piątek, 2 czerwca 2017

Kiszonki w otrębach ryżowych - nukamiso-zuke

Miałem plan na serię wpisów o nukamiso-zuke - tsukemono fermentowanych w papce z otrębów ryżowych. Dziś, tytułem wstępu, miało być trochę informacji ogólnych i instrukcja wykonania leża (łoża?) fermentacyjnego. Kolejne wpisy miały się pojawiać w miarę dojrzewania leża i przeprowadzania eksperymentów z tymże. Niestety, po drodze wpis zrobił się niechcący tl;dr - nie za bardzo da się o tym sensownie pisać w odcinkach, więc dzisiaj jest  (prawie) WSZYSTKO O NUKAMISO-ZUKE. 


czwartek, 25 maja 2017

Konnyaku (konjac) z katsuobushi - Konnyaku no Tosani

Dziś znowu z szuflady - tagi w zdjęciach wskazują, że pochodzą sprzed pięciu lat*. Od tego czasu konnnyaku (czy może konjac - chyba ta nazwa przyjęła się w Polsce**) spowszedniało, nawet zaczęło nazywać się po polsku - Dziwidło Riviera. Regularnie widuję zrobiony z konnyaku makaron shirataki*** na półkach ze "zdrową" żywnością w tesko i tym podobnych przybytkach. Lata temu odgrażałem się, że zamieszczę wyniki trzech eksperymentów - wtedy był pierwszy, dziś będzie drugi****, trzeci kiedyś tam*****.

* Jakość dwie komórki temu, ta niebieska deska mi się połamała od tego czasu, pudełko na bento służy za sorter do śrubek (marna pokrywka).
** Zgaduję z tego, że Robaczek używa takiej nazwy na coś, co w założeniu ma być gąbką do demakijażu. Woła na to "kondżak". 
*** Podobno znaczy to "biały wodospad". Wzruszające.
**** Żeby nie było niedomówień - przez te lata zrobiłem tę potrawę kilka razy - wygląda ładnie i można kogoś zaskoczyć formą, albo zamęczyć opowieścią o hydrokoloidach i polisacharydach.
***** Nie pomnę, co to miało być. Prawdopodobnie coś z shirataki, więc opędzę to przy pomocy chanko nabe, paszy dla zawodników sumo.

Gotowa potrawa wygląda trochę jak zły brat bliźniak faworków. 




środa, 10 maja 2017

Rzepa z cytryną - kabu lemon-zuke

Ta-daaaa! Witam pod nowym szyldem - został wybrany po burzliwych dyskusjach i nieprzespanych nocach. Koniec końców stanęło na kuchni "szczotkowej", a nie "szczoteczkowej" z powodu rozlicznych pozytywnych skojarzeń*. Zgodnie z obietnicą jest też mordoksiążka, gdyby ktoś miał potrzebę komentowania/dzielenia się tam, a nie tu.

* Taka np. odbitka szczotkowa - jeszcze kilka lat temu Biblioteka Główna mojej alma mater życzyła jej sobie przy rejestracji dorobku naukowego (choć skład od wieków jest komputerowy), wzruszające. Uszczelka szczotkowa też piękna rzecz. Albo silnik. "Szczoteczkowy" może być co najwyżej wymaz, albo siewnik, bleee.

Kolejny przepis z książki Quick & Easy Tsukemono. Tym razem rzepa. W moim lokalnym warzywniaku bywa czasem "prawdziwa" japońska rzepa hakurei* i Pani Jadzia wie, że jest jeden wariat, co kupuje też te liście (widywałem też w innych sklepach - czasami pod nazwą "rzepa/rzodkiew Tokio"). Warzywo jest bardzo wdzięczne - można je jeść w całości, na surowo (można nawet darować sobie obieranie skórki, jeśli nie jest zbyt łykowata). Część zieloną można ugotować a'la szpinak (wydobędzie to jej naturalną słodycz). Dziś "błyskawiczne tsukemono"(sokuseki-zuke - gotowe w 30 minut), z wykorzystaniem całości.

* Kabu w nazwie przepisu** to po japońskiemu rzepa - każda rzepa, a hoduje się ich w Kraju Kwitnącej Rzepy podobno ponad 80 wariantów. Hakurei to rzepa widoczna na załączonym (trochę niżej) obrazku - w polskich sklepach występuje czasem pod nazwą "rzepa Tokio" (lub, o zgrozo***, "rzodkiew Tokio").
** Przy okazji można się nauczyć, jak jest po japońsku cytryna. W japońskim nie ma głoski el, więc (chyba) czyta się to remon.
*** Ta sama rodzina, inny rodzaj (nota bene, rzepa to tak właściwie kapusta - właściwa). Znany i lubiany daikon (podłużne cudo, powszechnie dostępne w polskich sklepach), często rzepą nazywany, rzepą niestety nie jest, ino rzodkwią.



środa, 19 kwietnia 2017

Sałatka ziemniaczana w stylu amerykańskim

Zgodnie z obietnicą, pierwszy wpis po reaktywacji - z szuflady. Następny będzie już japoński i pod nowym szyldem.

Jeśli nie wiecie, kim była Julia Child, to obejrzyjcie chociaż całkiem niezły film Julie i Julia. Jeśli, tak jak mnie, zainteresuje Was postać kucharki, która podjęła próbę nauczenia Amerykanów francuskiej kuchni, możecie zajrzeć do jej książek kucharskich - mam Mastering the Art of French Cooking, tom pierwszy oraz Julia's Kitchen Wisdom. Pierwsza pozycja jest zdecydowanie za ciężka dla początkującego, domowego kucharza - zawiera ponad 500 bardzo dokładnie usystematyzowanych, przebadanych i opisanych przepisów, głębokich i pełnych niuansów, potwornie skomplikowanych i, niestety, nieco archaicznych. Na dodatek recepty dostosowane są do amerykańskiego rynku lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku (mnóstwo mrożonek, łosoś z puszki, ręczne ubijanie itp.). To książka, przy której czytaniu można się zmęczyć, i z której (być może) ugotujecie dla własnej satysfakcji kilka potraw, ale generalnie będzie kurzyć się na półce obok Escoffiera. Julia Child (i jej mniej znane, z powodu nieobecności w amerykańskiej telewizji, współautorki) poświęciła bardzo wiele czasu, żeby każdy przepis był precyzyjny i idiotoodporny, a przy tym oddawał "francuskiego ducha" (więcej o tym w nieco nudnawej autobiografii Moje życie we Francji) - budzi to szacunek, ale mimo wszystko nie zachęca do zarwania nocy, żeby wykonać osiemnastoskładnikową Boeuf Bourguignon w dwunastu "prostych krokach"*. "Mastering..." jest bardzo, bardzo, bardzo dobrze napisaną książką kucharską - niestety, prawie nieużywalną.

* Nie licząc składników i kroków do wykonania Oignons Glaces a Brun i Champignons Sautes au Berre, które są absolutnie niezbędnym składnikiem wzmiankowanego gulaszu. Przy okazji do Oignons potrzebny jest ciemny bulion (6 godzin roboty minimum).


Co innego "Julia's Kitchen Wisdom" - książka wydana w wieku XXI, cieńsza i zdecydowanie bardziej użyteczna. To bardziej zbiór złotych myśli i porad, dotyczących różnych przepisów i technik kulinarnych, zorganizowany wokół "przepisów bazowych", do których autorka podaje mnóstwo skrótowo opisanych wariantów (bardzo lubię takie podejście, Nigel Slater stosuje podobne w "Real Food" i "Real Fast Food"). Przeczytałem ją z wielką przyjemnością na wakacjach* i między innymi przez jakiś czas, co piątek produkowałem według niej jakąś sałatkę. Dziś rzekomo bardzo amerykańska sałatka ziemniaczana.

* Tak, można leżeć na plaży i czytać książkę kucharską, wszelako pod warunkiem, że ma się dostęp do czegoś zapychającego paszczę**, bo ślinotok jest (przynajmniej dla mnie) trudny do opanowania. Podobnie działa na mnie "Klub Pickwicka".
** Można żreć piach, wszelako pod warunkiem, że plaża jest piaszczysta. Na plażach kamienistych można ssać małe kamienie.

sobota, 1 kwietnia 2017

Blog - reaktywacja

A kuku, znowu jestem. Postanowiłem reaktywować bloga, bo się przyłapałem na postępującym zgłupieniu. Narząd nieużywany zanika, w moim przypadku jest to język polski pisany. Zobaczymy, na ile wystarczy mi pary. Jeśli zabraknie, zawsze mogę się zapierać, że to był prima aprilis.

piątek, 24 marca 2017

Panta rhei & omnia vanitas, czyli śpieszmy się czytać blogi.

Zrobiłem przegląd listy "gdzie zaglądam", żeby zobaczyć, które blogi jeszcze działają - kilka ostało się w moim czytniku RRS, ale większości nie śledzę. Wyniki poniżej. Sanacja listy nastąpi, jak mi się zachce, jeśli mi się zachce.

piątek, 23 września 2016

Dlaczego blog zdechł?

Czasami ktoś się zapyta w komentarzu. Czasami się znajomi pytają. No to odpowiadam tu, bom leniwy, i nie chce mi się tłumaczyć kilka razy tego samego. To będzie ględzenie bez składu i ładu. Z góry przepraszam. Przypominam, że przymusu nie ma. Zawsze można zastosować podejście tl;dr

Executive summary:  nie chce mi się, nie mam potrzeby, it's complicated.