To już ostatni (przynajmniej na jakiś czas) wpis, który poświęcam tsukemono. Robaczek nie dość, że się buntuje na przetwarzanie warzyw, gdy są świeże nowalijki, to jeszcze znowu straciła ósemkę (świadomie i z premedytacją), więc przyjmuje pokarmy w postaci płynów i papek o niezbyt zdecydowanych smakach (np. dzisiaj w bento miała zupę-krem z kalafiora na zimno oraz mocno rozgotowaną soczewicę z pieczoną dynią).
Dzisiejsze tsukemono należy do kategorii shiozuke, czyli solonych. Technicznie rzecz biorąc, błyskawiczne pikle z kapusty pekińskiej, to też hakusai no shiozuke - tylko tym razem pozwolimy im "robić się" dłużej i w temperaturze pokojowej. We wcześniejszym przepisie lekko posolona kapusta dawała już po kilku chwilach przyjemną, chrupiącą teksturę (i dużo wody*). Dłuższe przetrzymywanie kapuchy w solance spowoduje, że zalęgną się w niej beztlenowe bakterie**, które grzecznie przerobią zawarte w warzywie cukry na kwas mlekowy***. Żeby ułatwić im życie, staramy się wyeliminować tlen z potencjalnej kiszonki (wypychając go przez przywalenie kamieniem, albo gotując wodę na ogórki) lub wybić konkurencyjne mikroorganizmy (dodając bakteriobójcze przyprawy, w stylu gorczycy i czosnku). Kapusta pekińska zawiera na tyle dużo wody, że wystarczy ją posolić i przygnieść. "Prasa" do tsukemono fachowo nazywa się tsukemonoki i w wersji współczesnej składa się z plastikowego pojemnika z pokrywką, którą można przycisnąć do pikli dokręcając śrubę (do nabycia na ebayu za ok. 150 PLN z wysyłką z Japonii, w Polsce nie udało mi się znaleźć) - podobno nadal w użyciu są także wersje z kamieniem (albo kawałem metalu).
* Nudny, pseudonaukowy fragment, więc z gwiazdką. Moje uproszczone pojmowanie zachodzącego w tym przypadku zjawiska wyglądało tak: wkładamy kapustę do roztworu soli, ciśnienie osmotyczne rozrywa komórki, woda wypływa, kapusta robi się trochę sflaczała. Jak widać, nic już nie pamiętam ze szkoły - komórki roślinne wyposażone są w ścianę komórkową, która jest na tyle sztywna, że chroni je przed cytolizą (tak się pięknie to rozerwanie nazywa). W roztworze hipertonicznym (w takim, w którym stężenie substancji jest wyższe, niż wewnątrz komórki) soli, woda przepływa z komórki do solanki, a komórka robi się sflaczała i pomarszczona. Nic się nie rozrywa! W ten sposób moje naiwne przekonanie, że płucząc roztworem soli nos podczas choroby powoduję gwałtowny i wybuchowy zgon bakterii legło w gruzach. One niestety też mają ścianę, więc jeśli umierają, to powoli i w męczarniach (taką mam przynajmniej cichą nadzieję). Z resztą efektywność płukania nosa w zdrowiu i chorobie jest oparta na dowodach, jak to się ładnie mówi, anegdotycznych, a mechanizmy jego działania są słabo poznane. Ja płuczę, bo należy to do mojego osobistego zestawu guseł na czas choroby.
** Nigdzie tego nie piszą, ale pewnie z powietrza się lęgną. Albo siedzą cichutko przyczajone na liściach kapusty i tylko czekają, żeby coś skwasić.
*** I octowy, i alkohol i różne inne rzeczy - w zależności od temperatury otoczenia i lokalnej flory bakteryjnej****.
**** Która zmienną jest i ważną bardzo. Kiedy mieszkałem w bloku, zakwas na żurek zawsze mi pleśniał (chociaż ogórki małosolne wychodziły znakomicie) - problem zniknął po przeprowadzce do stuletniej kamienicy. W browarach, w których wytwarza się lambic nierzadko nie wolno ruszyć nawet pajęczynki. W tradycyjnych zakładach produkujących miso podczas przebudowy wykorzystuje się jak najwięcej materiału staroużytecznego. I tak dalej, przykłady można mnożyć.
Tradycyjnego przepisu dzisiaj nie będzie - trochę za prosty. Kapustę kroimy w kawałki ok. 3x3 cm i układamy ciasno w pojemniku, przesypując solą (soli powinno być 2-3% wagowo w stosunku do kapusty - na kilogramowe warzywo wychodzi więc mniej niż łyżka soli). Przy ubijaniu kapusty można sobie pomóc pięścią. Ja moje tsukemonoki zrobiłem z cylindrycznego, plastikowego pojemnika o pojemności ok. dwóch litrów, a za obciążnik służył wypełniony wodą słoik (chyba po oliwkach), który zupełnie przypadkowo idealnie pasował do środka - ale widziałem też ciekawsze rozwiązania (np. żeliwny imbryk). Na zdjęciu stadium tuż przed zjedzeniem kapusty - na początku mocno ubita zajmowała prawie cały pojemnik, po ukiszeniu zostały dwie szklanki. W pojemniku widać resztki folii spożywczej - w założeniu miała chronić pojemnik przed odwiedzinami much, albo czegoś podobnego, ale nie doszacowałem stopnia kompresji kapusty i wpadła do środka. Dodatkowo sporo płynu wylało się podczas kiszenia - słoik opadając wypchnął go z pojemnika (potem przezornie odlewałem). Pojemnik nabrał po kiszeniu uroczego, żółtawego koloru - ostrzegam, jeśli ktoś ma romans do swoich ślicznych, przezroczystych pudełeczek. Ja na to położyłem ciepły żur.
Kapusta nadaje się do jedzenia już po dwóch-trzech dniach, a może się kisić nawet do sześciu tygodni (różne źródła różnie podają). Smak jest interesujący - trudno mi go opisać, więc zachęcam do samodzielnego spróbowania.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz