasnozielona część pora, zielony pieprz, kapary, oliwki i grzanki ziołowe (kupne - nie mam zdrowia do takich malutkich). Na środku baaardzo stary parmezan. Można oczywiście wrzucać inne rzeczy - Roux proponuje jeszcze świeże zioła i minisałatkę ratatouille.


środa, 11 kwietnia 2012

Grillowanie po japońsku - yakitori: filety drobiowe z umeboshi

Sezon grillowy jeszcze daleko (chociaż można rozstawić sobie grilla na dworze i siedzieć w domu - mój sąsiad z upodobaniem grilluje na balkonie), ale chciałem się pochwalić, że znalazłem nowego, fajnego bloga o kuchni japońskiej - Tess's Japanese Kitchen, z którego pochodzi inspiracja do dzisiejszego przepisu. Właściwie to nie chciałem pochwalić nie się, ale wzmiankowanego bloga. I żebyśmy się źle nie zrozumieli - to nie jest "dopiero co znalazłem i chciałem się natychmiast podzielić", bo od tego są różne fejszbuki i tłitery, tylko "znalazłem i poobserwowawszy przez czas jakiś i podjąłem decyzję, że warto się podzielić". Uff. Język naturalny jest taki nielogiczny i pozostawiający zbyt wiele miejsca na interpretację, po prostu dwaplusbezdobry.

Przepis wyjściowy można znaleźć tu, ale musiałem go trochę pomodyfikować. Oryginał jest z jakiejś książki i jego myślą przewodnią jest podkreślenie delikatnego smaku polędwiczek kurczaka.  Autorka bloga użyła piersi kurczaka, które pocięła i pobiła, żeby przypominały polędwiczki. Ja natomiast wziąłem polędwiczki  z indyka (bo z kurczaka akurat w sklepie nie było), które pociąłem, ale nie biłem. Druga modyfikacja, to zmiana nazwy potrawy z "Yakitori: Sasami no Ume-shiso" na "Yakitori: Sasami no Ume". Po prostu nie mam akurat pod ręką pachnotki zwyczajnej (shiso), "bazylii kuchni japońskiej", która, jeśli wierzyć Wikipedii, występuje w Polsce co najwyżej w roli paprotki (tzn. rośliny pokojowej). O shiso napiszę więcej, kiedy mi wyrośnie (nasiona do nabycia na aledrogo za grosze), o umeboshi napiszę przy innej okazji (bo dużo można by pisać), ale o yakitori bardzo chętnie, bo długo nie będzie kolejnej okazji (poza tym akurat w tym przypadku polska wersja Wikipedii zawiera duby smalone - można sobie poczytać dla porównania z Najwyższą Prawdą, którą to zaraz wyłuszczę).

Dzisiaj będziemy udawać, że uczymy się japońskiego*. Yakimono znaczy po japońsku mniej więcej tyle, co po naszemu obróbka cieplna żywności na sucho, czyli pieczenie, smażenie** czy grillowanie (przy czym w tradycyjnej kuchni japońskiej jest to prawie wyłącznie grillowanie). Wiele japońskich nazw jedzenia zawiera w sobie yaki, np. znane i lubiane teriyaki i tamagoyaki. Yakitori to grillowane kawałki kurczaka nadziane na patyczek, przy czym tori znaczy ptak (鳥), a nie kruczak -  kurczak to po japońsku  to wakatori, ale czemu  kanji 鳥 w słowie czyta się czasem tori, czasem dori, a czasem chou, to nie wiem. Krzaczek podaję (trzeba sobie doinstalować japońskie czcionki, żeby zobaczyć), bo na wypadek gdyby przypadkiem któryś z pt. Czytelników odwiedzał w przyszłości Kraj Kwitnącej Wiśni, śpieszę donieść, że tym znakiem oznaczane są budy z yakitori (czyli yakitori-ya), gdzie zjeść można tanio i dobrze, bo tanio. Proszę pamiętać, że do dobrego zwyczaju należy zamawianie co najmniej dwóch patyczków każdej potrawy. I że możecie dostać coś, co uważacie za niejadalne***.Yakitori przed usmażeniem (a raczej zgrillowaniem) są solone lub maczane w tare - generalnie jest to oparty na sosie sojowym dekokt (zwykle słodki, przyprawiony dashi, mirinem, sake, octem itp.), służący do marynowania, maczania lub smarowania mięsa podczas pieczenia. Tare kojarzy się oczywiście z teriyaki, które to jest techniką kulinarną, polegającą na grillowaniu, smażeniu lub pieczeniu produktów w tare. Dla dalszego zaciemnienia sytuacji - pomyziane w tare, wyfiletowane i zgrillowane ryby i owoce morza zwą się kabayaki, chociaż w klasycznym kabayaki rybą jest zawsze węgorz unagi. Ja o tare zwykle mówię/myślę/piszę "sos", bo można ją i tak stosować (albo jako dip). Tak oto tradycyjnie zamieszałem się zupełnie w nazewnictwie i mogę z czystym sumieniem przejść do przepisu. 

* Nie znam i nie będę znać. O japońskim wiem na tyle dużo, że przyjmuję do wiadomości, że jest to najbardziej skomplikowany systemem językowy na świecie, a ja znam proporcję, mocium panie.
** Na sucho oznacza, że bez wody - pisałem już kiedyś o tym przy okazji smażenia w głębokim tłuszczu.
*** Ja tam jem wszystko****, ale przyjmuję do wiadomości, że grillowana kurza skóra czy wątroba może się niektórym wydać obrzydliwa.
**** Serdecznie dziękuję Lidlowi za tydzień skandynawski i prażynki ze świńskich skórek. Po pierwsze były pyszne, po drugie miałem niezły ubaw, częstując Kolegów i Koleżanki na Zakładzie ("Chcesz chrupka?" - "Ooo, dobre, to serowe?").

Pierwszy przepis jest nieobowiązkowy - to tare wykorzystywane w przepisie właściwym. Składniki są trochę drogie, ale można po prostu posolić kurczaka.

Yakitori - marynata
Daje ok. szklanki

  • 8 skrzydełek kurczaka
  • 3/4 szklanki sake
  • 1 1/3 szklanki mirinu
  • 3 Ł cukru
  • 1 1/3 szklanki sosu sojowego
  1. Upiec lub zgrillować skrzydełka tak, by były skarmelizowane (czy wręcz zwęglone) na ok. połowie swojej powierzchni. 
  2. Na dużym ogniu doprowadzić sake i mirin do wrzenia. Zmniejszyć ogień do średniego, dodać cukier, mieszać do rozpuszczenia.
  3. Dodać sos sojowy i skrzydełka, doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu ok. 30 min. 
  4. Przecedzić sos przez bawełnianą ściereczkę. 
Sposób przygotowania trochę przypomina swojskie, europejskie demi glace, efekt końcowy również - po wystygnięciu marynata ma galaretkowatą konsystencję. Można ją zamrozić lub przechowywać w lodówce - przed użyciem należy ją podgrzać (oryginalny przepis mówi, żeby podgrzewać również raz w tygodniu między użyciami, ale jakoś nie widzę sensu dla takiego działania). Ja zrobiłem swoją wersję z połowy składników i zużyłem w tydzień, więc nie wiem, jak długo wytrzymuje.

Yakitori: sasami no ume - grillowane filety drobiowe, nadziewane umeboshi
Daje 8 sztuk
  • 8 bambusowych patyczków do grillowania
  • 8 filetów drobiowych
  • 6 umeboshi, wypestkowanych i posiekanych
  • 1 ł sake
  • 1/2 ł mirinu
  • sos yakitori lub sól
  1. Patyczki do grillowania namoczyć przez co najmniej godzinę w wodzie.
  2. Usunąć ścięgna z filetów. Rozciąć filety, tworząc kieszonkę.
  3. Zmieszać umeboshi, mirin i sake na pastę. Wypełnić nią kieszonki i zamknąć je patyczkami. 
  4. Posolić lub zanurzyć w sosie yakitori. Zgrillować
Uwagi do wykonania:
ad. 1 Moczenie zapobiega całkowitemu sfajczeniu się patyczków. 
ad. 2 Ścięgno, to to białe, twarde, niejadalne. 
ad. 3 Alternatywą do kieszonki jest spłaszczenie filetów (przez przecięcie nożem lub zbicie - najlepiej przez folię spożywczą, bo pryska i np. rondelkiem, bo tłuczek jest dla drobiu zbyt brutalny), posmarowanie pastą i zrobienie roladki.
ad. 4 Świadomie i z premedytacją nie podaję czasu grillowania. Proszę zrobić tak, żeby było dobrze (temperatura wnętrza filetu w okolicach 75 st. C). Japończycy czasem podają yakitori półsurowe, czy wręcz robią sashimi, ale nie ryzykowałbym, jeśli kura nie byłaby mi znana osobiście. Ja jeszcze dodatkowo myziałem indyka marynatą podczas pieczenia.

