Japońskie przekąski na domówkę - tsukune, yakitori negima, solone skrzydełka

Wpis powstał z potrzeby chwili - przyjmowaliśmy z Robaczkiem Gościa, i trzeba było go (i siebie przy okazji) nakarmić. Nakarmić niskokosztowo i nieinwestycyjnie, w sensie czasu poświęconego na przygotowanie, i żeby jedzenie za bardzo nie absorbowało - spotykaliśmy się bowiem po to, żeby spożywać alkohol. Stanęło na finger food. Japońskim oczywiście.

Dziś aż trzy przepisy - dwa na yakitori  (焼き鳥), czyli szaszłyki z kurczaka, jeden na pieczone skrzydełka. Wszystko z kuraka, wszystko grillowane w piekarniku, wszystko da się przygotować wcześniej i wrzucać w razie napadu głodu. Tych samych przepisów można użyć do przygotowania jedzenia latem, na "prawdziwym" grillu węglowym.

O yakitori pisałem już trochę parę lat temu*, więc przejdziemy (prawie) od razu do przepisów. Yakitori negima (ねぎま) to popularna wersja kurzego szaszłyka - uda nadziabane na patyczek na przemian ze "szczypiorkiem". Piszę w cudzysłowie, bo japońskiej odmiany czosnku dętego w Kraju Dobrej Zmiany nie uświadczysz. Kupcie po prostu szczypior*** (nie wnikając, czy to tak naprawdę cebula, czy czosnek), im grubszy, tym lepszy. Patyczki mogą być dowolne - najlepsze są płaskie, w Japonii zwane "teppo gushi" z racji kształtu ("teppo" to "działo") - łatwiej się trzyma i obraca. Mogą być metalowe. Bambusowe należy wcześniej namoczyć przez 30 minut w wodzie - będą się słabiej palić. Niektóre przepisy zalecają owinięcie końców patyczków w folię aluminiową - rzekomo w ten sposób będą mniej narażone na zgrillowanie. Sprawdziłem z i bez, i różnicy nie stwierdzam (z były pieczone tsukune, bez - negima). Dla porządku - obrazek poniżej.

* Kajam się, nieznawszy kompletnie** języka podałem nieprawidłowe tłumaczenie słowa "kurczak". Już poprawione.
** Dalej nie znam japońskiego, tylko mi się pogląd na uczenie się mi się zmienił.
*** Panie z Kame do onigiri z "negi" dają pora.

Przepis skompilowany z Just One Cookbook (bardzo fajna strona, polecam), The Spruce i SBS. Podana ilość marynaty powinna wystarczyć do przygotowanie negima i tsukune. Ostrzegam: to jest wersja leniwa. Alternatywna wersja tare we wcześniejszym wpisie wymaga więcej roboty, ale jest najzwyczajniej w świecie lepsza, tzn. lepiej lepi się do szaszłyków i ma pełniejszy smak.

Tare - marynata do szaszłyków yakitori
Daje dwie porcje

• 1/2 sz sosu sojowego
• 1/2 sz mirinu
• 1/4 sz sake
• 1/4 sz wody
• 2 ł brązowego cukru
• (opcjonalnie) zielona część szczypiorku lub plasterek imbiru lub rozgnieciony ząbek czosnku

1. W niewielkim rondelku zagotować wszystkie składniki na dużym ogniu. Następnie zmniejszyć ogień (tak, aby całość lekko bugotała) i gotować bez przykrycia, aż  ilość płynu zredukuje się o połowę (ok. 30 minut). 

Trzeba pilnować, bo lubi w trakcie wykipieć. Gotowa marynata jest gęstawa i połyskująca, jak na załączonym obrazku. Przed użyciem należy ją schłodzić do temperatury pokojowej.

