Słowniczek / gdzie kupić?

Zacząłem robić, bo mi się, po latach siedzenia w temacie, te wszystkie nazwy składników i technik wydają się oczywiste - nie musi tak być dla wszystkich, a nie chcę w każdym wpisie wyjaśniać jakiś pojęć od nowa. Przy składnikach będę pisał w miarę możliwości gdzie można je kupić w Polsce. Jeśli nie wskazano inaczej, dany składnik można nabyć na alledrogo i/lub w sklepach z azjatycką żywnością. Przypuszczam, że będzie tu panował wieczny chaos. W hiperlinki i krosreferencje bawić mi się nie chce, proszę sobie użyć ctrl+F (na maku precel/śmigiełko+F).

Japońskie nazwy owoców i warzyw - z transliteracją. Japanese food dictionary. Od biedy - słownik japoński. Ja japońskiego nie znam*, więc ew. bzdury można i trzeba zgłaszać - poprawię.

* Odróżniam w mowie japoński od innych języków azjatyckich (po czasownikach posiłkowych) oraz potrafię przeczytać hai i iie na ekranie plejstejszyn. 
  • A
    • anko - słodka pasta z fasoli azuki (zwanej też adzuki). Fasola do nabycia w smarketach, pastę trzeba zrobić samemu. 
    • arame - rodzaj wodorostu, sprzedawany wysuszony w listkach. 
  • B
  • C
  • D
    • dashi - japoński bulion z kombu i katsuobushi (lub tylko kombu). W handlu w Polsce dostępny jest szeroki asortyment wersji instant, jeśli się komuś nie chce gotować od zera. 
  • E
  • F
  • G
  • H
    • hashioki - podstawka do odkładania pałeczek
  • I
  • J
  • K
    • kabu - po japońsku "rzepa", trochę szczegółów tu
    • karashi - musztarda otrzymywana ze zmielonych nasion gorczycy sarepskiej. Rzekomo sprzedawana jako pasta lub proszek, ale nie wiem, gdzie kupić. 
    • katsuobushi - płatki z suszonego mięsa tuńczyka bonito. 
    • kombu - wodorost taki, sprzedawany wysuszony w sztywnych arkuszach (ew. paskach).
    • konnyaku - albo konjac. Taka dość sztywna gluto-galaretka wyrabiana z bulw rośliny o wdzięcznej polskiej nazwie "Dziwidło Riviera", sprzedawana w kostkach. Opis tutaj.
  • L
  • M
    • mirin - japońskie gęste, słodkie wino ryżowe. Hon mirin (dosłownie i w przenośni "prawdziwy" mirin) dostępny jest w Kuchniach Świata, kosztuje ~50 zł za butelkę, ma ok. 15% alkoholu i naprawdę warto zainwestować. Dostępne gdzie indzień tańsze miriny to najczęściej mirin-fu chomiryo, czyli przyprawy o smaku mirinu (do 1% alkoholu). 
    • miso - pasta ze sfermentowanej soi. 
  • N
    • nuka - otręby ryżowe
    • nukadoko - leże fermentacyjne, wypełnione nukamiso.
    • nukamiso - breja z otrębów ryżowych i soli (m.in.), wypełniająca nukadoko.
    • nuka-zuke - kiszonki fermentowane w nukamiso - obszerny opis tutaj. 
  • O
  • P
    • panko - rodzaj bułki tartej w postaci chrupiących płatków - lżejszy i mniej wchłaniający tłuszcz. Dostępny również w hipermarketach oszołom. 
  • R
  • S
    • sake - japoński napój alkoholowy (technicznie rzecz biorąc ani to wino, ani piwo, ani tym bardziej wódka), powstały w wyniku fermentacji ryżu, zakażonego uprzednio specjalną pleśnią. Dostępny w co większych/lepszych monopolowych. 
    • shiitake - gatunek grzyba, po polsku "twardnik japoński", ale nikt tej nazwy nie używa. Suszone do nabycia w każdym większym smarkecie, świeże widuję w Tesco. 
    • shirataki - makaron zrobiony z konnjaku. Jest nawet w Tesco na półce ze "zdrową" żywnością. 
    • shiro-uri - azjatycka odmiana melona przeznaczona do kiszenia/marynowania (Cucumis melo var. conomon).
    • shiso - odmiana pachnotki - świeża używana w kuchni japońskiej równie często, jak bazylia we włoskiej; w Polsce w praktyce niedostępna (widziałem tylko w firmach zaopatrujących gastronomię), można sobie wyhodować w doniczce (ale uwaga, mączniki ją uwielbiają)
  • T
    • takuan - typ nuka-zuke, rzepa daikon wysuszona na słońcu i zakiszona w całości w suchych otrębach ryżowych. 
    • tamari - sos sojowy zrobiony bez dodatku pszenicy, produkt uboczny przy produkcji miso. Nieco gęstszy i mniej słony od "normalnego" sosu sojowego. Dostępny na alledrogo i w sklepach z azjatycką żywnością, czasem pod nazwą "sos sojowy bezglutenowy". 
    • tsukemono - kiszone lub marynowane rzeczy - głównie warzywa. Obszerny opis tu. Tutaj obszerniejszy (ang.).
    • tsukemonoki - prasa do tsukemono. Dostępne przez emejzon, można z powodzeniem zastąpić swojskim słoikiem/beczką/innym pojemnikiem i jakimś kamolcem. Moje metody tu i tu
  • U
  • W
  • Y
    • yakitori - grillowany szaszłyk z kurczaka, opis tu
    • yuzu - japoński owoc cytrusowy; w Polsce można co najwyżej dostać skórkę, w chorej cenie
  • Z


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz