czwartek, 17 maja 2012

Kiszona kapusta ... pekińska - hakusai no shiozuke - tsukemono VI

To już ostatni (przynajmniej na jakiś czas) wpis, który poświęcam tsukemono. Robaczek nie dość, że się buntuje na przetwarzanie warzyw, gdy są świeże nowalijki, to jeszcze znowu straciła ósemkę (świadomie i z premedytacją), więc przyjmuje pokarmy w postaci płynów i papek o niezbyt zdecydowanych smakach (np. dzisiaj w bento miała zupę-krem z kalafiora na zimno oraz mocno rozgotowaną soczewicę z pieczoną dynią).

Dzisiejsze tsukemono należy do kategorii shiozuke, czyli solonych. Technicznie rzecz biorąc, błyskawiczne pikle z kapusty pekińskiej, to też hakusai no shiozuke - tylko tym razem pozwolimy im "robić się" dłużej i w temperaturze pokojowej. We wcześniejszym przepisie lekko posolona kapusta dawała już po kilku chwilach przyjemną, chrupiącą teksturę (i dużo wody*). Dłuższe przetrzymywanie kapuchy w solance spowoduje, że zalęgną się w niej beztlenowe bakterie**, które grzecznie przerobią zawarte w warzywie cukry na kwas mlekowy***. Żeby ułatwić im życie, staramy się wyeliminować tlen z potencjalnej kiszonki (wypychając go przez przywalenie kamieniem, albo gotując wodę na ogórki) lub wybić konkurencyjne mikroorganizmy (dodając bakteriobójcze przyprawy, w stylu gorczycy i czosnku). Kapusta pekińska zawiera na tyle dużo wody, że wystarczy ją posolić i przygnieść. "Prasa" do tsukemono fachowo nazywa się tsukemonoki i w wersji współczesnej składa się z plastikowego pojemnika z pokrywką, którą można przycisnąć do pikli dokręcając śrubę (do nabycia na ebayu za ok. 150 PLN z wysyłką z Japonii, w Polsce nie udało mi się znaleźć) - podobno nadal w użyciu są także wersje z kamieniem (albo kawałem metalu).

* Nudny, pseudonaukowy fragment, więc z gwiazdką. Moje uproszczone pojmowanie zachodzącego w tym przypadku zjawiska wyglądało tak: wkładamy kapustę do roztworu soli, ciśnienie osmotyczne rozrywa komórki, woda wypływa, kapusta robi się trochę sflaczała. Jak widać, nic już nie pamiętam ze szkoły - komórki roślinne wyposażone są w ścianę komórkową, która jest na tyle sztywna, że chroni je przed cytolizą (tak się pięknie to rozerwanie nazywa). W roztworze hipertonicznym (w takim, w którym stężenie substancji jest wyższe, niż wewnątrz komórki) soli, woda przepływa z komórki do solanki, a komórka robi się sflaczała i pomarszczona. Nic się nie rozrywa! W ten sposób moje naiwne przekonanie, że płucząc roztworem soli nos podczas choroby powoduję gwałtowny i wybuchowy zgon bakterii legło w gruzach. One niestety też mają ścianę, więc jeśli umierają, to powoli  i w męczarniach (taką mam przynajmniej cichą nadzieję). Z resztą efektywność płukania nosa w zdrowiu i chorobie jest oparta na dowodach, jak to się ładnie mówi, anegdotycznych, a mechanizmy jego działania są słabo poznane. Ja płuczę, bo należy to do mojego osobistego zestawu guseł na czas choroby.
** Nigdzie tego nie piszą, ale pewnie z powietrza się lęgną. Albo siedzą cichutko przyczajone na liściach kapusty i tylko czekają, żeby coś skwasić. 
*** I octowy, i alkohol i różne inne rzeczy - w zależności od temperatury otoczenia i lokalnej flory bakteryjnej****. 
**** Która zmienną jest i ważną bardzo. Kiedy mieszkałem w bloku, zakwas na żurek zawsze mi pleśniał (chociaż ogórki małosolne wychodziły znakomicie) - problem zniknął po przeprowadzce do stuletniej kamienicy. W browarach, w których wytwarza się lambic nierzadko nie wolno ruszyć nawet pajęczynki. W tradycyjnych zakładach produkujących miso podczas przebudowy wykorzystuje się jak najwięcej materiału staroużytecznego. I tak dalej, przykłady można mnożyć. 


Tradycyjnego przepisu dzisiaj nie będzie - trochę za prosty. Kapustę kroimy w kawałki ok. 3x3 cm i układamy ciasno w pojemniku, przesypując solą (soli powinno być 2-3% wagowo w stosunku do kapusty - na kilogramowe warzywo wychodzi więc mniej niż łyżka soli). Przy ubijaniu kapusty można sobie pomóc pięścią. Ja moje tsukemonoki zrobiłem z cylindrycznego, plastikowego pojemnika o pojemności ok. dwóch litrów, a za obciążnik służył wypełniony wodą słoik (chyba po oliwkach), który zupełnie przypadkowo idealnie pasował do środka - ale widziałem też ciekawsze rozwiązania (np. żeliwny imbryk). Na zdjęciu stadium tuż przed zjedzeniem kapusty - na początku mocno ubita zajmowała prawie cały pojemnik, po ukiszeniu zostały dwie szklanki. W pojemniku widać resztki folii spożywczej - w założeniu miała chronić pojemnik przed odwiedzinami much, albo czegoś podobnego, ale nie doszacowałem stopnia kompresji kapusty i wpadła do środka. Dodatkowo sporo płynu wylało się podczas kiszenia - słoik opadając wypchnął go z pojemnika (potem przezornie odlewałem). Pojemnik nabrał po kiszeniu uroczego, żółtawego koloru - ostrzegam, jeśli ktoś ma romans do swoich ślicznych, przezroczystych pudełeczek. Ja na to położyłem ciepły żur.


Kapusta nadaje się do jedzenia już po dwóch-trzech dniach, a może się kisić nawet do sześciu tygodni (różne źródła różnie podają). Smak jest interesujący - trudno mi go opisać, więc zachęcam do samodzielnego spróbowania.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz