środa, 25 lipca 2012

Orzeszki sojowe z mieszanką przypraw Cajun

Chciałem zrobić kinako (mąka z prażonej soji). Tak właściwie, to chciałem zrobić warabimochi (słodycze takie), które urzekły mnie swoją glutowatością, ale do obtoczenia potrzebowałem kinako. Podczas poszukiwań w sieci (mam soję i nie zawacham się ją uprażyć, więc nie powinno być problemu) natrafiłem przypadkowo na coś fantastycznego - orzeszki sojowe. Jakoś żyłem od wielu lat w błogiej nieświadomości, że można je zrobić w domu. Orzeszki sojowe występowały powszechnie w handlu za tzw. głębokiej komuny - kupowałem je zawsze w niewielkich woreczkach, obleśnie tłuste, słone i pikantne u tzw. prywaciarza, który miał sklepik z mydłem i powidłem nad rzeką, przez którą musiałem się przeprawić* w drodze do szkoły. Teraz w miejscu sklepiku jest pusty placyk** (dzielnica jest nadal tak biedna, że nie było potrzeby przerobienia go na parking), a ja dalej wspominam błogi smak mojego dzieciństwa. Jak komunę trafił szlag, takoż zniknęły z handlu orzeszki sojowe. Co prawda kupiłem czas temu jakiś ordynarną podróbę w sklepie ze zdrową żywnością, ale ekoorzeszki nie były ani słone, ani obleśnie tłuste, ani pikantne i nie miały odpowiedniego koloru - komunistyczne były, a jakże, czerwone, a raczej czerwonobrązowe (i miały pełno okropnych łusek, które wchodziły między dziąsła, a zęby, jak te z popcornu).


* Uspokajam: most był. 
** I dobrze im tak, dwadzieścia cztery albo pięć lat temu sprzedali mi zgniłe pieczarki.


Moje domowe orzeszki też były ekologiczne, przypadkiem - soja była ekologiczna, bo innej w smarkecie nie mieli, oliwa była nad wyraz ekologiczna, bo się właścicielom gaju nie chce pryskać drzewek oliwnych, roboczo przyjmiemy, że przyprawy też były eko (prawie na pewno nie były, ale pal sześć). Żeby wyrównać ślad węglowy po użyciu elektrycznego piekarnika będę pewnie musiał otruć psa sąsiada, ale czegoż nie robi się dla Planety.

Przepisów na orzeszki sojowe jest w sieci trochę, przytaczam za podlinkowanym powyżej, bo wydaje mi się najsensowniejszy i znakomicie oddaje ducha realnego socjalizmu (tzn. smakują podobnie). Przepis na mieszankę przypraw Cajun pochodzi stąd, miałem w zapasie po robieniu jakiejś innej potrawy. Zamiast mieszanki można użyć po prostu soli i przypraw własnego wyboru.

Orzeszki sojowe
Daje dwie garstki
  • szklanka soi (ok. 200g)
  • 1 ł oliwy z oliwek
  • mieszanka przypraw Cajun do smaku (należy zmieszać poniższe składniki, przechowywać szczelnie zamknięte)
    • 2 ł soli
    • 2 ł czosnku granulowanego
    • 2 1/2 ł papryki
    • 1 ł mielonego pieprzu czarnego
    • 1 ł pieprzu cayenne
    • 1 ł granulowanej cebuli
    • 1 1/4 ł suszonego oregano
    • 1 1/4 ł suszonego tymianku
    • 1/2 ł płatków czerwonej papryki (opcjonalnie)
  1. Ziarna soji namoczyć przez noc. Odcedzić, kilkakrotnie przepłukać, zostawić do odcieknięcia. Osuszyć na papierowych ręcznikach. 
  2. Zmieszać z oliwą i przyprawami. Ułożyć w jednej warstwie na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem. 
  3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Prażyć soję przez 15 minut, następnie przemieszać i powtarzać tą czynność, aż do upieczenia. 
Uwagi do wykonania:
ad. 1 Jakoś tym suszeniem proszę się specjalnie nie przejmować - byleby nie ociekały za bardzo wodą, bo się oliwa nie przylepi. Nie polecam solenia wody do moczenia soi - kontrola nad stopniem słoności ziaren jest marna. 
ad. 2 Akurat szklanka rozkłada się po namoczeniu w dokładnie jedną warstwę na mojej blaszce.


ad. 3 Desperaci mogą prażyć na patelni, ale to strasznie pracochłonne (trzeba ciągle mieszać). Od biedy można zwiększyć interwał między kolejnymi sesjami mieszania do 10 minut, ale może się to okrutnie zemścić (spaleniem orzeszków) - pod koniec prażenia trzeba bardzo uważać. Nie podaję dokładnego czasu (około pół godziny) - trzeba prażyć tak długo, aż orzeszki będą już uprażone (chrupkie), ale jeszcze nie spalone (gorzkie) - mogą trochę strzelać jak popcorn, ale tylko trochę. Mi było łatwiej, bo pamiętam, jak powinny smakować.
Mam blachę w piekarniku wysuwaną na prowadnicach, więc po którymś razie przestałem się bawić w mieszanie łopatką i po prostu potrząsałem energicznie blachą. Bez prowadnic też się da, jak przypuszczam. 

Zeżarłem* trzy czwarte od razu. Są strasznie zdrowe, mają mnóstwo witamin, (trudno przyswajalnego) białka, błonnika, blablabla. Jakby kogoś to w ogóle obchodziło. Typowe domino food - po zjedzeniu jednego ma się ochotę na następnego**. Jakbyś to ktoś jadł po jednym, a nie tak, jak należy - zapychając sobie całą paszczę. Można dodać do sałatki jako niskokosztową podróbę orzeszków pinii (marną, lepiej udają pokrojone w słupki migdały).

* Różnica między zjedzeniem, a zeżarciem jest taka, jak między wypiciem, a wyżłopaniem. Przy piciu przepływ jest mniej więcej laminarny, a przy żłopaniu turbulentny (i więcej się wylewa). I proszę mi tu nie wyjeżdżać z mądrościami, że orzeszki nie są cieczą. Mechanika płynów, jak sama nazwa wskazuje, nie zajmuje się tylko cieczami. Proszę zapoznać się z podręcznikiem i widzimy się we wrześniu. 
** Namówiłem Robaczka na spróbowanie jednego, więc hipotezę tą potwierdziłem naukawo na dwóch przypadkach.

O kinako i warabimochi będzie kiedy indziej. 

piątek, 20 lipca 2012

Gazpacho Jedyne Słuszne

Spotkały mnie ostatnio dwie (słownie: dwie) osobiste tragedie. Po pierwsze, wsiorbało mi gdzieś mój zeszyt z przepisami - od dawna go nie uzupełniam, bo wszystko mam podrukowane/poplikowane, ale miałem tam kilka niezwykle cennych recept (flaki Babci, pleśniak Mamy, zupa Kreta itp.) oraz notatek (np. ile soku jest w przeciętnej cytrynie, ile waży "średnia cebula", albo ile trzeba smażyć danej grubości stek z polskiej wołowiny, aby nadal nie nadawał się do jedzenia). Nie wiem, jak zeszyt A4 może zniknąć bez śladu w zagraconym do granic absurdu mieszkaniu, po prostu nie mieści mi się to w głowie. Po drugie, po otwarciu teczki z napisem "zupy", nie mogłem namierzyć przepisu na Jedyne Słuszne Gazpacho. Ja nawet wiedziałem precyzyjnie, gdzie w sieci leżał, ale okazało się, że chciwy właściciel The Times (Rupert Murdoch, któż by inny - mam nadzieję, że będzie miał hemoroidy, jak kosze pomarańczy*) każe sobie teraz płacić za treści. Postanowiłem, że pierwej przerzucę po trzykroć pozostałe teczki (a nuż gdzieś się ta kartka zapodziała), niźli przeleję tej hienie mojego jednego funta - znudziło mi się w połowie pierwszego razu. Koniec końców Murdoch dostał mojego funta, a ja, zaraz po znalezieniu inkryminowanego artykułu odbyłem uroczą rozmowę z brytyjską telefonistką, żeby anulować subskrypcję**.

* To podobno stare, indiańskie przekleństwo.
** Bo zamawia się dość łatwo - parę kliknięć, ale anulowanie wymaga telefonu do jukeja o określonej porze i detalicznego wytłumaczenia się ze swojej decyzji (powiedziałem Pani po drugiej stronie słuchawki, że jeśli nigdy nie kupiła po pijaku niczego przez internet, to albo nigdy nie była pijana, albo nie ma komputera). Była kupa śmiechu z moim nazwiskiem oraz adresem (madam, "ł" to jest takie szalone "l", proszę myśleć o tym jak o "t" po wizycie w pubie).

A, zeszycik znalazł się (tzn. Robaczek znalazła w jakimś nieprawdopodobnym miejscu) po dwóch dniach, podczas których byłem po męsku smutny (rzucałem przedmiotami i mięsem oraz spożywałem roztwory łagodnych depresantów) - w desperacji chciałem nawet uporządkować pomieszczenie, któremu przez lata bezskutecznie próbowałem nadać nazwę "gabinetu" - uzus semiotyczny zdecydował, że lepsza będzie "graciarnia".

Moja miłość do opisywanej tu zimnej zupy zaczęła się podczas mojej pierwszej wizyty w Hiszpanii - byłem wtedy ubogim studentem i za pieniądze polskiego i unijnego podatnika spędzałem, pod pozorem zdobywania wiedzy, urocze wakacje nad Morzem Śródziemnym. Skromne diety, które nadludzkim wysiłkiem woli pozyskali moi koledzy z kasy JM Rektora naszej Alma Mater wydawałem głównie na alkohol (który był dobry i tani*) oraz żywność w Polsce wtedy niedostępną (solone prażone migdały, smażoną kukurydzę i tą nieszczęsną zupę w kartonach). Potem wielokrotnie próbowałem odtworzyć ów cudowny dekokt w warunkach domowych - bez rezultatu, niestety nigdy nie był aż tak dobry, jak gazpacho przemysłowe. Tłumaczyłem to sobie jakością składników, tajemniczymi dodatkami smakowymi, gloryfikowaniem własnej młodości itp. Aż do czasu, kiedy wspomniana murdochowa gazeta, wtedy jeszcze w sieci darmowa, ogłosiła  konkurs na przepis pt. "taste of home". Byłem wtedy na etapie lekkiej fascynacji osobą Gordona Ramsaya (były to czasy, kiedy jeszcze faktycznie gotował w swoich restauracjach - ale o tym kiedy indziej), i czytałem  The Times tylko dlatego, że miał tam weekendową rubrykę z przepisami. W konkursie wybranych zostało kilkanaście przepisów (pamiętam całkiem niezłe pate z kurzych wątróbek, którego głównym składnikiem było brandy),  m.in. gazpacho. W przeciwieństwie do innych znanych mi recept, w tej papryka i pomidory zostały upieczone przed przerobieniem na zupę. To było objawienie - smak mojej młodości powrócił.

*Na tyle tani, że kiedy obsługa automatu z piwem w akademiku (sic!) podniosła cenę dwukrotnie, w naiwnym przekonaniu, że to zrównoważy popyt, nadal opłacało się nam opróżniać maszynę każdego wieczora. Mieliśmy jedną lodówkę na czterech i wypełniały ją głownie moje worki i kartony ze sfermentowanym sokiem winogronowym. Mili Hiszpanie, z którymi mieszkałem (biedni chłopcy mieli akurat sesję) uprzejmie zapytali, dlaczego my tyle pijemy - odpowiedziałem, że z przyzwyczajenia, bo w Polsce panuje tak potworne zimno, że na trzeźwo trudno jest przeżyć. Poza tym białe niedźwiedzie nie lubią pijanego mięsa. Chyba to łykali**.
** Było to w czasach, gdy o Polsce większość Europejczyków*** wiedziała tyle, że jest tam zimno, płynie się tam promem, a typowym zjawiskiem są zalegający w zaspach śniegu, pijani w sztok mężczyźni w żupanach.
*** Obiecuję, że to ostatnia dygresja: pewien znajomy doktor nauk technicznych podróżował w okolicach roku 1989 z Japonii, gdzie pracował, do domu. Oczywiście przez Alaskę. Gdy czekał na przesiadkę, zaczepił go starszy Japończyk, pytając po angielsku, z którego jest stanu (no bo przecież każdy biały musi być Amerykaninem). Usłyszawszy, że jego rozmówca jest z Polski, ucieszył się, bo słyszał, że ponoć ostatnio dzieje się u nas wiele ważnych rzeczy. "Wy macie tego swojego wielkiego rewolucjonistę, zaraz zaraz, jak on się nazywał ... aaaa, już pamiętam, KADAFI".



Przepis podaję w oryginalnych proporcjach i ze wszystkimi składnikami. Chleba nie dałem (w gazpacho jest to składnik opcjonalny), bo nie lubię go w tej zupie, estragonu też, bo w pobliskim warzywniaku trzeba wcześniej zamawiać. Użyłem za to octu estragonowego (przepis jest prosty - weź łagodny ocet z białego wina, wrzuć do niego parę gałązek świeżego estragonu, odczekaj ze dwa tygodnie), zamiast sherry. Oliwa była włoska, z rejonu Marche, warta mszy i osobnego wpisu. Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse, czyli, jak mawiał Mistrz Yoda, ze złym octem i oliwą gorszą, dobre gazpacho może być nie*Dałem więcej ogórków, które wcześniej pozbawiłem nasion. Ogórki były normalne (wg nomenklatury z tego słowniczka common/market/regular/garden/outdoor/field-grown cucumber; dla Polaka może być to nieco mylące, bo ogórki użyte w przepisie nazywają się u nas gruntowymi, co bardziej pasuje do wyżej przytoczonych nazw, niż Kirby cucumber; nota bene sieciowy słowniczek jest lepszy, niż odpowiadające mu hasło Larousse Gastronomique).  Pomidory kaliskie, papryka tescowa. Dałem też trochę świeżej bazylii. 


* Zgaduję, że Mistrz Yoda też używał google translatora. 

Gazpacho Jedyne Słuszne
Daje dwie porcje
  • 1 kg pomidorów
  • dwie czerwone paryki
  • 2 małe ogórki gruntowe
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 Ł octu sherry lub do smaku
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • 1/2 bochenka chleba (jeśli okrągły, to o średnicy ok. 20 cm)
  • 1/2 ł posiekanych liści estragonu
  • 2 ł soli lub do smaku
  • 1 ł świeżo zmielonego, czarnego pieprzu lub do smaku
  1. Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Blachę do pieczenia wyłożyć folią aluminiową i ułożyć na niej pomidory i paprykę. Piec w górnej części piekarnika przez 30 min. Pomidory przełożyć do szklanej misy i piec paprykę jeszcze 15 min., aż skórka będzie lekko zwęglona. Paprykę przełożyć do drugiej szklanej misy. 
  2. Odczekać, aż pomidory będzie można obrabiać ręcznie. Nad misą obrać, usunąć ogonki i porwać na małe kawałki. Paprykę obrać nad druga misą, usunąć nasionka i porwawszy na małe kawałki, dodać do pomidorów, wraz z przecedzonym przez sito powstałym sokiem. 
  3. Chleb pokroić na kromki, zanurzyć w wodzie na ok. 10 min. i bez odciskiwania nadmiaru płynu połączyć z mieszanką papryki i pomidorów. Dodać obrane i posiekane ogórki, drobniutko pokrojony czosnek, ocet, oliwę, estragon, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać, przykryć i chłodzić w lodówce co najmniej 8 godzin. 
  4. Zblendować na gładko, chłodzić jeszcze przez dwie godziny, doprawić solą pieprzem i octem. 

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Marco Pierre White podczas wystąpień na różnych imprezach zawsze mówi dwie rzeczy. Po pierwsze, pyta czy w danym kraju występują kostki rosołowe Knorr, i opowiada, jaki to świetny produkt (oto miara upadku niegdyś wielkiego szefa kuchni). Po drugie zadaje słynne pytanie: czy upieczony pomidor będzie smakował lepiej, od surowego? Oczywiście, że tak, bo utrata wody podczas pieczenia wydobędzie naturalną kwasowość pomidora. Widziałem to tyle razy, że zrobiło się nudne. 
Ja papryki pakuję do plastikowego woreczka, żeby się tam trochę pokisiły - skórka łatwiej odchodzi. 
ad. 2 Jeśli skóra z dłoni odchodzi Wam równie łatwo, jak skóra z pomidorów, to znaczy, że są za gorące. Dla hardkorów (albo porządnych kucharzy) - wypadałoby usunąć pestki również z pomidorów, ale ja jestem leń - tym razem mi się nie chciało.

ad. 3 i 4 Tworzy się z tego taka nieapetyczna breja - oliwa trochę się zestala, więc przed podaniem trzeba zupę wyciągnąć z lodówki i pozwolić jej nieco odtajać. Mój blender kielichowy (to się tak nazywa?) właśnie szlag trafił, z ręcznym (takim na pałce) jest za dużo zachodu, więc zupę miksowałem wielkim ostrzem w robocie kuchennym - potem żałowałem, że nie usunąłem pestek pomidorów, bo było je czuć. Moja zupa miała suboptymalną teksturę, ale smak był taki, jakiego oczekiwałem.



Zupa zyskuje na smakowitości, im dłużej leżakuje (do granic rozsądku), ale u mnie nigdy nie wytrwała zbyt długo. Otrzymałem już słabo zawoalowane polecenie służbowe przygotowania jej ponownie jak najszybciej. 


poniedziałek, 16 lipca 2012

Hana Sushi, Wrocław, Renoma - recenzja

Omijać. Rozwinięcie dla wytrwałych poniżej. Strona internetowa restauracji.

Byliśmy z Robaczkiem w piątek na kupon. Kupon skonstruowany był przemyślnie - działał tylko w dni powszednie w godzinach 15-21 i dawał jeden, ustalony z góry, spory zestaw futomaki, gunkan-maki i nigiri. Wytłumaczyłem sobie, że pewnie chcą sobie zagonić klientów poza godzinami szczytu, a karmią zjadliwie, bo zawsze, kiedy odwiedzam Renomę (zostawiam tam auto, jak muszę się zameldować w moim banku - krwiopijcy hipotecznym) spotykam tam mojego kolegę-krawaciarza, jedzącego lunch. Laur Konsumenta, którym się chwalą, mnie nie wzruszył, bo ta nagroda to ściema. Po naszej wizycie stwierdzam, że albo wspomniany kolega ma podniebienie z płyty paździerzowej, albo lubi szpanować spożywaniem sushi, albo na lunch dają coś świeżego. Bo oferta na kupon była wyprzedażą resztek. 

Żeby było jasne: w życiu Warszawy nie poszedłbym tam na normalnych warunkach, bo nie jestem wielkim fanem restauracji w galeriach handlowych, a ceny w Hana Sushi są obłędne (banan w cieście, sztuk raz, 20 zł na ten przykład).  Ale polazłem. Ba, żonę zaciągnąłem. Durny ja.

Po pierwsze, reality check: piątek po południu to nie jest w Renomie "poza godzinami szczytu". To jest "prawie nie ma miejsc do parkowania". Ludziów było, jak nie przymierzając, muchów na krowim placku. Tylko jakoś jeść nie chcieli - jedynym pełnawym (3/4 miejsc zajętych) lokalem było French Connection, gdzie Naród żywił się crepsami, cenowo lokującymi się w dolnych stanach nastu złotych. W Hana Sushi częściowo zajęte były 3-4 stoliki na jakieś 20 (w większości czteroosobowych). Ja wiem, że wyglądam jak kawał buraka, i słoma mi z adidasów wystaje, a komórę mam tak ciężką, że mi spodnie od dresu opadają, ale Robaczek wyglądał jak milion trzysta tysięcy dolarów, więc jak staliśmy na wysokości środka baru, to mógłby się ktoś zainteresować. Może i mam poprzewracane we łbie, ale nie musi być od razu maitre d', jakoś we wszystkich  suszarniach w których byłem we Wrocławiu pojawiało się jakieś pomocne stworzenie, które wskazywało nam, gdzie mamy zaparkować nasze sapiternie. W Hana Sushi kelnerki są tak zajęte popychaniem plot z białym sushi masterem i między sobą, że trzeba je zaczepić, żeby zwrócić na siebie uwagę. Drugi sushi master jest żółty, ale podejrzewam, że głównie dla ozdoby.

