Większość tsukemono w miso (misozuke) kisi się w leżu podobnym do nukadoko - o tym będzie kiedy indziej. Dzisiaj kisimy w słoiku. Przepis z książki Quick&Easy Tsukemono, uwagi do wykonania tamże, oraz z przepisów znalezionych tu, tu i tu.
Czosnek fermentowany w miso - ninniku miso-zuke
Daje jeden słoiczek
- 250 g czosnku
- 250 g miso
- 1/4 sz mirinu
- Czosnek obrać, blanszować 2 minuty, wystudzić i wysuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Miso zmieszać z mirinem. Nałożyć cienką warstwę masy na dno słoika, włożyć warstwę czosnku, przykryć warstwą masy. Powtarzać do zapełnienia słoika.
- Fermentować w chłodnym miejscu przez co najmniej tydzień.
ad. 1 Obieranie dużych ilości czosnku to mordęga - proszę sobie zgooglać jakiegoś lifehacka. Ja stosuję metodę wibracyjną w wersji na dwie miski (dużo czosnku) lub na shaker (mało czosnku). Blanszujemy, żeby przyśpieszyć fermentację. Można dłużej (5 minut). Można wcale.
ad. 2 Miso dowolne. Większość przepisów zaleca ciemne (aka miso), ale wspomina też, że może być jasne (białe - shiro lub żółte - shinshu miso), czy wręcz jęczmienne (mugi miso). Czosnek powinien być dokładnie przykryty, a ząbki nie powinny się dotykać (ale bez przesady).
ad. 3 Może być w lodówce - ja to zignorowałem, zrobiłem w marcu, postawiłem pod stołem w kuchni, i zapomniałem do listopada. Podobno jeść można już po pięciu dniach, a intensywny zapach czosnku zanika po miesiącu.
Efekt jest fantastyczny, czosnek jest mało śmierdzący, pyszny, miękki, kruchy - no i ma obłędny kolor. Ja to jem jak cukierki, ale można do mięs, albo coś.
Przepis numer dwa jak na tsukemono jest chyba dość nietypowy - moje mądre księgi o kuchni japońskiej jakoś o tsukemonieniu w miodzie nie wspominają, poza tym jednym przypadkiem. W sieci niejapońskiej jest tylko czosnek. Kwerenda po japońskich internetach zwróciła dodatkowo kilka przepisów na zmiodowane cytryny (miód i cytryny koniecznie "krajowe") i inne cytrusy (kabosu), jeden na pigwowiec, jeden na borówkę amerykańską (miód koniecznie z różanecznika), dwa na pomidory (w tym jeden dość obłedny, w którym najpierw się je mrozi!), sporo na imbir - znaczy się robią, tylko w tłumaczonych książkach nie ma. Może nisza jakaś. Przy okazji nauczyłem się znaczków na -zuke: 漬け.
Przepis z książki jak wyżej. W sieci straszą botuliną, każą mierzyć na bieżąco pH i ew. zakwaszać miód octem jabłkowym, ale mi się nie chciało. Perspektywa czyszczenia pehametru z miodu skutecznie mnie odstraszyła.
Czosnek fermentowany w miodzie - ninniku hachimitsu-zuke
Daje jeden słoiczek
- 200 g czosnku
- 250 g miodu
- Czosnek obrać, umyć i wysuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Włożyć czosnek do słoika, zalać miodem. Odczekać, aż miód spłynie, zalać ponownie. Powtarzać aż do kompletnego przykrycia czosnku miodem.
- Fermentować w ciemnym, chłodnym miejscu. Syrop jest gotowy do spożycia po dwóch-trzech dniach, czosnek po co najmniej miesiącu.
Uwagi do wykonania
ad. 2 Największym wyzwaniem była dla mnie dekrystalizacja miodu. Jakoś nie uśmiechało mi się trzymać słoika w łaźni wodnej przez 4 dni. Poddałem się, i użyłem świeżego. Malinowy był :)
A, z tym przykrywaniem to syzyfowe prace trochę - i tak wypłynie.
ad. 3 Tak jak poprzednio, zrobiłem w marcu i zapomniałem do listopada.
Czosnek jest bardzo przyjemny, syropek też - można jeść dla przyjemności, albo ku zdrowotności (podobno). Syropu można moim zdaniem użyć jako lepszej alternatywy dla chińskiego, supermarketowego sosu czosnkowego z miodem - smacznego, ale klajstrowatego i zalatującego produkcją wielkoprzemysłową.
W grudniu, miesiącu świątecznego obżarstwa, będziemy smażyć w głębokim tłuszczu i nie wyjdzie z tego nic do bezpośredniego spożycia. Efekt wykorzystamy w styczniu będzie jakaś rozgrzewająca zupa, jeszcze nie wiem jaka. Pozostańcie dostrojeni.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz