Kiszonki w otrębach ryżowych - nukamiso-zuke

Miałem plan na serię wpisów o nukamiso-zuke - tsukemono fermentowanych w papce z otrębów ryżowych. Dziś, tytułem wstępu, miało być trochę informacji ogólnych i instrukcja wykonania leża (łoża?) fermentacyjnego. Kolejne wpisy miały się pojawiać w miarę dojrzewania leża i przeprowadzania eksperymentów z tymże. Niestety, po drodze wpis zrobił się niechcący tl;dr - nie za bardzo da się o tym sensownie pisać w odcinkach, więc dzisiaj jest  (prawie) WSZYSTKO O NUKAMISO-ZUKE. 

"Japanese Cooking: A Simple Art" (swoją drogą znakomita książka, którą muszę kiedyś porządnie zrecenzować) wymienia 4 podstawowe* metody robienia tsukemono

- przy użyciu soli (shio-zuke)

- przy użyciu octu (su-zuke)

- przy użyciu suchych otrębów ryżowych (nuka-zuke)

- przy użyciu papki z otrębów ryżowych (nukamiso-zuke)

* Podstawowe, czyli nie jedyne. Możemy tsukemonić rzeczy w miso, miodzie, resztkach martwych drożdży, pozostałych po fermentacji sake, i innych wynalazkach.

Ten ostatni jest w Japonii rzekomo najpopularniejszy. W sieci nuka-zuke i nukamiso-zuke jest w zasadzie używane zamiennie i oznacza kiszenie warzyw (i czasem ryb) w uprzednio przygotowanym leżu (nukadoko*), zawierającym (głównie) sfermentowane otręby ryżowe.

* Albo nuka-doko. Nukamiso to ta otrębowa breja w nukadoko; jak łatwo zgadnąć "nuka" to otręby - domyślnie ryżowe, na tej samej zasadzie, na jakiej "mleko" w Europie jest domyślnie krowie, a "jajko" kurze. "Miso" w tym przypadku nie oznacza "pasty ze sfermentowanej soi" - "nukamiso" to osobna, stała jednostka leksykalna. Znalazłem wątek, w którym jest to dość ciekawie omówione - wierzę na słowo, ponieważ kompletnie nie znam japońskiego (ale brzmi mądrzej, niż wyjaśnienie "bo wygląda jak miso", znalezione tutaj).

Jak zdobyć otręby ryżowe? Po pierwsze, wcale nie muszą być ryżowe - mogą być otręby pszenne, płatki owsiane lub nawet płatki kukurydziane*. Ja oczywiście chciałem, żeby było jak najbardziej autentycznie - po przeszukaniu sieci stwierdziłem, że otręby ryżowe występują w Polsce w czterech postaciach: pokarmu dla krewetek, paszy dla koni, zanęty dla ryb i bio-eko-naturalnego środka spożywczego**. Potrzebujemy ich sporo (celowałem w 2 kg), więc pokarm dla krewetek odpada na wejściu z powodu ceny (~10 zł za 15 g). Pasza dla koni jest tania, ale granulowana. Z pozostałych dwóch wygrała zanęta dla ryb - jest ponad czterokrotnie tańsza od bio-eko-natury, a przypuszczam, że jest to dokładnie to samo - stabilizowane*** otręby. "Quick and Easy Tsukemono" podkreśla, że otręby powinny być jak najświeższe (bo smak lepszy), ale najbliższy młyn ryżowy jest w Mantui, więc sobie chwilowo darowałem. 

* Nie próbowałem, powtarzam jeno, co stoi namazane we wspomnianej wyżej Mądrej Księdze ("A Simple Art") oraz w sieci. Opisów przygotowywania nukadoko z płatków nie znalazłem, ale tutaj można poczytać o otrębach pszennych. W skrócie: potrzeba mniej wody i trzeba dokładnie ubić leże. W Mastering the Art of Japanese Home Cooking autor sugeruje użycie panko i jasnego piwa (trzy szklanki piwa na kilogram panko) jako zastępnika otrębów i wody. Historycznie, w okresie Nara, do kiszenia używano utłuczonych w moździerzu ziaren zbóż lub soi - dopiero w okresie Edo zastąpiły je nuka. 
** Zastanawiałem się, na cóż jest ten środek - usłużny gugiel podpowiedział "likwidacja zaparć". Dalej nie szukałem.
*** Czyli takie, z których usunięto olej - w celu przedłużenia trwałości****. Dostępny w sklepach olej zwany po prostu "ryżowym" jest faktycznie produkowany z otrębów. Autorka z Japanese-Kitchen.net wspomina, że używała japońskich niestabilizowanych, a potem przerzuciła się na amerykańskie stabilizowane, bo są bardziejsze. Szczegółów bardziejszości niestety nie podała.
**** "Stabilizowane" brzmi mało bio-eko-naturalnie, więc producenci często piszą zamiast tego "odtłuszczone", co kojarzy się zdecydowanie lepiej. Stabilizować można na zimno lub na ciepło - ten drugi sposób zmienia nieco smak otrębów.

Przesyłka z zanętą dostarczyła mi wiele radości - pakunek przypominał ostreczowaną piłkę do rugby (czarny strecz - wyglądało to jak bomba), w środku znalazłem worek po 25 kg czarnego kminu (przynajmniej tak było na nim napisane), a dopiero wewnątrz dwa opakowania po dwa kilo otrębów.

Krok drugi to znalezienie odpowiedzniego pojemnika. Nie mam warunków do przechowywania nukadoko w piwnicy (wilgoć + lokalna biota), a czasem będę je musiał zakonserwować* - więc pojemnik musi mieścić się w lodówce. Tradycyjne, japońskie wiaderko z drzewa cedrowego (czy europejskie - modrzewiowe) jest niestety zbyt duże (a i cena - zaczynają się od 100$ + przesyłka - odstrasza). Stanęło na pięciolitrowym pojemniku plastikowym (po jakieś 20 zł w Tesco).

* Nukadoko trzeba codziennie mieszać - w razie wyjazdu można je zabezpieczyć, ale wymaga to m.in niskiej temperatury. Poza tym Wikipedia  wspomina, że nukadoko, a wraz z nim nukamiso-zuke maja tendencję do przejmowania zapachów z otoczenia, więc nie powinno się ich przechowywać w zagrzybionych pomieszczeniach. Trzymanie wiaderek z kiszonkami na drewnianej podłodze w domu rzekomo powoduje, że warzywa nabierają zatęchłego, ziemistego posmaku/zapachu "spomiędzy desek" (coś jak herbata "nauczycielska"**) - "A Simple Art" twierdzi, że stało się to przyczyną wzrostu popularności gotowych, "sklepowych" tskuemono. To, i smród fermentującej przez kilka miesięcy rzepy.
** Dla nieznających tematu - pracownikom edukacji przysługiwały (nie wiem, jak jest teraz) różne gadżety, żeby ulżyć ich ciężkiej doli. Miałem w życiu taki krótki epizod, który wzbogacił mnie o dwa ręczniki i znaczną ilość śmierdzącego mydła. W niektórych podstawówkach przydzielano herbatę - walory smakowe i zapachowe wskazywały, że produkowano ją z tego, co zamieciono z desek pokładu statku, który transportował herbatę.

Przepis podaję na podstawie wersji z "Quick and Easy Tsukemono" (QET), ze zmianami, które sam zrobiłem. Wariacje w przepisach odnotowuję w przypisach (tym razem numerki, bo się mi się gwiazdki w okolicach piątej zaczęły mienić w oczach).

Leże fermentacyjne do nukamiso-zuke
Daje jedną porcję

• 2 kg otrębów ryżowych (1)
• 300 g soli (15% wagi otrębów) (2)
• 2 kromki białego chleba (3)
• 15 szklanek wody (4) 
• 20 cm kombu (5)
• 5 ostrych  papryczek chili (6)
• 1/2 szklanki suszonych ziaren soi (7)
• 1 szklanka mielonej gorczycy (8)
• 50 g świeżego korzenia imbiru (9)
• warzywa do testowania (np. liście kapusty) (10)
• dodatkowe dodatki (11)

(1) Otręby mogą być "palone" (toasted, nie przychodzi mi do głowy lepsze tłumaczenie, więc per analogiam do kaszy gryczanej) lub nie. W wielu przepisach autorzy najpierw zalecają przysmażenie nuka na patelni (na średnim ogniu, małymi porcjami, ciągle mieszając, aż otręby zaczną wydzielać orzechowy zapach). Otręby stabilizowane w wysokiej temperaturze są "palone" niejako z definicji. Niestety, widziałem otręby ryżowe po raz pierwszy na oczy, i nie wiem, jak były stabilizowane (ekstrakcja tłuszczu jest też możliwa w niskiej temperaturze, bez "palenia") - więc nie wiem, jakich użyłem. W każdym razie nie podsmażałem.
(2 Zdania na temat "ile soli" są podzielone. Tu jest napisane 380 g. Tu 6 uncji na funt otrębów (~ 380 gramów na kilogram!). Tu znowu 330 g. Tu 13% wagi otrębów. Tu między 13 a 15%, w zależności od klimatu (im cieplej, tym więcej). Tu 3 1/4 uncji na 24 uncje otrębów (~135 g na kilo) Mądra Księga twierdzi, że 1/4 wagi otrębów. Katz w "Dzikej Fermentacji" (drugie wydanie dostępne od 18.05.2017 po polsku, mam, polecam) pisze, że 120 ml, ale w tym przepisie są skaszanione proporcje, co Katz przyznaje bez bicia w "Sztuce Fermentacji" (też dostępna po polsku, też polecam), podając jeszcze inne. W "Modernist Cuisine" stoi namazane 200g/kg. Dałem 339 g, bo mi się tak sypnęło.
(3) Na zdjęciach w QET jest coś przypominające brytyjski wyrób chlebopodobny, albo nasz tostowy. W zalinkowanych powyżej źródłach chleba nie ma, jest opcjonalny (1 kromka), albo wygląda na zdjęciu jak chleb. Ludzie piszą też, że może być bułka tarta - generalnie chodzi o pożywkę dla bakterii. Dałem dwie tostowego o krótkim składzie (bez polepszaczy i innych wynalazków).
(4) QET gubi się w zeznaniach - najpierw piszą, że 1 cup = 240 ml, a zaraz potem, że waży 200 g. Lekką wodę tam mają w tej Japonii. W innych przepisach jest oczywiście rożnie (np. "tyle samo wagowo wody, co otrębów"). W każdym razie 15 szklanek wydało mi się ogromną ilością (nawet licząc po dolnym oszacowaniu - 3 litry). Wziąłem 2.5 kilo wody.
(5) Uwielbiam takie instrukcje. Ile to jest 20 cm? Z której strony liczyć, szerszej, czy dłuższej? Czy kombu sprzedawane jest w standaryzowanych arkuszach, jak nori?  A jak akurat kupiłem takie już wstępnie pocięte, to co?  Jakaś dobra dusza napisała 10 g. W jednym miejscu znalazłem opinię, że kombu po rehydracji psuje się bardzo szybko, i lepiej zagotować je razem z wodą i solą, a nie wsadzać bezpośrednio do papki, ale nie skorzystałem z tej rady i stwierdzam, że nieprawdą jest, jakoby kombu się psuło. Tu z kolei piszą, że nie wodą zalewać, lecz kombu dashi. Bądź tu mądry. Dla ułatwienia: 10 gramów kombu wygląda jak na załączonym obrazku.

(6) Ponieważ jestem chiliheadem, dla mnie to temat rzeka. Nie wiem, co autor miał na myśli - odmian i kultywarów papryki mieszczących się w definicji "ostrej papryki chili" jest pierdyliard. Jeden z przepisów wspomina japońskie papryczki akatogarashi - znalazłem artykuł, który wspomina,  że w Meksyku nazywają je chili Japones, i że mają do 100000 w skali Scoville'a (ten sam przepis mówi, że można zastąpić 3 papryczki łyżką suszonego peperoncino, co mi się nijak nie zgadza, bo to ma tylko do 30 kilo SHU). Zgodności ile (3-6) i w jakiej formie (cała/przekrojona w pół/w plasterkach/z nasionami/bez) dodawać paprykę (która ma pomagać w kontroli fermentacji i poprawiać smak kiszonek) oczywiście nie ma . Dodałem dwie (30 g) świeże cayenne (do 50k SHU).
(7) W innych źródłach 1/3 szklanki, opcjonalnie albo wcale. Pomaga radzić sobie z nadmiarem wilgoci w brei (i podobno poprawia smak).
(8) W oryginale "mustard powder", i to jest problem. "Mustard powder" to zmielone nasiona "mustard plants", co z kolei oznaczać może kilka roślin z rodziny kapustowatych (sic! gorczyca czarna nazywa się teraz kapustą czarną, a sarepska - sitową; gorczyca biała - Sinapis alba- nazywała się wcześniej Brassica alba, czyli chyba kapusta biała; borze liściasty, co za bajłagan). To implikuje, że mustard powder może być mieszanką nasion z różnych mustard plants. W innych przepisach jest to składnik opcjonalny (i można dodać mniej - 2 łyżki albo pół szklanki), który ma pomóc w kontroli fermentacji. Żaden z przepisów nie wymienia explicite karashi, popularnej musztardy japońskiej, robionej z proszku ze sproszkowanych nasion kapusty sitowatej, czyli gorczycy sarepskiej. Ja dodałem koreański "hot mustard powder" (zdjęcie poniżej) kupiony w SHIN FOOD (swoją drogą polecam - bardzo fany sklep).

(9) Opcjonalnie. Poprawia smak. Proporcje stosowane są różne. Dla nie posiadających wagi - 50 gramów imbiru wygląda tak:

(10) Ja używałem przywiędłej marchewki na zmianę z kapustą pekińską. Początkowo obierałem marchew, potem już tylko myłem. Może być zwykła kapusta, rzepa itp. Jeden z przepisów zaleca wystrzegać się warzyw o silnym zapachu (nie wiedzieć czemu wymienia seler naciowy).
(11) Wspominam z kronikarskiego obowiązku (oraz dlatego, że czosnek dodałem, bo lubię). Po kolei: czosnek (poprawia smak, 3-4 ząbki na kg otrębów), gwoździe lub redukowane żelazo (kangentetsu - dostępne w sklepach z odczynnikami, czasem nazywa się "elektrolityczne" - zapobiega oksydacji i utracie koloru przez warzywa, w szczególności bakłażany, 1/4 łyżeczki na kg), siarczan glinu potasu (myoban, źrodło i zastosowanie jak żelazo, ale nie znam proporcji, bo wspomniane było tylko tu) skórki jabłek (1 szt. na kg) lub kaki, mogą być suszone (smak + pomaga w fermentacji), piwo (ćwierć szklanki na kg, smak + fermentacja; kupiłem piwo "Żywe" i zapomniałem dodać), katsuobushi (smak), suszone shiitake (smak), kinako (smak, nie wiem ile), sansho (smak, nie wiem ile).

1. Sól rozpuścić w przegotowanej lub filtrowanej wodzie. Chleb porwać na małe kawałki i dodać do wody. 
2. Kombu wytrzeć wilgotną ściereczką, pokroić/połamać na paski 1x10 cm. Paprykę i czosnek pokroić na grubsze (~1 cm) plasterki. Imbir przekroić na ćwiartki. 
3. W pojemniku do kiszenia zmieszać 1/3 otrębów, połowę soi i całość mielonej gorczycy. Dodać nieco solanki z chlebem, wymieszać dokładnie. 
4. Dodać czosnek, paprykę, resztę soi, kolejne 1/3 otrębów i solankę, wymieszać dokładnie. 
5. Dodać resztę otrębów i mieszać, dodając solanki w miarę potrzeby. Końcowa konsystencja powinna przypominać mokry piach - jednorodnie wilgotny, ale nie lejący się. 
6. Dodać kombu i imbir, wymieszać. 
7. Wepchnąć w masę warzywa "testowe", przykryć je, wyrównać powierzchnię leża. Wytrzeć brzegi naczynia z resztek masy. Naczynie przykryć czystą szmatką i odstawić w chłodne miejsce.
8. Masę codziennie dokładnie wymieszać. Co drugi dzień zastąpić warzywa testowe nowymi, aż leże dojrzeje (1-6 tygodni). 

Uwagi do wykonania

ad. 1 Podgrzewanie wody, żeby łatwiej było rozpuścić sól mija się z celem. Krzywa rozpuszczalności soli kuchennej (chlorku sodu) jest płaska. Chcemy się tylko pozbyć chloru z rurovitu. 

ad. 2 Kawałki wszystkiego mogą być mniejsze. Albo większe. Takie, żeby dało się potem łatwo znaleźć w brei i ew. usunąć. Wycieranie kombu można pominąć - z moich pobieżnych badań wynika, że jest to zbędne, szkodliwe gusło (usuwa część glutaminianów, a w końcu to o nie chodzi w kombu). Z resztą można to wygodnie zrobić tylko wtedy, gdy ma się kombu w jednym-dwóch kawałkach - ja ostatnio kupiłem wór pociętego i mi się nie chce. 

ad. 3 Solankę wlewać powoli, po pół szklanki, mieszać starannie - suche otręby potrafią się ukrywać w niewielkich skupiskach.

ad. 4 Po wstępnym przemieszaniu

ad. 5 Właściwą konsystencję trudno zgadnąć ze zdjęć. Mi efekt końcowy bardziej przypominał rzadką glinę, albo drobno przemielony pasztet. Ja zużyłem 2 litry solanki.

ad. 7 Piszę "chłodne" pro forma - u mnie w domu jedyne obiektywnie "chłodne miejsce" zajęła ostatnio suszarka do prania. Wg Robaczka wszystkie miejsca w naszym mieszkaniu są chłodne (delikatnie mówiąc - gdzie nie zalegnie, to marznie, golf, dwa koce, frotowe skarpety itp.), chyba, że jest powyżej +30, wtedy nie są. Postawiłem leże w kuchni, co jest niezalecane, ze względu na pochłanianie zapachów i wahania temperatury (w tej chwili 24 st.), ale nie mam innej możliwości. Jeden z przepisów proponuje, żeby nukadoko trzymać w lodówce.

ad. 8 Co do jednego, wszystkie przepisy są zgodne - nukamiso trzeba codziennie natleniać, w ciepłe dni nawet dwa razy dziennie, czystymi łapkami, albo w rękawiczkach. Co do warzyw "testowych" - QET powiada, żeby ich nie usuwać przed dojrzeniem łoża, Simple Art, że wymieniać codziennie, tutaj piszą, że co 3-4 dni, tutaj znowu proponują, żeby wkładać i wyjmować cały czas tę samą ćwiartkę kapusty. Najczęściej mowa jest o wymienianiu warzyw co drugi dzień - i tak robiłem (używałem zwiędniętej marchwi lub kapusty pekińskiej - polecam tę pierwszą, pekińska się kruszy). W niektórych przepisach zalecają, żeby warzywa "testowe" (w zasadzie chyba "startowe") przed zanurzaniem obtaczać w soli - ja tego nie robiłem. Jeśli się ma sklerozę, to trzeba też zapisywać co i ile się włożyło - przypadkowo znajdowałem jakieś zapomniane skrawki marchwi długo po włożeniu. 

Proste, prawda? Teraz tylko czekać - wg różnych przepisów od jednego do sześciu tygodni, aż leże dojrzeje. Poznać to można po tym, że wkładane do nukadoko warzywa wychodzą z niego bardziej kwaśne, niż słone - jak "normalne" kiszonki. Zapach ma być "drożdżowy", "orzechowy", "nieco ziemisty", pojęcia nie mam, co to znaczy. Moje leże zaczęło w pewnym momencie pękać kilka godzin po przemieszaniu (patrz zdjęcie poniżej - przypuszczam, że to z powodu wydzielających się w głębi gazów) - uznałem to za oznakę dojrzałości. 

Ogólna procedura kiszenia

Kisić można w zasadzie wszystkie warzywa - ogórki, rzodkiewki, rzepę, paprykę, oberżyny, okrę, marchewkę. Japończycy mają np. specjalnego melona do kiszenia - shiro-uri. Ja kisiłem szparagi i czosnek niedźwiedzi, bo sezon był. Kalarepa jest boska. Tylko bakłażan wyszedł meh.

Przed umieszczeniem warzywa w leżu można je natrzeć solą (jeśli się lepi, należy zwilżyć sól, warzywa lub łapki - patrz obrazki poniżej) - ułatwia to penetrację przez nukamiso i przyspiesza kiszenie (i poprawia smak, i kolor)*. Wkładać należy tak, żeby warzywa się nie dotykały i były otoczone ~2 cm warstwą brei. Nie należy specjalnie dociskać powierzchni nukamiso - można "zadusić" leże.

* Źródła nie są zgodne co do tego, czy solić - większość każe solić, część o tym nie wspomina, jedno twierdzi, że nie ma różnicy w smaku. Z poprawianiem koloru to nie wiem, natarcie rzodkiewki powoduje, że schodzi z niej farba (dowód na jednym ze zdjęć poniżej). Ja nie solę, bo eksperymenty wykazały, że warzywka są potem dla mnie za słone.

Małych warzyw nie kroimy. Daikon kroimy w grube (~1 cm) plastry (robiłem tak też z kalarepą), kabu w ćwiartki lub ósemki. Zdania co do krojenia ogórków są podzielne (ja nie kroję, bo mam wrażenie, że zrobi się z tego ciapa, ale początkowo odkrawałem końcówki, bo tak też robię z małosolnymi; QET poleca robić tak, lub obierać ogórki w "paski", jeśli chcemy fermentować "na szybko"; przy fermentacji "przez noc" nie ma takiej potrzeby). Kapuście pekińskiej odcinamy dupkę i delikatnie oddzielamy liście (ja kisiłem środkową część przekrojoną na połówki). Bakłażanom nacinamy skórkę. Liście rzepy i rzodkwi wiążemy w pęczek, blanszujemy krótko i natychmiast chłodzimy w zimnej wodzie. Kalafior rozdzielamy na różyczki, moczymy w osolonej wodzie "przez jakiś czas" i krótko blanszujemy w osolonej wodzie z dodatkiem octu. W leżu zanurzamy owinięte w gazę (zapobiega zasyfieniu drobinami - polecam ten sposób przy wszystkich kruchych warzywach. Z papryki usuwamy ogonek i nasiona (można też sparzyć, nie próbowałem).

Dla porządku podaję czas fermentacji za QET (można też zajrzeć do Nukamiso Guide)  - "A Simpe Art" pisze po prostu, że kiszonki są gotowe po 24 h. Zrobiłem kilka (piętnaście) eksperymentów, i ten ostatni sposób najbardziej mi odpowiada (i upraszcza dbanie o leże - raz dziennie wyjmuję kiszonki, mieszam nukamiso i wkładam następną porcję warzyw). Oczywiście wszystko zależy od temperatury otoczenia (no i od podniebienia - dla przykładu niektórzy, w tym ja, lubią ogórki małosolne bardzo mało solne, a niektórzy bardzo mocno ukiśniete).

• Ogórki 2-3 godziny lub przez noc
• Bakłażan 7-8 godzin lub przez noc
• Rzepa, daikon, papryka 4-5 godzin lub przez noc
• Rzodkiew(ka) - 1-2 godziny
• Marchew - 3-4 godziny lub przez noc (z moich doświadczeń wynika, że raczej dłużej - 2-3 dni)
• Kalafior 4-24 godziny.
• Dynia 1-3 dni

Po ukiszeniu warzywa wyjąć, opłukać pod zimną wodą, osuszyć (np. przy pomocy ręczników papierowych) pokroić, podawać. Można lekko skropić sosem sojowym. Tradycyjnie (wg "A simple Art") tsukemono wjeżdżają na stół z gorącym ryżem, jako jedno z ostatnich dań, ale oczywiście przymusu trzymania się tradycji nie ma. Po wyjęciu warzyw leże należy przemieszać, wyrównać powierzchnię i przetrzeć ścianki.

Procedura podtrzymywania leża

Od czasu do czasu (w razie potrzeby lub regularnie) trzeba uzupełnić ubytki (lub wymienić część) nukamiso. Zdania są podzielone - "A Simple Art" poleca wywalić połowę masy raz w miesiącu i uzupełnić świeżą (jak w przepisie). Tutaj autor poleca uzupełniać 2 razy w miesiącu w proporcji 500 g otrębów na 95 g soli (plus kombu i papryczki). Po uzupełnieniu należy odczekać jeden dzień, żeby nukamiso się przegryzło (warzywa możemy wywalić).

Ja dotychczas uzupełniałem nukamiso w ten sposób: 300 g otrębów, 45 g soli, 200 g wody, dwie łyżki mielonej gorczycy, trochę soi, czosnku, papryczek, kombu, chrzanu, imbiru - łącznie dwie łyżki, wymieszać, wywalić pół kilo nukamiso z leża, uzupełnić świeżym, zamieszać, zostawić na 24 h. Raz poszło 400 g otrębów + 60 g soli + 250 g wody, bo mi leże pływało po weekendzie.

Procedura przechowywania (na wypadek wyjazdu, ew. hibernacji leża na zimę)

Nie próbowałem jeszcze tego robić (na czas kilkudniowego wyjazdu po prostu wpakowałem nukadoko do lodówki), ale na wakacje będę zmuszony. 

Usunąć wszystkie resztki warzyw, dodać otrębów, żeby zagęścić breję. Przykryć powierzchnię jałową gazą (opcjonalnie, ale ułatwia restart). W wersji prostej posypać solą powierzchnię gazy/leża tak, żeby było białe. Wersja bardziej skomplikowana (z QET): przykryć gazę 1 cm warstwą mielonej gorczycy, po czym posypać solą jw. Przykryć w sposób zapewniający wentylację (np. kartonem). Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu (np. w lodówce).

Restart polega na wywaleniu gazy z solą (i ew. gorczycą) i usunięciu ok. 2 cm wierzchniej warstwy nukamiso. Następnie uzupełniamy masę otrębami, solą, kombu i ew. wodą i przeprowadzamy proces dojrzewania jak w podstawowym przepisie.

Procedury ratunkowe

Może, odpukać, się przyda - ja walczę w zasadzie rutynowo z wodą, załatwiam ją przy pomocy uzupełniania leża. 

• Kwaśne leże (podobno czuć zapach - chociaż kwasimy w nim warzywa, same leże kwaśno pachnieć nie powinno). Zapobieganie: częste mieszanie czystymi łapkami, staranne usuwanie resztek warzyw i nadmiaru wilgoci. Leczenie: dodać mielonej gorczycy (kilka łyżek) i/lub pokruszonych skorupek ugotowanych jajek*, mieszać dwa razy dziennie do ustąpienia objawów.
• Wodniste leże. Zapobieganie: nie przeginać z solanką przy starcie. Warzywa oddają wodę, więc wodnistość może być trudna do uniknięcia. Leczenie: uzupełnić leże (patrz "Procedura podtrzymywania"), położyć na powierzchni leża gąbkę/ręcznik papierowy. Tu jest film, pokazujący to nieco dokładniej. Pod spodem moje leże po nadużyciu. 

• Alkoholowe leże (po zapachu). Zapobieganie i leczenie jak w przypadku kwaśnego leża. Podobno jeśli objawy nie ustąpią w ciągu tygodnia, leże jest do utylizacji.
• Pleśń na powierzchni. Zapobieganie: częste mieszanie czystymi kończynami. Leczenie: zdania są podzielone - większość źródeł radzi wywalić wierzch (i dosypać gorczycy), ale w tym filmie twierdzą, że "pleśń" to nieszkodliwe drożdże i można je po prostu wymieszać.

* Skorupki można też dodać do startera - z tego, co się dowiedziałem, dość często występują w gotowych zestawach do robienia nukazuke. Znalazłem nawet artykuł naukawy wpływie skorupek na smak.

Uff. To tyle. Na pożegnanie rzodkiewki trzy.