Bar w Hana Sushi jest przedziwny i stanowi element wyróżniający lokal wśród innych suszarni w Polsce i na świecie. Otóż nie można przy nim siąść (bo nie ma hokerów, ani niczego innego), ani stanąć (bo nie ma miejsca). Pełny minimalizm, byłby dobry koan dla buddystów zen - bezbarny bar. Stolik mogliśmy sobie wybrać (wybrała Robaczek, stolik był brudnawy - widziałem, że kelnerki sprzątają, ale nie wkładały to serca). Dostaliśmy karty, żeby domówić sobie picie - naiwnie zamówiłem senche, i jak zwykle była potraktowana wrzątkiem - Polacy nigdy się nie nauczą*. Nie było co zrobić z fusami, ale zaparzało się toto w takiej zaparzaczce z tłoczkiem  (nie pomnę, jak się to fachowo wabi) - żeby herbata całkiem nie zdechła, przelałem ją całą do dostarczonej "filiżanki" - cudzysłów, bo nie miała uszka i nie dało się jej podnieść z gorącym napojem. Słowo, którego szukam, to "miseczka". Całość podana na mocno przechodzonej tacce (wyglądała, jakby się miała zaraz rozpaść). Robaczek piła umeshu, które było ciepłe (nie "w temperaturze pokojowej" - "ciepłe" jak "stałem-koło-piecyka-ciepłe").

* To i tak lepiej, niż Niemcy. Nasi kochani sąsiedzi, jeśli na pytanie, czego się napijecie, usłyszą "herbata", dadzą Wam do wyboru rumiankową i jabłkową. A Włosi zapytają z troską, czy nie jesteście przeziębieni, bo tam tylko ludzie chorzy to piją. A Dżemojady, jeśli ich nie powstrzymać, naleją Wam do herbaty mleka. Kolejne rządy Jej Królewskiej Mości poświęciły wiele sił i środków, aby opracować sposób na kompletne spieprzenie tego, skądinąd całkiem smacznego, napoju. 

Czekadełko dostaliśmy od razu z napojami. Były to surowe warzywa, posypane prażonym sezamem i polane czymś w rodzaju wody z cukrem lekko podkolorowanej sosem sojowym. Zrobione na świeżo, bo warzywa w najmniejszym stopniu nie przejęły smaku polewy, a sezam nie naciągnął wody. Gruba marchewka w plastrach, czerwona kapusta, wielkie kawały lodowej - jadalne, ale banalne, i Robaczkowi ciężko się to spożywało (ja mam większą jamę chłonąco-trawiącą). Sushi przyszło po rozsądnym czasie, na obrotowej desce z Ikei. Wiem, że z Ikei, bo mamy takie dwie. Tylko nie są tak kompletnie rozjechane - przy wyrobionym łożysku zawartość lubi odjeżdżać, dostarczając wiele radości. Wasabi wystarczyło, bo Robaczek nie lubi. Imbir tylko biały, o wiele za mało, jak na tyle rolek. Ludzie kochani, wasabi w proszku, którego używacie i marynowany imbir obu rodzajów jest tani, jak benzyna w Iranie. Nie ma sensu na nich oszczędzać, zwłaszcza, że to widać.

Kilka pozytywów: tuńczyk na nigiri był dobry. Dobre kawałki, poprawnie pokrojone. Ryż miał odpowiednią temperaturę. Wszystkie hosomaki polepione bez zarzutu. Prezentacja poprawna. To tyle, w kwestii pozytywów.

Wszędzie mnóstwo prażonego sezamu. Wasabi niewyczuwalne, albo zbyt wyczuwalne, nie było spójności nawet w ramach jednej rolki. Dostaliśmy dupki, przerobione na gunkan-maki. Ni to jedzenie, ni to element prezentacji. Obiecywane w ofercie gunkan-maki z tatarem z łososia okazały się zwykłymi hosomaki. Tatar był zaskakująco smaczny, ale ewidentnie łosoś przeżywał reanimację przy pomocy magi. Standardowa w suszarniach reinkarnacja łososia w postaci teriyaki była niejadalna - wiem, że teriyaki można prawie wszystko, ale wióry teriyaki jakoś mi nie podchodzą. Łosoś przeżywał tam trzecią, albo i czwartą młodość. Na nigiri łosoś też był jakiś taki luźny. Nigiri tak w ogóle miały tendencję do rozwalania się w pałeczkach (tak, umiem jeść pałeczkami; nie, gdzie indziej mi się nie rozwalały). Ryż o prawie niewyczuwalnym smaku (za długo się moczył i/lub dodano za mało zaprawy).

Nie jestem fanem sushi z tempurą, bo uważam, że tempura jest smaczna tylko zaraz po przygotowaniu, ale hosomoaki z krewetką były znośne, podobnie hosomaki zawinięte w omlet (zgaduję, że usuyaki tamago).

Ryba maślana to zagadka - nie wiem, jakiemu procesowi technologicznemu została poddana, żeby doprowadzić ją do takiej twardości i żylastości. Podejrzewam, że została zliofilizowana, a następnie dokonano jej ostrożnej rehydracji.

Jeszcze tego samego dnia Robaczka bolał brzuch, a ja miałem luźny stolec.

Zdjęcie umieszczę, jak wydobendę je z telefonu małejżonki - mi siadła bateria.

Podsumowując - chcesz przepłacić za jedzenie w Renomie, idź gdzie indziej. Salad Story daje radę.

niedziela, 15 lipca 2012

Muffuletta - nowoorleańska kanapka sycylijska

Przepraszam za brak wpisów, ale na Zakładzie mamy ostrą orkę, która pochłania większość zasobów mojej kreatywności.

Na (przynajmniej chwilowe) pożegnanie "normalnego" jedzenia (w ramach Akcji Plaża przeszliśmy z Robaczkiem z powrotem na dietę slow-carb) opiszę dziś absolutną bombę kaloryczną, zapychacz naczyń krwionośnych, przenośny zawał serca, wymyślony przez sycylijskich emigrantów w nowoorleańskim French Quarter. Muffuletta to taka włoska buła posypana sezamem - jak większość włoskiego pieczywa, środek jest nudny i bez smaku*. Spożywczak, który odpowiedzialny jest za wymyślenie poniższej kanapki, chciał zrobić dobrze włoskim robolom, którzy dawno temu w Hameryce zrywali azbest, utylizowali śmieci i produkowali betonowe sandałki, co generowało u nich uczucie głodu - zaoferował więc bezsmakowy chleb z bardzo smacznym nadzieniem, dającym imigrantom z Sycylii wiele sił, pozwalających im przez resztę dnia składać propozycje nie do odrzucenia bez narażania się na krępujące przypadki burczenia w brzuchu**. W oryginale nadziana jest sałatką z oliwek i giardiniery***, salami, serem provolone (słabo dostępnym w Polsce), szynką itp. Poniższa wersja bazuje na przepisie Real N'awlins Muffuletta, ale można pominąć dowolny ze składników i/lub zastąpić go innym.

* WIĘKSZOŚĆ. Subiektywnie, z mojego doświadczenia - to, co sprzedają w smarketach i okolicach dla polskiego podniebienia, przyzwyczajonego do najlepszego pieczywa na świecie,  mieści się smakowo między watą, a tekturą, z lekkimi, aczkolwiek wyczuwalnymi nutami dykty i styropianu. Kupując pieczywo w Italii należy poprosić autochtona o wskazanie piekarni z pane tradizionale, industriale no, no, bleee (tu odpowiednie miny i machanie rękami, bo za cholerę nie pamiętam, jak jest piekarnia po włosku; pomocne jest też słówko rusticale) - można podegustować i wybrać coś zjadliwego (lub wręcz przepysznego).
** Siła przekonywania obiektu przekonującego, którego układ trawienny wydaje bulgocące dźwięki spada w sposób odwrotnie zastraszający dla obiektu przekonywanego. Chyba, że obiekt przekonujący jest tygrysem, smokiem, albo czymś w tym stylu.
*** Po polsku nazywa się to "sałatka mieszana w occie" - marchewka, seler, kalafior, cebulka, cukinia itp. Robię w niewielkich ilościach na zimę, przy tzw. okazji podam przepis.






Muffuletta
Daje dwie porcje po jednych chlebku

  • 1 szklanka zielonych oliwek nadziewanych papryką, pokrojonych w plasterki
  • 1/2 szklanki czarnych oliwek, pokrojonych w plasterki
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekanych
  • 1/4 szklanki posiekanego marynowanego kalafiora (może być pominięty lub zastąpiony innymi piklami, np. korniszonami)
  • 2 Ł kaparów
  • 1 Ł posiekanej łodygi selera naciowego 
  • 1 Ł posiekanej marchewki 
  • 1/4 szklanki marynowanych cebulek perłowych
  • 100g marynowanych papryczek pepperoncini (od biedy może być piri-piri) lub do smaku
  • 1 ł suszonego oregano
  • 1 ł suszonej bazylii
  • 3/4 ł czarnego pieprzu
  • 1/4 szklanki octu z czerwonego wina
  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek
  • 2 okrągłe chleby (wiejskie lub podobne)
  • 250 g plastrów salami
  • 12 plastrów cienko pokrojonej dojrzewającej szynki (np. parmeńskiej, szwarcwaldzkiej, serano)
  • 250 g plastrów mortadeli (włoskiej, polska jest dość paskudna; można pominąć)
  • 250g plastrów mozzarelli
  • 250g plastrów sera provolone (z braku laku można użyć pikantnego lub słodkiego sera, np. salami)
  1. Zrobić sałatkę oliwkową: w misce zmieszać składniki od oliwek do oliwy włącznie. Przełożyć do słoika i trzymać w lodówce przynajmniej przez noc, żeby smaki się przegryzły. 
  2. Ściąć wierzchnią część chlebów, wydrążyć wnętrze. Do obu bochenków włożyć równe porcje sałatki oliwkowej, przykryć warstwami serów i wędlin, a na koniec wierzchnią częścią. 
  3. Zawinąć ciasno w folię i chłodzić przez kilka godzin. Kroić na trójkąty (ale ja jem w połówkach). 


Chlebek niestety znowu miałem prostokątny, bo to jedyny bez polepszaczy, jaki udało mi się akurat zdobyć.


Sałatki wychodzi sporo, ale można ją przechowywać w lodówce kilka dni i zjeść przy innej okazji - niekoniecznie kanapkowej.


Szynkę dałem na wierzch - jeśli ma twardą skórkę, to trzeba się jej pozbyć przed nadzianiem kanapki, bo włazi między zęby podczas jedzenia, co generalnie psuje nieco całe doświadczenie.


Moi koledzy na zakładzie zazdrościli mi muffuletty na tyle, że chcieli mi ją odebrać stosując przemoc fizyczną. I to wyłącznie na podstawie wyglądu. Prokurator jeszcze nie podjął decyzji, czy przedstawi mi zarzut przekroczenia granicy obrony koniecznej.

A, jeszcze jedno na koniec. Czasami ludziska mi wypisują w komentarzach, jakoby moje wypociny były zabawne. Opinie na ten temat są podzielone - moja małżonka wstydzi się ze mną wychodzić na zakupy, ponieważ miewam wtedy napady bycia zabawnym*. W każdym razie nie śmieję się, kiedy piszę/czytam swoje teksty, a przy cudzych zdarza mi się to niezmiernie rzadko. Przy tej książce się śmiałem:

Pani Anna, vel dwakoty, jest autorem bloga Na wsi w Japonii, którego jestem wielkim fanem, pisze lekkostrawnie, robi ładne zdjęcia i nie ma objawów totalnego zachłyśnięcia się Japonią. Lektura była dla mnie wielką przyjemnością, i wszystkim ją z całego serca polecam. Mówiłem już, że jest miejscami bardzo zabawna? Idźta i kupta, satysfakcja gwarantowana**.

* Przykład: podczas ostatniego cotygodniowego wyjścia do smarketu kontemplowałem tackę ze świeżymi shiitake, kiedy podszedł do mnie jakiś starszy mężczyzna i spytał, czy to dobre. Odrzekłem, że w smaku paskudne, ale panie kochany (konfidencjonalny szept), działa lepiej, niż Viagra. Gwoździe można wbijać, mówię panu, będzie pan zadowolony, żona będzie zadowolona. Nic dziwnego, że w drogeriach mam zakaz odzywania się (zwłaszcza, kiedy potrzebuję płynu do higieny intymnej dla mężczyzn - szkoda, że nie wpadłem na pomysł pokazania tego na migi).
** Informuję, że za powyższą reklamę nie otrzymałem i nie domagam się wynagrodzenia, a nawet pisemnego zaświadczenia o spełnieniu dobrego uczynku, nie mam żadnych udziałów w wydawnictwie, a Pani Anna nie jest moją rodziną. Powyższy tekst powstał z mojej własnej, nieprzymuszonej woli, z przeświadczeniem, że piszę go dla dobra Ludzkości.

niedziela, 8 lipca 2012

Eskalopki ze schabu marynowanego w miso

Dzisiejszy wpis nieco na kolanie, bo chciałem zdążyć na konkurs organizowany przez autorkę bloga Na wsi w Japonii. Jednym z warunków uczestnictwa jest poinformowanie o konkursie na blogu, co niniejszym czynię. A blog polecam, bo jest taki przyjemnie inny, uroczo subiektywny i napisany lekkim, miejscami złośliwym stylem. Autorka popełniła też książkę, którą już niedługo będę miał w łapkach (wychodzi na dniach).

Mam wrażenie, być może fałszywe, że ostatnio namnożyło się potraw kuchni raczej zachodniej, w których używane jest miso - do sosów, marynowania, bejcowania itp. Dzisiejszy przepis (z Just Bento) należy do kuchni raczej japońskiej. O miso pisać za dużo nie będę - koń jaki jest, każdy może sobie przeczytać w Wikipedii (w polskiej wersji tradycyjnie po łebkach - jeśli nie czytacie po angielsku, to więcej jest chyba tu, chociaż opisywane w tym artykule skutki zdrowotne używania miso są mocno dyskusyjne) albo w znakomitym artykule na Just Hungry. Ja miso kupuję właściwie przypadkowo - w Kuchniach Świata, albo na aledrogo - na zasadzie "o miso, inne, niż mam w domu, biorę", więc zwykle mam w domu 2-3 rodzaje, których używam zmieszanych lub na zmianę.


"Eskalopki" w nazwie potrawy wzięły się stąd, że "kotlety schabowe" kojarzą się Polakom absolutnie jednoznacznie, a "schab marynowany w miso" wydał mi się określeniem nieco zbyt ogólnym. Przepis jest na granicy definicji eskalopkowości - kotlety nie są rozbite, rozwałkowane, stłuczone, ani nic w tym stylu, nie są nawet zmotylkowane (nie mam pojęcia, jak się na polski tłumaczy butterflying, technika pocieniania mięsa alternatywna do używania tłuczka, w której kładziemy mięso na desce i przecinamy równolegle do jej powierzchni - przykład ze schabem tutaj) - są cienkie, bo pokroiłem je cienko, ale tradycyjnie.

Eskalopki ze schabu marynowanego w miso
Daje dwie porcje
  • 200-250 g schabu
  • 6 Ł miso
  • 1 1/2 ł świeżo startego imbiru
  • 2 Ł sake lub sherry
  • 1 Ł cukru

  1. Schab pokroić w plastry o grubości ok.5 mm. Zmieszać pozostałe składniki w szczelnej, plastikowej torebce. 
  2. Wpakować schab to torebki i utaśtać w mieszaninie. Jeśli przeznaczony jest do mrożenia, zamrozić w worku razem z marynatą. Jeśli nie, marynować w lodówce przez noc. 
  3. Po rozmrożeniu lub wyjęciu z lodówki z grubsza oskrobać z marynaty i smażyć na rozgrzanym oleju. 

Uwagi do wykonania:
ad. 2 Zamrażając w marynacie nie dajemy jej szansy na nadmierną penetrację mięsa - mogłoby zrobić się zbyt słone.


ad. 3 "Z grubsza" znaczy tyle, co na zdjęciu. Nie ma się co napinać, ale trochę miso pozbyć się trzeba (bo będzie za słone).


poniedziałek, 2 lipca 2012

Sushi Naka Naka - Wrocław, Legnicka

Dwa ogłoszenia parafialne na początek. Po pierwsze, to będzie jedyny wpis w tym tygodniu, bo jadę w delegację. Po drugie, wygląda na to, że zgodnie z moimi przewidywaniami (i oczekiwaniami) Orient Express na Pułaskiego trafił szlag. W tym samym miejscu ogłasza się teraz suszarnia pod nazwą Red Dragon (nawet nie ma strony WWW, witamy w XXI wieku). Po poprzedniej wizycie w tym miejscu poczekam na opinie bardziej odważnych - nie mam zamiaru ryzykować zatrucia, jeśli zmienił się tylko szyld (menu cośkolwiek podobne, a opinie o daniach z dowozem marniutkie).

Byliśmy w sobotę, po południu, przetestować nowo otwartą, drugą lokalizację Naka Naka. Mamy bliżej, z lepszym dojazdem (Zwycięska bywa zakorkowana nawet poza szczytem) i parkingiem (przed samym lokalem bywa pełno, ale obok jest duży parking Kauflandu) - byłoby fajnie, gdyby okazało się, że restauracja trzyma poziom z Ołtaszyńskiej (o której pisałem tu i tu). Miejsce ma potencjał, wokół kupa biur, więc pewnie się utrzyma - jednak żeby klienci przychodzili również w weekendy i wieczorami, trzeba się trochę postarać. A konkurencja jest spora, Naka Naka dzieli wejście z pizzerią (w której wiatr hulał), tuż obok jest Petra Gyros (prawie pełna, choć jedzenie wygląda jak błoto z warzywami - ale jadłem tam kiedyś, i było, jak na gyrosiarnię, smacznie), naprzeciwko jest spora trattoria (jedliśmy tam z Robaczkiem pizzę parę tygodni temu - była bardzo dobra), a tuż obok Magnolia i pełno fastfudów. I pewnie mnóstwo innych miejsc, których nie zarejestrowałem.

Lokal jest nieco mniejszy, niż ten na Ołtaszyńskiej, wystrój ma zrobiony na to samo kopyto (na szczęście nie ma tych kiczowatych laleczek), ale jest trochę mniej przytulny. Toaleta jest urządzona dość nieszczęśliwie (po myciu rąk nolens volens kapie się na podłogę i kosz na ręczniki - w tej roli kosz na pranie), ale czysta. Lokal był wypełniony w mniej więcej jednej trzeciej. Oshibori tym razem nie dostaliśmy. W menu jest więcej dań na ciepło, niż w drugiej lokalizacji - widocznie zaplecze kuchenne na to pozwala. Jedliśmy tylko maki.

Co nam się podobało:
  • ryż w idealnej temperaturze; widać, że robią go na bieżąco (bo że obsługa przechodzi od czasu do czasu z misą dla picu, to nie wierzę);
  • lepsza prezentacja potraw - po prostu wyglądało to ładniej, niż na Ołtaszyńskiej;
  • z dokładnością do szczegółów poniżej wszystko było świeże i smaczne;
  • majonez - bardzo dobry, choć trzeba go szybko jeść, bo umiera (wysycha i ciemnieje) w oczach (ale to dobrze o nim świadczy).
Co nam się podobało mniej:
  • majonez - ponad połowa maki miała majonez w sobie lub na sobie;
  • wasabi - w rolkach było niewyczuwalne, a na jednym z talerzy podane tuż obok ozdobnych kiełków, z którymi się zmieszało;
  • krewetki - nie rozumiem, dlaczego suszarnie w Polsce upierają się przy karmieniu swoich klientów rozmrożoną ciapą - nie jesteś w stanie dostać świeżego produktu, to nie używaj go w ogóle;
  • czekadełko - czekaliśmy na nie tak długo, że zaczęliśmy mieć wątpliwości, czy w ogóle się pojawi; widać obsługa ma lekki kłopot z priorytetyzacją, bo cztery plasterki marynowanej rzodkwi i trochę gloniastej sałatki można podać w mgnieniu oka.
Co nam się nie podobało:
  • tuńczyk - jakieś żałosne, błoniaste ogryzki, które radośnie powłaziły mi między zęby; ja rozumiem, że produkt drogi, i szkoda wyrzucać, ale może takie ochłapki to na zupę, albo coś?
  • rolki z łososiem teriyaki - przyjmuję do wiadomości, że wiele suszarni daje w ten sposób drugie życie rybie, która przestała nadawać się do podania na surowo, ale polewanie sosem teriyaki gotowych maki i wszystkiego naokoło to już lekka przesada - rolki stoją w wodzie, nori nasiąka, bleee.
Podsumowując, wydaje mi się, że trzeba dać restauracji trochę czasu na dotarcie się (albo na totalną obsuwę) - na razie pozostaniemy przy oryginalnej lokalizacji. Nasz obiad na zdjęciu poniżej.