środa, 10 maja 2017

Rzepa z cytryną - kabu lemon-zuke

Ta-daaaa! Witam pod nowym szyldem - został wybrany po burzliwych dyskusjach i nieprzespanych nocach. Koniec końców stanęło na kuchni "szczotkowej", a nie "szczoteczkowej" z powodu rozlicznych pozytywnych skojarzeń*. Zgodnie z obietnicą jest też mordoksiążka, gdyby ktoś miał potrzebę komentowania/dzielenia się tam, a nie tu.

* Taka np. odbitka szczotkowa - jeszcze kilka lat temu Biblioteka Główna mojej alma mater życzyła jej sobie przy rejestracji dorobku naukowego (choć skład od wieków jest komputerowy), wzruszające. Uszczelka szczotkowa też piękna rzecz. Albo silnik. "Szczoteczkowy" może być co najwyżej wymaz, albo siewnik, bleee.

Kolejny przepis z książki Quick & Easy Tsukemono. Tym razem rzepa. W moim lokalnym warzywniaku bywa czasem "prawdziwa" japońska rzepa hakurei* i Pani Jadzia wie, że jest jeden wariat, co kupuje też te liście (widywałem też w innych sklepach - czasami pod nazwą "rzepa/rzodkiew Tokio"). Warzywo jest bardzo wdzięczne - można je jeść w całości, na surowo (można nawet darować sobie obieranie skórki, jeśli nie jest zbyt łykowata). Część zieloną można ugotować a'la szpinak (wydobędzie to jej naturalną słodycz). Dziś "błyskawiczne tsukemono"(sokuseki-zuke - gotowe w 30 minut), z wykorzystaniem całości.

* Kabu w nazwie przepisu** to po japońskiemu rzepa - każda rzepa, a hoduje się ich w Kraju Kwitnącej Rzepy podobno ponad 80 wariantów. Hakurei to rzepa widoczna na załączonym (trochę niżej) obrazku - w polskich sklepach występuje czasem pod nazwą "rzepa Tokio" (lub, o zgrozo***, "rzodkiew Tokio").
** Przy okazji można się nauczyć, jak jest po japońsku cytryna. W japońskim nie ma głoski el, więc (chyba) czyta się to remon.
*** Ta sama rodzina, inny rodzaj (nota bene, rzepa to tak właściwie kapusta - właściwa). Znany i lubiany daikon (podłużne cudo, powszechnie dostępne w polskich sklepach), często rzepą nazywany, rzepą niestety nie jest, ino rzodkwią.




Rzepa z cytryną - kabu lemon-zuke
Daje 4 niewielkie porcje

  • 4 rzepy (ok. 400 g)
  • ok. 1/2 Ł soli (1-2% wagi rzepy)
  • 1 cytryna
  • opcjonalnie sos sojowy
  1. Odciąć zielone części rzepy, zostawiając ok. 1 cm końcówki. Bulwy obrać i pokroić w kliny. 
  2. Zalać pokrojone bulwy wodą tak, żeby je przykryła. Dodać sól, wymieszać, odczekać pół godziny, odcedzić i odcisnąć wodę. 
  3. Zielone części ugotować krótko w osolonej wodzie, aż będzie miała jaskrawy kolor. Odcedzić, przestudzić, pokroić w kilkucentymetrowe kawałki.
  4. Przenieść całość do naczynia do kiszenia, Cytrynę sparzyć, wyszorować, pokroić w półksiężyce, przykryć plasterkami rzepę. Przycisnąć na pół godziny, podawać, usunąwszy większość cytryny. 
Uwagi do wykonania:

ad. 1 Piach z końcówek pozostawionych na bulwach można wypłukać, wyszczotkować lub (dla purystów i japonofilów) wydłubać pałeczkami. 
ad. 2 Książka nie podaje, ile wody - zgadłem ze zdjęć. 
ad. 3 Książka nie podaje, ile wody, soli i jak długo gotować. Ja wrzuciłem to zielone na wrzątek i gotowałem może dwie minuty. 
ad. 4 Cytryny "sklepowe" są zwykle pokrywane różnymi świństwami, żeby wytrzymały transport - świństwa te bywają paskudne w smaku. Dodatkowo paskudne w smaku bywa albedo (to takie białe coś między skórką, a miąższem) - w jedynych kultywarach cytryn jest słodkawe, w innych gorzkawe. Nie polecam przekraczać półgodzinnego czasu przegryzania, jeśli nie chcecie zostać z niezjadliwą niespodzianką.


Japońska rzepa wygląda tak:


A tak po wymizianiu w solance białego i obgotowaniu zielonego:


Przykrywamy cytrynką:

I dociskamy. Moje tsukemonoki (prasa do tsukemono) to dwa dwulitrowe pojemniki plastikowe (z Tesco, za parę złotych) - w dolnym jest wsad, w górnym dwa kilo wody.

1 komentarz: