środa, 10 kwietnia 2013

Studio Qulinarne, Kraków - recenzja

Zmogła mnie ostatnio jakaś paskudna infekcja, która przykuła mnie do łóżka i odspawała od komputera. Na szczęście udało mi się doprowadzić się do stanu używalności na tyle, żeby w sobotę, dwa tygodnie przed Wielkanocą odwiedzić Kraków i wystawę "Skarbiec wiernych wasali" (po raz kolejny dziękuję Autorce bloga Japonia Bliżej podpowiedź) w Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha. W drodze na obiad zupełnie przypadkowo i nieplanowo obejrzeliśmy też Muzeum Inżynierii Miejskiej (dość nowe, dość nowoczesne i po prostu bardzo fajne, polecam również rodzicom z małymi dziećmi - muzeum ma całkiem pokaźną część doświadczalno-interaktywną), więc kiedy w okolicach szesnastej siadaliśmy do stołu, Robaczek była już porządnie głodna (czytaj: zła jak osa).

Restaurację do testowania wybraliśmy metodą standardową, tzn. sprawdziliśmy, komu świeżo wydany przewodnik Michelin dał widelce i poczytaliśmy sobie karty. Studio Qulinarne wygrało interesującym i bardzo kompaktowym menu (jedna kartka A4). Restauracja mieści się z boku wspomnianego muzeum, w starym garażu. Wystrój jest taki sobie - można obejrzeć sobie na stronie lokalu, nas nie zachwycił, ale czuliśmy się przytulnie. Stoły przykryte są ciemnymi obrusami (które nie są brudne, ale znakomicie widać na nich białe kłaczki po praniu), do tego czarne podkładki z plastikowej plecionki (nieco prujące się na brzegach). Krzesła ciemne, z kilku różnych kompletów, podobno dziewiętnastowieczne - moje musiałem podmienić, bo się kolebało. Na półkach pod ścianami i na belkach pod sufitem książki (fajnie się to musi kurzyć), między stolikami lampy w takich kolumnach z białego płótna - nie wiem, jak to opisać, proszę sobie obejrzeć zdjęcia - wygląda to dziwnie, ale efekt jest dobry (pomijając plamy z krwi? sosu? na najbliższym nam pokrowcu). W lokalu stoją pełnowymiarowe brzozy w worach z ziemią, co jest pomysłem katastrofalnym. Po pierwsze, te drzewa potrzebują zimy - bez niej zgłupieją i umrą (co już widać - drzewa mają widoczną defoliację). One w zimie nie wiedzą, co się dzieje, bo mają światło tylko kilka godzin dziennie, a jednocześnie jest im ciepło. Po drugie, w takiej ilości ziemi to sobie można bonsai hodować, a nie takie wielkie rośliny. Po trzecie, alergia na pyłek brzozy jest w dzisiejszym świecie dość powszechna - pod koniec obiadu ciekło mi już z nosa. 

Popołudnie upłynęło nam pod znakiem drobnych szczegółów, które powodują, że perfekcyjnie nie było. Przy wejściu wita barman, można się posadzić samemu, ale może się okazać, że trafimy na stolik zarezerwowany (czego nie widać, bo nie ma żadnych tabliczek, czy kartek), i trzeba się będzie przesiadać. Barman ma w ogóle krechę, bo Robaczek przyuważyła, jak obgryza paznokcie. Toaleta czysta i schludna, ale zimno było, jak w psiarni - sugerowałbym farelkę, albo coś. Pani, która nas obsługiwała była, miła i nieupierdliwa, ale młodziutka i zielona w swoim fachu, jak szczypiorek na wiosnę. Miała parę wpadek - a to zapomniała które z nas co zamawiało, a to sprzątnęła pozostałe dwie zastawy (siedzieliśmy we dwójkę przy czteroosobowym stoliku) kiedy jedliśmy, a to ni z tego ni z owego zastawę po deserze sprzątnęła koleżanka, ale ogólnie było miło. Oprócz kart restauracji (jedna kartka jedzenia plus jedna kartka win ) dostaliśmy kartę baru (cztery kartki napojów),  nie wiedzieć czemu jedną na dwie osoby. Karty były w wyświechtanych okładkach z tekturki - powycierane rogi i tym podobne. Robaczek była rozczarowana brakiem soku brzoskwiniowego oraz bananowego (rzadko która restauracja je ma), więc piła pomarańczowy, a ja herbatę (do wyboru jest czarna i zielona, gatunków nieokreślonych - ale była poprawna). Jakiś czas po złożeniu zamówienia na stolik wjechał koszyczek ze smakowitymi kromkami bułeczki oraz butelki (takie sklepowe, z nalepkami i zakrętkami) octu balsamicznego i oliwy. Oliwa była paskudna, na opakowaniu przeczytałem, że jest mieszanką oliwy z oliwek wyhodowanych w Unii (Włochy) i poza nią*. Wstyd. 