Ja upiekłem yakitori w piekarniku pod grillem i podałem na zimno. Dają radę, ale jestem przekonany, że efekt byłby dużo lepszy, gdyby były upieczone na grillu węglowym i natychmiast pożarte. Może uda się na podczas majówki.


wtorek, 10 kwietnia 2012

77 Sushi Wrocław, Nożownicza - recenzja

77 sushi to sieć suszarni, która we Wrocławiu była do tej pory obecna w galeriach handlowych (jedliśmy kiedyś z Robaczkiem w Pasażu Grunwaldzkim, było w porządku, ale sashimi kroić tam nie potrafią). W ramach rozkręcania nowego biznesu tuż przy Rynku, firma wystawiła na jednym z portali zakupów grupowych kupony - jeden z nich wykorzystaliśmy, z Robaczkiem i wziętą jako pomoc w jedzeniu moją siostrą, w ubiegłą środę.

Co mi się podobało:
  • kameralne wnętrze, siedzieliśmy przy stoliku oddzielonym żaluzją, co tworzyło intymną atmosferę mimo, że... 
  • ... restauracja była pełna - fajnie się je w miejscu, które żyje;
  • przystępne ceny -  za ok. 70 pln można zjeść obfity obiad lub kolację z alkoholem; myśmy obżarli się jak tuczniki; 
  • czysto (również w toalecie);
  • miła obsługa (chociaż pytanie, czy wszystko jest w porządku i czy nam smakuje, kiedy wszyscy mamy zapchane buzie jest trochę nie na miejscu; od razu przypomniał nam się mój Teść, który podczas imprez rodzinnych z perwersyjną radością fotografuje jedzących ludzi);
  • sencha zaparzona jak trzeba (jakość samej herbaty dyskusyjna, ale przynajmniej nie zamordowano jej wrzątkiem); śliczny dzbanuszek dostępny w sklepach sieci Nanu-Nana; 
  • dwa rodzaje imbiru (ale trochę mało, a za dodatkową porcję trzeba płacić);
  • czekadełko - standardowa sałatka wakame (chyba w ramach "promowania współczesnej kuchni orientalnej", czym firma się chwali na swojej stronie, podana zdaje się z sosem teriyaki, hmmm; z tej samej mańki jest moim zdaniem polewanie futomaki sosem kabayaki);
  • było oczywiście smacznie, ryż w odpowiedniej temperaturze, nigiri starannie polepione, ryby świeże, dobrze pocięte.
Co mi się nie podobało:
  • zdecydowanie za dużo wasabi w hosomaki;
  • podano nam postrzępione końcówki wszystkich maki - poważne wykroczenie suszarni (dopuszczalne jest podanie np. końcówki z wystającą kompozycją artystyczną jako ozdoby, ale tylko tyle), zwłaszcza takiej, która chwali się na stronie dbałością o estetykę; 
  • widać brak doświadczenia kucharza - doświadczony nie podaje "dupek", bo wystarczy, że odkroi pół centymetra z rolki, a w naszych widać było niedoróbki centymetrowe i większe - patrz dwa poprzednie punkty;
  • nie jestem fanem obrusów w postaci papierowych menu; 
  • takoż nie jestem fanem lakierowanych na wysoki połysk deseczek do podawania sushi (geta);
  • brak niskosodowego sosu sojowego.
Oczywiście nie podają dorayaki na deser. 

Tak na marginesie, ktoś kompetentny powinien przejrzeć beletrystykę na stronie firmy, bo jakość tekstów jest taka sobie. 

Na którymś z portali z recenzjami gastronomicznymi jakaś pani pisała, że dostała na dzień dobry wilgotny ręczniczek (to się nazywa oshibori). Myśmy nie dostali.

Podsumowując: jak na sieciówkę całkiem dobrze daje radę. Biorąc pod uwagę nasze niedostatki środków na jedzenie poza domem pewnie nieprędko wrócimy, ale z czystym sumieniem mogę polecić.

