Rzepa "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke

Raz na kwartał tsukemono musi być - dziś bardzo klasyczny przepis na rzepę "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke (かぶの千枚漬け). 千枚 (sen mai) znaczy dosłownie "tysiąc płaskich obiektów" (np. arkuszy papieru) - nie należy mylić z 洗米, które czyta się tak samo, a znaczy "umyty ryż". Rezultat to bardzo wdzięczna, efektowna przystawka, typowy przedstawiciel hashiyasume ( 箸休め), czyli dosłownie "odpoczynku dla pałeczek" - niewielkich dań podawanych między posiłkami celem "przeczyszczenia podniebienia"*. Z góry uprzedzam - spolszczona wersja z czarnej rzepy nie wychodzi (próbowałem, niestety), ale można próbować z innych kultywarów - najlepiej miękkich i mało "piaszczystych" (tu z rzepy fioletowej). Polecam oczywiście jedyną słuszną rzepę japońską kabu.

* Najbardziej chyba znanym hashiyasume jest gari, czyli podawany do sushi marynowany imbir.



Przepis (prawie) z książki "Quick & Easy Tsukemono" - w sieci można znaleźć mnóstwo wariacji na temat, różniących się w szczegółach proporcjami i prezentacją. Wszystkie są mocno "na oko" więc też tak podaję. Widziałem też wersje z octem ryżowym (2-3Ł), ale ja nie dodawałem.

Rzepa "tysiąc plasterków" - kabu no senmaisuke

Daje kilka niewielkich porcji

• rzepa (3-5 kulek)
• kombu (10-20 cm z arkusza)
• mirin (2-3 Ł)
• sól (2ł lub 2-3% rzepy wagowo)
• cukier (opcjonalnie 2-4Ł)
• sok z połowy cytryny (opcjonalnie)
• suszona papryczka chili

1. Rzepę obrać, pokroić na jak cienkie plasterki. Plasterki posypać solą, przycisnąć i zostawić na 1-2 godziny, aż puszczą wodę. Odcisnąć starannie. 
2. Mirin zmieszać z sokiem cytryny i cukrem. Połowę plasterków poukładać na dnie płaskiego naczynia. Wlać mirin, położyć na wierzchu połamane na kawałki papryczkę i kombu. Przykryć pozostałą rzepą, przycisnąć. 
3. Trzymać w temperaturze pokojowej przez 1 dzień, a następnie w lodówce. Gotowe po trzech dniach. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Ja kroiłem na mandolinie, więc plasterki były bardzo cienkie (dzięki temu mogłem darować sobie obieranie - i tak nie widać, a skórka kabu jest bardzo delikatna). Plasterki mogą mieć nawet kilka (3-5) milimetrów - kto co lubi. Posoloną rzepę włożyłem do plastikowego pojemnika i przycisnąłem drugim - wypełnionym wodą.

Co do odciskania - ja wyciskałem brutalnie, co trochę psuje potem prezentację.

ad. 2 Ja kombu najpierw zamoczyłem, a potem pokroiłem w cienkie paski. Jeśli komuś ciągnące się kombu nie pasuje polecam większe kawałki, a w ostateczności glutaminian w proszku.

ad. 3 Przyciskanie jak wyżej, potem przełożyłem do szklanego pojemnika.

W lodówce można senmaizuke trzymać miesiącami (sieć twierdzi, że do trzech, ale ja trzymam już 4 i żyję - przypuszczam, że to jest wieczne, jak kimchi). Zapach (czy też, jak kto woli, odór) rzepy jest praktycznie niewyczuwalny (a w każdym razie nie razi z pięciu metrów). Smak jest bardzo intensywny (i nabiera z czasem mocy), słodkawy. Tekstura lekko kleisto-ciągnąca (prze kombu) Zjeść się tego nie da dużo - kilka kęsów wystarcza, żeby zrobić w ustach dyskotekę. Jeść można z kombu lub bez (ale wtedy proszę nie wyrzucać glonów - lepiej je wykorzystać do innej potrawy, np. kombu no tsukudani). Sposoby prezentacji zasadniczo są trzy. Pierwszy - leniwy - widać na załączonych obrazkach, polega na wrzuceniu porcji na talerzyk. Drugi - pracochłonny - polega na pracowitym rozplątywaniu i rozpłaszczaniu plasterków - przykłady można obejrzeć tutaj i tutaj (swoją drogą - drugi link prowadzi na stronę popularnej marki japońskiego piwa). Wygląda fajnie, ale trzeba o tym pomyśleć o tym wcześniej, pokroić w grubsze plasterki, ładnie układać w tsukemonoki i usuwać wodę bez wyżymania. Trzeci sposób - bardzo efektowny - polega na krojeniu sprasowanej rzepy w kostki, coś w stylu prasowanego sushi (oshizushi). Podejrzeć można tutaj.

Kabu no senmaizuke jest specjalnością Kyoto. Jedzone jest same lub jako składnik sałatek czy hors d'oeuvre (Quick & Easy Tsukemono proponuje przekładanie plasterków rzepy plasterkami pieczonej z miodem szynki). Entuzjaści mogą użyć plasterków do zawinięcia czegoś.