Chukaman - bułeczki z nadzieniem, gotowane na parze

Wielu japonistów i japonologów* twierdzi, że Japończycy mają wielki talent do zapożyczania, imitowania i kopiowania. Po drugiej wojnie światowej Japonia była trochę jak dzisiejsze Chiny - kopiowali co popadnie z zachodu, produkowali tanio i kiepsko, ale tradycja imitowania sięga tysięcy lat wstecz. Na przykład japoński alfabet jest spiraconym alfabetem chińskim - Japończycy mieli w zwyczaju najeżdżać Chiny od czasu do czasu i za każdym razem zabierali ze sobą kilka znaczków jako łup wojenny**. Oczywiście talent ten jest panazjatycki - mój znajomy Niemiec ma znajomego Koreańczyka**, który zajmuje się wytwarzaniem ceramiki - przez pierwsze kilka lat czeladnictwa jego jedynym zadaniem było kopiowanie wytworzonych przez jego mistrza miseczek. Azjatyckie kopiowanie jest też często twórczym rozwinięciem -  w Chinach obok Apple Store powstał, niespotykany nigdzie indziej, Android Store, a statek kosmiczny Shenzhou to ruski Sojuz na sterydach.


* Różnica jak między ekologiem i ekologistą. Ci pierwszy zajmują się dziedziną wiedzy, ci drudzy ideologią. Niedouczeni dziennikarze często ich mylą.
** Teraz mają ich jakieś 5 tysięcy. 
*** Tak, wiem, że "znajomy znajomego" jest powszechnie uznawany za wielce wiarygodne źródło informacji. 


Chukaman (właściwie to chuka manju - chińskie manju, nie będziemy wnikać, co to jest manju, bo się znowu zaplączę) to japońska odpowiedź na chińską bułeczkę baozi (albo po prostu bao). Różnica między wersjami jest dla mnie tajemnicą, prawdopodobnie taka, jak między kotletem schabowym, a sznyclem wiedeńskim z wieprzowiny*. Bułki nadziewa się pastą z fasoli azuki (nazywają się wtedy anman), albo wieprzowiną z warzywami (nikuman), albo czymkolwiek innym (czekolada/pizza/kwiaty wiśni/bardzo małe kamienie/matka Terrego/curry/cokolwiek zrodzi się w dziwnym umyśle Skośnych). Nie jestem pewien, jak się je gotuje/sprzedaje/podaje w Japonii (oprócz tego, że można je dostać w smarketach), ale mam pewne zgooglane podejrzenie, że odwrotnie niż w Chinach** ciasto zamyka się na dole i gotuje płaską częścią bułeczki do góry. Ja preferuję sposób chiński, bo wygląda ładniej, czego nie widać na załączonym obrazku***.


* Dla wegetarian, muzułmanów, Żydów, adwentystów dnia siódmego i początkujących kucharzy - kotlet schabowy robi się tak: rozbija się plaster schabu na płasko tłuczkiem, obtacza w panierce z mąki, jajka i bułki tartej i smaży na złoto z obu stron. Sznycel wiedeński z wieprzowiny robi się tak: robi się kotlet schabowy i nazywa sznyclem wiedeńskim z wieprzowiny.
** Też nie byłem, ale widziałem w Chinatown w Londynie, a to przecież prawie to samo. Albo przynajmniej wystarczająco dobre przybliżenie.
*** Bo mam zdolności manualne na poziomie "chwyć i włóż do otworu gębowego", niewystarczające do precyzyjnego zagniatania ślicznych sakiewek.

Przepisów na chukaman jest w sieci pełno (lepiej szukać baozi lub nikuman). Wyprobowałem trzy - dwa z bloga Anna the Red's Bento Factory (bez drożdży i na drożdżach) oraz z bloga No Recipes. Przedstawię ten ostatni, bo wyszedł najlepiej (co oczywiście może nie mieć kompletnie nic wspólnego z przepisem. Na tym samym przepisie bazuje też nadzienie (chociaż w moja wersja jest nieco mniej tłusta - mniej boczku, więcej mięsa mielonego) - można spokojnie zrobić wersję wege z jakiś warzyw (sposób przygotowania pozostawiam jako ćwiczenie dla czytelników), zamiast mielonego mięsa użyć gotowego soboro (oznaczyłem składniki, które należy sobie w takim przypadku darować znakiem X - soboro jest z definicji mocno przyprawione) lub zmielonej yakibuta (pieczonej wieprzowiny na sposób chiński, do której opisania na blogu cały czas się zbieram). Ciasto na chukaman jest z definicji słodkie - podaję oryginalne proporcje, ale ja cukru wziąłem mniej.

Chukaman
Daje 8 bułeczek wielkości pięści

Ciasto:

• 1/2 kg maki
• 100 g cukru
• 2 ł drożdży suchych lub 20g świeżych
• 1 1/2 ł proszku do pieczenia
• 2 Ł oleju
• 1 szklanka wody

Nadzienie:

• 350 g mielonej wieprzowiny
• 150 g boczku, drobno posiekanego
• szklanka posiekanego szczypiorku
• 6 grzybów shiitake, posiekanych (suszone wcześniej należy namoczyć)
• 1 Ł startego lub drobno posiekanego imbiru
• 2 Ł sosu ostrygowego (X)
• 1 Ł sosu sojowego (X)
• 2 Ł cukru (X)
• 1/2 ł pieprzu (X)
• 2 Ł mąki ziemniaczanej
• 1 białko jaja
• olej do smażenia
• opcjonalnie olej sezamowy

1. Zmieszać suche składniki ciasta w misce, następnie dodać olej i wodę i ugniatać, aż ciasto będzie elastyczne i błyszczące. Z ciasta uformować kulę, miskę przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia ciasta (ciasto powinno podwoić swoją objętość, trwa to ok. godzinę).
2. Przygotować nadzienie: cebulę zeszklić na oleju, przestudzić, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Do smaku można dodać odrobinę oleju sezamowego. 
3. Zrolować ciasto w cylinder i podzielić go na 8 części. Z każdej uformować kulę, położyć na arkuszu papieru do pieczenia i przykryć wilgotną ściereczką na 10 minut. 
4. Pojedynczo formować bułeczki: ciasto rozwałkować na placek średnicy ok. 15-20 cm, napełnić 1/8 nadzienia, uformować sakiewkę, gotową bułeczkę umieścić na osobnym arkusiku papieru do pieczenia pod wilgotną ściereczką.
5. Gotować na parze przez 15 minut, na papierze do pieczenia, zachowując odległość kilku centymetrów między poszczególnymi bułkami (rosną). 

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Wersja dla leniwych: wpakować do posiadanego narzędzia i niech samo pougniata. Ja to robię robotem kuchennym z hakiem, ale chyba można by też maszyną do chleba. Stawiam na pokrywie akwarium. Pewna moja przyjaciółka zmuszała kiedyś ciasto na racuchy, trzymając miskę na podołku, polecam ten sposób życzliwej uwadze pt. Czytelników.
ad. 2 Zeszklić, to znaczy doprowadzić do stanu półprzezroczystego bez zbrązowienia. Szczypiorek też można zeszklić. Do smaku można dodać też czubatą łyżkę niesłodzonego masła orzechowego, migdałowego albo tahini.
ad. 3 Najlepiej od razu podzielić sobie papier na osobne arkusiki, przyda się potem - z jednej standardowej płachty wychodzi 4.
ad. 4 Następnym razem spróbuję metody z oryginalnego przepisu, tzn. rozpłaszczę ciasto paluchami na papierze do wielkości arkusika, bo do stolnicy i wałka straszecznie się lepi. Co do formowania sakiewek: łatwo się pisze, trudniej robi, filmowy tutorial tutaj. Oglądaliśmy kiedyś ze Szwagrem książkę o dekorowaniu tortów (takie różne fiu bździu z lukru plastycznego, jedna z rozlicznych umiejętności Robaczka) - przy jakimś upiornie skomplikowanym maszkaronie i towarzyszącym mu kompletnie niezrozumiałym dla laika opisie, Szwagier podsumował: wykonać, jak widać na zdjęciu. Powodzenia.
ad. 5 Z parowarami jest jak z piekarnikami - trzeba swój znać. Ja mam TefalaVS4001 Vitacuisine, więc czas podaję dla niego. W oryginalnym przepisie jest 20 minut dla metalowego koszyka do gotowania na parze, wkładanego do garnka z wodą (garnek przykrywamy wilgotną ściereczką i pokrywką, umieszczając rogi ściereczki na pokrywce, żeby się nie spaliły - zapobiega to kondensowaniu się pary pod pokrywką i skapywaniu na bułki). Prawdopodobnie w bambusowym koszyku zajmuje to jeszcze dłużej.

Bułeczki oczywiście można zrobić mniejsze, jeśli chce się komuś pobawić, ale mi się po pierwszym razie odechciało. Taką większą bułkę zjada się, jak naszą swojską, polską, patriotyczną kajzerkę z wkładem mięsnym. W środku wygląda tak:

Widać wyraźnie, że tym razem przegiąłem z ilością ciasta na górze, ale życzę wszystkim powodzenia w klejeniu. Mam taki skromny pomysł na zrobienie pieniędzy - zrobię fotografie kilku wierzchów przed i po ugotowaniu, dorobię do nich ideologię i będę sprzedawał jako nowatorski test projekcyjny a la Rorschach.


Jeść można na sucho, albo maczając w czymś do maczania (najprościej w sosie sojowym), na gorąco lub na zimno. Mrożą się jako tako.