***

Yakitori negima - szaszłyki z kurczaka ze szczypiorkiem
Daje 5-10 porcji

• 1/2 kg oskórowanych, wyfiletowanych ud kurczaka
• ok. 10 gałązek szczypioru, tylko jasna część
• olej o wysokiej temp. dymienia do posmarowania kratki
• patyczki do szaszłyków

1. Uda i szczypior pokroić w ok. 3 cm kawałki. Nadziewać na patyczki na przemian.  
2. Kratkę do pieczenia wysmarować olejem. Rozgrzać grill w piekarniku (najwyższa temperatura). 
3. Grillować 6 minut na środkowej półce, następnie wysmarować szaszłyki tare z obu stron i grillować następne 3-4 minuty, aż do skarmelizowania sosu. 
4. Przełożyć szaszłyki na talerz, ponownie wysmarować tare. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Ja kupuję uda już wyfiletowane - są trochę zmasakrowane, co widać poniżej, ale filetowanie własnoręczne jest upierdliwe i czasochłonne (ale zostają po tym kości i skóra, które można użyć do innych celów). Nadziewałem trochę więcej mięsa, bo miałem za mało szczypiorku.

ad. 2 Robię taką konstrukcję podpierając kratkę w foremce postumentami ze zgniecionej folii (zdjęcie przy przepisie poniżej). W ten sposób szaszłyki nie dotykają foremki, a nie mam piekarnika wyświnionego kapiącym tłuszczem i tare. Rozgrzewanie grilla trwa u mnie ok. 5 minut. 

ad. 3 Do smarowania używam silikonowego pędzelka. "Środkowa półka" znaczy tu "ok. 15 cm od elementu grzejnego".

ad. 4 Generalnie jeśli nie macie zamiaru zużyć całego tare na raz, to po kontakcie z mięchem należy je przegotować, coby wytłuc mikroby :D

***

Tsukune (つくね) to pulpet z mielonego mięsa - może być z kurczaka i na patyku, więc znów yakitori. Marc Matsumoto twierdzi, że nie tylko z mięsa - Japończycy mają alergię na marnowanie i wrzucają do tsukune również chrząstkę. Ja nie miałem szansy tego zrobić, bo kupiłem gotowe filety, ale na pewno bym się odważył, bo z pieczonych i wędzonych udek obgryzam chrząstkę z wielkim ukontentowaniem. Marc pisze również, że tsukune podaje się tradycyjnie z surowym żółtkiem - z braku jajek nie skorzystałem*. Poniższy przepis jest kompilacją recepty zalinkowanej wyżej i pomysłów Just One Cookbook i Serious Eats. Od biedy można tsukune po prostu usmażyć na patelni.

* Mających kosmate myśli informuję, że powyższe zdanie nie ma żadnych podtekstów.

Tsukune - grillowane pulpety z kurczaka
Daje 6 porcji

• 1/2 kg mięsa kurczaka bez kości
• 20 g (~4 gałązki) szczypiorku
• 1 Ł oleju sezamowego
• 1 Ł miso
• 10 liści shiso (opcjonalnie)
• sól do smaku
• 3 g suszonych grzybów shiitake (opcjonalnie)
• 1/2 sz tare
• olej o wysokiej temp. dymienia do posmarowania kratki
• patyczki do szaszłyków
• do podania: surowe żółtko, shichimi togarashi

1. Mięso zmielić grubo w maszynce lub posiekać drobno tasakiem. Szczypiorek i, jeśli używane, shiso i shiitake drobno posiekać. 
2. Na rozgrzanej patelni przesmażyć bez tłuszczu 1/3 mięsa, aż przestanie być różowe. Przełożyć do miski, przestudzić. 
3. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki oprócz tare. Wyrabiać masę co najmniej przez minutę, ugniatając rękoma. 
4. Formować z masy kiełbaski o średnicy ok. 3 cm i długości ok. 10 cm. Wcisnąć w kiełbaski patyczki, ugnieść starannie.
5. Kratkę do pieczenia wysmarować olejem. Rozgrzać grill w piekarniku (najwyższa temperatura). 
6. Grillować 6 minut na środkowej półce z jednej strony, przewrócić, grillować 4 minuty, następnie wysmarować tare i grillować jeszcze 30 sekund. 
7. Przełożyć na talerz, jeszcze raz wysmarować lekko tare. Podawać z shichimi togarashi, resztą tare i surowym żółtkiem.  

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Ja użyłem oskórowanych filetów z ud, ale mogą być ze skórą, i niekoniecznie uda. Niekoniecznie musi też być kurczak. Wersja z maszynką jest leniwa, wersja z tasakiem wymaga więcej pracy i mięso słabiej się potem lepi. Shiso jest nie do zdobycia w sensowny sposób - ja wyhodowałem sobie w doniczce - nie ma też sensownego substytutu (smak jest niepowtarzalny), ale można sobie darować. Shiitake też można sobie darować (ja nie użyłem).
ad. 2 Sztuczka podpatrzona przez Just One Cookbook w książce The Japanese Grill - dzięki temu pulpeciki są sprężyste, puszyste i soczyste.
ad. 3 Wyrabianie jest bardzo ważne - chcemy, żeby masa stała się lepka i trzymała się na patyku. Przepis nie zawiera żadnych lepiszczy - można dodać jedno jajko, albo łyżeczkę mąki kartoflanej, ale nie ma takiej potrzeby, i od lepiszczy pulpety będą twardsze i nie takie fajne.
ad. 4 Ugniatając pozbywamy się powietrza z kiełbasek.
ad. 7 Alternatywnie można w ogóle nie używać tare, posolić tsukune przed grillowaniem i podawać z cząstką cytryny (można też z yuzukoshō, paście z ostrych papryczek i skórki yuzu, ale w Polsce nie widziałem jej na oczy).

***

Ostatni przepis jest zdecydowanie najprostszy i nadaje się na końcówkę imprezy, kiedy wszyscy już mają w zdrowo w czubie, i obsługa kuchni sprawia niejakie trudności. Uważajcie tylko, żeby nie przypalić - ja nie usłyszałem pikania piekarnika. Przepis z Just One Cookbook + The Domestic Goddess Wannabe. Teba shio znaczy "skrzydło sól", i jest skrótem od "niwatori no teba saki shioyaki", czyli "solonych, grillowanych skrzydełek kurczaka". Przepis w zasadzie zawiera się w swojej nazwie.

Teba shio - solone, grillowane skrzydełka kurczaka
Daje dużo małych porcji

• 1 kg skrzydełek kurczaka
• ok. 2 sz sake
• sól
• pieprz
• do podania: cytryna, shichimi togarashi

1. Skrzydełka podzielić na mniejsze części na stawach. 
2. Zalać skrzydełka sake tak, aby były przykryte, marynować przez 15 minut. 
3. Dokładnie osuszyć skrzydełka ręcznikami papierowymi, posolić i popieprzyć obficie.
4.  Rozgrzać grill w piekarniku (najwyższa temperatura). Grillować 10 minut na kratce na środkowej półce od spodniej strony, przewrócić, grillować 10 minut od strony wierzchniej.
5. Podawać z cząstką cytryny i shichimi togarashi. 

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Można nie, ale łatwiej się obrabia takie mniejsze kawałki.
ad. 2 Tak, wiem - sake jest w bolandzie wściekle droga, i trudno dostać "sake kulinarną" (=tanią) - zdecydowanie łatwiej dostępne są drogie sake w eleganckich pojemniczkach. Deal with it. Od biedy można użyć wytrawnej sherry. Albo bardziej azjatycko - wina shaoxing. Generalnie chodzi głównie o usunięcie tłuszczu z powierzchni mięsa i subtelne dosmaczenie.

To tyle. Smacznego. W listopadzie będzie tsukemono. Na pewno. Prawie.