Kulki mięsne

Znowu kulki. Dzisiaj dopieszczę mięsożerców - kulki są ze świniny (głównie). Inspirowane Just Bento (głównie) - źródła inspiracji można znaleźć w tym poście. Pisałem tam, że alternatywą dla burgerów jest zrobienie kulek i usmażenie w głębokim tłuszczu. Takoż uczynimy. Najpierw jednak o smażeniu w głębokim tłuszczu słów kilka.

Smażenie w głęboki tłuszczu jest zaliczane do "suchych" metod gotowania (bo bez wody). Wbrew intuicji jedzenie nie robi się od niego nadmiernie tłuste - jeśli tłuszcz, w którym smażymy, ma odpowiednią temperaturę (o czym za chwilę) parująca z wnętrza potrawy woda (te bąbelki, które widzimy podczas smażenia wokół kawałków jedzenia) zapobiega jego przenikaniu do środka. Poza tym tłuszcz nie jest z definicji zły, więc trochę można i trzeba go zjadać. Źródła różnią się w kwestii tego, jaka temperatura jest "odpowiednia" do smażenia na głębokim tłuszczu, poza tym zależy to od gęstości i przewodnictwa cieplnego jedzenia, ale można przyjąć, że między 175 a 190 st. C jest dobrze. Przyzwoity termometr z sondą kosztuje poniżej 50 peelenów i będzie służył przez lata, ale jeśli ktoś nie ma, to mądrość ludowa głosi, że olej jest wystarczająco rozgrzany wtedy, gdy wrzucona do niego kostka białego pieczywa o boku 2,5 cm brązowi się w czasie jednej minuty. Mądrość ludowa nie określa stopnia zbrązowienia, ani typu pieczywa (żadna niespodzianka). Nie należy do oleju wrzucać jedzenia zimnego i za dużo, bo spowoduje to jego ochłodzenie poniżej pożądanej temperatury. I nie należy nic wrzucać w ogóle - bezpieczniej jest wsuwać. Oparzenia od gorącego tłuszczu goją się w sposób wielce interesujący i długotrwały.

Smażyć na głębokim tłuszczu można wszystko, z lodami włącznie (Szkoci smażą batoniki Mars). Tłuszcz musi mieć wysoką temperaturę dymienia - ja smażę w rzepakowym lub słonecznikowym (mają w miarę neutralny zapach), ew. w oleju z orzeszków ziemnych (ma zapach lekko orzeszkoziemny). Można dodać odrobinę oleju sezamowego (odrobina = jeden bul z butelki) - wtedy potrawa będzie miała zapach lekko sezamowy. Tej techniki należy używać na własne ryzyko - punkt dymienia oleju sezamowego jest relatywnie niski (ok. 180 st. C dla nierafinowanego, taki np. rzepak ma 240). Posiadaczom tzw. frytownic gratuluję, ja smażę w garnku z koszyczkiem. Pożary oleju gasimy posypując solą.

Generalnie olej użyty raz wylewam, bo w warunkach domowych nie ma możliwości sprawdzenia, jaki jest stopień jego zepsucia w skutek utleniania i polimeryzacji (można niby organoleptycznie, ale wtedy jest już zwykle za późno). Poza zwykle sporo panieruję, czyli proszę się o powstanie akrylamidu (który jest związkiem rzekomo* dość paskudnym, a wystarczająco dużo go zjadam w oliwkach i suszonych śliwkach).  Z tego powodu smażę w głębokim tłuszczu dość rzadko.

*Dawka, którą przyjmuje w jedzeniu przeciętny człowiek jest 900 razy mniejsza od tej, która wywołuje raka u 10% szczurów. Też rzekomo.

Kulki mięsne
Daje ok. 50 kulek

• 1 kg mięsa mielonego (u mnie karkówka)
• 1 szklanka namoczonej okary lub bułki tartej
• 1 surowe jajko
• 1 średnia cebula (posiekana, lub przemielona razem z mięsem - dla leniwych)
• (edit: skleroza) 200g pokruszonego tofu
• sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
• mąka kukurydziana do obtaczania
• olej do głębokiego smażenia

1. Dokładnie wymieszać mięso, tofu, okarę, jajko, cebulę i przyprawy. Formować niewielkie kulki (z ok. 1 łyżki masy) i obtaczać w mące kukurydzianej
2. Wrzucać po kilka na rozgrzany olej i smażyć 3-5 minut na złotobrązowy kolor. Odsączać na papierowych ręcznikach. 

Nie pamiętam, skąd wziąłem pomysł obtaczania akurat w mące kukurydzianej. Równie dobrze mogłaby być inna (albo wcale). Niedokładnie pokrojona cebula powoduje pękanie kulek podczas smażenia (widoczne na pierwszym zdjęciu po prawej stronie). Technika jedzenia kulek jest taka sama, jak burgerów - same z siebie są dość suchawe i dość bezsmakowe, więc trzeba je ratować różniastymi sosami. Użycie dodatku (lub wyłącznie) mięsa wołowego znacznie poprawia smak.

Produkcja taśmowa się sprawdza. Ja lepię...

... Robaczek obtacza.

Mrożą się doskonale.

Miłego mikołajowania!