Nikujaga czyli mięso i ziemniaki

Uwaga, uwaga:  na stronie pojawił się słowniczek, połączony z poradnikiem pt. "gdzie kupić". Wpis sprzed lat "Gdzie kupić japońskie składniki" stale jest w czołówce najczęściej odwiedzanych, więc najwyższy już czas na odświeżenie tematu.

Wpis lipcowy miał być wakacyjny i lekki - chciałem zrecenzować najlepszy we Wrocławiu lokal z japońskim jedzeniem (uwaga: nie sushi). Właścicielki zrobiły mi niestety psikusa i pojechały na miesięczny urlop, a nie chciałbym rozpływać się nad miejscem, do którego nie można pójść. Zostałem z prawie gotowym artykułem (nic straconego, będzie w sierpniu) i dziurą - dziś więc mniej bajania, a więcej jedzenia, bo myślami jestem już nad ciepłym morzem.

Fish and chips*, Birnen, Bohnen und Speck**, groch z kapustą***, vepřo-knedlo-zelo****, mar y montaña*****- schemat nazywania potraw w postaci "składnik i składnik(i)" znany jest na całym świecie. Takoż w Japonii mamy przedstawicieli tego gatunku - jednym z nich jest bohater dzisiejszego wpisu.


* Tradycyjna, brytyjska potrawa, składająca się z ryby, frytek i zatłuszczonej gazety.
** Tradycyjna, niemiecka potrawa, składająca się z gruszek, fasolki i boczku.
*** Tradycyjna, polska potrawa, składająca się z grochu i kapusty.
**** Tradycyjna, czeska potrawa, składająca się z wieprzowiny, knedli i kapusty.
***** Ustalenie, z czego składa się ta tradycyjna, hiszpańska potrawa pozostawiam jako ćwiczenie dla Czytelników.

Nikujaga to mięso (niku) i ziemniaki (jagaimo) - japońska wariacja na temat gulaszu. Jak na gulasz, mięsa (zwykle wołowiny lub wieprzowiny - podobno ta druga jest bardziej popularna na wschodzie Japonii; japońskojęzyczna wikipedia wspomina też kurczaka) jest w potrawie niewiele, i gotuje się ją dużo krócej, niż "europejskie" wersje (bo mięso jest cieniutko pokrojone). Różne źródła podają, że to "japoński klasyk", typowy przedstawiciel domowego "comfort food", ale historię ma stosunkowo krótką* - pomysł pochodzi z końca XIX wieku, a nazwa z połowy lat '70. Oczywiście przepisów na nikujagę jest tyle, co na bigos - ja gotowałem z pomocą Marca Matsumoto i jego świetnego bloga "No Recipes". Poniżej moja kompilacja przepisów na nikujagę "zwykłą" i "pomidorową".

* Ale zdążyła już obrosnąć w legendę i być źródłem kontrowersji - dwa miasta spierają się o prawo do nazywania się "kolebką nikujagi".

Nikujaga
Daje dwie solidne porcje

• 2 Ł oleju
• 2 Ł cukru
• 250 g wołowiny
• 200 g pomidorów (1 średni, opcjonalnie)
• 200 g cebuli (1 średnia)
• 200 g shirataki (1 opakowanie)
• 400 g ziemniaków (2-4 szt.)
• 150 g marchwi (1 spora)
• 1/2 ssake
• 1-2 sz dashi, bulionu wołowego lub wody
• 1/4 sz sosu sojowego (= 4 Ł)
• 100 g zielonej fasolki lub groszku cukrowego
• 4 świeże lub 8 suszonych shiitake (opcjonalnie)

1. Wołowinę pokroić w cienkie plasterki, pomidory w ósemki, cebulę w półplasterki, marchewkę w grubą kostkę lub plasterki. Ziemniaki obrać i pokroić na spore kawałki. Groszek/fasolkę obrać i przekroić na połówki. Shirataki odcedzić, przepłukać wodą i ew. pokroić na mniejsze kawałki. Shiitake pokroić na ćwiartki, suszone namoczyć wcześniej w wodzie. 
2. Rozgrzać olej na sporej patelni lub w rondlu, na średnim ogniu. Dodać cukier, zamieszać, dodać mięso, smażyć do zbrązowienia. 
3. Usunąć mięso z naczynia, wrzucić cebulę, zeszklić. Dodać ziemniaki, marchew i grzyby, smażyć często mieszając przez 3-5 minut. 
4. Wlać sake, doprowadzić do wrzenia, odparować alkohol. 
5. Dodać shirataki, mięso, pomidory, sos sojowy i bulion lub wodę, doprowadzić do wrzenia. Gotować na niewielkim ogniu pod przykryciem aż ziemniaki będą prawie miękkie. 
6. Zdjąć pokrywkę, dodać groszek/fasolkę i gotować, aż będą miękkie. Podawać od razu, lub na następny dzień. 

Uwagi do wykonania:

ad. 2 Cukier można też dodać potem, razem z bulionem. Dodany do smażenia pomoże w zbrązowieniu mięsa. Część mięsa dowolna (ja robiłem z rostbefu), nie musi być wołowina , może być świnina (w tym surowy boczek) albo drób. Najważniejsze to pokroić jak najcieniej. 

ad. 3 Przymusu usuwania mięsa nie ma, można wrzucić wszystko na raz. Cebula będzie trochę mniej słodka. 

ad. 4 Nie "wygotować alkohol" tyko "odparować". Nie pozbywamy się całego płynu, tylko zapachu gorzały. 

ad. 5 Objętość płynów podana jest na oko, bo nikujagę możemy zrobić "na gęsto" (zdjęcie u góry - przyznaję, dałem więcej ziemniaków, bo są młode i fajne) lub "na rzadko" (zdjęcie u dołu). Tę drugą wersję można podać z ryżem (moim zdaniem overkill). Czasu celowo nie podaję, bo zależy od naczynia, ognia, ziemniaków i ilości płynów. Dashi daje najlepszy efekt (dużo umami + świetny posmak dymu od suszonego bonito) - jeśli ktoś nie chce/nie może ugotować go od zera, można użyć dashi w proszku. Bulion z wołowiny też da radę (dla leniwych polecam Bovril, bo bulionu w słoiczku od M&S już się chyba w Polsce nie dostanie). Woda to ostateczność - można zastanowić się nad dodaniem w tym przypadku szczypty lub dwóch glutaminianu sodu, żeby było chociaż trochę więcej umami. 

ad. 6 Jak każdy gulasz, nikujaga na drugi dzień jest lepsza. Można jeść na zimno - w bento. 

Na koniec akcent humorystyczny - chciałem zrobić "profesjonalne" zdjęcie składników, jak to robią na porządnych blogach. Oczywiście o jednym z najważniejszych zapomniałem :/