* Włochy są jedynym krajem na świecie, który eksportuje więcej oliwy, niż sam produkuje. Oliwę włoską często miesza się z dużo gorszą oliwą sprowadzaną np. z Maroka.

Zastawa była prosta, biała, solidna (wręcz przyciężkawa) i nosiła ślady mechanicznego mycia w twardej wodzie (erozja i plamy). Szklanki i kieliszki co prawda wypolerowane, ale zerodowane od zmywarki, takoż sztućce.

Chwilę po tym, gdy głodna Robaczek weszła w stan "gdzie jest mój starter?" dostaliśmy niezapowiedziane czekadełko - grasicę z czerwoną cebulą i sosem cynamonowym - całkiem smaczne, choć chyba nie wszystkie błonki zostały z rzeczonej grasicy dokładnie oskubane. Przystawka pojawiła się niedługo potem - dla mnie zupa krem z soczewicy z wątróbką cielęcą (miałem ochotę na ślimaki albo foie gras, ale wymarzliśmy na dworze i chciałem się rozgrzać), dla Robaczka sałatka Cezar. Zupa była znakomita, wspaniale pachniała wędzonką, a wątróbka była mięciutka. Robaczek była nieco zaskoczona formą (duuuża) i treścią (obecnością grillowanego kurczaka - nota bene przyrządzonego bez zarzutu, bardzo soczystego, plasterków usmażonego bekonu oraz ilością anchovis w dressingu) - ja ją po prostu robię trochę inaczej. Zaczęliśmy przypuszczać, że lokal nadrabia braki jedzeniem, co potwierdziły dania główne.

Małżonka moja zamówiła sobie polędwiczkę wieprzową w ziołowej panierce z sosem z czerwonego wina (na obrazku poniżej) - mięciutką, pod chrupiąca skorupką i z podkreślającym smak sosem. Lekka wpadka była przy podanych z mięsem warzywach - wszystkie były pieczołowicie usmażone saute, ale brukselka ewidentnie potrzebowała nieco więcej czasu (była twardawa). Polędwiczka była przyrządzona idealnie, sos bez zarzutu, prezentacja bez udziwnień (prawie - nie odważyliśmy się sprawdzić, czy kwiatek był jadalny).


Ja jadłem ogon wołowy z fenkułem na puree z karotki. Wrażenie było interesujące. Każdy z komponentów potrawy miał jakiś feler (fenkuł był pocięty w długie paski, przez  co ciężko się go jadło, poza tym był mocno pieprzny, sos miał moim zdaniem zbyt intensywny smak, a puree zbyt mało intensywny), ale podane razem maskowały nawzajem swoje wady i uwypuklały zalety (ogon rozpływał się w ustach). Bardzo udana kombinacja. To fioletowe na zdjęciu to ziemniak, jakby ktoś się pytał.


Na wysokości deseru byliśmy już całkowicie przekonani, że właściciel zatrudnił świetną załogę w kuchni, po czym przyoszczędził na wielu innych rzeczach. Ja jadłem semifredo (czytaj: lody) z selera naciowego (świetny pomysł, zaskakujący smak),


a Robaczek mrożony creme brulee (bez szału - chyba jednak wolimy tradycyjną wersję).



Podsumowując, po raz kolejny okazało się, że inspektorzy Michelin przyznają swoje gwiazdki, ciapki, plamki i widelce nie wiadomo za co. Widelce mają niby oznaczać stopień komfortu restauracji, abstrahując nieco od jedzenia - tymczasem Studio Qulinarne do komfortowych nie należy, za to karmią znakomicie. I niezbyt drogo, zapłaciliśmy niecałe 200 PLN (bez alkoholu). Polecam, jeśli ktoś się chce skupić przede wszystkim na potrawach - warto.


środa, 27 lutego 2013

Makaron z marynowaną rzepą takuan

Wymęczony jestem straszliwie - delegacja, studia, w ten weekend znowu studia, w przyszłym tygodniu znowu delegacja, na dodatek zapisałem się na MOOC Learning Creative Learning na MIT, co spowodowało, że nie mam zbyt dużo czasu na blogowanie. Od czerwca powinno się poprawić. W tym tygodniu tylko jeden przepis, za to na bardzo fajne i bentoprzyjazne danie. Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet (coś się ostatnio popsuł i opisuje tylko restauracje).


Makaron na zimno z marynowaną rzepą takuan
Daje dwie solidne porcje
  • 200 g makaronu (u mnie spaghetti)
  • 50 g takuanu, pokrojonego w grube słupki
  • 100 g pozbawionego nasion ogórka, pokrojonego w grube słupki
  • 20 g pokruszonych wodorostów konbu (zapaleńcy mogą spróbować pokroić je w grube słupki)
  • olej sezamowy (opcjonalnie)
  • trochę prażonego sezamu


1. Makaron ugotować w lekko osolonej wodzie (można dodać do niej nieco oleju sezamowego). Przecedzić, przelać lodowatą wodą, poczekać, aż dokładnie odcieknie.
2. Wymieszać makaron z takuanem, ogórkiem i konbu (można dodać też odrobinę oleju sezamowego).
3. Przed podaniem posypać z prażonym sezamem.

Potrawa jest pysznościowa i świetnie nadaje się na bento jednodaniowe - jest zapychacz w postaci makaronu, są i warzywka, można sobie ew. dołożyć jakieś owoce do pudełka. Smacznego!

piątek, 15 lutego 2013

Fasola z suszonymi śliwkami

Przyznam się bez bicia, przepis jest z torebki po fasoli, konkretnie z torebki peruwiańskiej fasoli masłowej "Lima", firmy nie pomnę. Myślę, że ze swojskim Jasiem też będzie taka dobra.



Fasola z suszonymi śliwkami
Daje 4 porcje po ok. szklance
  • 400g fasoli
  • 12 suszonych śliwek
  • czerwona cebula
  • 4 Ł sosu sojowego 
  • 1 Ł curry
  • olej do smażenia
1. Fasolę moczyć prze 12 godzin, a następnie gotować ok. 30 minut  w wodzie z dodatkiem sosu sojowego i curry. 
2. Cebulę i śliwki posiekać, cebulę zeszklić w rondku, dodać śliwki i fasolę, podduśić przez kilka minut. 

Na opakowaniu była sugestia, żeby podawać potrawę z grzankami, ale wydaje mi się to dość abstrakcyjnym pomysłem. Brakowało mi też trochę kminu rzymskiego, pewnie następnym razem go dodam.

Miłego weekendu. 

środa, 13 lutego 2013

Czerwona kapusta marynowana

Dziś kolejny przepis ze znakomitej książki Quick & Easy Tsukemono. Musiałem się ostatnio zaopatrzyć w spory zapas octu ryżowego, bo zacząłem go zużywać w przerażającym tempie. Eksperymentuję z różnymi gatunkami,co mocno wpłynęło na smak dzisiejszego dania.


Czerwona kapusta marynowana - murasaki-cabbage amazu-zuke
Daje 4 porcje po szklance
  • 1/2 główki czerwonej kapusty (ok. pół kilo)
  • 1 cebula (ok. 100 g)
  • 1,5 szklanki octu ryżowego
  • 3 Ł cukru
  • 1/2 Ł soli
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 mała papryczka chili 
  • 1 liść laurowy
1. W niewielkim rondelku zagotować ocet, cukier, sól, czosnek, liść laurowy i papryczkę, odstawić do ostygnięcia.
2. Kapustę (razem z usuniętym uprzednio głąbem) posiekać. Cebulę pokroić na cienkie półksiężyce. 
3. Cebulę lekko posolić i odstawić w miseczce. 
4. Krótko zblanszować kapustę w osolonym wrzątku, odcedzić i zostawić do ostygnięcia. 
5. W słoiku lub innym pojemniku naprzemiennie ułożyć warstwy kapusty i cebuli, zalać marynatą. Docisnąć warzywa tak, by były w całości przykryte. 

Można podawać natychmiast, ale podobno najlepiej smakuje po dwóch-trzech dniach.

W ramach eksperymentów kupiłem czarny ocet ryżowy Chinkiang (butelka na zdjęciu), bardzo intensywny, wręcz smolisty - kapusta miała więc również bardzo intensywny smak. Była pyszna (no i kolor jest przeuroczy), ale na pewno spróbuję ją zrobić jeszcze raz, z białym octem ryżowym (bardzo lubię taki lekko żółtawy z firmy Mizkan, delikatny i lekko słodkawy) - spodziewałem się czegoś łagodniejszego.


bla

poniedziałek, 4 lutego 2013

Domowa zupa błyskawiczna - koncentrat

Miałem taki okres w pracy kiedy namiętnie pijałem barszczyk czerwony w proszku. Zupki chińskie czy jakieś bardziej wymyślne gorące kubki nie miały na mnie takiego uzależniającego wpływu, jak mieszanina soli, cukru i glutaminianu sodu ze śladową ilością ekstraktu z buraka. Kupowałem toto w opakowaniach ekonomicznych (co najmniej 15 działek dilerskich w paczce, sens ekonomiczny brania mniejszych wydawał mi się mocno wątpliwy) i piłem przy każdej okazji (i bez okazji). Moje uzależnienie skończyło się mniej więcej wtedy, kiedy producenci zaczęli umieszczać na opakowaniach napisy w stylu "NIE ZAWIERA GLUTAMINIANU". Różnica w smaku była co prawda żadna (zamiast wolnego glutaminianu dodają teraz do barszczyku hydrolizowane białka, które są znakomitym źródłem tegoż), ale mentalnie coś we mnie pękło. Od tego czasu nie wziąłem barszczu instant do ust (i nie zacząłem wciągać go nosem, ani wkraplać do oczu).

Zupki błyskawiczne same w sobie złe nie są, czego będę starał się dowieść w dniu dzisiejszym. Można (relatywnie) niewielkim kosztem i wysiłkiem zrobić sobie koncentrat do (prawie) natychmiastowego użycia, w szczególności jako część zimowego bento, z opcjonalnym dodatkiem mojego ukochanego glutaminianku, glum, glum. Przepis podpatrzony na Just Bento, twórczo rozwinięty (dodałem mój sssskarb).


Domowa zupa błyskawiczna - koncentrat
Daje mnóstwo porcji
  • marchew - kilka
  • cebula - kilka
  • papryki różnokolorowe - kilka
  • laski selera naciowego - kilka
  • białe części pora - kilka
  • korzeń pietruszki - kilka
  • korzeń selera - trochę
  • nać pietruszki - pęczek
  • czosnek - kilka ząbków
  • bulwy kopru włoskiego (fenkułu) - jedna lub dwie (dają anyżkowy posmak)
  • 2-3 liście laurowe
  • przecier pomidorowy - słoiczek/puszeczka
  • pomidory w puszce krojone (albo świeże, jak komuś się chce obierać, pestkować i kroić, w zimie to nie ma najmniejszego sensu, bo smakują jak tektura) - ze dwie puszki
  • tymianek, oregano - 2-3 łyżeczki każdego
  • sól, pieprz, glutaminian sodu - do smaku
  • oliwa z oliwek - kilka łyżek
  • dynię też można dać, w sezonie
  • albo pieczarki, cały rok
  • tudzież inne grzyby, w sezonie na inne grzyby
  • można też dać jakieś mięsiwo, ale trzeba je wcześniej zmasakrować w maszynce, zalecam też zbrązowienie; gdyby ktoś nie zauważył, to informuję, że zupa nie będzie, powtarzam, NIE BĘDZIE wtedy wegetariańska
Jak widać przepis jest mocno "na oko", poszczególne warzywa są opcjonalne. Te, których użyłem do przygotowania opisywanej instancji na zdjęciu poniżej. 


1. Warzywa tniemy na niewielkie kawałki - cebulę w kostkę, czosnek w kosteczkę, pietruszkę drobno, pora w ćwierćplasterki ...

... a całą resztę wrzucamy do robota kuchennego, gdyż albowiem jesteśmy leniwi, jak senne ślimaki.


2. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy oliwę i smażymy saute warzywa, aż zmiękną. Dodajemy przecier, pomidory, liście laurowe, zioła, nieco wody i gotujemy na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu ...


3. ... aż mikstura stanie się gęsta i prawie cała wilgoć odparuje (zajmuje to co najmniej godzinę w zależności od wielkości gara i ilości składników). Warto się w tym czasie zająć czymś wściekle pracochłonnym w kuchni, aby stale mieć baczenie, czy nasza zupa się nie przypala.


4. Solimy, pieprzymy i glutaminianujemy sodowo dość obficie - zupa powinna być niejadalna w postaci koncentratu, a po zdekoncentrowaniu w przyjętej objętości wody (ja lubię 3-4 czubate łyżki na pół litra wody, co daje przyjemną porcję obiadową, o ze wszech miar pozytywnym stopniu zawiesistości) powinna być smakowicie zjadliwa. Można dodać trochę soli i glutaminianiu, stestować na niewielkiej objętości wody (np. w moim przypadku była to łyżka brei na pół szklanki wody), czynność powtórzyć do uzyskania zamierzonego efektu. W żadnej wypadce i pod żadną pozorą* nie należy solić maziaji przed i w trakcie przygotowania (jak namawia autorka oryginalnego przepisu) - zaprawdę powiadam Wam, bezsmakową zupę z obłędnie słonymi warzywami na wyjściu otrzymacie. I nie da się manipulować smakiem, jak opisałem powyżej, co stanowi mój autorski wynalazek i wkład w sztukę przygotowania domowej zupy błyskawicznej.   Non omnis moriar**.

* Coś mnie dzisiaj wzięło na bycie feministkiem. 
** Co w wolnym tłumaczeniu znaczy "nie do końca się rozłożę" (dzięki spożywaniu konserwantów).

5. Folię spożywczą tniemy na małe kawałki, robimy na niej pożądanej wielkości kleksy z koncentratu ...


... i zawijamy w formie sakiewki. Cięcie folii prosto z rolki jest czynnością wybitnie upierdliwą, dlatego zalecam nabycie drogą kupna wypasionej wersji opakowania z maszynką do cięcia, lub też zaopatrzenie się w maszynkę stacjonarną. Ja nabyłem swoją (na załączonym obrazku) drogą wymiany wartości w ajkiji*.

* Alternatywna prześmiewcza forma nazwy tego znanego i lubianego sklepu - "crapea" - sugeruje poliglotom  suboptymalną jakość wielu niektórych prawie wszystkich wyrobów firmy, którą mam na myśli. Jeszcze inna nazwa - "judea" - jest nieco ryzykowna towarzysko. Towarzystwo mniej obyte może uznać ją za antysemicką, bardziej obyte za wielce ironiczną, biorąc pod uwagę, że założyciel był naziolem. A'propos Ikei, polecam bloga Ikea Hackers, jeśli ktoś jeszcze nie zna - niektóre pomysły są w wysokim stopniu odjechane. 



6. Sakiewki układamy w pudle lub pakujemy do wora i zamrażamy. Sposób pierwszy jest zalecany, gdyż w worze miękkie pakieciki mogą się przed zamrożeniem radośnie porozpełzać.


Sposób użycia w bento jest następujący: z rana wyjmujemy pakiecik z zamrażarki i umieszczamy w plastikowym pudełeczku, gdzie będzie powoli tajał. Przed konsumpcją umieszczamy zawartość sakiewki, i co się zdążyło wytopić do wnętrza pudełka w naczyniu docelowym i zalewamy wrzątkiem. Bierzemy łyżkę i operując drążkiem prowadzącym napełniamy dekoktem komorę zupną, której zawartość przenosimy do jamy gębowej (uważając na temperaturę).


Smakuje lepiej, niż wygląda na zdjęciu. Więcej postów w tym tygodniu nie będzie, bo jestem wyjechany w delegację, a w weekend mam zjazd na podyplomówce. 

środa, 30 stycznia 2013

Soboro z tuńczyka

O soboro pisałem już kiedyś tutaj. Przepis z Just Bento. Zastosowanie takie samo, jak tradycyjnego soboro - można użyć w charakterze furikake, można uratować podeschły ryż z poprzedniego dnia, można nadziać onigiri. Na upartego można użyć jako pasty do kanapek.


Soboro z tuńczyka
Daje jedną porcję (ok. szklankę)

  • puszka tuńczyka w wodzie 
  • 1 czubata łyżeczka startego imbiru
  • 2 Ł brązowego cukru
  • 3 Ł soku z ananasa
  • 2 Ł sosu sojowego
1. Zawartość puszki wrzucić na patelnię (nie odsączać) i umieścić na średnim ogniu. Podgrzewając rozdrobnić rybę pałeczkami lub widelcem na małe kawałki. 
2. Dodać imbir, cukier i sok i mieszać, aż większość wilgoci odparuje. 
3. Odsunąć tuńczyka na bok, w zwolnione miejsce wlać sos sojowy (powinien zawrzeć), zmieszać z tuńczykiem. Doprawić cukrem i sosem sojowym do smaku.

Można też użyć tuńczyka w oleju, ale jego zdecydowanie trzeba odsączyć i odcisnąć na sicie, bo będzie za tłusty. Sok ananasowy daje przyjemny słodko-kwaśny posmak (chociaż ananasa w ogóle nie czuć) - autorka oryginalnego przepisu poleca eksperymenty z sokiem pomarańczowym, a ja z cytrynowym lub z limonki. 

poniedziałek, 28 stycznia 2013

Smażona kapusta pekińska - hakusai amazu-zuke

Żeby blog nie zrobił się na jakiś czas monotematyczny, przepisy z książki "Quick & Easy Tsukemono" będę zamieszczał w co trzecim poście. Dziś pierwszy z nich, ze składników ogólnie dostępnych, niezbyt pracochłonny i odpowiedni na zimę (o czym za chwilę).


Smażona kapusta pekińska - hakusai amazu-zuke
Daje dwie porcje po ok. szklance
  • 500g kapusty pekińskiej
  • 1 suszona papryczka chili, otwarta i pozbawiona nasion
  • 1 Ł oleju do smażenia
  • 2 Ł cukru
  • 1 Ł octu ryżowego
  • 2/3 ł soli
1. Wyciąć białą części z liści kapusty i pokroić je w paski 5 cm x 4 mm.



2. Do rozgrzanego woka wlać olej i smażyć papryczkę, aż uwolni aromat. 
3. Na dużym ogniu krótko podsmażyć kapustę w woku. Dodać sól, ocet i cukier, i smażyć ok. minutę. 
4. Kapustę przełożyć na talerz, pozostały sos gotować, aż połowa odparuje i polać nim kapustę. 
5. Wachlowaniem ostudzić potrawę. 

Ten ostatni etap (wachlowanie) jest rzekomo odpowiedzialny za zachowanie chrupkości - ja po prostu wystawiłem talerz na balkon, gdzie akurat było -8. Potwierdzam, było chrupkie. I bardzo smaczne. 

Książka rzecze, że w zamkniętym pojemniku można przechowywać w lodówce 3-4 dni. Myśmy zjedli następnego dnia w bento. 

Oczywiści po przygotowaniu tego tsukemono trzeba coś zrobić z pozostałymi zielonymi częściami liści - w książce jest przepis na sałatkę z tych resztek i liści złocienia koronowego (shungiku - odmiana chryzantemy o jadalnych liściach), ze zrozumiałych względów nie do wykonania w Polsce. Ja zrobiłem szybkie tsukemono z kapusty pekińskiej, bez papryki, za to z dużą ilością naci pietruszki -  efekt (na zdjęciu poniżej) był całkiem przyjemny.