Kotlet z szynki - ham katsu - z sosem tonkatsu

Na Netflixie można znaleźć przeuroczy japoński serial "Midnight Dinner" - adaptację mangowego tasiemca Shinya Shokudō (深夜食堂). W każdym odcinku (higieniczne, po 20 minut, w sam raz do śniadania) występuję jakaś potrawa* - jestem akurat w fazie głębokiego tłuszczu**, więc dziś jemy nieszczególnie zdrowo, za to bardzo smacznie. Oto japoński kotlet z szynki - ham katsu (ハムカツ).

* Jest też jakaś szczątkowa, nienachalna fabuła. Kompozycja przypomina tragedię grecką, jest nawet chór (sic!). Ogląda się to bardzo przyjemnie.

** Mniej więcej raz na kwartał, na mniej więcej przez trzy niedziele wyciągam moją frytownicę i smażę. Przez resztę kwartału walczę z wyrzutami sumienia, podwyższonym cholesterolem i oponką.

Relatywnie dużo czasu zajęło mi ustalenie, czym właściwie jest "ham", bo mój aparat poznawczy nie przyjmował do wiadomości, że można smażyć kotlety z szynki już przetworzonej (solonej, wędzonej, suszonej, gotowanej, czy jakiejkolwiek innej niesurowej). Bardziej prawdopodobne wydawało mi się, że Japończycy mają w sprzedaży takie śliczne, okrągłe szyneczki, coś jak "myszka" u nas. (Nie)stety - "szynka" również w języku polskim niekoniecznie oznacza kawał surowizny. Ham katsu robi się z, bardzo przepraszam, wyrobu wędliniarskiego. W skrócie: robi się jak schabowy, tylko zamiast schabu bierze się plaster szynki. Koniec przepisu, dziękuję, mic drop. Wersja dłuższa poniżej. Oczywiście wariacji na temat jest mnóstwo (kilka pomysłów w przepisie). Oczywiście to jest youshoku, kuchnia-japońska-inspirowana-zachodnią.

Wariacje ham katsu sprowadzają się do zmiany grubości plastrów szynki, czy kotlet składa się z jednego, czy dwóch, i czy w tym ostatnim przypadku pakujemy coś (czytaj: ser) między plasterki. Podaję przepis tak, jak robiłem, i jak jest na zdjęciach - cienkie plastry, dwa na kotlet, bez sera.

Ham katsu
Daje 4 porcje po kotlecie

• 8 cienkich plasterków szynki (do 2 mm grubości)
• mąka do obtaczania (1/4-1/2 sz)
• 1-2 jajka do maczania
• panko do pankonierowania (1/2-1 sz)
• olej do smażenia
• musztarda, biała kapusta i sos tonkatsu do podania

1. Plasterki szynki poukładać na sobie po 2, przyprawić świeżo zmielonym pieprzem. 
2. Panierować dwuplasterki najpierw w mące, potem jajku, a na końcu w panko. Panko lekko docisnąć.
3. Smażyć w głębokim tłuszczu w temperaturze 170 st. C na złoto. 
4. Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku, kroić i podawać na leżu z drobno poszatkowanej białej kapusty, polane sosem tonkatsu i z odrobiną musztardy na boku. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Jeśli chcemy nadziewać, to między plasterki pakujemy nadzienie - może być plasterek sera, ale można też poszaleć, i włożyć do środka coś innego (pesto, przetarty czosnek, liść szałwii, cokolwiek). Plastry mogą być pojedyncze i grubsze (nawet i centymetr). Ja użyłem wędzonej wiśniowym dymem szynki produkcji własnej i mojego Taty.

ad. 2  Panko warto parę minut wcześniej spryskać wodą i pomyziać - panierka będzie po usmażeniu bardziej puszysta. Spryskujemy spryskiwaczem do kwiatków (sic!). 

Ja mam talent i zawsze potrzeba mi więcej składników panierki, niż w przepisach. I robię przy okazji chlew na stole.

ad. 3 Można na patelni (byleby to był "głęboki" tłuszcz - minimum 2 cm), tylko proszę dobrze rozgrzać (drobinka panko rzucona na olej powinna bąbelkować).

ad. 4 Tradycja taka, ma być kapusta i koniec. Takoż sos tonkatsu (przepis poniżej) i musztarda japońska.

Sos tonkatsu (とんかつソース) tradycyjnie podaje się do, nomen omen, tonkatsu, czyli japońskiego schabowego, oraz innych dań smażonych w głębokim tłuszczu.  W skład wchodzą różne owoce i warzywa (jabłka, pomidory, cytryny, marchew, cebula, seler, suszone śliwki), ocet, sos sojowy, cukier i przyprawy (zainteresowanym tematem polecam artykuł na Just Hungry). Sos wiodącej marki Bull-Dog można dostać w Polsce (np. Kuchnie Świata) w cenie ok. 30 zł za pół litra. Można oczywiście zrobić zrobić samemu - przepis w wersji "na lenia" poniżej (z Just One Cookbook). Wersja full wypas kiedy indziej. 

Sos tonkatsu (wersja prosta)

Daje 3 łyżki

• 1 Ł keczupu
• 2 1/2 ł sosu Worcestershire
• 1 1/2 ł sosu ostrygowego
• 1 ł cukru

1. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki miotełką. 

Oczywiście warto przeskalować np. razy 4, zrobić więcej i trzymać w lodówce - w którymś w smarketów kupiłem za grosze odpowiednie pojemniki. 

Na koniec słowo o musztardzie. Japońska musztarda karashi (からし) robiona jest z ziaren gorczycy sarepskiej i ew. chrzanu, i co do zasady jest gęstsza i ostrzejsza od swojego polskiego odpowiednika. Da się wyszukać w sklepach typu "kuchnie świata" - ja kupuję produkcji koreańskiej, ale spokojnie da się ją zastąpić rodzimą "chrzanową". 

Do zobaczenia za miesiąc, jeszcze nie wiem dokładnie z czym. Obiecywany od jakiegoś czasu półprodukt ni cholery nie chce mi wyjść, więc chyba dam sobie spokój.