Grillowanie po japońsku - yakitori: filety drobiowe z umeboshi

Sezon grillowy jeszcze daleko (chociaż można rozstawić sobie grilla na dworze i siedzieć w domu - mój sąsiad z upodobaniem grilluje na balkonie), ale chciałem się pochwalić, że znalazłem nowego, fajnego bloga o kuchni japońskiej - Tess's Japanese Kitchen, z którego pochodzi inspiracja do dzisiejszego przepisu. Właściwie to nie chciałem pochwalić nie się, ale wzmiankowanego bloga. I żebyśmy się źle nie zrozumieli - to nie jest "dopiero co znalazłem i chciałem się natychmiast podzielić", bo od tego są różne fejszbuki i tłitery, tylko "znalazłem i poobserwowawszy przez czas jakiś i podjąłem decyzję, że warto się podzielić". Uff. Język naturalny jest taki nielogiczny i pozostawiający zbyt wiele miejsca na interpretację, po prostu dwaplusbezdobry.

Sporo o yakitori jest też na Shizuoka Gourmet, polecam życzliwej uwadze.

Przepis wyjściowy można znaleźć tu, ale musiałem go trochę pomodyfikować. Oryginał jest z jakiejś książki i jego myślą przewodnią jest podkreślenie delikatnego smaku polędwiczek kurczaka.  Autorka bloga użyła piersi kurczaka, które pocięła i pobiła, żeby przypominały polędwiczki. Ja natomiast wziąłem polędwiczki  z indyka (bo z kurczaka akurat w sklepie nie było), które pociąłem, ale nie biłem. Druga modyfikacja, to zmiana nazwy potrawy z "Yakitori: Sasami no Ume-shiso" na "Yakitori: Sasami no Ume". Po prostu nie mam akurat pod ręką pachnotki zwyczajnej (shiso), "bazylii kuchni japońskiej", która, jeśli wierzyć Wikipedii, występuje w Polsce co najwyżej w roli paprotki (tzn. rośliny pokojowej). O shiso napiszę więcej, kiedy mi wyrośnie (nasiona do nabycia na aledrogo za grosze), o umeboshi napiszę przy innej okazji (bo dużo można by pisać), ale o yakitori bardzo chętnie, bo długo nie będzie kolejnej okazji (poza tym akurat w tym przypadku polska wersja Wikipedii zawiera duby smalone - można sobie poczytać dla porównania z Najwyższą Prawdą, którą to zaraz wyłuszczę).

Dzisiaj będziemy udawać, że uczymy się japońskiego*. Yakimono znaczy po japońsku mniej więcej tyle, co po naszemu obróbka cieplna żywności na sucho, czyli pieczenie, smażenie** czy grillowanie (przy czym w tradycyjnej kuchni japońskiej jest to prawie wyłącznie grillowanie). Wiele japońskich nazw jedzenia zawiera w sobie yaki, np. znane i lubiane teriyaki i tamagoyaki. Yakitori to grillowane kawałki kurczaka nadziane na patyczek, przy czym tori znaczy ptak (鳥), a nie kruczak -  kurczak to po japońsku  to niwatori, ale czemu  kanji 鳥 w słowie czyta się czasem tori, czasem dori, a czasem chou, to nie wiem. Krzaczek podaję (trzeba sobie doinstalować japońskie czcionki, żeby zobaczyć), bo na wypadek gdyby przypadkiem któryś z pt. Czytelników odwiedzał w przyszłości Kraj Kwitnącej Wiśni, śpieszę donieść, że tym znakiem oznaczane są budy z yakitori (czyli yakitori-ya), gdzie zjeść można tanio i dobrze, bo tanio. Proszę pamiętać, że do dobrego zwyczaju należy zamawianie co najmniej dwóch patyczków każdej potrawy. I że możecie dostać coś, co uważacie za niejadalne***.Yakitori przed usmażeniem (a raczej zgrillowaniem) są solone lub maczane w tare - generalnie jest to oparty na sosie sojowym dekokt (zwykle słodki, przyprawiony dashi, mirinem, sake, octem itp.), służący do marynowania, maczania lub smarowania mięsa podczas pieczenia. Tare kojarzy się oczywiście z teriyaki, które to jest techniką kulinarną, polegającą na grillowaniu, smażeniu lub pieczeniu produktów w tare. Dla dalszego zaciemnienia sytuacji - pomyziane w tare, wyfiletowane i zgrillowane ryby i owoce morza zwą się kabayaki, chociaż w klasycznym kabayaki rybą jest zawsze węgorz unagi. Ja o tare zwykle mówię/myślę/piszę "sos", bo można ją i tak stosować (albo jako dip). Tak oto tradycyjnie zamieszałem się zupełnie w nazewnictwie i mogę z czystym sumieniem przejść do przepisu. 