Na zdjęciu nasza kolacja.


czwartek, 5 kwietnia 2012

Ziemniaczane oyaki (placuszki) nadziewane mięsnym soboro

Tak sobie pomyślałem, że trzeba popracować nad tytułowaniem postów, bo jak przeciętny użytkownik Durszlaka widzi wpis zatytułowany, na ten przykład, "Onigiri z kombu no tsukudani" (pewnie kiedyś będzie, bo lubimy z Robaczkiem), albo "Ziemniaczane oyaki z niku soboro" i okraszony jednym z moich znakomicie skadrowanych, starannie doświetlonych, ostrych jak brzytwa i pod każdym względem bezbłędnych zdjęć, to sparaliżowany strachem nie klika, na czym cierpi moje wybujałe ego. Jak widać po ostatnich kilku wpisach, mam z tym niejaki problem - trudno jest oddać charakter japońskich potraw używając jednego słowa, więc używam określeń opisowych. To się mści, tak, jak na przykład dzisiaj, bo kulinarno-gastronomiczny język polski, choć czasami uboższy od angielskiego (np. mamy dużo mniej określeń na różne typy obróbki termicznej), czasami jest jednak bogatszy*, vide dzisiejszy tytuł. Oyaki to jest taki typ japońskiego dumpling, czyli ugotowane (w sensie obróbki termicznej dowolnego typu - cooking) "kulki" (piszę w cudzysłowie, bo zaliczają się tu też pierogi, gnocchi, Spätzle, kopytka i wiele innych rzeczy, które nie mają kulistego kształtu) z ciasta (przy czym definicja nie mówi, z czego ma być ciasto). Jak widać anglojęzyczni mają trochę łatwiej, mając do dyspozycji takie szerokie kategorie. Wracając do oyaki - tradycyjnie wykonuje się je z ciasta gryczanego, bo klimat prefektury Nagano**, z której ta potrawa się wywodzi, nie sprzyja uprawie ryżu. Nadziewane mogą być warzywami, pastą z fasoli azuki, tofu, grzybami, orzechami, a w prefekturach nadmorskich również rybami. Ciasto jest cienkie, nadzienia sporo, a placki mają średnicę 8-10 cm. Smaży się je na patelni, grilluje lub gotuje na parze.

* Najbogatszy jest prawdopodobnie francuski. Dla przykładu: w USA dzieli się półtuszę wołową standardowo na 13 części, w Polsce na 16, a we Francji na co najmniej 30. Oczywiście poszczególne podziały słabo się pokrywają. Na szczęście w kerfurze można czasem dostać bavette, po prostu nie tłumaczą. Z różowym pieprzem - niebo w gębie.
** Tej od olimpiady. Dużo dużych gór i zimno.

W dzisiejszych czasach ciasto na oyaki robi się z czegokolwiek, a za nadzienie w warunkach domowych często służą resztki. Autorka poniższego przepisu, Maki z Just Bento, zamachnęła się na tradycję, proponując placki z ciasta kartoflanego, nadziane mięsnym soboro (nadziać można oczywiście czymś innym - gotowanymi warzywami, tsukemono, pastą miso zmieszaną z orzechami, żółtym serem czy innymi resztkami). Przepis jest dostosowany do moich dużych dłoni i niezręcznych paluchów - robię większe placki.

Ziemniaczane oyaki z soboro
Daje ok. 8 placków

  • 4 duże ziemniaki (po ugotowaniu powinny dać ok. 4 szklanki puree)
  • 4-6 Ł mąki ziemniaczanej
  • 8 Ł (kopiastych) soboro
  • olej do smażenia (w oryginale sezamowy)
  • sos sojowy do smarowania
  • sól do smaku
  1. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę lub rozgnieść w inny sposób, zmieszać z mąką ziemniaczaną, dosolić do smaku, odczekać do ostygnięcia.
  2. Z ziemniaków lepić parami płaskie placki. Jeden ułożyć na dłoni, zrobić wgłębienie, umieścić w nim łyżkę soboro i przykryć drugim. Lekko zgnieść, żeby się zlepiły. 
  3. Rozgrzać olej na patelni. Smażyć do zbrązowienia z jednej strony, obrócić, posmarować brązową stronę sosem sojowym przy pomocy pędzelka, smażyć do zbrązowienia drugiej strony. Wyłożyć na talerz, posmarować nieposmarowaną stronę sosem sojowym. 
Im więcej mąki ziemniaczanej użyjemy, tym łatwiejsze w obróbce będzie ciasto - można wtedy darować sobie lepienie podwójnych placków i tylko zebrać ciasto na około nadzienia, zgnieść i uformować placuszek. 

Oyaki mrożą się nieźle. Najlepiej najpierw zamrozić je na talerzu, a gdy już są twarde, przełożyć do worka - nie powinny się wtedy za bardzo zlepić. 


Zdjęcie ma trochę zjebsutą perspektywę, ale potwierdzam - placki wyszły mi krzywo, mają nierówną średnicę i grubość. 

Na tym kończymy (przynajmniej na razie) cykl pt. jedzenie dla osób po resekcji zębów zatrzymanych. Wesołych Świąt!

poniedziałek, 2 kwietnia 2012

Jaja na bento VIII - iri tamago, czyli jajecznica po japońsku

Robaczek powoli odzyskuje umiejętność gryzienia, więc po iri tamago, czyli soboro z jajek będzie jeszcze jeden przepis dla bezzębnych (oyaki z ziemniaków z niku soboro*), a potem wracamy do normalnego trybu (czyli na co mi tam akurat przyjdzie ochota w dziedzinie gotowania, i co mi ślina na język przyniesie w dziedzinach pozostałych). Jajka ostatnio drożeją, chyba z powodu zbliżających się świąt - inaczej nie potrafię sobie wytłumaczyć, dlaczego cena jaj nieklatkowych rośnie w podobnym tempie, jak klatkowych (bo klatkowe drożeją rzekomo z tego powodu, że klatki muszą być większe). A'propos okrutnego losu kur - oglądałem ostatnio niemiecki program o firmie, której nazwy McDonald's nie wymienię, w którym nad rzeczonym losem się pochylono. Kury mięsne muszą być hodowane w humanitarnych** warunkach - w Niemczech (czy chyba w ogóle w UE) oznacza to nie więcej niż 38 kg kury na metr kwadratowy. Rzeczony fast food chwali się, że ma ostrzejsze standardy - 37 kilogramów. Autor programu twierdził, że oznacza to mniej więcej 16,5 i 16 kur. Kura z tzw. wolnego wybiegu dzieli swoją (nie)dolę z dziewięcioma towarzyszami. Meksykańskie więzienie normalnie.

* Ależ to mądrze i japońsko brzmi, jestem z siebie dumny.
** Chyba raczej pullunitarynych.

Z programu wynikało też, że w ślepym teście ludzie opisywali zblendowanego na papkę hamburgera z frytkami jako "nie wiem, co to, ale smakuje jak coś z McDonald's". Potęga tej marki mnie przeraża. I wolę nie wiedzieć, co sypią do jedzenia, żeby dało się je tak precyzyjnie rozpoznać.

Swoją drogą, zaczynam się przekonywać do idei zjadania tylko tego mięsa, które własnoręcznie wyhoduję i zabiję (no bo przecież nie przejdę na wegetarianizm*). Nasi zachodni sąsiedzi w ramach budowania świadomości konsumenckiej wypuścili też program o robieniu kiełbasy**. Kiełbasa była z żółtym serem, a raczej z substancją, która w języku wroga nazywa się Käseanalog, a po patriotycznemu wyrób seropodobny***. Najbardziej podobała mi się scena, w której prowadzący program, o wyglądzie studenta wydziału Szalonych Naukowców, z obłędem w oczach sypał wielką szuflą do mieszalnika jakiś biały proszek, wrzeszcząc przy tym "to wszystko jest w Niemczech dozwolone!". Kiełbasa, oprócz "sera" składała się z jakiś żałosnych ochłapków mięsa, masy tłuszczu, oraz przypraw w ilości parę łyżeczek na parędziesiąt kilogramów (prowadzący uroczo pouczał swojego pomagiera "tylko nie syp za dużo, bo to drogie"). No i 15 różnych E****. Panowie zapakowali kiełbaski próżniowo, na domowej drukarence zmajstrowali sobie kolorową etykietkę i pojechali na jakieś targi żywności, gdzie częstowali nieświadomą gawiedź zgrillowanym produktem (nie mógł być natychmiastowo i całkiem trujący, bo sami też jedli). Wszyscy mówili, że smaczne. Dżentelmeni nawiązali kilka kontaktów z potencjalnymi kupcami, dowiedzieli się, że "ja, ja, my też już od lat nie stosujemy sera, za drogi", oraz usłyszeli parę zbawiennych rad w stylu "nie piszcie E-cośtam, ludzie tego nie lubią, napiszcie nazwę chemiczną, to się nie połapią". Ja wiem, że to wszystko czystej wody manipulacja, demagogia i populizm, ale fajnie się oglądało i chciałem się podzielić.

* I nie będę łaził z fuzją po lasach - raz, że mi się nie chce, dwa, że podobno środowisko myśliwych z pogardą patrzy na "mięsarzy", którzy zabijają, żeby zjeść. Bo przecież dużo szlachetniej jest zabić, żeby zabić, tfu, przepraszam, chciałem napisać "pokontrolować populację". A tak w ogóle, wiecie co te zwierzaki tam w tym lesie jedzą? Ja też nie. Ale wiem, co ludzie wyrzucają po lasach, bo czasem widzę. Zgroza.
** Między innymi. Było też o kleju do mięsa (rewelacja - nie widać, że było klejone z ochłapków), i dlaczego nie należy jeść szynki w blokach. Przezabawne. Robaczek zasmucił się trochę, bo dziecięciem będąc z tej szynki najbardziej lubiła "galaretkę".
*** Wyroby seropodobne są zwykle bardziej wege od swoich "uczciwych" odpowiedników, ale tu nie chodziło, żeby było bardzo wege, tylko żeby było bardzo tanio.
**** Nie mam nic przeciwko E jako takim, niektóre E są całkiem niewinne, uważane za zdrowe, albo wręcz sprzedawane w sklepach ze zdrową żywnością za ciężkie pieniądze. Ustalenie, które to E, pozostawiam jako ćwiczenie dla czytelników.

Płynnie przechodząc od niemieckiej kiełbasy do japońskich jajek, uprzejmie informuję, iż poniższy przepis pochodzi ze strony Just Bento, oraz, jak w przypadku wszystkich przepisów, nie jest jedynym słusznym*. Widziałem też wersje, w której do jajek dodaje się dashi w płynie, bądź też w proszku. Można też użyć mieszanki sake i cukru w stosunku objętościowym 2:1. Mirin jest nieobowiązkowy, potrawa będzie smakować inaczej, ale też dobrze. Poniższy obrazek pokazuje iri tamago w towarzystwie wołowego niku soboro (wyraźnie ciemniejszego od wieprzowego z poprzedniego wpisu) na ryżu - można by to zrobić ładniej, w paseczki, ciapki, wzorki, czy coś tam, ale mi się tradycyjnie nie chciało. Oprócz ryżu można posypać nim np. warzywa, albo użyć w sushi - chirashizushi, temakizushi lub gunkan maki.

* Zapachniało trochę anarchią. 


Iri tamago
Daje jajecznicę z dwóch jajek
  • 2 jaja
  • 1 ł sosu sojowego
  • 1/2 ł mirinu
  • 1/2 ł cukru
  • szczypta soli
  1. Jajka roztrzepać dokładnie z pozostałymi składnikami.
  2. Rozgrzać nieprzywierającą patelnie o wysokich brzegach lub garnek (można dodać odrobinę tłuszczu). Wlać jajka.
  3. Energicznie mieszać trzymanymi razem czterema nielakierowanymi pałeczkami do jedzenia, aż jajka całkowicie się zetną i staną się ziarniste. Zdjąć z ognia.
Proste, jak sznurek w kieszeni. Nie warto robić więcej, niż z 4 jajka na raz - im więcej jaj, tym wolniej się ścinają i ręka mdleje od mieszania - a mieszanie jest najważniejsze, chodzi o to, żeby uzyskać drobne ziarenka jajecznicy. Dlatego też używamy pęczka pałeczek, a nie swojskiej łopatki. Ja robię iri tamago w grubym, odlewanym aluminiowym garze, pokrytym teflonem (zdjęcie poniżej - zaraz po zrobieniu). Ziarenka mają objętość porównywalną z ziarenkami ryżu.