Ciemny bulion wołowy lub cielęcy

Podczas świąt przytyłem tylko dwa kilo, ale jeszcze wszystko przede mną - mamy z Robaczkiem zamiar żyć w znacznej mierze na zapasach co najmniej do piątku. Czyli jeść wysoko kalorycznie. I spożywać alkohol. Ja w każdym razie.

Od pewnego czasu łaził za mną taki pomysł, żeby oderwać się na dłuższą chwilę od japońszczyzny i opisać jakieś danie kuchni, że tak powiem, klasycznej. Czyli niebentowej (choć obiadowej) i restauracyjnej. Od dłuższego czasu fascynuje mnie temat gotowania profesjonalnego - nie mam oczywiście najmniejszego zamiaru zamieniać, mojej obecnej, dość wygodnej profesji na niewdzięczny fach profesjonalnego kucharza*, ale fascynacja pozostaje, i od czasu do czasu poświęcam dziesiątki godzin na zgłębianie literatury przedmiotu. Polecam (nie po raz pierwszy) Larousse Gastronomique, Escoffiera, i rouxbe.com. W ciemno polecam Modernist Cuisine - nie przeczytałem jeszcze, ale objętość (ok. 2500 stron) robi niesamowite wrażenie**. Polecam książki kucharskie Nigela Slatera i Michaela Roux. Polecam stare, brytyjskie odcinki Kitchen Nightmares. Polecam wypociny szefów kuchni - Ramseya, White'a i Bourdaina. Wszystko to do kupy uczy szacunku do jedzenia i realistycznej oceny własnych umiejętności.

* Bo niewdzięczny, kiepsko płatny i w chorych porach jest on. I za stary jestem. I spełniam się w tym, co robię teraz. Gdyby jednak któryś z pt. Czytelników miał ochotę stać się pracownikiem przemysłu  gastronomicznego, zachęcam do podjęcia kuracji znakomicie sprawdzającej się w leczeniu z chęci robienia doktoratu na polskiej uczelni (ustawić się przed ścianą - pochylić łeb - rozbieg - zderzenie częściowo sprężyste - czynność powtarzać do uzyskania zamierzonego efektu terapeutycznego).
** Cena też (500+ $). I dużo kolorowych obrazków. I masa (~20 kg). To musi być dobra książka.

Kinpira z pietruszki, kinpira z selera naciowego i kinpira z korzenia selera

Była już kinpira z marchewki i korzenia łopianu, czas na kolejne warzywo korzenne - pietruszkę. Przepisu na kinpirę z pietruszki w sieci nie znalazłem - kinpirę robi się z korzenia pasternaku, który wygląda mniej więcej tak samo (ale smakuje inaczej - bardziej marchewkowo). Ponieważ pasternak po angielsku nazywa się prawie tak samo - parsnip - co pietruszka - parsley - to przez pewien czas żyłem w błogiej nieświadomości, że robię kinpirę z czego innego. Pasternak jest w Polsce stosunkowo trudny do świadomego zdobycia (w każdym razie we Wrocławiu), ale że korzeń jest od pietruszki trudno odróżnialny, a plon z ha większy (czyli pasternak jest tańszy), to można zostać wrobionym w pasternak przez nieuczciwego (lub po prostu niezorientowanego) sprzedawcę. Jeden z wielu przepisów na kinpirę z pasternaku można znaleźć na niezawodnym Just Bento - pietruszka nie jest taka żylasta, jak dojrzały pasternak, więc można w jej pominąć krótki etap duszenia na wodzie.

W przypadku selera naciowego żadnych konfuzji nazewniczych nie miałem, za to najpierw zrobiłem, a dopiero potem poszukałem przepisu (na Just Bento ukrywa się wśród innych kinpir z resztek). Z efektu nie jestem specjalnie zadowolony - wyszło jakieś takie łykowate.

W desperackiej próbie zrobienia jednak jakiejś trochę oryginalniejszej kinpiry, wyczyściłem szufladę z warzywami w lodówce. Znalazłem sporo korzenia selera (je go głównie Wiewiór, nasz chomik, więc zwykle sporo zostaje). Kinpira była smaczna, ale (oczywiście) potem znalazłem ją w komentarzach do przepisu na kinpirę z pasternaku. Nienawidzą prawa wielkich liczb. Na dodatek zapomniałem o sezamie.

Przepisów nie podaję, proszę zerknąć sobie na przepis na kinpirę z marchwi i zamienić "dwie średnie marchewki" odpowiednio na "dwie średnie pietruszki", "cztery laski selera naciowego" lub "kawałek  korzenia selera".

Ponieważ jest to NA PEWNO ostatni mój post przed świętami, niniejszym życzę wszystkim Czytelniczkom smacznych potraw, dobrych warunków na drogach, dużo pomocy od waszych brzydszych połówek, wymarzonych prezentów i świętego spokoju.

Skrzydełka kurczaka tebasaki

Wykańczają mnie te ciągłe delegacje, połączone ze studiowaniem w weekendy. Co prawda oglądam sobie trochę świata (po nocach i z okien środków transportu) i zdobywam przydatną i atrakcyjnie podaną wiedzę (np. osiem godzin praktycznie ciurkiem w niedzielę - najgorsza jest szósta, prowadzący i studenci solidarnie dostają głupawki), ale cierpi na tym Robaczek, blog i mój stan zdrowia. Na szczęście mam spokój do połowy stycznia, więc może coś przez święta popełnię dłuższego.
Przepis mało bentowy, bo potrawa najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu (co nie przeszkodziło mi we wpakowaniu zimnych resztek do bento). Tebasaki znaczy chyba "skrzydełko", więc tytuł przepisu to masło maślane*, ale podążam za źródłem, czyli fantastycznym kanałem Cooking with Dog (parę ciepłych słów i innych uwag na jego temat przy okazji tamagoyaki).

* Technicznie rzecz biorąc to jest tebasaki karage, czyli smażone skrzydełka.

Skrzydełka kurczaka tebasaki
Daje 6 skrzydełek

• 6 skrzydełek kurczaka
• szczypta soli
• 1 Ł sake
• 1 ł soku z imbiru 
• 2 Ł mąki ziemniaczanej
• 2 Ł sosu sojowego
• 2 Ł sake
• 2 Ł mirinu
• 2 ł cukru
• 1 ł czosnku przeciśniętego przez praskę
• 1 ł startego imbiru
• 1/2 ł octu
• prażone ziarna sezamu
• pieprz czarny, syczuański, cayenne - do smaku
• olej do głębokiego smażenia
• olej sezamowy (opcjonalnie)

1. Sos sojowy, sake, mirin, cukier, czosnek i imbir zagotować w garczku, odparować alkohol, redukować na małym ogniu przez kilka minut, po czym przelać do miseczki, dodać ocet i zamieszać
2. Skrzydełka umyć, osuszyć dokładnie papierowym ręcznikiem, posolić, przyciskając sól do skóry. Przełożyć do miski, polać sake i sokiem z imbiru, pomyziać dokładnie i odstawić na 10 min. Następnie do plastikowej torebki wsypać mąkę ziemniaczaną, wrzucić do niej skrzydełka, zamknąć i popotrząsać, aż mąka dokładnie pokryje skrzydełka.
3. Rozgrzać olej, można dodać odrobinkę oleju sezamowego dla zapachu. Wrzucać skrzydełka i smażyć na złotobrązowy kolor. Odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach.
4. Skrzydełka rzucić do sosu z punktu 1, dokładnie nim je pokryć (można sobie pomóc pędzelkiem), posypać sezamem i pieprzami. Resztkę sosu można użyć do maczania. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Nie podaję czasów, ale 5 min. gotowania powinno wystarczyć do pozbycia się alkoholu i redukcji sosu. 

ad. 2 Sok z imbiru uzyskujemy trąc imbir i wyciskając go. 

ad. 3 Jedyne odstępstwo od oryginalnego przepisu - autorka zaleca wrzucanie skrzydełek do zimnego oleju, rzekomo żeby się równomiernie usmażyły. Na pewno równomiernie naciągnie tłuszczu - o smażeniu w głębokim tłuszczu pisałem już przy okazji kulek mięsnych - podtrzymuję wszystko, co tam napisałem*. 

* Z dokładnością do termometru. Miałem taki. Wbrew reklamie ("do 300 st. C") przy dwustu stopniach pokazał "LLLL" i tak mu już zostało (nie pomagało nawet wyjęcie baterii). Wyrzuciłem dziada i używam teraz takiego bardziej wypasionego. Przynajmniej po przekroczeniu temperatury (pokazuje "HI") i ostudzeniu wraca do stanu pełnej używalności.

Skrzydełka są przepyszne i znikają błyskawicznie, niestety. Trzeba się trochę narobić, ale efekt wynagradza wszelkie wysiłki.

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią

Z cyklu "jak uratować ryż, który ugotowało się dwa dni wcześniej* i zdążył się już zeschnąć". Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet, ale zanim do niego przejdę, porcja marudzenia o semantyce.

* Bo najmniejsza porcja obsługiwana przez automatyczny gar do ryżu wystarcza Robaczkowi i mnie na dwa dni, a jestem leniwy i nie będę gotował ryżu analogowo.

Marynowaną rzodkiew takuan wymyślił wg legendy Takuan Soho, który to był mnichem Zen, żyjącym na przełomie XVI i XVII wieku. Wiem o nim tyle, ile przeczytałem w Musashim* - fabularyzowana wersja Takuana była obdarzona poczuciem humoru, wypływającym z wielkiej mądrości. Rzodkiew oczywiście można zamarynować w domu, ale jeszcze nie próbowałem (kiedyś się oczywiście wezmę) - kupuję ją w foliowych workach, żółciutką od barwnika spożywczego (na szczęście jest to zwykle kurkuma). Co ciekawe, w handlu w Polsce (i nie tylko) takuan często występuje pod nazwą oshinko - oshinko znaczy mniej więcej tyle, co tsukemono**, więc jest nazwą rodzajową na wiele różnych pikli, nie tylko z rzodkwi.

* Powieść jest długa, napisana pięknym językiem (chyba - w każdym razie tłumaczenie jest bez zarzutu) i jest modelowym przykładem literatury kiblowej - jest podzielona na krótkie podrozdziały (bo w najpierw publikowana była w odcinkach w gazecie), przez co dobrze nadaje się do czytania podczas posiedzeń w toalecie (inni prominentni przedstawiciele: trylogia "Millenium" Larssona). Książka jest bardzo japońska (wątek romansowy jest kompletnie niezachodni, zakończenie jakieś dziwne, rozterki bohaterów abstrakcyjne), i trochę ciężko się czyta - nieco bardziej strawne są zrobione na jej podstawie filmy - Musashiego gra mój ukochany Toshiro Mifune. Mangi nie czytałem.

** Nie mam pewności, jaka jest różnica między jednym, a drugim. Maki pisze, że oshinko to w zasadzie to samo, co tsukemono, ale zwykle nazywa się tak rzeczy robione z otrębami ryżowymi, a definicja w Japanese food dictionary sugeruje, że oshinko to świeżo zrobione tsukemono.