* Nie znam i nie będę znać. O japońskim wiem na tyle dużo, że przyjmuję do wiadomości, że jest to najbardziej skomplikowany systemem językowy na świecie, a ja znam proporcję, mocium panie.
** Na sucho oznacza, że bez wody - pisałem już kiedyś o tym przy okazji smażenia w głębokim tłuszczu.
*** Ja tam jem wszystko****, ale przyjmuję do wiadomości, że grillowana kurza skóra czy wątroba może się niektórym wydać obrzydliwa.
**** Serdecznie dziękuję Lidlowi za tydzień skandynawski i prażynki ze świńskich skórek. Po pierwsze były pyszne, po drugie miałem niezły ubaw, częstując Kolegów i Koleżanki na Zakładzie ("Chcesz chrupka?" - "Ooo, dobre, to serowe?").

Pierwszy przepis jest nieobowiązkowy - to tare wykorzystywane w przepisie właściwym. Składniki są trochę drogie, ale można po prostu posolić kurczaka.

Yakitori - marynata
Daje ok. szklanki

• 8 skrzydełek kurczaka
• 3/4 szklanki sake
• 1 1/3 szklanki mirinu
• 3 Ł cukru
• 1 1/3 szklanki sosu sojowego

1. Upiec lub zgrillować skrzydełka tak, by były skarmelizowane (czy wręcz zwęglone) na ok. połowie swojej powierzchni. 
2. Na dużym ogniu doprowadzić sake i mirin do wrzenia. Zmniejszyć ogień do średniego, dodać cukier, mieszać do rozpuszczenia.
3. Dodać sos sojowy i skrzydełka, doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu ok. 30 min. 
4. Przecedzić sos przez bawełnianą ściereczkę. 

Sposób przygotowania trochę przypomina swojskie, europejskie demi glace, efekt końcowy również - po wystygnięciu marynata ma galaretkowatą konsystencję. Można ją zamrozić lub przechowywać w lodówce - przed użyciem należy ją podgrzać (oryginalny przepis mówi, żeby podgrzewać również raz w tygodniu między użyciami, ale jakoś nie widzę sensu dla takiego działania). Ja zrobiłem swoją wersję z połowy składników i zużyłem w tydzień, więc nie wiem, jak długo wytrzymuje.

Yakitori: sasami no ume - grillowane filety drobiowe, nadziewane umeboshi

Daje 8 sztuk

• 8 bambusowych patyczków do grillowania
• 8 filetów drobiowych
• 6 umeboshi, wypestkowanych i posiekanych
• 1 ł sake
• 1/2 ł mirinu
• sos yakitori lub sól

1. Patyczki do grillowania namoczyć przez co najmniej godzinę w wodzie.
2. Usunąć ścięgna z filetów. Rozciąć filety, tworząc kieszonkę.
3. Zmieszać umeboshi, mirin i sake na pastę. Wypełnić nią kieszonki i zamknąć je patyczkami. 
4. Posolić lub zanurzyć w sosie yakitori. Zgrillować

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Moczenie zapobiega całkowitemu sfajczeniu się patyczków. 

ad. 2 Ścięgno, to to białe, twarde, niejadalne. 

ad. 3 Alternatywą do kieszonki jest spłaszczenie filetów (przez przecięcie nożem lub zbicie - najlepiej przez folię spożywczą, bo pryska i np. rondelkiem, bo tłuczek jest dla drobiu zbyt brutalny), posmarowanie pastą i zrobienie roladki.
ad. 4 Świadomie i z premedytacją nie podaję czasu grillowania. Proszę zrobić tak, żeby było dobrze (temperatura wnętrza filetu w okolicach 75 st. C). Japończycy czasem podają yakitori półsurowe, czy wręcz robią sashimi, ale nie ryzykowałbym, jeśli kura nie byłaby mi znana osobiście. Ja jeszcze dodatkowo myziałem indyka marynatą podczas pieczenia.

Ja upiekłem yakitori w piekarniku pod grillem i podałem na zimno. Dają radę, ale jestem przekonany, że efekt byłby dużo lepszy, gdyby były upieczone na grillu węglowym i natychmiast pożarte. Może uda się na podczas majówki.