Szczotkowa kuchnia japońska: Torihamu

Torihamu to taka oszukana szynka z piersi kurczaka. W Krainie Uśmiechu mamy różne "szynki drobiowe" zrobione są np. "mięsa odkostnionego z kurczaka" (cokolwiek to znaczy), białka sojowego (nie mam nic przeciwko soi, ale będzie kiedy indziej), witamin E301 i E621 (też nie mam nic przeciwko, ale nie dzisiaj), mąki ziemniaczanej (eee?) i czegoś tam jeszcze. I wody. Zostają po niej takie urocze dziurki.
Jak twierdzi Maki, przepis na torihamu został wymyślony przez Internet i takoż rozpropagowany. Podaje też linka do jakiegoś tysiąca przepisów na i z torihamu. Na razie nie próbowałem zgadnąć, co znaczy "Piersi szalony ptaka soli Rikakemasu. Jeśli nie, to OK, tylko soli w soli i pieprzu!", ale na pewno się kiedyś za to wezmę (japońskiego nie znam, ale angielskie tłumaczenie jest lepsze, niż polskie, a np. ten przepis wydaje się być interesujący; albo ten, mmm, czemu na to wcześniej nie wpadłem). Mój przepis jest zerżnięty od Maki, ale dla porządku tu jest link do jeszcze jednego przepisu po polsku. Przepis jest jak dla mnie na odwrót (najpierw obróbka termiczna, potem solenie), ale pewnie też kiedyś spróbuję. Podstawy są takie: przyprawiamy pierś, zasalamy na 48h, odsalamy mocząc w wodzie, poddajemy obróbce termicznej.

Torihamu można:

pokroić i po prostu zjeść w bento; można dodać jakiś sos
użyć w sałatce
zrobić z nim kanapki
użyć tak, jak każdej innej szynki, np. w sosie do makaronu
położyć na posmarowanym serkiem krakersie i udawać, że to amuse-bouche

Torihamu znakomicie nadaje się do robienia w weekendy - zwykle robię zakupy na cały tydzień w czwartek, rozbieram kuraka, marynuję piersi i gotuję je w niedzielę. Mrozi się toto znakomicie, z nieznanych mi przyczyn niezbyt się poci i jest generalnie miękkie i soczyste po rozmrożeniu. Wyjęte wieczorem z zamrażalnika, na rano jest gotowe do pokrojenia (czy czego tam).

Torihamu

Daje tyle, ile się wzięło piersi. Przepis na jedną pierś o wadze ok. 250g, dowolnie skalowalny.

250g piersi kurczaka (1 szt.)
1 1/2 Ł soli (najlepiej morskiej lub koszernej*)
1 Ł miodu
grubo zmielony pieprz
dowolne zioła (świeże lub suszone)

*spotykana w amierikańskich przepisach sól koszerna to nic innego, jak sól bez żadnych dodatków

Potrzebna będzie też szczelna torebka, najlepiej z zamknięciem strunowym lub ziplockiem i folia spożywcza (taka lepiąca się). Jeśli ktoś umie wiązać mięso i podejmie się zawiązania czegoś tak małego, jak pierś, to jeszcze sznureczek.

Zdjąć skórę z piersi, oczyścić z błon, żył, ścięgien, posoki itp. Piersi większe, niż 250g można przekroić, ale nie jest to konieczne.
W plastikowym woreczku umieścić sól, miód, pieprz i zioła. Pomasować torebkę do wymieszania składników.
Włożyć pierś do woreczka i pościskać go, aż będzie całkowicie oblepiona mieszanką.
Wycisnąć jak najwięcej powietrza z torebki i szczelnie zamknąć. Umieścić w lodówce na 48h.
Wyjąć pierś, dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Następnie moczyć w misce z wodą przez 1h.
Osuszyć dokładnie pierś papierowymi ręcznikami. Można ją związać, ale jest to zbędne. Położyć pierś na arkuszu folii spożywczej. Zawinąć szczelnie (jak cukierek). Zawinąć w drugi arkusz folii, prostopadle do pierwszego zawinięcia. Można też zawiązać po zawijaniu, ale jest to zbędne.
Zagotować w rondlu wodę. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do minimum tak, aby bąbelki prawie przestały się tworzyć. Włożyć pierś, gotować 5 min., a następnie zgasić gaz, przykryć rondel szczelną pokrywką i pozostawić do wystygnięcia.

Przed zamrożeniem mięso trzeba odpakować z folii.

Uwagi do wykonania:

ad. 2 Zioła mogą być dowolne. Tradycyjnie w europejskiej kuchni do drobiu dodaje się tymianku, ale może być cokolwiek: oregano, bazylia, majeranek, zioła prowansalskie, estragon, rozmaryn - świeże trzeba wcześniej trochę posiekać nożem, żeby puściły sok. Można też zrezygnować z nich w ogóle i przyprawić piersi tylko pieprzem (zwykle używam czarnego, ale może być inny), albo w ogóle. Dosmaczać można też, manipulując gatunkiem miodu - tymiankowy z tymiankiem wychodzi bosko. Można też barwić szynkę, dodając np. kurkumy, szafranu, czy soku z czerwonej kapusty.

ad. 4 Można sobie pomóc urządzeniem do pakowania próżniowego. Swoje kupiłem w Lidlu za niewielką sumę.

ad. 5 Jak śledzie.

ad. 6 Związanie przed zawinięciem ma sens estetyczny, jeżeli chcemy komuś taką domową wędlinę dać, albo poszpanować na stole. Po zawinięciu pierś powinna przypominać metkę tatarską ;-) Zawiązywanie po zawinięciu moim zdaniem sensu nie ma, chyba, że ktoś ma stracha, że się rozleci. Nie rozleci się.
Na zdjęciu moje zawinięte szyneczki:

ad. 7 Taka woda tuż poniżej punktu wrzenia ma temperaturę ok. 94 st. Po polsku taka technika obróbki cieplnej nazywa się "gotowanie do miękkości w dużej ilości płynu w temp. poniżej punktu wrzenia", albo "ogrzewanie półproduktu w temperaturze poniżej wrzenia, w dużej ilości płynu słono-kwaśnego"(za "Vademecum kucharz i gastronom", wyd. Rea 2007) a po angielsku "poaching" (jakież to proste). Pokrewna technika, gdzie gotujemy jakąś potrawę (np. bulion czy gulasz) poniżej punktu wrzenia to simmering. Po polsku nie znalazłem.