Oryginalny przepis jest nieco bałaganiarski (z proporcjami "na oko"), trochę go uporządkowałem, ale czasów smażenia nie jestem w stanie podać. Przepraszam. Zróbcie tak, żeby było dobrze ;-)

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią
Daje jedną porcję małą i jedną dużą

• 3/4 szklanki ugotowanego ryżu
• kawałek marynowanej rzodkwi (ok. 5 cm)
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku lub białej części pora
• 1 Ł ziaren sezamu
• sól do smaku
• olej do smażenia
• olej sezamowy do smaku

1. Rzodkiew posiekać na drobne kawałki. Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć rzodkiew, mieszając. 
2. Dodawać składniki w następującej kolejności: ryż, szczypiorek lub por, sezam. Każdy ze składników podsmażyć, mieszając, przed dodaniem kolejnego. 
3. Dosolić do smaku i dodać nieco oleju sezamowego. 

Można oczywiście podawać na ciepło, ale w bento też bardzo dobrze smakuje. 

Efekt końcowy na załączonym obrazku po lewej. Reszta mojego benta - tamagoyaki u góry po prawej i prościutki stir-fry z drobnych boczniaków i cebuli, z sosem sojowy u dołu po lewej.

W tym tygodniu więcej postów nie będzie, z powodu jak zwykle (delegacja).

Furikake z sardynek i orzeszków pinii

Oj, zaniedbałem ostatnio bloga, udaje mi się popełnić najwyżej jeden wpis tygodniowo, i to na dodatek z narzekaniami na restauracje. Przykro mi, ale na Zakładzie mam obłęd w ciapki, jeżdżę w delegacje co najmniej co drugi tydzień, a w weekendy studiuję - moim priorytetem będzie zawsze karmienie Robaczka i siebie, a nie pisanie o tym.

Do zrobienia opisywanego dziś furikake zabierałem się dosłownie od miesięcy, tzn. z myślą o nim nabyłem kilka puszek sardynek w oleju. Puszki mają to do siebie, że mogą stać latami i czekać na inwazję zombich lub inną apokalipsę. Zaprawdę powiadam Wam: czas sardynek w oleju nadszedł, gdyż Koniec jest bliski, a potem nie będzie Nietzschego. Przepis z Just Bento (miałem napisać, że strona usycha - autorka ma różne problemy osobiste i od miesięcy nic nie wrzuciła, i że bardzo szkoda, ale dzisiaj rano pojawiła się informacja, że wkrótce wraca do blogowania - szkoda, że tuż przed Końcem).

Furikake z sardynek i orzeszków pinii
Daje ok. dwie szklanki

• 3 puszki (po 240g, takie małe płaskie) sardynek w oleju
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 3 Ł orzeszków pinii
• 1,5 Ł whisky lub sake lub wytrawnego sherry lub brandy lub koniaku (opcjonalnie)
• 3 ł sosu Worcestershire
• świeżo zmielony czarny pieprz
• szczypta płatków chilli (opcjonalnie)

1. Sardynki odsączyć na sicie, i dokładnie osuszyć z oleju papierowymi ręcznikami. Roztaśtać wstępnie widelcem. 
2. Sardynki podgrzewać na nieprzywierającej patelni, ciągle mieszając i taśtając łopatką na małe kawałki. Po kilku minutach dodać czosnek. 
3. Gdy ryby są już dość suche i pokruszone, dodać alkohol. Mieszać, aż płyn odparuje, następnie dodać sos Wrocestershire i mieszać, aż odparuje. 
4. Dodać orzeszki i mieszać, aż będą podpieczone i brązowe. Dodać pieprz i chili. Wymieszać i przełożyć z patelni do miski. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można podjąć się usunięcia delikatnych kręgosłupków rybek. Mi się nie chciało. Łaskotanie drobniutkimi ośćmi w produkcie końcowym mieści się w granicach tolerancji. Niedokładne odsączenie oleju może spowodować zmianę smaku na "smażona ryba" (pożądany jest smak "suszona ryba").

ad. 2, 3, 4  W całym przepisie najważniejsza jest kontrola czasu. Ryba ma się wysuszyć, a nie spalić, czosnek ma być czosnkowy, a nie gorzki, orzeszki mają się uprażyć. Nie jestem w stanie podać dokładniejszych instrukcji, bardzo mi przykro. 

ad. 3 Autorka oryginalnego przepisu twierdzi, że alkohol jest nieobowiązkowy, ale pomaga usunąć "rybi" zapach, którego niektórzy rzekomo nie lubią. 

ad. 4 Usuwamy z patelni, żeby się dłużej nie smażyło (i w domyśle nie spaliło)

Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku - mi wyszło bardzo suche, więc myślę, że wytrzyma kilka miesięcy (albo chociaż do Końca). Oryginalne zalecenia to tydzień w lodówce, w szczelnym pojemniku. 

Rodeo Grill Steak House, Wrocław - recenzja

Robaczek miała w sobotę urodziny, więc uroczyście poszlajaliśmy się po Hali Targowej, świątecznym jarmarku na Rynku i poszliśmy wykorzystać kupon do wzmiankowanej restauracji. Mieści się w Galerii Italiana i mam wrażenie, że korzysta z telefonu grzecznościowego* restauracji Capri (w każdym razie przy rezerwacji zgłosiło się Capri, a potem do telefonu podszedł ktoś z Rodeo).

* Dla urodzonych w III RP - dawno, dawno temu, za tzw. Głębokiej Komuny, na podłączenie telefonu stacjonarnego (innych nie było) czekało się latami. Jeśli ktoś miał telefon w domu oznaczało to, że był bardzo cierpliwy, bardzo ustosunkowany, bardzo sprytny, albo miał bardzo dużo niewytłumaczalnego szczęścia. W każdym razie Naród radził sobie, pielęgnując instytucję tzw. telefonu grzecznościowego - dzwoniło się do tego akurat szczęściarza, który jako jedyny w całym bloku/kamienicy/wsi miał telefon, a on przyprowadzał właściwego sąsiada do aparatu. Nie wypadało korzystać z telefonu grzecznościowego w sprawach błahych, porze nocnej itp. 

Co nam się podobało:

- czystość; 

- Johnny Cash płynący nieupierdliwie z głośników;

- czeskie piwo; 

- czas oczekiwania na jedzenie w normie (20 minut);

- obsługa w kraciastych koszulach, kowbojkach i stetsonach - kicz, ale zgodny z klimatem;

- creme brulee na deser - zgodny ze sztuką, z prawdziwą wanilią, skorupkę na wierzchu zrobiono już na naszym stoliku. 

Co nam się podobało mniej:

- karta "liberty size" - miała po rozłożeniu wielkość co najmniej A3, niewygodnie się z niej korzystało;

- frytki - ugotowane, a nie chrupiące; 

- obsługa jedząca obiad na oczach gości - co prawda w kącie, ale i tak zagranie w stylu stolika służbowego w knajpach w czasach peerelu;

- wezwanie do natychmiastowej zapłaty 69 PLN pod groźbą odłączenia, pojawiające się od czasu do czasu na ekranie telewizora (na marginesie, po jakiego tam w ogóle był telewizor? to też po amerykańsku? skoki narciarskie kobiet? naprawdę?);

- steki, o czym szerzej poniżej.

Morze atramentu i chmury elektronów wylano już na temat niskiej przydatności polskiej wołowiny na steki (nie chwaląc się, jam też to uczynił). Zakładam więc, że mięso, które nam podano było zagramaniczne, i albo mrożone, albo niewłaściwie dobrano czas odpoczynku steków, bo było niestety suche. Ja rozumiem, że ciężko zgrać czas, jak się ma dwa zamówienia na wa różne stopnie wypieczenia (krwisty i średni), ale to jest restauracja, do ciężkiej grypy. Krwisty był miejscami surowy, a średni - dobrze wypieczony. Grubości się nie czepiam - sprawdziłem, i sztuka mówi, że t-bone (a właśnie takie dwa zamówiliśmy) powinien mieć co najmniej pół cala i tyle miał (tak samo cięty porterhouse steak powinien mieć 1 i 1/4 cala grubości). Mięso było niestety twarde (w każdym razie rozbratel) i szczęki nas bolały od żucia. Sugerowałbym też ograniczenie pieprzenia (a najlepiej podanie pieprzu na stół), bo mi odpowiadało, ale Robak tyle pieprzu nie lubi. 

Podsumowując, było mocno tak sobie i nie zamierzamy wrócić. Gdyby nie kupon, rachunek wyniósłby ponad  200 PLN, co daje bardzo niekorzystny stosunek cena-jakość. Niestety, według mojej wiedzy nadal nie ma gdzie we Wrocławiu zjeść dobrych steków z niepolędwicy. 

Obiad Robaczka (nieco nadgryziony) na zdjęciu. Restauracja nie ma strony internetowej, nie licząc profilu na fejszbuku, na którym i tak prawie nic nie ma. 

77 Sushi, Wrocław, Pasaż Grunwaldzki - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem na niedzielnym obiedzie, w ramach kuponu. Właściwie była to rewizyta, bo byliśmy już kiedyś w tej knajpce - dawno, dawno temu, kiedy oboje byliśmy stanu wolnego, a Groupon w Polsce nie funkcjonował. Zapamiętałem tylko marnie pocięte sashimi, więc nie było chyba tragicznie - w każdym razie postanowiliśmy wizytę powtórzyć - na kupon jest tanio, a i mieszkamy niedaleko (10 minut spacerkiem).

Pasaż był w niedzielę pełny bogobojnych Obywateli na tradycyjnym spacerze. Restauracja jest wbrew pozorom spora - w lokalu jest tylko bar i kilka stolików, ale stoliki są też poukrywane w zagródkach po przeciwnej stronie alejki, a kilka dla wyjątkowo zdesperowanych amatorów sushi stoi wzdłuż alejki. Odstraszeni stojących w zagródce wózkiem, oraz ceniąc bliskość koryta siedliśmy w środku. Klientów było sporo, trzy kelnerki i trzech sushi masterów miało sporo roboty. Z rozpadających się kart (bożesztymój, naprawdę nie można było zrobić nowych? wyglądały jak psu z gardła wyjęte) zamówiliśmy nigiri z łososiem, tamagoyaki, tuńczykiem i seriolą, masę różnych hosomaki, uramaki i futomaki, oraz coś, co nazywało się "inari pocket" i miało być "smażonym tofu, wypełnionym ryżem i sezamem". Podkreślam to, bo mam zamiar się nabijać - dostaliśmy mianowicie nigiri sushi z plasterkiem aburaage na wierzchu. Z wpadek mogę wymienić jeszcze kiwającą się deseczkę, na której podano sushi, rozklejające się niektóre hosomaki oraz fakt, że podano nam nieobcięte końcówki rolek (hosomaki położono "dupkami" do dołu - "chytrze", jak rzekłby Zbyszko z Bogdańca). No i banan w tempurze, który jakimś cudem zdołała w siebie wepchnąć Robaczek - był chyba niedojrzały, bo smakował mało bananowo, za to bardzo przepracowanoolejowo. Poza tym wszystko było niesamowicie przeciętne. Ryż był poprawny, nierozgotowany, trochę za zimny, ryby przeciętnie świeże (seriola mokrawa po rozmrażaniu , przeciętnie pocięte (trochę gdzieniegdzie postrzępione, ale nie ochłapki), kombinacje smaków nierzucające na kolana (ale smaczne). Na czekadełko przeciętna sałatka wakame (ale z pysznie uprażonym i nierozmoczonym sezamem). Czyli to, czego można się było spodziewać po franczyzowej restauracji w centrum handlowym - nic dziwnego, że niewiele zapamiętaliśmy z naszej poprzedniej wizyty. Nie było ani tragicznie, ani wyjątkowo dobrze. Jeśli koniecznie chcecie zjeść coś azjatyckiego przed kinem, albo w trakcie zakupów, to polecam raczej chińską franczyzę Wook - mają lepsze i gorsze dni, ale są tańsi, restauracja jest bardziej odizolowana od reszty galerii i ogólnie doświadczenie kulinarne jest przyjemniejsze.

Na zdjęciu poniżej nasz obiadek. Recenzja 77 Sushi na Nożowniczej tutaj.

Confit z papryki i cebuli

Kiedyś zamieściłem przepis na śmietnik warzywny z resztek z lodówki.Tym razem przepis ze świadomie wybranych składników. Bladego pojęcia nie mam, dlaczego autorka (tradcyjnie Just Bento), nazwała go "confit" - chyba przez skojarzenie z confit byaldi*, który to jest bliskim krewniakiem ratatouille**. Równie dobrze mogłoby się to nazywać pisto, albo piperade***. Mi w każdym razie confit kojarzy się raczej z przetworami - piersią kaczki ugotowaną**** w kaczym tłuszczu, albo różnymi wynalazkami z czosnku i cebuli (w ostateczności z owoców).

* W skrócie: cienko pokrojone psiankowate, upieczone w piekarniku, polane oliwą.
** To samo, tyko najpierw usmażone saute, a potem zapieczone w piekarniku - przy czym jest to tylko jeden z trzech Jedynie Słusznych Sposobów na przygotowanie ratatouille, z których każdy z osobna jest Jedynie Słuszny.
*** Potrawy w ten sam deseń, proszę sobie zguglać.
**** Pod żadnym pozorem nie usmażoną.

Potrawa jest bardzo fajna, bo uniwersalna. Po pierwsze można ją doprawić na dowolny sposób - na azjatycko, śródziemnomorsko, meksykańsko, czy jak tam kto chce. Można ją jeść jako przystawkę, pomieszaną z ryżem (ratując ryż ugotowany dzień wcześniej, jak tempeh curry) lub makaronem, w zawinięte w omlet, tortillę, albo papier ryżowy. Można pomanipulować składnikami (np. wziąć kilka gatunków kolorowych cebul i papryk). Moja ulubiona zmiana to dodanie posiekanego w cienkie plasterki fenkułu (kopru włoskiego) - daje lekko anyżkowy posmak i zapach.

Na zdjęciu confit jest w lewym dolnym rogu pudełka. W prawym dolnym rogu tamagoyaki (nieco zgniecione), na górze fasola curry (tym razem czerwona i z dodatkiem oliwek - pomysł z oliwkami dość dyskusyjny). Pudełka z home&you, wielkie (bok jakieś 25 cm), ale z marnym zamknięciem (pokrywka na wcisk, słabo się wciska).

Confit z papryki i cebuli
Daje 4 porcje

• 2 średnie cebule
• 4 duże kolorowe papryki
• 2 duże ząbki czosnku
• 1/2 ł soli
• 2 Ł oleju do smażenia

1. Warzywa pokroić w cienkie plasterki. Rozgrzać olej w garnku, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek, smażyć krótką chwilę do wydobycia zapachu. 
2. Dodać warzywa, oprószyć solą. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu 10-30 min. 

Plasterki papryki w pkt. 1 muszą być cienkie, ale nie za cienkie - doradzam użycie noża lub mandoliny z regulacją grubości - bardzo cienko pokrojona papryka lubi się przylepiać w nieprzyjemny sposób np. do podniebienia. Czas gotowania zależy od gustu - im dłużej, tym bardziej miękkie i skarmelizowane będą warzywa. Ja lubię je lekko chrupkie. Używam garnka o grubym dnie z powłoką nieprzywierającą - ułatwia początkowy etap (smażenie).

Cześć od razu pakuję do bento, część zamrażam. Trzyma się świetnie. W wersji bez udziwnień ma bardzo przyjemny, słodkawy smak.

Znowu jadę w delegację, a w weekend studiuję, więc wpisów w tym tygodniu znowu więcej nie będzie.

Eksperyment z dojrzewaniem kaki

Disclaimer

Prezentowane w niniejszej pracy opinie są wyłącznie subiektywnym zdaniem autora. Autor nie bierze żadnej odpowiedzialności za poniższe brednie i oświadcza, iż nie ma bladego pojęcia o dojrzewaniu kaki, ale umie czytać w kilku językach i sprawnie kompilować z kilku źródeł. Ewentualne roszczenia, wynikające z opacznego zrozumienia lub nieprawidłowego zastosowania informacji zawartych w prezentowanym artykule nie mogą być skierowane do autora. Wątpliwości prawne w sprawach związanych z niniejszym zrzeczeniem się rozstrzygać może wyłącznie sąd kangurzy.

Artykuł może zawierać śladowe ilości orzechów, soji, glutenu, metali ciężkich i innych przypraw.

Czytać od lewej do prawej, z góry do dołu.

Abstrakt

Owoce drzewa hurmy wschodniej (Diospyros kaki Thunb.) dostępne w handlu na terenie Polski są zwykle niedojrzałe, co stanowi ważny problem społeczny. Nieznajomość metod stymulacji dojrzewania owoców już zebranych wśród Obywateli powoduje obniżenie komfortu ich istnienia (Obywateli, nie owoców) poprzez brak radości z jedzenia dojrzałych kaki. Jednocześnie przemysłowe metody facylitacji dojrzewania są niedostępne dla szerokich mas. Niniejszy artykuł jest próbą rozwiązania tych problemów w warunkach typowego gospodarstwa domowego. Autor przybliża problematykę stymulacji dojrzewania owoców ze szczególnym uwzględnieniem kaki, proponuje i opisuje wykonanie eksperymentu dowodzącego możliwość dokonania takiej stymulacji w przeciętnym polskim domu, przeprowadza dyskusję wyników i wyznacza kierunki i perspektywy dalszych prac w tej dziedzinie.

Wprowadzenie

Hurma wschodnia (Diospyros kaki Thunb.) jest drzewem owocowym z rodziny hebankowatych*. Choć uprawiana jest przez człowieka od z górą dwóch tysięcy lat, to w oficjalnej nomenklaturze istnieje dopiero od końca osiemnastego wieku, kiedy została odkryta, opisana i sklasyfikowana przez Białego Człowieka**. W XIX nastąpiła introdukcja hurmy z rodzinnej Azji*** do Europy i Ameryk. Owoc hurmy, zwany w Polsce kaki****, szaronem***** lub persymoną****** jest jagodą i przypomina nieco pomidora. Dojrzały jest miękki, soczysty i bardzo słodki - można go spożywać ze skórką lub bez [1]. Kaki są dostępne w handlu detalicznym w Rzeczpospolitej od kilkunastu lat i zyskują na popularności, co autor wnioskuje z faktu, że są w Lidlu. Niestety, zwykle sprzedawane w Najjaśniejszej persymony są niedojrzałe, bo dojrzałe szlag trafia wyjątkowo szybko, a jakoś je trzeba z tego Izraela czy Włoch przytarabanić. W mniemaniu autora jest to poważny problem, gdyż nie każdy posiada parapet, na którym, wedle najbardziej rozpowszechnionego w społeczeństwie gusła, ekspozycja słoneczna spowoduje rychłe dojrzenie owocu. Autor ma parapety tylko od północy (i wschodu, ale tam zasłania inna kamienica), więc gusło u niego nie działa.

* Jak łatwo zgadnąć nazwa tej rodziny pochodzi od jej przedstawicieli dających ładne drewno.
** Bardzo Białego, albo, jak kto woli, Bladego - Szweda. To ten miły człowiek uwieczniony po wsze czasy w systematyce jako Thunb.
*** Drzewo jest natywne dla Chin, ale "odkryto" je w Japonii - prawdopodobnie Japończycy przywieźli je do siebie po jednej ze swoich inwazji na Chiny. 
**** Po japońsku kaki nazywa się kaki [2], więc się chyba Wielki Szwed specjalnie nie wysilał z wymyślaniem nazwy. 
***** "Szaron" to kultywar kaki wywodzący się z równiny Szaron w Izraelu, skąd jest do nas sprowadzany. W Tesco piszą kompromisowo "Sharon Kaki". 
****** Diabli wiedzą dlaczego, ale zdaniem autora brzmi najładniej. Poza tym w "Usagi Yojimbo" przetłumaczone jest jako "persymona", więc na pewno jest to najbardziejsza nazwa ze wszystkich. 

Już dawno stwierdzono, że etylen (C2H4) jest ważnym czynnikiem wpływającym na dojrzewanie owoców po zbiorze ([3-8]). Etylen stanowi naturalny produkt metablolizmu roślin, produkowany przez wszystkie tkanki roślin wyższych i niektóre bakterie**. Kader ([3]) twierdzi, że jest fizjologicznie aktywny już w ilościach śladowych jako hormon roślinny, regulujący wiele aspektów wzrostu dojrzewania i senescencji. Badania autora ([6]) wskazują jednak, że przynajmniej w przypadku awokado ilość etylenu konieczna do facylitacji dojrzewania jest znacząco większa od śladowej (nie wystarczy położyć awokado na generatorze etylenu*).

* Oraz przez silniki spalinowe i palące się papierosy.
**Bananie.

Większość owoców najlepiej* dojrzewa w miejscu rośnięcia**, przy czym istnieje grupa wyjątków (m. in. wspomniane awokado, [3] wymienia również gruszki banany), które najlepiej smakują, gdy są dojrzane po zerwaniu. Generalnie owoce dzielą się na takie, które mogą dojrzeć po zbiorze i nie mogą*** - do pierwszej grupy należą np. wszelkie jagody, wiśnie, cytrusy, winogrona, liczi, ananasy i granaty****, a do drugiej jabłka, gruszki, pigwy, brzoskwinie, kiwi, mango, nektaryny, papaje, marakuje, śliwki i oczywiście kaki. Owoce grupy pierwszej produkują bardzo niewiele etylenu i nie da się spowodować ich dojrzenia przez stymulację tymże*****. Owoce z grupy drugiej produkują więcej etylenu i pomaga im on w szybszym i bardziej równomiernym dojrzewaniu.

* W sensie efektu smakowego.
** Drzewach i krzakach.
*** Czego autor niestety sam nie wymyślił [4] i serdecznie żałuje, bo bez wątpienia jest to myśl o fundamentalnym znaczeniu dla dobra ludzkości
**** Wg [3] - autor pozwoliłby sobie dodać jeszcze z własnego doświadczenia figi, które się w Polsce sprzedaje paskudnie niedojrzałe, i które pierwej spleśnieją, niż dojrzeją; ciekawostka - owocostany fig to orzeszki.
***** Ale można spowodować, że stracą chlorofil, czyli przestaną być zielone. Na pewno robi się to przemysłowo w przypadku cytrusów ([7]), co jest ze wszech miar przykre, bo wychodzi na to, że regularnie jemy faktycznie niedojrzałe pomarańcze czy mandarynki (ale przy odrobinie szczęścia można poznać takie od-zieleniane owoce po sczerniałym ogonku). Autor nie ma żadnych dowodów, ale podejrzewa, że podobną sztuczką posługują się producenci dostępnych w zimie truskawek - twardych i bez smaku, za to w pięknym kolorze.

Dojrzewanie owoców jest bardzo skomplikowanym procesem biochemicznym, prowadzącym do zmian w kolorze, teksturze, aromacie i wartości odżywczej owoców. Autor nie podejmuje się zadania przepisania opisania tego zjawiska, ani też nie będzie się zajmował innymi zachodzącymi w zebranych owocach procesami (np. respiracją, transpiracją, czy spowodowanych czynnikami zewnętrznymi rozpadem fizjologicznym i patologicznym oraz uszkodzeniami mechanicznymi). Dość powiedzieć, że aby zmusić kaki do dojrzenia poza drzewem, należy użyć etylenu* ([3], [4], [8]). W dalszej części pracy Autor wykaże niezawodnie, że da się to zrobić w warunkach domowych.

* Można też użyć lub pomóc sobie etanolem, ale Autor jest zdania, że etanol lepiej jest wypić samemu, a nie zużywać go na jakieś głupkowate eksperymenty. Korzystając z okazji Autor chciałby zakomunikować, że jest zwolennikiem komisyjnego skażania używanego do celów badawczych spirytusu wodą destylowaną. 

Przygotowanie eksperymentu

W swoich badaniach nad stymulacją dojrzewania owoców smaczliwki ([6]) autor używał wolno stojących (czy raczej leżących) bananów w różnych ilościach. W opisywanym eksperymencie za źródło etylenu posłużyły polskie jabłka kultywaru Cortland, zwane swojsko kortlandami, w ilości od czterech do jednego*, które wraz z owocem badanym A zostały umieszczone w torbie foliowej (fot. 1). Owoc badany B umieszczono na kaloryferze w łazience (fot. 2). Owoce kontrolne (2 szt.) umieszczono po prostu z wielką starannością w kuchni na stole (fot. 43. Temperatura w pomieszczeniach, w których przeprowadzano eksperyment wahała się między 19 (noc) a 23 stopniami Celsjusza (kuchnia podczas gotowania, łazienka podczas używania), wilgotność ok. 40%. Temperatura kaloryfera w trybie grzania wynosiła 54 stopnie, a grzał często, bo akurat było zimnawo. Zrezygnowano z umieszczania owocu badanego na pokrywie akwarium, bo była zakurzona i nie chciało się nikomu sprzątać. Autor zgaduje z nalepkach na owocach, że pochodziły z Morondo (Wyb. Kości Słoniowej).

* Podobnie, jak w przypadku użytych w poprzednim eksperymencie bananów, liczba jabłek ulegała fluktuacjom - jak Autor albo Robaczek mieli ochotę (głównie Autor, Robak zjada teraz mandarynki), to zjadali, a jak się kończyły, do dokupowali.

Fot. 1 Owoc badany A - torba foliowa otwarta do wykonania zdjęcia. W przebiegu  eksperymentu torba była zamknięta (bez przesadnej staranności) i otwierana tylko w celu zmacania organoleptycznej oceny stopnia dojrzałości owocu A (albo zeżarcia jabłka). 

Fot. 2 Owoc badany B. Autor przypomina, że ani on, ani jego Małżonka nie mają nic wspólnego z obleśnym, "łososiowym" kolorem płytek w łazience. Owoc jest pomarańczowy, gdyż aparat był chujowy suboptymalny, podobnie jak oświetlenie. W rzeczywistości był żółty.  

Fot. 3 Owoce kontrolne. Tak naprawdę, to leżały zwykle na kuchennym laptopie, ale był ufajdany i kiepsko by wyszedł na zdjęciu. 

Przebieg eksperymentu

Stopień dojrzałości owoców w przebiegu eksperymentu badano za pomocą analizy sensorycznej. Główna część eksperymentu została zakończona po trzech dniach z powodu gotowości owocu badanego A do spożycia - był miękki, co sprawdzono za pomocą precyzyjnego i niezawodnego instrumentu pomiarowego, wykorzystanego w poprzednich pracach autora*. Skórka owocu A również wykazywała oznaki dojrzenia (sczerwieniała), zwłaszcza w porównaniu z owocem kontrolnym (co dość marnie obrazuje fot. 4), co Autor, jako częściowy daltonista, mógł niezawodnie stwierdzić. Badanie zakończono niszczącym badaniem organoleptycznym - spożyciem owocu A po połowie przez Autora i jego Wspaniałą Asystentkę**. Badanie również i w tym aspekcie wypadło pozytywnie.


* Paluchem przyciskano.
** Autor nie uzyskał żadnych pozwoleń na badania na ludziach, ale czuje się zwolniony z odpowiedzialności, ponieważ Robaczek zjadł pół owocu badanego, nim autor zdążył złożyć wniosek w trzech egzemplarzach do właściwej komisji bioetycznej oraz Ministerstw Zdrowia i Ochrony Środowiska, oraz wnieść rozliczne opłaty o niemałej wysokości.

Fot. 4 Owoc badany A (po lewej) i jeden z kontrolnych (po prawej). Owoc kontrolny jest żółciejszy. Chyba. 

Co do owocu B, to w przebiegu eksperymentu nabawił się on jedynie lekkiego zmięknięcia oraz odcisków od szczebelków kaloryfera, niewartych zdjęcia i dłuższego opisu. Owoce kontrolne pozostały twarde, jak pupa Jagienki i żółte, jak brygada Czerwonej Gwardii Robotniczo-Chłopskiej.

Dyskusja wyników i kierunki dalszych prac

Uzyskane wyniki zdaniem autora jednoznacznie wskazują na wysoką efektywność zastosowanej metody. Jej wyższość nad stosowaną powszechnie przez Naród metodą kładzenia na parapecie jest bezdyskusyjna, bo np. autor ma parapety od północy i ekspozycja słoneczna jest niewystarczająca do zastymulowania dojrzewania kaki. Autor wielokrotnie powtórzył eksperyment z różnym kultywarami jabłek (Lobo, Szara Reneta i Nieznany Gatunek Bardzo Smacznych Jabłek z Ogródka Cioci Marysi) oraz różnymi kolorami reklamówek (niebieską i bezbarwną) i uzyskał równie znakomite wyniki, jak przy kultywarze Cortland i różowym worku. Pozwala to wysnuć tezę, iż jabłka wydzielają wystarczająco dużo etylenu do zastymulowania dojrzewania owoców hurmy wschodniej niezależnie od kultywaru, a kolor foliówki nie ma nic do rzeczy. Oczywiście teza ta wymaga potwierdzenia eksperymentalnego, czego autor chętnie się podejmie, pod warunkiem przyznania mu odpowiednio atrakcyjnego grantu badawczego*. Nieznana jest również wartość praktyczna najpopularniejszych owoców na świecie - bananów - jako domowych generatorów etylenu - poprzednie prace autora [6], w których bananami próbowano dojrzewać owoce smaczliwki nie dały jednoznacznych odpowiedzi w tej kwestii. Wskazany we wzmiankowanej pracy kierunek badań, polegający na zamknięciu awokado w worku z bananami w świetle obecnych eksperymentów wydaje się być jedynym słusznym.

* Przy czym fundator grantu musiałby go przyznać sam z siebie, bo przygotowanie odpowiedniego wniosku zajęłoby w mniemaniu autora więcej czasu, niż badania. Za atrakcyjny autor uważa grant, który pozwoli mu spędzić kilka dni w atrakcyjnym turystycznie mieście nad ciepłym morzem (autor sugeruje Barcelonę, ale się nie upiera).


Literatura

[1] japoniabliżej; 2012; bento 96, http://japoniablizejbento.blogspot.de/2012/11/bento-96.html
[2] Ikeda, A.; 2012; Kaki czy kak, dla mnie jedno i to samo, http://nawsiwjaponii.blogspot.de/2012/11/kaki-czy-kak-dla-mnie-jedno-i-to-samo.html
[3] Kader, A.A.; 2002; Postharvest Technology of Horticultural Crops, 3rd Ed.; University of California Agriculture & Natural Resources, via Google Books
[4] Kader, A.A. 1999. FRUIT MATURITY, RIPENING, AND QUALITY RELATIONSHIPS. Acta Hort. (ISHS) 485:203-208; http://www.actahort.org/books/485/485_27.htm
[5] Barry, C.S., Giovannoni, J.J.; 2007; Ethylene and Fruit Ripening, JOURNAL OF PLANT GROWTH REGULATION, Volume 26, Number 2; via SpringerLink
[6] Szczoteczka, W.; 2012; Eksperyment z dojrzewaniem awokado, http://mojebento.blogspot.de/2012/03/eksperyment-z-dojrzewaniem-awokado.html
[7] Stewart, I., Wheaton, T.A.; 1971; EFFECTS  OF ETHYLENE AND TEMPERATURE ON CAROTENOID PIGMENTATION OF CITRUS PEEL; Proceedings of Florida State Horticultural Society, http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/classes/HOS6546/materials/FSHS_84_264-266%20(STEWART).pdf
[8] Takata, M.; 1982; Effects of ethylene on respiration, ethylene production and ripening of Japanese persimmon fruit harvested at different stages of development, Journal of the Japanese Society for Horticultural Science - tego akurat nie przyeczytałem, bo jest po japońsku, ale tytył i abstrakt pasują, więc, jak każdy naukowiec, po prostu wlepię sobie do spisu. 

Bakłażany smażone z mielonym czarnym sezamem

Zgodnie z obietnicą, Shizuoka Gourmet i bakłażany po raz trzeci. Poprzednie odcinki to bakłażan duszony w sosie sojowym i bakłażan sezamowy z sosem sojowym. Dzisiaj znowu bakłażany i sezam, tym razem smażone.

Bakłażany smażone z prażonym czarnym sezamem
Daje dwie porcje

• 3 średnie bakłażany
• 30g mielonych ziaren czarnego sezamu
• 1/4 szklanki sake 
• 2 Ł mirinu
• 1/2 Ł sosu sojowego
• 1/4 szklanki wody
• olej do smażenia

1. Bakłażany pokroić wzdłuż na ćwiartki (ósemki, jeśli są grube) i wszerz na pół (na trzy części, jeśli są długie), obsmażyć na rozgrzanym oleju. 
2. Dodać sake, mirin, sezam i sos sojowy, smażyć przez chwilę, mieszając. 
3. Zmniejszyć ogień, dolać wodę, dusić, aż sos zgęstnieje. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Bakłażany ciągną olej. Potwornie - są jak gąbka dosłownie i w przenośni, przez co już po chwili smażymy na suchej patelni. 

ad. 2 Sezam trzeba sobie samemu zmielić (a może zemleć?) - ja utarłem z grubsza w moździerzu. Jak widać na zdjęciu czarny sezam jest w środku całkiem biały. Trochę jak z ludźmi - wszyscy są w środku czerwoni. 

ad. 3 W tym punkcie miałem mały problem. Autorowi oryginalnego przepisu wyszło coś między gulaszem, a stir-fry'iem, o którym pisałem przy okazji poprzedniego bakłażana. Zdezorientowany szybkim znikaniem oleju odparowałem (albo "się wchłonęło") prawie cały sos. 

Z trzech, inspirowanych przez Shizuoka Gourmet potraw z bakłażana ta smakowała nam najmniej (Robaczek uważała, że jest przypalona, bo pokryty zmielonym sezamem bakłażan był czarny ze wszystkich stron).

Surówka marchewkowo-sezamowa

Jak większość przepisów na dania z warzyw na Just Bento ten jest bardzo prosty. Robiłem już kiedyś furikake w ten sam deseń - trochę marchewki, trochę sezamu, trochę cukru, podsuszyć i gotowe. W tym przypadku jest jeszcze prościej, bo odpada obróbka termiczna. Nie jest to może szczególnie reprezentacyjna potrawa, ale robi się ją moment, warzywa korzenne są dostępne cały rok, a witaminki do bento wkładać trzeba. Smacznego.

Surówka marchewkowo-sezamowa
Daje jedną porcję

• 2 średnie marchewki
• 3/4 Ł soku z cytryny lub 1 Ł ponzu*
• 1/2 ł cukru
• szczypta granulek dashi lub proszku kombu** (opcjonalnie)
• szczypta soli (pominąć, jeśli użyto granulek)
• odrobina sosu sojowego***
• 1/2 Ł oleju sezamowego
• posiekana pietruszka (opcjonalnie)

* Ponzu to taki mocno cytrusowy sos. Kiedyś może opiszę go dokładniej, bo nadaje się do różnych rzeczy (np. jako dip do sushi albo dressing do sałatki), teraz tylko przepis podstawowy: zmieszać sos sojowy, ocet i mirin w proporcji 7:5:3 i dodać dużo katsuobushi (jeśli za jednostkę dodawania płynu przyjmiemy 1 Ł, to ok. 15g). 

** Japoński bulion (dashi) w proszku lub sproszkowane wodorosty konbu są odpowiedzialne za nadanie sałatce lekkiego smaku umami. Proszku kombu w Polsce nie widziałem. Od biedy można po prostu dać szczyptę glutaminianu sodu.  

*** Odrobina = dash, czyli w zasadzie nie wiadomo ile. Niektórzy definiują to jako 1/8 łyżeczki. Ja definiuje to jako jeden gul z butelki.

1. Marchew utrzeć na  tarce (na zdjęciu gruba), dodać pietruszkę i resztę składników, zamieszać. 

Mówiłem, że proste. Jeśli surówka trochę postoi, wydziela się sporo soku - można go zjeść (wypić?) razem z surówką, lub użyć jako dressingu do innej surówki.

Jadę w delegację, a potem jest długi weekend, więc to będzie jedyny wpis w tym tygodniu. 

Kimchi - porównanie przepisów

Od kilkunastu lat uczę się bezskutecznie języka niemieckiego. Mam taką dziwaczną racjonalizację, że chciałbym przeczytać sobie "Das Boot" w oryginale i to z przyjemnością rozumienia. Na razie efekt jest mizerny, nawet gazety czytam z trudem (z wyjątkiem prasy kolorowej, a durnowatej i dzienników dla osób ruszających ustami podczas czytania), za to mogę oglądać reality shows i prowadzić rozmowę na dowolny temat, o ile rozmówca jest w stanie przejść do porządku dziennego nad moją pogardą dla gramatyki i wymowy, oraz nie mówi po austriacku lub bawarsku*. Chodzę sobie raz w tygodniu na konwersatoria z rodzimym użytkownikiem języka***, na których oglądamy telewizję i gadamy o pierdołach. Ostatnio zajmowaliśmy się Koreą Północną - jak się wyrzuci ze świadomości, że TAM NAPRAWDĘ TAK JEST****, to bywa to nawet zabawne*****. W każdym razie w jednym z programów w pokazowym mieszkaniu, pokazowa Koreanka pokazowo pokazywała, jak się robi tradycyjne kimchi - co natchnęło mnie do przygotowania własnego. "Dawno nie jadłem, a w sklepach drogie" (ok. 20 PLN za mały słoiczek) wydało mi się wystarczającym uzasadnieniem.

* Przypuszczam, że tak naprawdę są to zupełnie osobne języki - z moich rozmów z Niemcami wynika, że oni często nie rozumieją siebie nawzajem, tylko rzadko się do tego nie przyznają (chociaż telewizja bez żenady puszcza podpisy pod wypowiedziami np. bohaterów kultowego programu "Rolnik szuka żony"**). Z dialektów rozumiem w zasadzie tylko szwabski, szwabszki jeszt w ogóle doszcz proszty i szeleszcząco miły dla polszkiego ucha.
** "Bauer sucht Frau", tytuł jest dość mylący, bo w Niemczech przyjmuje się do wiadomości, że rolnicy mogą być homoseksualni, więc czasami Bauer sucht Mann (ciekawe, co na to nasi rodzimi włodarze, żywo zainteresowani losem mieszkańców wsi). Program stanowi kwintesencję niemieckiej buraczności i przaśności, ale jest ze wszech miar uroczy. Zainteresowanym polecam zaznajomienie się z postacią Pasterza Heinricha.
*** A.k.a. native speaker.
**** Przykład: grupa niemieckich miłośników kolejnictwa wybiera się do KRLD, bo tylko tam można zobaczyć antyczne parowozy na chodzie. Płacą ekstra, żeby uruchomili dla nich jakiś kawał złomu. Złom chodzi na pocięte opony, bo nie ma węgla. Węgla nie ma, bo kopalnie pozalewało. Kopalnie pozalewało, bo nie ma prądu, żeby zasilać pompy. Prądu nie ma, bo nie ma węgla. Przy takiej biedzie Polacy już ze trzy razy zdążyliby zrobić tam powstanie.
***** Coś jak z jedzeniem mięsa - albo nie jesz, albo jesz i nie chcesz wiedzieć, skąd się wzięło, albo wiesz, akceptujesz i jesz dalej.

Pieczarki marynowane z oliwkami

Uprzejmie donoszę, że zanim książka o tapas dotarła na swoje miejsce, podstępnie zmusiła mnie (patrząc z naciskiem z okładki i stawiając czynny opór przed włożeniem na półkę) do wytworzenia jeszcze jednego tapasa - pieczarek marynowanych z oliwkami. Robi się je tak samo, jak pieczarki marynowane bez oliwek, tylko dodaje się oliwki (w oryginale czarne, 10 sztuk,  wydrylowanych i pokrojonych w plasterki, u mnie zielone, 6 sztuk, za to dużych, posiekanych byle jak w paski, bo musiałem obkrawać naokoło pestek). Jak widać na załączonym obrazku, nie ani takie malutkie, ani takie przystojne, jak te poprzednie - przemiła Pani w naszym przydomowym warzywniaku wyjaśniła, że nie ma i nie będzie, bo tamte jej dystrybutor sprzedał przez pomyłkę za 4,50 PLN, a właściwa cena to 4,50 euro i były przeznaczone na rynek niemiecki. Ja bym i tak kupił, ale obawiam się, że popyt na europieczarki w dzielnicy, w której lekko licząc 80% budynków jest nieremontowana od wojny* byłby ograniczony.

* Drodzy niewrocławianie, nie żartuję. Pół świata zjeżdża tutaj, żeby robić filmy wojenne, bo nie trzeba robić scenografii. Niektóre kamienice mają nawet bardzo wiarygodne ślady po pociskach na elewacji. Proces pałowania się Miastem o wykonanie remontu instalacji elektrycznej w mojej kamienicy (co najśmieszniejsze, wspólnota miała na to kasę) trwał ponad dwa lata - przypuszczam, że Miasto za wszelką cenę chce utrzymać historyczny charakter tego miejsca. Na klatce nadal mam rurki po oświetleniu gazowym ;-)

Paczka z aledrogo doszła, jestem wyposażony w sosy sojowy, rybny i ostrygowy, sake i napój aloesowy (Robaczek pije szklankę dziennie, i wmawia mi, że to ku zdrowotności; ja też piję, ale nie ukrywam, że go po prostu okrutnie lubię), ergo wracamy do kuchni azjatyckiej. Jeszcze w tym tygodniu odkryję przed p.t. Czytelnikami wszelkie tajemnice kimchi.

Wątróbka z oregano na ostro i polędwiczki z kurczaka z ziołami

Robaczek pojechała na weekend do Mamusi. Miała wrócić w niedzielę, a ja się miałem przez ten czas żywić po kawalersku (tzn. byle jakie bento do szkoły - ryż, soboro i pieczona dynia, oraz wątróbka na kolację). Robaczek trochę niespodziewanie wróciła w sobotę*, co zmusiło mnie do zgenerowania tzw. normalnego obiadu w niedzielę. Małżowina nie lubi wątróbki, więc zrobiłem jej opisane poniżej polędwiczki. Do tego jedliśmy ciabattę, bo wątróbka miała być z wiejskim chlebem**. Jedno i drugie (i trzecie) zostało, więc dziś w bento mieliśmy recycling obiadu. Nihil novi sub sole.

* Przytomnie zapowiedziała się nieco wcześniej, więc zdążyłem zadusić szafę i wrzucić ją do kochanki.
** Technicznie rzecz biorąc, ciabatta to taki wiejski chleb. Z włoskiej wiochy.

Najpierw wątróbka - wiem, niektórzy nie lubią, nikogo nie zmuszam. Przepis pochodzi z książki "Tapas", wspomnianej w poprzednim wpisie (i jest przeskalowany do połowy składników) - jakoś jak już podjąłem tytaniczny wysiłek i ściągnąłem ją z półki, to nie chce mi się odkładać i jakoś same się te tapasy robią. Bardzo przepraszam. Postaram się wrócić do kuchni bardziej azjatyckiej, jak tylko kurier dostarczy mi paczkę z aledrogo, bo w domu nie ma w tej chwili nawet sosu sojowego.

Pieczarki marynowane w oliwie i balsamico

Na początek ogłoszenie: Robaczek zaczęła jakiś czas temu prowadzić bloga - My tu pitu pitu, a samo się nie zrobi. Blog jest poświęcony szeroko pojętej tematyce rękodzieła artystycznego - Małżonka moja lubi sobie podłubać, żeby było nam w domu ładniej, praktyczniej i przyjemniej. Przy okazji produkuje śliczne do absurdu* rzeczy dla różnych naszych krewnych i znajomych. Serdecznie zapraszam w imieniu Robaczka i swoim.

* Np. moja siostra odmawia otwierania prezentów świątecznych, bo są tak cudownie zapakowane. 

W naszym pobliskim warzywniaku znaleźliśmy z Robaczkiem w tym tygodniu przecudnej urody pieczarki - bardzo drobne, w porywach półtora centymetra średnicy. Były tak urocze, że nie mogliśmy się powstrzymać i nabyliśmy pół kilo z zamiarem zrobienia bliżej nieokreślonego czegoś, oczywiście zachowując atrakcyjną formę malutkich grzybków.

Tom Kha Gai - tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem

Dzisiaj przepis niebentowy - na zimno smakuje marnie (można podgrzać w mikrofali, jeśli ma się ją na podorędziu). Po prostu miałem wielką ochotę na tą zupę. Tom kha gai to tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem, pikantna, doprawiona trawą cytrynową, galangalem* i kolendrą (tom=zupa, kha=galangal). Przepisów w sieci można znaleźć mnóstwo - bardzo dobry poradnik dla początkujących można znaleźć tutaj. Mój przepis to właściwie trzy w jednym - oprócz dominującego kurczaka dodaję też owoców morza (tom kha thale) oraz dużej ilości grzybów (tom kha hed).

* Roślina podobna do imbiru, prominentny składnik w kuchni Tajlandii i Laosu, oraz w Żołądkowej Gorzkiej. Świeżego w Polsce nie widziałem, można dostać proszek, pastę lub suszone plastry (w internecie również w sklepach z branży paranormalnej - podobno "wyraźnie symuluje przepływ kundalini", albo mówiąc po ludzku, po spożyciu znacznej ilości paskudnego w smaku naparu ma się lekką banię; nie mogę wyjść ze zdumienia, że jeszcze zdążyli go w Polsce zakazać).

Ponieważ większość składników jest w Polsce niedostępna w formie świeżej i/lub drogawa, będę zmuszony do ścinania zakrętów i namawiania do używania różnych zamienników.

Tom Kha Gai
Daje 4 porcje

1. 1,5 l bulionu drobiowego 
2. duża pierś kurczaka 
3. 200g owoców morza 
4. puszka pochwiaków 
5. tyle boczniaków, żeby wszystkich grzybów było razem 300g suchej masy
6. kilka suszonych smardzy 
7. kilka liści kaffiru
8. 1 Ł pasty z galangalu
9. 1 łodyga trawy cytrynowej
10. 1 limonka
11. 1 duża puszka mleka kokosowego
12. sos rybny (do smaku)
13. drobne płatki chili (opcjonalnie)
14. świeża kolendra

Uwagi do składników:

ad. 1 Bulion, nie rosół. Jeśli chcemy mieć zupę całkowicie wege, można użyć wywaru z warzyw, a zupa z dominującą nutą owoców morza powinna być na bulionie z owoców morza. 

ad. 2 Ok. 250-300g, umyta i odbłoniona. Można pominąć i użyć większej ilości grzybów i/lub owoców morza. 

ad. 3 Ja daję zwykle krewetki, ale można wszystko, lub pominąć i dać więcej kury i/lub grzybów. 

ad. 4, 5, 6 Można nie wydziwiać i wziąć 250 g świeżych pieczarek dowolnego gatunku (również brązowych i portobello) lub boczniaków. Shiitake podobno mają zbyt intensywny smak. Wziąłem, co akurat miałem na podorędziu.

ad. 4 Grzybki te po angielsku nazywają się straw mushrooms (bo można je hodować na słomie), więc w polskim handlu często nazywają się grzybami słomianymi . Tajemnica właściwej nazwy tkwi w wyglądzie:

Można je kupić w puszkach na aledrogo i w sklepach z egzotyczną żywnością.

ad. 5 Czasem widuję świeże w smarketach - nazywane są "boczniakami ostrygowatymi", ale wszystkie boczniaki w naszym handlu są ostrygowate, różnią się tylko kultywarami - większość boczniaków w handlu ma duże kapelusze i rośnie pojedynczo, ta konkretna odmiana jest mała i rośnie w kępkach. Proszę się generalnie nie przejmować, różnica w smaku jest wg mnie żadna. Miałem akurat suszone (trzeba ok. pół godziny namaczać we wrzątku przed użyciem), więc je dodałem. 

ad. 6 Raczej dla wyglądu, niż dla smaku - miałem malutkie opakowanie suszonych (trzeba wcześniej namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie) z Niemiec. Nie wiem, jak wygląda dostępność w Polsce, bo smardze są pod ścisłą ochroną. Robaczek i tak wszystkie powydłubywała, bo dla Niej wyglądały podejrzanie, więc można spokojnie pominąć. 

ad. 7 W Polsce czasem dostępne mrożone, dość łatwo suszone. Przyprawa o przyjemnym, cytrynowym smaku. Od biedy można użyć liści limonki. 

ad. 8 Lub odpowiednia ilość suszonego/mielonego. Nie wiem ile, używam pasty. 

ad. 9 W Polsce kupowałem mrożoną, w Niemczech świeżą. Można użyć sproszkowanej lub pasty instant tom ka gai (trawa cytrynowa+szalotki) - pasty 3 łyżki. 

ad. 10 Limonki są zwykle woskowane, więc skórka nie nadaje się do użytku (chyba, że ktoś się chce bawić z szorowaniem w gorącej wodzie)

ad. 13 Akurat nie miałem płatków, więc dodałem dwie całe papryczki. Wielbiciele ostrego mają pole do popisu, ja nie szaleję, bo jak zrobiłem tom yum gai, to mimo czterokrotnego zmniejszenia ilości chili, Robaczek był w stanie wyjeść tylko składniki stałe - sama zupa rzekomo wypalała gardło. ad. 14 Kolendra jest moim zdaniem najsłabiej dostępnym we wrocławskich smarketach ziołem. Desperacja doprowadziła mnie do próby zamrożenia posiekanych liści (podobnie robię z pietruszką i koperkiem) - nadaje się wtedy do posypywania zupy, ale niczego więcej. Można użyć pasty z kolendry. 

1. Bulion zredukować do połowy objętości. 
2. Kurczaka pokroić na jednokęsowe paski w poprzek włókien, grzyby i owoce morza na jednokęsowe kawałki. 
3. Trawę cytrynową pokroić na 2-3 cm fragmetny, zmiażdżyć końcem noża. 
4. Do bulionu dodać trawę cytrynową, kafir, galangal, chili i  mleko kokosowe, powoli doprowadzić temperaturę do 80 st. C. 
5. Dodać grzyby, kurczaka i owoce morza. Utrzymywać temperaturę między 70 a 80 st. C, aż kurczak się ugotuje (ok. 10-15 min.), mieszając od czasu do czasu. 
6. Zdjąć z ognia, doprawić zupę do smaku sokiem z limonki i sosem rybnym. Podawać posypaną posiekaną kolendrą.

Uwagi do wykonania:

ad. 4 i 5 Przejmujemy się tylko kurczakiem, bo grzyby i tak się ugotują (albo i tak można je jeść surowe), a owoce morza i tak kupiliśmy już ugotowane (bo tak się to u nas sprzedaje). Niestety, nie jestem w stanie podać w tych punktach wersji bez termometru (chyba, że będzie to "nie doprowadzaj do wrzenia, mieszaj i często próbuj kurczaka") - utrzymywanie temperatury służy temu, żeby kurczak był ugotowany, ale nie suchy. Trudniej zepsuć uda, więc osobom nie posiadającym termometru radzę zastąpienie nimi piersi. 

Podobno w Tajlandii tom kha gai je się jako danie główne, z ryżem. Ja się tym przejmuję i jem jak "normalną" zupę. Trawy cytrynowej się nie zjada. Zupa ma bardzo fajny, słodko-kwaśno-cytrynowo-kokosowo-ostry smak i jest dość pożywna. Co prawda trzeba się trochę narobić, ale efekt jest tego wart. 

Bakłażan duszony w sosie sojowym

Zgodnie z daną dawno temu obietnicą, dziś znowu jemy bardzo proste i bardzo smaczne bakłażany. Nie chciało mi się ich dzisiaj (znowu) badać  - zastanawia mnie, co my właściwie jemy? Czy jest to jagoda, jak u pomidora, czy po prostu niedojrzała, spuchnięta zalążnia kwiatu, jak u cukinii. Oberżyn na krzaku na oczy nie widziałem, a guglać mi się nie chce, więc to pytanie pozostanie chwilowo bez odpowiedzi - aż tak bardzo mnie to nie męczy. Dzisiaj kolejny przepis na bakłażana z Shizuoka Gourmet - przepraszam za recycling zdjęcia, okazało się, że samego bakłażana nie sfotografowałem. Bakłażan to ten czarny* obiekt, bezskutecznie próbujący się ukryć za kawałkami wołowiny.

* Dla Pań: w kolorze oberżyny.

Przed napisaniem tego posta miałem zamiar jeszcze raz zrobić opisywaną potrawę, żeby zrobić lepsze zdjęcie, ale w tzw. międzyczasie na Kwestii Smaku pojawił się przepis na stir-fry z bakłażanem, więc w zamian zdjęcie tego wynalazku. Smakował pozytywnie grzybowo, można spokojnie oszukiwać biesiadników.

Bakłażan duszony w sosie sojowym
Daje dwie porcje

• 2 średnie bakłażany
• 2 Ł sosu sojowego
• 3 Ł cukru
• suszona papryczka chili
• olej sezamowy

1. Bakłażany ponakłuwać dokładnie, na całej powierzchni  wykałaczką lub widelcem.
2. Sos sojowy, cukier i suszoną chili umieścić w patelni. Na dużym ogniu rolować oberżyny w płynie, gdy zostanie go połowa, zmniejszyć ogień do średniego i dalej obtaczać bakłażany. 
3. Po odparowaniu lub wchłonięciu prawie całego płynu dodać na patelnie niewielką ilość oleju sezamowego i obtoczyć w nim dokładnie warzywa. 

Przepis jeszcze prostszy od poprzedniego, sprowadza się do ponakłuwania i poobtaczania, zero krojenia, zero obierania, zero wysiłku. Poza tym potrawa jest najzwyczajniej w świecie smaczna, na ciepło i z bentowego pudła. 

Vino cotto, jejku, co to?

A ku ku, wróciłem. Wizyta w la bella Italia tradycyjnie spowodowała u mnie sczernienie skóry (od słońca), dyskolorację zębów i górnej wargi (od łojenia czerwonego wina w nadmiarze) i przybranie na wadze dwa kilo (chyba wiadomo, dlaczego). Dodatkowo cierpię na dotkliwy szok termiczny oraz syndrom amotywacyjny.

Dzisiejszy wpis należy traktować jako zastępczy - zanim się rozkręcę i przestaniemy jeść benta z zamrażarki, jeszcze z tydzień upłynie. Tematy oczywiście są kompletnie niebentowe. Motywem przewodnim będzie flaszka na załączonym obrazku.

Nie mam zamiaru opisywać w szczegółach, jak to wylegiwałem się na leżaku, jakie książki czytałem i, przede wszystkim, czegóż to nie jadłem i w jakich ilościach, bo, primo, p.t. Czytelników niezawodnie to znudzi, secundo, p.t. Czytelnicy są na tyle inteligentni, że sobie mogą dośpiewać, co można jeść we Włoszech, tertio, przypuszczam, że p.t. Czytelników mało obchodzi, co ja czytam i jak się obijam, i mogliby dostać ataku tzw. kurwicy. Z powyższych względów zamieszczę tylko kilka informacji dla obieżyświatów, bo może gugiel je jakoś sensownie zindeksuje i komuś się przyda. Z miłą chęcią odpowiem na wszelkie pytania uszczegóławiające.

Byliśmy w regione Marche, konkretnie w miasteczku Ripatransone. Miasteczko jest ze wszech miar urocze, prawie jak z Monachomachii - "(...) Było trzy karczmy, bram cztery ułomki, / Klasztorów dziewięć i gdzieniegdzie domki. (...)", przy czym karczm jest znacząco więcej, ułomek bramy zanotowałem jeden, takoż klasztor (z populacją pasjonistek, którą da się zliczyć na palcach jednej ręki), za to kościołów jest trzynaście i do tego z pięć muzeów. Po Ripa warto się pokręcić, przejść najwęższą uliczką we Włoszech (Robaczek - bądź co bądź mgr. inż. budownictwa - twierdzi, że nie kwalifikuje się nawet na prześwit między budynkami), obejrzeć piękny, osiemnastowieczny teatr (w mieście są dwa - drugi na wolnym powietrzu) i koniecznie kupić miodki w różnych smakach (najlepsze są truskawkowy i truflowy) w sklepie Maurizio Cardarelliego. Teren jest wybitnie rolniczy (głównie winorośl i oliwki) i trudny w uprawie (mało ziemi, dużo kamieni, w zasadzie wszystkie maszyny mają gąsienice - vide typowy traktor na nieostrej fotce pod spodem). Do morza jest rzut beretem, z najbliższych miejscowości najmniej oblężone plaże (w sezonie - we wrześniu pojawia się pół człowieka na godzinę) ma Cupra Marittima . Z fajnych rzeczy dostępnych samochodem polecam przepiękne groty Frasassi i niedalekie Ascoli Piceno. Ambitni mogą się też wybrać do Loreto, któregoś z najbliższych "dużych" miast (np. Ancona), można też zajrzeć do muzeum malakologicznego w Cupra Marittima (podobno największy na świecie zbiór muszli - po pół godzinie dostaje się ciężkiego oczopląsu od kolorów, ciapek, prążków itp., do tego afrykańskie maski z muszelkami i różne mniej lub bardziej kiczowate dzieła "sztuki" stworzone z wykorzystaniem muszli - często mocno współczesne, Made in Jakiś Bardzo Biedny Kraj w Azji). W niedalekim San Benedetto del Tronto można przespacerować się najdłuższą promenadą nad Adriatykiem. Na koniec warto nabyć lokalne wino w ilościach hurtowych w kantynie Colli Ripani - cenę ma zbliżoną do wody. Wino można też nabyć w mniejszych kantynach bezpośrednio u rolników. Bezpośrednio od rolników można też kupować oliwę - jest znakomita.

Bardzo ważna informacja, dotycząca całych Włoch: jeśli dają wam paragon w sklepie, to bierzcie i nie wyrzucajcie (przez jakiś czas) - Monti nieźle dał popalić różnym oszustom, a Guardia di Finanza* może za brak paragonu wlepić obłędny mandat i Wam i sprzedawcy. I nie jeździjcie po pijaku, bo zabierają za to auto - mienie użyte do przestępstwa ulega przepadkowi (łatwiej im dzięki temu gnębić Mafię). Jakoś we Włoszech się dało, panowie politycy rodzimi. A'propos jeżdżenia - Włosi nie używają kierunkowskazów (chyba, że chcą zmusić pojazd poprzedzający do opuszczenia lewego pasa na autostradzie) i nie uważają wymuszania pierwszeństwa za coś nagannego.

* Coś jak połączenie naszego UKS, ZAiKS i SC z domieszką cyberpolicji, tylko uzbrojone i wyposażone, jak DEA. Z resztą robią też to, co DEA.

Żeby dzisiejszy wpis nie był tak całkiem oderwany od jedzenia (w końcu to blog kulinarny), pozwolę sobie opisać proces produkcji mało znanego, lokalnego trunku - vino cotto, co dosłownie oznacza "wino gotowane". Żeby od razu postawić sprawę jasno: metod produkcji vino cotto jest tyle, co wytwórców - rozmawiałem z dwojgiem i nieco różnili się w zeznaniach, a krótki research guglem wskazał, że albo Naród nie wie o czym pisze, albo vino cotto może znaczyć coś zgoła innego w zależności od miejsca wytwarzania*. Jeśli za wyrocznię przyjąć włoską Wikipedię, to raczej to pierwsze.

* Ludzie piszą np. że jest zagęszczony, gotowany sok winogronowy, albo że nie ma alkoholu, albo że to koncentrat winogronowy, albo podobne rzeczy.

Na początku oczywiście mamy winogrona - nie pomnę nazwy odmiany na zdjęciu, ale w Marche uprawy wyglądają tak, że w zbocze góry powbijane są słupki, między słupkami porozciągane są druty, a na drutach pnie się winorośl  - zaznaczam to, bo jadąc przez Alpy zauważyłem winorośl rozpiętą na stojakach w kształcie litery Y. Uprawa winorośli to ciężka praca - krzaczki trzeba przycinać, bo inaczej zamienią się w dżunglę, chronić przed chorobami (co w przypadku upraw ekologicznych jest szczególnie trudne, bo winorośl jest wyjątkowo chorowita) i, co najważniejsze, zbierać owoce, co w sezonie (wrzesień) robi się od świtu do zmierzchu - w ogromnej większości ręcznie (mechaniczne zbieraczki niszczą krzaki i owoce i nie odróżniają zbyt dobrze gron dojrzałych od niedojrzałych, chorych itp.).

Gdy już zebraliśmy winne grona, możemy przecisnąć je przez praskę, aby uzyskać moszcz. Profesjonalna praska wygląda jak na obrazku poniżej - urządzenie ma jakieś dwa metry wysokości. Moszcz umieszcza się w wielkich, koniecznie miedzianych garach i gotuje na wolnym ogniu.

Żeby zapobiec przechodzeniu miedzi do wina* do gara wrzuca się kawał żelaza - gary na zdjęciu są pobielone, więc problem nie występuje. Wino gotuje się długo - czasem na czas (np. 2 dni), czasem na objętość (np. ma zostać połowa), zdejmując wytwarzającą się na wierzchu pianę (od czasu do czasu, albo "gdy ma powierzchnię większą od dłoni", zależy od wytwórcy). Niektórzy do gotującego się moszczu dodają różne owoce (np. jabłka, pigwy), co trochę zmienia smak.

* Chyba. Procedura produkcji vino cotto jest na tyle stara, że jej twórcy chyba mało przejmowali się metalami ciężkimi, a gusła z żelazem odprawiali raczej z powodów smakowych.

Ugotowane winciuncio pakuje się do kadzi widocznych na zdjęciu poniżej, gdzie fermentuje sobie przez 10-15 dni. Fermentacja jest spontaniczna (czytaj: drożdży się nie dodaje, same się biorą z powietrza), tak, jak przy produkcji np. lambicu i przypuszczam, że trunek jest nie do odtworzenia w innych częściach świata - z drugiej strony, przywozimy tamtejszym ekspatom kiszone ogórki z Polski, bo ichniejsze bakterie nijak nie chcą fermentować ichniejszych ogórów. Miałem podobnie, mieszkając w bloku - zakwas na żurek zawsze mi pleśniał. Inny mikroklimat ani chybi.

Po fermentacji wino ląduje w drewnianych beczkach, w których leżakuje co najmniej dwa lata, po czym trafia do butelek. Butelki mają korek wielorazowego użytku, bo vino cotto jest bardzo słodkie i nieźle wali w dekiel (14% alkoholu), więc pija się go niewiele. Można pomagać sobie, maczając w nim ciasteczka cantuccini, których moim zdaniem bez namaczania i tak zjeść się nie da (w każdym razie nie ryzykując przemodelowania zgryzu), bo są twarde, jak pięty bosonogiego pielgrzyma. Poza tym wino gotowane nadaje się znakomicie do (nomen omen) gotowania - wystarczy wziąć dowolny przepis, w którym występuje madera, marsala, porto lub podobny trunek i zastąpić go vino cotto.

Zdjęcia z produkcji pochodzą z gospodarstwa agroturystycznego przemiłej Pani Laury Frattini, producentki najlepszego vino cotto w Ripatransone.

Suszona wołowina - beef jerky - tradycyjna i teriyaki

Dwa ogłoszenia parafialne na początek. Po pierwsze, w czwartek jadę na urlop (w końcu), więc co najmniej przez najbliższe dwa tygodnie nowych postów nie będzie. Po drugie, mam anginę ze wszystkimi bonusami (kapeć w gębie, odmowa przyjmowania pokarmu, niechęć do krycia, zagrzebywanie się w ściółce), więc dziś będzie krótko i mało treściwie.

Uwielbiam wszelakie suszki - pikantne bardziej, niż niepikantne, i mięsne bardziej, niż wegetariańskie. Przy każdej okazji proszę znajomych, wybierających się za wschodnią granicę o przywiezienie mi suszonych owoców morza w ilościach hurtowych. Sztokfisz mi niestraszny (choć cuchnie uryną i musi się bardzo długo moczyć, żeby dało się coś z nim zrobić*), a jak byłem mały, to lubiłem jeść suszone grzyby (żuć znaczy się). Lubię też suszoną wołowinę. Dawno, dawno temu, kiedy w Polsce nie była jeszcze dostępna (nie, żeby teraz było jakoś łatwo, ale da się wyklikać w miarę bezboleśnie), postanowiłem poczuć się jak starożytny Indianin i sam zrobić ten przysmak. I zrobiłem, a żeby poczuć się wyjątkowo indiańsko, zamiast zwykłej suszonej wołowiny wytworzyłem pemikan. Z braku dziczyzny mięso było wołowe, z braku bizoniego łoju był smalec, zamiast ichniejszych jagód były suszone europejskie**. W smaku to było nijakie takie, ale trzymało się (w lodówce) chyba ze trzy lata i faktycznie znakomicie zaspokajało głód podczas zimowych, górskich wypraw. Dopiero kilka lat później wypatrzyłem "prawdziwe" beef jerky w sklepie gdzieś w Niemczech - i choć je polubiłem, to cena była cośkolwiek niefajna (co wyjaśnia słabą dostępność w Polsce). Na szczęście można ją łatwo zmajstrować w domu, co też uczyniłem.

* Nie z powodu zapachu - ten w tajemniczy sposób znika - po prostu jest tak potwornie suchy.
** Trochę to przypominało zabieg, który regularnie wykonują miłośnicy kuchni egzotycznej z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja - zastępują składniki wymyślne swojskimi. Np. gulasz z antylopy - w składnikach pół kilo antylopy, a "my wzięliśmy karkówkę". Urocze. 

Hoshi Sushi, Wrocław - recenzja

Nasze ostatnie sushi przed wakacjami - tym razem, dla odmiany, na kupon. Byliśmy z Robaczkiem w sobotę w porze nieco popołudniowej. Restauracja jest tuż obok Bunkra, można tam za darmo zaparkować (dla posiadaczy pojazdów z obniżonym zawieszeniem: ale nie da się tam zaparkować). Lokalik jest maleńki - ledwo osiemnaście miejsc siedzących - swoją drogą, wygląda na zrobiony z dwóch mikrosklepików. Wystrój jest przyjemny, w bambusy, szmatki (cudnie się to będzie brudzić) i latarenki, krzesła wyściełane przyjemną w dotyku ekoskórą. Mieliśmy drobne zastrzeżenia co do czystości bambusowych matek przy naszych nakryciach - są ładne, ale ich czyszczenie to mordęga, a spotkanie z przylepionym włosem nie jest czymś, na co ma się ochotę przed posiłkiem. Ładne naczynia z motywem roślinnym (czyszczenie jak wyżej) i nazwą restauracji.

Kupon podstępnie nie obejmował zestawów, więc zamówiliśmy hosomaki z shiitake i węgorzem, nigiri z tuńczykiem, łososiem i okoniem morskim, oraz uramaki z serkiem, krewetką i kurczakiem. Piliśmy sok aloesowy, w karcie są też herbaty. Alkoholu brak, deser jeden. Obsługa przemiła, bardzo przejęta rolą. W miarę sprawnie zjawiło się czekadełko, wakame (nuuuuda) z prażonym sezamem, trochę za mało dressingu - suchawe było. W czasie oczekiwania na obiad zdążyłem odwiedzić toaletę (czysto i schludnie) i popodziwiać widoki zza okna (ulica i biurowce - niezbyt może przyjemne, ale w  porze obiadowej, pardon, lunchu, zapewnia stały strumień głodnych mężczyzn w kraciastych koszulach z pensją dwie krajowe. Zdążyłem też dostać od Robaka po łapach za wydłubywanie resztek sezamu z miseczki po czekadełku - za długo mnie kusił. Oprócz nas w Hoshi było tylko dwoje klientów, a i tak na obiad czekaliśmy 40 minut. Obawiam się, że nawet mężczyźni w kraciastych koszulach nie wytrzymają tak długo, gadając o Skyrim na głodnego. Nie rozumiem panującej w suszarniach manii podawania wszystkiego na raz, zwłaszcza, jeśli nie jest się w stanie dostarczyć wszystkiego w sensownym czasie - można spokojnie stawiać przed gościem po jednej porcji, nie wywierając presji ani na kuchnię, ani na salę, a i gość będzie przeszczęśliwy. Tylko garów potem więcej trzeba myć. 

Nasz wyczekany obiad na załączonym obrazku - jak widać prezentacja opiera się wyłącznie na podanym jedzeniu, miła prostota. Ja nie jestem fanem zimnej tempury, ale na szczęście krewetka była ciepła, więc zjedliśmy ją od razu - zdecydowanie najlepszy element całego zestawu. Niestety, ryż był rozgotowany we wszystkich sushi. Nigiri są robione z foremki - ja sobie tak mogę robić w domu, ale w restauracji oczekuję, że "sushi formowane w dłoni" będzie "formowane w dłoni", a nie "formowane w dłoni foremką" (nota bene foremką niewielką). Rolki są pozwijane bardzo elegancko, aż zacząłem podejrzewać, że też są zwinięte maszynką (ale nie przyglądałem się dokładnie). Dostaliśmy "dupki" hosomaki - trochę dziwnie, bo przy tak porządnie zwiniętych rolkach, można było je obciąć bez bólu. Tuńczyk i łosoś były w miarę świeże, dobre kawałki, okoń, niestety, wyschnięty na wiór w lodówce. Uramaki z kurczakiem mało wyraziste, za to shiitake smakuje w sushi zaskakująco dobrze. Jadaliśmy już większe obiady, ale ten, z powodu rozgotowanego ryżu był wyjątkowo zapychający. Mężczyźni w kraciastych koszulach będą zadowoleni, pod warunkiem, że nie umrą wcześniej z głodu. 

Na deser zjedliśmy lody zielonoherbaciane, które były bardzo zielonoherbaciane. Rachunek wyniósł tradycyjne 200 PLN. Obawiam się, że do Hoshi prędko nie wrócimy, bo za tą cenę można zjeść lepiej gdzie indziej. Myślę, że lokal sobie poradzi, pod warunkiem, że popracują nad szybkością - niestety, jakość wystarczająca na korporacyjny szybki lunch nie wystarcza na weekendową randkę.

Dla porównania, nieco bardziej pozytywna (i zdecydowanie ładniej obfotografowana) recenzja na blogu JaponiaBliżej. Poprawili sezam w czekadełku, może resztę też poprawią. 

Strona restauracji do obejrzenia tu. Mają wieczory "jedz ile chcesz" w dobrej cenie w poniedziałki, ale zastanawiam się, co się wtedy dostaje do jedzenia (dostaw w weekendy raczej nie ma) i jak szybko (potencjalnie pełny lokal). W menu jest też bento box, ale dla bentoisty cena jest porażająca. 

Kurki z zapiekane w jajkach - jaja na bento XI

Bardzo lubimy z Robaczkiem kurki - zwykle jemy je w jajecznicy na weekendowe śniadania. Grzyby kupujemy, albo dostajemy - jestem kolorystycznie upośledzony i generalnie grzybów w ich brązach na tle poszycia nie zauważam*, poza tym to nudne - w lesie nie ma internetu i trzeba dużo chodzić. Kurki w naturze nie widziałem na oczy, więc nie wiem, czy bym ją spostrzegł. Kurka tak naprawdę nazywa się "pieprznik jadalny", co wiem przypadkiem. Na dużym targowisku, gdzie robię zakupy owocowo-warzywne, mam namierzone stoisko pewnego miłego, starszego pana, który w sezonie handluje również grzybami. Razu jednego pana nawiedził sanepid, czy inny PIH i stwierdził, że wprowadza klientów w błąd twierdząc, jakoby sprzedawane przez niego grzyby były drobiem. Na jakiś czas na kartonikach z cenami zagościły więc dziwne, acz nieznane powszechnie nazwy - kurki ucierpiały najbardziej, bo podgrzybki to podgrzybki, a borowika szlachetnego i łysiczkę lancetowatą każdy mniej więcej kojarzy.

* Jeden mój kolega - współdaltonista, który grzyby zbierać umie i lubi twierdzi, że grzyb generuje zagięcie na rzeczywistości, przez co łatwo go odszukać. Mam podejrzenie, że kolega zjada grzyby podczas zbierania, dlatego widzi te fałdki.

Dziś wariacja na temat kurek i kurzych owoców, nadająca się też do zjedzenia na zimno w bento. Przepis pochodzi z bezimiennego magazynu dla pań, który przeglądałem (w celach czysto poznawczych) u Babci Robaczka. Nazwy czasopisma nie pomnę, ale było raczej z grupy tematycznej "nie jest łatwo być Matką Polką w świecie sławnych i bogatych", niż "właściwa technika wykonywania loda gwarantem usidlenia samca" (w Babci wieku to zrozumiałe). Autorem oryginalnego przepisu jest Robert Grotkowski. Z przyczyn bliżej mi nieznanych danie nazwano tymbalikami - nie lubię tych pojęć-worków, które powodują, że coś się nazywa tak, albo inaczej tylko dlatego, że wykłada się to z foremki na talerz. Pozmieniałem trochę recepturę i już się nie da tego zrobić - danie podane zostało w  tych samych kokilkach, w których się piekło.  Poza tym "tymbaliki" w Polsce kojarzą się raczej z galaretami wszelakimi.

Kurki zapiekane w jajkach
Daje 4 porcje

• 400 g kurek
• cebula cukrowa
• 8 jajek
• 4 Ł kwaśnej śmietany 18% (opcjonalnie)
• 4 Ł posiekanego szczypiorku
• 1 Ł masła
• tymianek
• gałka muszkatołowa
• sól i pieprz

1. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać oczyszczone kurki, tymianek, sól i pieprz. Smażyć na średnim ogniu aż do prawie całkowitego odparowania płynu  z grzybów, po czym lekko przestudzić.
2. Jajka ubić ze śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką, dodać szczypiorek. 
3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Do kokilek włożyć grzyby, zalać jajkami, ustawić kokilki w głębokiej blasze do pieczenia.  Blachę do połowy wysokości kokilek zalać wrzącą wodą, włożyć do piekarnika i piec, aż jajka lekko się zetną. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zamiast cukrowej, zwanej w Polsce czosnkową, można użyć młodej cebulki - akurat jest sezon. 

ad. 2 W oryginalnym przepisie była jeszcze łyżka kaszy manny. Zgaduję, że w roli lepiszcza. Nie dałem, bo nie zależało mi na lepkości. 

ad. 3 Nie podaję czasu pieczenia, bo zależy od piekarnika - można co parę minut testować, czy stan ugotowania jajek odpowiada naszym potrzebom. W oryginalnym przepisie sugerowano pieczenie pół godziny, co powoduje całkowite ścięcie się jaj, ale dzięki temu i wysmarowaniu foremek masłem i tartą bułką można potem wyłożyć takie babeczki na talerz. Ponieważ wolę jaja bardziej płynne, piekłem krócej i miałem lejący się środek.

Wersja oryginalna jest bliższa bentowej, ale nie widzę problemu z zabieraniem kokilek do pracy. Ewentualnie można zrobić w foremkach silikonowych, raczej się nie potłuką. 

Hikari Sushi, Wrocław, ul. Hubska 74a - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem w sobotę, tradycyjnie w ramach testowania na kupony - ale na pewno wrócimy za pełną cenę, bo nie byliśmy jeszcze we Wrocławiu w lepszej suszarni, kropka. Idźcie, i zostawcie tam swoje pieniądze. Dłuższa recenzja poniżej, dla nieprzekonanych i niedowiarków.

Kinako i warabimochi - mąka z prażonej soi i obtoczone w niej żelki

Zachciało mi się warabimochi, bo są takie śliczne i glutowate, a że podobno tradycyjnie obtacza się je w kinako, postanowiłem ją wyprodukować. Przepis na warabimochi jest na blogu Japońska Kuchnia Karoliny (zdaje się, że blog niestety usechł, od pół roku nie ma nowych wpisów - szkoda), więc nie będę go powtarzał (w każdym razie nie w całości: na 300 ml wody 50g mąki ziemniaczanej)- od siebie dodam, że rękaw, przez który przeciskamy gluta powinien mieć spory otwór, a poza tym na drugi raz dodam więcej cukru. Przepis Karoliny jest zdecydowanie najlepszy z tych, które widziałem w sieci - najprostszy, bez guseł i generujący najmniej chlewu.