Tsukemono

Dzisiaj będzie o piklach - japońskich oczywiście. Tsukemono to dosłownie "marynowane rzeczy". Mam tutaj pewien problem językowy, bo w języku polskim "marynowanie" oznacza konserwowanie żywności przez, nomen omen, zamarynowanie i przechowywanie w roztworze kwasu, najczęściej octowego. Angielskie "pickling" jest trochę lepsze - obejmuje polskie "marynowanie" i "kiszenie" (sposób konserwacji żywności oparty o fermentację beztlenową - kisimy ogórki w solance albo kapustę samą w sobie). Polskie "marynowanie" oznacza też przygotowywanie produktów do obróbki cieplnej przez zanurzenie ich w mieszaninie płynu (lub płynów - np. octu i oliwy) i przypraw. Mamy jeszcze "peklowanie" (ang. curing - ale nie dosłownie, bo "curing" po angielsku może też obejmować wędzenie). Problem nazewniczy jest zdaje się powszechny - japońskie"pikle" nie są wg definicji UE żadnymi piklami, tylko "warzywami konserwowymi". Pikle mogą być w UE tylko w occie. A marchew jest owocem.

Tsukemono kisi się (czy też marynuje) w soli, solance, sosie sojowym, miso, occie, otrębach ryżowych i resztkach martwych drożdży, pozostałych po fermentacji sake i tuzinie innych rzeczy. Chyba najbardziej znanym w Polsce tsukemono jest gari - marynowany imbir, którym przegryzamy kolejne porcje sushi. Oczywiście marynować można różne inne rzeczy - rzodkiew, rzodkiewkę, kalarepę, ogórki, kalafiora, brokuły, marchewkę, seler, kapustę pekińską, fenkuła (koper włoski) i wiele, wiele innych warzyw. Niektóre nadają się do zjedzenia prawie natychmiast, niektóre po nocy marynowania. Większość może bez straty smaku postać parę dni w lodówce.

Podstawowe składniki typowego tsukemono wymieniam za Just Hungry poniżej - przy czym tylko dwa pierwsze punkty uważam za obowiązkowe:

• warzywa - podana powyżej lista oczywiście nie wyczerpuje tematu
• sól - oprócz wyciągania wody z warzyw służy do nadania im smaku; większość tsukemono jest dość słona, więc jeśli ktoś chce ograniczyć spożycie sodu powinien zastanowić się nad użyciem soli niskosodowej (i oczywiście zmniejszeniem ilości soli w ogóle)
• składniki umami - najczęściej są to wodorosty kombu, czasem suszone rybki lub krewetki, albo suszone grzyby shiitake; ja używam najczęściej bulionu dashi w granulkach lub po prostu glutaminianu sodu*
• inne dodatki - soki owoców cytrusowych (u mnie głównie cytryna), ocet, skórki cytrusowe, przyprawy (curry, gorczyca, kurkuma, kolendra, pieprz i wiele innych) 

* Na początku dwudziestego wieku Japończycy wyizolowali z kombu związek odpowiedzialny za jego niepowtarzalny smak - był to właśnie glutaminian sodu. Jest teraz powszechnie używany w azjatyckiej kuchni - w Polsce można go dość łatwo dostać na stoiskach z przyprawami (niekoniecznie w smarketach - raczej na jarmarkach). Wbrew obiegowej opinii, nie ma żadnych sensownych dowodów na jego szkodliwość - ale kto by tam czytał jakieś opracowania naukawe - Goździkowa powiedziała, że szkodliwy, znaczy szkodliwy. Najbardziej bawią mnie producenci barszczyków w torebkach, którzy ostatnio postanowili wywalić glutaminian ze swoich przepisów (pozdrawiam Winiary, które jeszcze tego nie zrobiły) i obwieszczają to na opakowaniach. Kochany Narodzie, barszczyki zawierają hydrolizowane białka, które są znakomitym  źródłem wolnego glutaminianu. 

Na początek coś bardzo prostego - wariacja na temat tsukemono z kapusty pekińskiej. Przykładowe przepisy można znaleźć tu i tu. 

Błyskawiczne pikle z kapusty pekińskiej

Daje ok. 4 porcje "bentowe" (1 szklanka na porcję)

• 1 kg kapusty pekińskiej
• 1 ł soli
• 1 ł granulek dashi (można użyć pół kostki rosołowej lub 1/4 ł glutaminianu sodu)
• 2 Ł płatków czerwonej papryki (opcjonalnie)
• 1 ł soku z cytryny lub sosu Worcestershire (opcjonalnie) 
• 1 ł oleju sezamowego (opcjonalnie)

1. Kapustę pokroić na kawałki ok. 2x2 cm. Wrzucić do dużej torebki z zamknięciem strunowym lub ziplockiem. Wsypać sól, dashi lub drobno pokruszoną kostkę rosołową i ew. paprykę. 
2. Zamknąć torebkę zostawiając w niej dużo powietrza. Wymieszać składniki przez potrząsanie.
3. Otworzyć nieco torebkę, usunąć jak najwięcej powietrza i ponownie zamknąć. Masować torebkę, aż wydzieli się dużo płynu. 
4. Przed podaniem odcisnąć płyn z kapusty i ew. dodać sok z cytryny (lub sos Worcestershire) i/lub olej sezamowy

Można podawać od razu, można odczekać z godzinkę, aż smaki się przegryzą. Można też (ja tak robię) zostawić torebkę w lodówce i rano włożyć do bento. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Torebki typu ziplock są wygodniejsze w zamykaniu i trwalsze, ale słabo dostępne w Polsce. Duże (w tym przepisie używam trzylitrowej) torebki przywożę sobie z Niemiec - po użyciu można je umyć i wysuszyć.

ad. 2 Można dopompować jak balonik. 

ad. 3 Masujemy niezbyt energicznie, żeby torebka nie pękła. 

ad. 4 Używam ciemnego oleju sezamowego. Podobnie, jak sos Worcestershire, zmienia trochę kolor kapusty (na brązowawy). 

Przed wymieszaniem wyglądało to tak:

A po wymieszaniu tak:

Po kilku minutach ugniatania wydziela się płyn. W tle rozmrażają się muffinki cukiniowo-bazyliowe - mrożenie zniosły znakomicie.

Po kilkunastu minutach od ugniatania, płynu jest już dość sporo:

Efekt finalny w małym pojemniczku. Na górze ryż z miksem taco - będzie jeszcze o tym kiedyś.

Po przygotowywaniu jakiejś potrawy (nie pomnę jakiej) zostały mi ogromne ilości octu balsamicznego. Zostały niestety nie w butelce, ale w miseczce - na dodatek była to mieszanka różnych octów. Wstawiłem miseczkę do lodówki i przerobiłem ją na stanowisko stałego marynowania rzodkiewek. Przepis zainspirowany przez Just Bento - będzie bardziej bałaganiarski, niż zwykle.

Marynowane rzodkiewki
Daje tyle rzodkiewek, ile się wzięło

• mieszanka octów (balsamico, jabłkowy, z cydru, ryżowy, winny w dowolnych proporcjach)
• rzodkiewki
• cukier, miód lub syrop owocowy - 1/8 objętości octu (opcjonalnie)

1. Jeśli używana jest substancja słodząca, zmieszać ją z octem. Ocet wlać do szklanego pojemnika, wrzucić rzodkiewki, przykryć i wstawić do lodówki. 

Rzodkiewki są gotowe po kilku godzinach, ale można spokojnie trzymać je w marynacie tydzień i dłużej. Szybko tracą kolor, a po trzech-czterech dniach robią się miękkie i pomarszczone, więc lepiej zjeść je wcześniej. Można jeść same lub dodawać do innych potraw (np. sałatek). Ilość octu jest oczywiście zależna od ilości rzodkiewek. Rzodkiewki można pokroić, albo wrzucać w całości. Moje resztki octu to mieszanka octu ryżowego i figowego balsamico (czyli mieszanki ciemnego balsamico i soku figowego w stosunku 9:1), nie dodaję niczego słodzącego, bo nie widzę potrzeby.