Kulki z soczewicy

W tym tygodniu, Drodzy Parafianie, będziemy lecieć w kulki. Na dobry początek kulki z soczewicy. My jedliśmy je zamiast ryżu. Przepis z nieśmiertelnego Just Bento, ale Maki przyznaje, że wzięty z nieistniejącej już strony. Dzisiaj bez ględzenia, od razu do rzeczy.

Kulki z soczewicy
Daje ok. 30 kulek wielkości piłeczki golfowej (wg oryginalnego przepisu), ale my robiliśmy trochę mniejsze i z podwójnej ilości składników

• 2 szklanki czerwonej soczewicy
• 1/2 szklanki ugotowanego brązowego ryżu lub bulguru
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1/4 szklanki oliwy z oliwek
• 1 ł nasion kminu rzymskiego
• 1 ł mielonej kolendry
• 1 ł garam masala
• 1 ł płatków papryki chili
• sól i pieprz do smaku
• ziarna sezamowe do obtoczenia
• ziarna czarnuszki do obtoczenia (opcjonalnie)

1. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, czosnek przecisnąć przez praskę lub (lepiej) drobno posiekać.
2. Przepłukać soczewicę, umieścić w rondlu i zalać wodą ok. 2 cm powyżej ziaren. Dodać łyżeczkę soli, doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż będzie miękka i nieco papkowata (ok. 15 minut). Odcedzić resztę wody.
3. W tym samym czasie umieścić cebulę, czosnek, oliwę i przyprawy na patelni. Podgrzewać na małym ogniu, aż mieszanina będzie brązowa, a cebula miękka. Pod koniec dodać ryż lub bulgur. Zmieszać z soczewicą i studzić, aż będzie można wyrabiać masę rękoma. Doprawić do smaku. 
4. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Wyłożyć blachę papierem do pieczenia (można też użyć arkusza silikonu).
5. Na talerzu zmieszać ziarna sezamu i czarnuszki. Z masy formować niewielkie kulki, zamaczać w wodzie i obtaczać w ziarnach. Układać na blasze.
6. Piec ok. 20-30 minut, aż skorupka będzie nieco chrupiąca. 

Uwagi do wykonania:

ad. 2 Normalnie soczewicę wrzuca się na wrzątek, ale tu chodzi nam o to, żeby była ciastowata.

ad. 3 Maki używa ryżu, ale pisze, że w przepisie, z którego korzystała był bulgur. Ja nie miałem ryżu, ale miałem bulgur. Dla niezorientowanych: przyjmijmy, nie wdając się w szczegóły, że to taki kuskus. Uważam, że można go z powodzeniem zastąpić kuskusem albo zwykłym ryżem. Może też być makaron orzo (zwany w Polsce ryżowym lub mrówczymi jajami). Przyznam się również, że nie użyłem płatków chili, tylko wrzuciłem papryczki do oliwy i usunąłem przed dodaniem bulguru. 

ad. 5 Myśmy pomieszali mniej więcej pół na pół czarny i biały sezam i dodali nieco czarnuszki (bo mieliśmy mało). W tym momencie przydała się również praca na cztery ręce - ja zwilżonymi łapkami robiłem kulki, a Robaczek maczała i obtaczała. Sezam trochę odpada, proszę się nie przejmować.

ad. 6 Kulki wychodzą tak, czy siak dość miękkie - może warto było dodać surowe jajko, żeby bardziej związało?

Kulki są smaczne i pożywne. Nadają się do bento lub jako przekąski/finger food na jakąś imprezę. Warto wtedy zrobić kilka łagodnych dipów - kulki sa trochę pikantne.

Edit: zapomniałem o jedej rzeczy - mrożą się dość marnie, o tyle, że tracą chrupkość. Ale da się, są nadal zjadliwe, tylko tekstura nie ta.

Robaczkowa sałatka z cykorii i awokado

Robaczek kontynuuje tradycję robienia sałatki raz w tygodniu (ta będzie druga). Musi przy tym znieść moje wydziwianie, że różne składniki nie pasują mi do diety. Pokojowe negocjacje i szantaż emocjonalny doprowadziły do wybrania poniższego przepisu z książki "Potrawy z warzyw". Od razu przyznam się, że w oryginalnym przepisie była endywia kędzierzawa (zwana też strzępiastą) pół na pół ze zwykłą cykorią, ale nie widziałem jej w "normalnych" sklepach od lat. 


Awokado, fachowo owoce smaczliwki (cudowna nazwa, brawa dla autora) są dość interesujące z żywieniowego punktu widzenia - zawierają abstrakcyjnie dużo potasu i nierozpuszczalnego błonnika. No i mają też fajną, maślaną teksturę. W powszechnej sprzedaży w naszym kraju są dwie odmiany awokado - Hass i te drugie*. Przyjmijmy roboczo, że Hass (z niewiadomych przyczyn oznaczane czasem Haas - twórca kultywaru nazywał się Hass, do ciemnej śrubki!) to te ciemne, a te drugie, to te drugie. Tesco sprzedaje Hass jako "awokado premium", za co liczy sobie złotówkę więcej. Różnica smakowa jest niewielka (Haas są bardziej orzechowe i bardziej maślane), moje doświadczenie mówi, że Hass bywają bardziej dojrzałe, więc kupuję je, kiedy mi się śpieszy. Generalnie awokado (podobnie jak mnóstwo innych egzotycznych owoców) są w Polsce sprzedawane w stanie niedojrzałym** i trzeba je dodojrzewać - ja robię to w papierowej torebce w okolicy kaloryfera. Nie sprawdzałem osobiście, ale literatura przedmiotu*** wskazuje na pozytywny wpływ etylenu na proces dojrzewania owoców smaczliwki. Pisząc po ludzku - trzymanie awokado z bananami przyśpiesza dojrzewanie (jabłka też powinny dać radę). Z literatury przedmiotu wynika też, że dojrzewanie najlepiej przeprowadzać w temperaturze 18-20 st. C i wilgotności 90-95%, więc trzymanie na kaloryferze może nie być najlepszym pomysłem. Kiedy tylko kupię niedojrzałe awokado, przeprowadzę eksperyment w warunkach domowych, o którego wynikach poinformuję na blogu.

*Strzelam, że to Fuerte - są gładsze, zieleńsze i bardziej gruszkowate od Hass, a bardziej rozpowszechnione w handlu od Zutano i Bacon (które wyglądają podobnie).
**Awokado nie dojrzewa do konsumpcji, jeżeli jest wciąż przytwierdzone do drzewa, więc akurat w tym przypadku nie jest to niecny zamysł producentów/handlowców, ani przejaw niskiej jakości owoców.
***Eaks, I.L.: The Effect of Ethylene upon Ripening and Respiratory Rate of Avocado Fruit; California Avocado Society Yearbook 50 (1966) 
Adato, I.; Gazit, S.: Role of Ethylene in Avocado Fruit Development and Ripening; Journal of Experimental Botany, vol. 28, Isssue 3 (1977)


Darujemy sobie ględzenie o tym, co to znaczy, że awokado jest dojrzałe, jak kupować awokado itp. - zainteresowani sobie zguglają. Przechodzimy to tematu głównego.

Sałatka z cykorii i awokado
Daje dwie porcje

• 3-5 cykorii
• 2 dojrzałe awokado
• 3 posiekane dymki
• 3Ł solonych orzeszków ziemnych
• 1Ł soku z cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 3Ł oliwy
• 2Ł masła orzechowego
• sól i czarny pieprz do smaku

1. Połączyć sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek, oliwę i masło orzechowe. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
2. Awokado wyjąć ze skórki, pokroić i skropić sokiem z cytryny. Z cykorii usunąć głąby i pokroić liście na jednokęsowe kawałki. Zmieszać z awokado.
3. Przed podaniem wymieszać z sosem, posypać orzeszkami i dymką.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Masło orzechowe ma być niesłodzone. Proszę przeczytać skład na opakowaniu, większość tego, co można znaleźć w sklepach to ulep.

ad. 2 Instrukcję wydobywania awokado ze skórki można znaleźć na youtube (podpowiem - tradycyjne obieranie to mordęga). Pocytrynowanie zapobiega jego czernieniu. Liczba użytych cykorii zależy od ich wielkości. 

ad. 3 Moje bento składało się z pojemnika z sosem i pojemnika z całą resztą. Był to błąd - orzeszki również należy trzymać osobno, bo znakomicie ciągną wilgoć i robią się gumowate (na co mogłem wpaść wcześniej, ale nie wpadłem, gdyż jestem bałwan). Przezroczyste orzeszki widać na załączonym obrazku.

Ogólnie bardzo udane połączenie smaków i tekstur - polecam!

Jaja na bento III - tamagoyaki

Zaraza, znowu blogger mnie pokonał. Tym razem wpis ze środy 23.11 ukazał się z datą 16.11. Brawo ja.

Powrót bentojaj! Dziś bardziej miękkich, gdyż będziemy robić japońskiego omleta - tamagoyaki. Omlet japoński wyróżnia się na tle niejapońskich tym, iż jest zwinięty z wielu warstw jajka. Zwykle robi się go na prostokątnej patelni, zwanej makiyakinabe. Można ją oczywiście kupić w Polsce - zaczyna się od 40 PLN, średnia cena to jakieś 100-150, kończy się na 500-800 za miedzianą (in ya face, kucharze indukcyjni). Uwielbiam miedź, mam nawet dwie miedziane patelki, ale bez przesady. Swoją makiyakinabe (piękne słowo, cudownie układa się w ustach) kupiłem na wagę w Kerfurze za 10 zł. Oczywiście Kerfur nie wiedział, że to makiyakinabe ;-) Na prostokątnej patelni oczywiście łatwiej uzyskać omleta równej grubości, ale na tradycyjnej okrągłej też się da (odsyłam do jutuba). Poza tym, kto by się tam przejmował taką zupełnie nieważną cechą estetyczną jak symetria :P

Przepisów na tamagoyaki jest w sieci mnóstwo, takoż filmów, jak je zwijać, więc sobie daruję. Dzisiejszy przepis pochodzi (prawie) z filmu z cyklu "Cooking with dog". Filmy są absolutnie cudowne, a narrator ma doprawdy uroczy akcent. Ten konkretny filmik jest o bento, warto obejrzeć nawet, gdy nie zna się angielskiego (lub nie rozumie jego japońskiego narzecza) - można się np. dowiedzieć, jak zrobić ośmiornicę z parówki. Mam pewne zastrzeżenia co do techniki smażenia w głębokim tłuszczu - autor z uporem maniaka wrzuca różne rzeczy do zimnego oleju twierdząc, że się od tego równiej ugotują, albo coś podobnego - mnie uczyli, że wrzucając do rozgrzanego minimalizujemy ciągnięcie tłuszczu przez obiekt smażony. Sprawa wymaga badań - co prawda mógłbym przeprowadzić eksperyment w weekend, bo będziemy robić skrzydełka kurczaka tebasaki na urodziny Robaczka, ale nie mam pomysłu, jak zmierzyć zawartość oleju w kurze. Poza tym mogę coś źle pamiętać - na logikę wciąganie oleju może się odbywać przez panierkę, więc kurczak czy (jak na powyższym filmie) dynia powinny być bezpieczne. W każdym razie argument równomiernego ugotowania jest dla mnie bzdurą w przypadku materiału o małej miąższości i wystarczającym przewodnictwie cieplnym (skrzydełko).

Tamagoyaki z załączonego obrazka zrobiłem tak: 4 jajka roztaśtałem w kubeczku z odrobiną (ok. 1Ł) ketjap manis (taki indonezyjski, słodki i gęsty sos sojowy - można użyć klasycznego i odrobiny cukru, nie używać w ogóle, użyć grzybowego, ostrygowego, rybnego, keczupu, sosu Worcestershire...). Patelnię rozgrzałem i posmarowałem cieniutką warstwą oleju ryżowego (robię to silikonowym pędzelkiem - naprawdę nie trzeba wiele tłuszczu do tamagoyaki; można pomóc sobie w usuwaniu nadmiaru papierowym ręcznikiem). Wylałem cieniutką warstwę jajka na patelnię, rozprowadziłem, poczekałem aż lekko stężeje, po czym zawinąłem w nią zblanszowane liście szpinaku (blanszowałem króciutko, może pół minuty). Oczywiście omlet trochę się rozerwał, niezrażony wylałem następną warstwę, odczekałem, zawinąłem... i tak cztery razy, aż skończyło mi się jajko. Gotowy omlet zawinąłem w zwilżoną wodą bambusową matkę do sushi i trochę porolowałem, żeby lepiej się trzymał. I tyle. Dziś był opis słowno-muzyczny, zamiast instrukcji w punktach, ale proszę się nie przyzwyczajać.

Do środka tamagoyaki można włożyć nic lub cokolwiek (w zależności od potrzeb i fantazji kucharza). Tamagoyaki z nicem można zjeść same, użyć jako półprodukt do sushi lub pokroić i wrzucić do zupy.

Na koniec pochwalę się bentowym eintopfem (daniem jednogarnkowym) z wczoraj - potrawką z ciecierzycy i kurczaka (w oryginale z ryżem - u mnie nie ma, za wypełniacz robi przecież cieciorka), który wziąłem z Kuchni Ireny i Andrzeja (a oni wzięli jeszcze skądś). Potrawka jest pysznościowa, zmieniłbym tylko trzy rzeczy - mniej wody (bo wyszła dość wodnista), bulion drobiowy, zamiast wody (bo smak będzie bardziej intensywny) i zbrązowiłbym najpierw udka na patelni (bo tak). Udek użyłem wyfiletowanych, bez skóry.

Zdjęcie u Ireny i Andrzeja pokazuje warzywa pokrojone w kostkę (mimo, że przepis mówi o krojeniu w plasterki), co też jest moim zdaniem lepszym pomysłem.

Jaja na bento II - po szkocku

Bentojaja kontratakują! Dzisiaj tylko jeden przepis - z lotu ptaków, fusów po kawie i wnętrzności zwierząt ofiarnych wyszło mi, że lepiej pisać mniej, a częściej, niż więcej, a rzadziej. Bóstwa Internetu są bardziej zadowolone. Dziś mięsożernie. Mam pewien obłędny pomysł na wersję wege, ale opiszę jak wypróbuję.

Na początek tradycyjne ględzenie, do którego pominięcia zachęcam i zapraszam w okolice przepisu właściwego. Dziś będzie o mięsie mielonym. Nie kupuję mięsa mielonego, czego i Wam życzę. Na potrzeby tego marudzenia przeprowadziłem inspekcję mięs mielonych w smarkecie. Przykład: mięso wieprzowo-wołowe. Skład, bez wdawania się w szczegóły: mięso 64% (wołowego jest więcej, więc na moją logikę powinno być wołowo-wieprzowe, ale może jest alfabetycznie), woda, tłuszcz, błonnik, białko, stabilizatory, przeciwutleniacze, aromaty, glutaminian sodu (jakżeby inaczej), sól. A, i jeszcze stosunek mięsa do tkanki łącznej 18%. Czyli jeśli dobrze rozumiem, jedna piąta mięsa nie jest mięsem*. Czyli mięsa w mięsie jest około połowa. Super.

*Można się kłócić, czy tłuszcz to mięso, ale wszystkie inne typy tkanki łącznej mięsem nie są, amen.

Reszta mielonego tak samo, żeby nie było, że tendencyjnie wybrałem opakowanie. Najbardziej zabawny jest tatar: nie obędzie się bez glutaminianu i jakiś wynalazków. Wolę kupić nawet byle jakie ochłapki i zemleć sam (niech żyją elektryczne maszynki) - będzie mięsniej. Kochany Narodzie, czytajcie dokładnie etykietki - mięso paczkowane (nie tylko mielone) ma czasem niską zawartość mięsa w mięsie. Mielenie mięsa samemu ma też tą zaletę, że można sobie pookrawać tłuszcz i tkankę łączną. W Polsce nie ma w powszechnej sprzedaży mięsa ekologicznego, a w tkance tłuszczowej często są obecne resztki leków dodawanych do pasz i toksyn ze środowiska. Wszystkiego nie wytniemy (poza tym np. stek powinien być troszkę poprzerastany tłuszczem), ale zawsze coś.

To tyle ogłoszeń parafialnych w dniu dzisiejszym. Przepis z Just Bento. Klasyczne jajka po szkocku smaży się w głębokim tłuszczu, ale my sobie darujemy. Z resztą jajka po szkocku (czy też szkockie - w oryginale "scotch eggs") mają tyle wspólnego ze Szkocją, co pierogi ruskie z Rosją.

Jaja po szkocku
Przepis na 3-4 jajka

• 350g mięsa mielonego (u mnie była to mieszanka szynki wieprzowej i uda indyczego, może być również wołowe)
• mała cebula
• jedno surowe jajko
• 3Ł panko, bułki tartej lub okary
• 1/2 ł soli
• czarny pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
• mąka (z cieciorki w wersji slow-carb)

1. Cebulę drobno posiekać. Wymieszać mięso, cebulę, surowe jajko, sól, pieprz, gałkę i panko/bułkę/okarę w misce. 
2. Podzielić mieszankę na 3-4 części (w zależności od liczby jaj). 
3. Obtoczyć jajko w mące. Jedną porcję mięsa rozpłaszczyć na dłoni. Ułożyć na środku umącznione jajko i delikatnie otoczyć mięsem. Uformować kulę i delikatnie obtoczyć w mące.
4. Powtórzyć pkt. 3 dla pozostałych jajek. 
5. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Piec 20 min., następnie obrócić i piec kolejne 15-20 min.

Jajek warto użyć jakiś mniejszych, bo kule z rozmiaru L wychodzą spore (czego nie widać na obrazku poniżej, bo nie wpadłem na pomysł postawienia czegoś, żeby oddać skalę). Ja spożywałem na sucho, ale autorka przepisu lubi przekrojone posmarować sobie keczupem. Smacznego. 

Puree z białej fasolki z parmezanem i passatą

Drobna, biała fasolka jest nudna z definicji - biały to najnudniejszy z kolorów, odpowiedni dla samochodów służbowych przedstawicieli handlowych, a i fasolkowatość nie wzbudza specjalnych emocji. Jednym z założeń diety slow-carb jest niestety to, że powinna być nudna (bo łatwiej ją utrzymać, jedząc bez przerwy to samo - czytaj wcinając fasolę z pudełka, szpinak z worka i mięso z puszki). Nie mam zamiaru obrzydzać Robaczkowi i sobie życia, gotując bez przerwy to samo, a specjalnych problemów z wyborem różnorodnych przepisów nie mam. Czasem jednak trzeba zrobić porządki w kuchni.

Puree z fasolki
Daje dwie porcje po ok. szklance

• garść białej, drobnej fasolki (znalazłem resztkę w szafce)
• 1/3 szklanki passaty (została z weekendu - jedliśmy makaron)
• sól i pieprz do smaku
• garstka parmezanu (żeby nie było nudno)
• dwie łyżki oleju lnianego (wmawiam sobie, że zdrowo, prawda taka, że potrzebowałem poślizgu, bo puree było dość suche bez niego)

1. Fasolkę namoczyć przez noc, a następnie odcedzić, przepłukać i zalać wodą w garnku. Gotować ok. godziny na średnim ogniu. 
2. Odcedzić, wystudzić w stopniu wystarczającym do dalszej obróbki. Dodać olej i passatę, zmiksować na puree. 
3. Dodać parmezan, sól i pieprz. 

Można spokojnie podać na ciepło. Robaczek nie zgłaszała zastrzeżeń, więc na zimno też daje radę (ja się nie liczę - chociaż jestem smakoszem i łakomczuchem, to w ostatecznym rozrachunku i tak zjem wszystko).

Gdzie kupić japońskie składniki?

[edit] Uaktualniana na bieżąco wersja dostępna tutaj.

Kochany Narodzie, bento znaczy "obiad w pudełku", a nie "obiad w pudełku zrobiony koniecznie wg japońskich przepisów i na japońskich składnikach". Wspaniałe tego przykłady można znaleźć na blogu Bento po polsku. Ja często robię do bento dania japońskawe głównie dlatego, że lubię japońską kuchnię jako taką. Nie ma przymusu.

To powiedziawszy zajmiemy się palącym problemem pt. "skąd wziąć składniki specyficzne dla kuchni japońskiej". Dodatkowo będziemy zajmować się problemem "i żeby było w miarę tanio". Chciałbym zaznaczyć, że jestem mieszkańcem Dużego Miasta** (Wrocław) i Zakład Pracy czasami wysyła mnie w delegacje do Małego Miasta w Niemczech (a jak nie wysyła, to jedziemy od czasu do czasu z Robaczkiem na zakupy do Rzeszy). Znaczy to, że moje recepty nie są uniwersalne, ani dla wszystkich*.

*Poszukujących odpowiedzi uniwersalnych i dla wszystkich odsyłam do książek Douglasa Adamsa lub dowolnego związku wyznaniowego. Poza tym są chyba na to jakieś aplikacje.
**Wersja dla mieszkańców Stolicy: mieszkam na prowincji. PBMSPANC. Już nie będę ;-)

Zasady podstawowe (oczywiste oczywistości, na które wszyscy już wpadli sami):

• Kupuj duże paczki. Kupowanie większej ilości na raz najczęściej oznacza kupowanie taniej, np. ryż kupuję w dziesięciokilowych workach, przez co jest 4 razy tańszy, niż na półce w smarkecie. Kupuję w wielkich paczkach co się da - ryż, miso, wasabi, gari, ocet ryżowy, sos sojowy itp. Niestety, umbeboshi złośliwe sprzedawane są w opakowaniach 250g.
• Kupuj grupowo (nie, nie chodzi mi o te wszystkie kupony) - czasem duże opakowanie jest za duże, żeby je przerobić przed upływem terminu przydatności, ale zawsze można się umówić ze znajomymi. 
• Jeśli nie widzisz różnicy, to po co przepłacać. Na przykład moje podniebienie nie wyczuwa różnicy między krótkoziarnistym ryżem odmiany japonica wyrosłym we Włoszech i Japonii (tzn. czasem potrafię stwierdzić, że są różne, ale nie potrafię powiedzieć, który lepszy; na dodatek wiele zależy od obróbki - czasem wyjdzie perfekcyjny, czasem klajster, czasem węgiel; poza tym przyprawia się różnymi rzeczami, które są różnej jakości - ilość zmiennych jest ogromna). Nie widzę powodu, żeby udawać przed sobą i/lub całym światem, że odróżniam sos sojowy Kikkoman konfekcjonowany w Holandii od tego "prawdziwie" japońskiego. Konia z rzędem temu, kto smakowo odróżni nori japońskie od koreańskich. Są granice, których przekraczać nie warto (nieświeża ryba, mrożone sushi, sztuczne dodatki, sos sojowy Tesco bez soi) lub nie wolno (sushi z ryżu niejapońskiej odmiany będzie jakąś potrawą, ale nie można nazwać go sushi, bo nie mieści się w definicji), ale bądźmy rozsądni. 
• Kupuj za granicą. Piszę to z wygodnej pozycji człowieka stosunkowo często bywającego w Republice Federalnej Niemiec, ale mnóstwo z nas ma krewnych/znajomych na emigracji, albo po prostu bywa na wakacjach GDZIEŚ. Warto znać ceny i obkupić się w egzotyczne (lub lokalne) specjały na urlopie. Oczywiście jeśli jedzie się samochodem.  Samolotem oczywiście też można przywieźć coś lekkiego, np. szafran - pamiętajcie tylko o wyjęciu podejrzanych rzeczy z bagażu podręcznego (mi w Londku skonfiskowali musztardę, przez co pomysł sterroryzowania nią samolotu legł w gruzach) i nie woźcie oscypków do USA (rzekomo na rentgenie są nieodróżnialne od pocisków do granatnika).
• Nie kupuj gotowego. Rzeczy wysokoprzetworzone są znacznie droższe, niż cena sumy ich składników. Owszem, mirin jest drogi - ok. 50 zł za butelkę 0,7 litra, sos sojowy też (ok. 25 zł za litr niezłego), ale zrobimy z tego 1,5 litra tare (marynaty do teriyaki) i jeszcze zostanie nam trochę mirinu do czegoś innego (potrzebny jest jeszcze cukier, ale jego koszt jest pomijalny). Gotowe tare przy dużym szczęściu kupimy za 30 zł za litr, i z dużym prawdopodobieństwem będą w nim dodatkowe dodatki. 

W kolejności od najłatwiej dostępnego dla przeciętnego człowieka:

• Aledrogo. W teorii jest tam wszystko, w praktyce bywa różnie. Łatwo porównywać ceny. Dużo rzeczy w dużych opakowaniach. Warto czasem pooglądać bezmyślnie aukcje w dziale delikatesy - można znaleźć pojedyncze sztuki różnych ciekawostek z importu prywatnego. Kupuję tam głównie ryż, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi, gari, glony, makarony, katsuobushi (wg mojej wiedzy jedyne w Polsce źródło), dashi w proszku, przyprawy, sezam, czasem miso, czasem jakieś wynalazki. Kiedy znajdę coś interesującego, klikam na "inne przedmioty sprzedającego" i staram się wymyśleć, co jeszcze mógłbym kupić - koszty wysyłki bywają bolesne.
• Sklepy internetowe (polskie). Obecnie w zasadzie nie korzystam, ale są i to często z interesującym asortymentem. Jak w poprzednim przypadku, koszty wysyłki bywają barierą, ale często dużo łatwiej coś zwrócić, zrobić awanturę itp. Kupowałem w ten sposób japońskie noże.
• Sklepy internetowe (zagraniczne). Zaliczam tu też kupowanie na ebayu. Ryzykowne, bo poczta jest nieprzewidywalna, podobnie jak celnicy*. Drogie, z powodu różnic kursowych i obłędnych kosztów przesyłki. Warte rozważenia, jeśli mamy znajomego w kraju pochodzenia sklepu. Dostępne jest w zasadzie wszystko.
• Kuchnie Świata. Sieć sklepów z mniej lub bardziej egzotyczną żywnością w galeriach handlowych w dużych miastach oraz sklep internetowy. W Internecie wybór mają obłędny, w sklepach stacjonarnych (przynajmniej we Wro) siłą rzeczy mniejszy. Bardzo wygodne rozwiązanie dla ludzi, którzy mają taki sklep pod nosem (ja) - kupuję tam rzeczy z lodówki/zamrażarki (np. miso, tofu, umeboshi), furikake (okropnie drogie - ok. 30 zł za niewielką paczuszkę, ale pyszne, trudne do odtworzenia w domu i słabo dostępne gdzie indziej), japońskie sosy, mirin, czasem ocet ryżowy. I oczywiście mnóstwo rzeczy niejapońskich. Staram się robić to jak najrzadziej - KŚ są okropecznie drogie (rzeczy, których cenę w kraju pochodzenia znam, kosztują co najmniej x2). Można umawiać się na świeże owoce morza (we Wro w czwartki). Kiedyś był tu najtańszy tuńczyk w mieście (połowa ceny gdzie indziej), ale się zorientowali :( Warto zachodzić od czasu do czasu, bo zdarzają się okazje.
• Niemcy. Dużo nalepek na rzeczach w Kuchniach Świata po zdrapaniu odsłania nalepkę niemiecką. Dopiero po zdrapaniu niemieckiej jest napis po, dajmy na to, syngalesku. Smutna prawda jest taka, że rzeczy, które u nas są w ekskluzywnych sklepach, w Bundesrepublik są w dyskontach. Kiedy bywam na zakupach w Niemczech (w końcu do Berlina jest z Wro bliżej niż do Wawy), lista zakupów wygląda zwykle dość prosto: browary, gorzała, chemia, co się tam wypatrzy. W tą ostatnią kategorię wpadają zwykle jakieś egzotyczne przyprawy, sosy, owoce, grzyby, warzywa itp. Sake kupuję wyłącznie w Republice Federalnej, akcyza i marża w Polsce czynią ją abstrakcyjnie kosztownym napitkiem. Z przyczyn mi nieznanych tanio wychodzi też sól morska.**
• Sklepy specjalistyczne (stacjonarne). We Wrocławiu chadzam do Pachnącej Księgarni (czy coś w tym stylu) na Wita Stwosza - mają tam różne cuda. W wielu miastach (również tych mniejszych) można dostać interesujące składniki w sklepach z żywnością "ekologiczną", "zdrową" itp. Warto się zainteresować, pokręcić po różnych eko/wege/Yogi forach, popytać znajomych. Można odkryć wiele pyszności (ja np. ostatnio odkryłem tempeh).
• Sklepy dla bogatych. Stacjonarne lub internetowe. Raczej w wielkich miastach - Wawa, Wrocek, Łódź, Poznań, Kraków, Katowice, Trójmiasto. O stacjonarnych się wie, jak się w danym mieście mieszka, internetowe łatwo znaleźć wpisując w guglu "foie gras cena". Internetowe często dowożą, nawet świeże ryby. Stacjonarne mają po kilkanaście odmian ziemniaków, szparagi cały rok i ceny razy dwa. Bariery są dwie: lokalizacja i cena. Przy internetowych dochodzi jeszcze fakt, że nie można obejrzeć towaru przed zakupem i trzeba kupować rzeczy w całości (np. trzy kilo ryby za 100+ złoty kilo). Czasem lepiej pójść do renomowanej restauracji - wydamy tyle samo, albo mniej, nie trzeba stać przy garach, atmosfera jest miła, a potrawę przyrządzi profesjonalista, a nie jakiś garkotłuk (czyli np. ja). 

*Fajnie jest zamówić sobie pół kilo kuzu, bo wychodzi tanio, po miesiącu dostać paczkę z pieczątką "objęto procedurą warunkowego dopuszczenia do obrotu", a potem za kilka dni być zaszczyconym bladym świtem wizytą uzbrojonej ekipy przeszukiwawczej, która starannie zabezpieczy wszystkie białe proszki w domu (robiąc przy tym kipisz i dużo hałasu - sąsiedzi mają o czym mówić przez lata). Co ciekawe, polskie organy ścigania zdają się nie zauważać polskich internetowych sklepów z "suplami", sprzedającymi każdemu chętnemu substancje kontrolowane pod szyldem "odżywek". 
** Kawa też jest tańsza, ale w Holandii jest jeszcze tańsza, a wspomniane Małe Miasto leży na granicy z tym płaskim krajem. 

Nie bez kozery na liście nie ma klasycznych smarketów. Co prawda każdy, w którym bywam, ma półkę "kuchnie świata", ale z dokładnością do szczegółów są tam rzeczy niejadalne, bardzo gotowe i/lub drogawe. Zdarzają się chlubne wyjątki, dlatego w moich cotygodniowych wędrówkach przechodzę wzdłuż takiej półki, ale zwykle nic nawet nie przyciąga mojego wzroku.

Jaja na bento - herbaciane i miso

Miałem ten wpis napisany już w całości, ale blogger był uprzejmy zeżreć podczas wstawiania zdjęć. Nauka na przyszłość: robić sobie kopię offline przy okazji sprawdzania pisowni.

Z kronikarskiego obowiązku: w sobotę jedliśmy zupę porowo-ziemniaczaną z wędzonym łososiem* i była absolutnie fantastyczna. Ukłony dla autorki Kwestii Smaku.

*Oczywiście zrobiłem po swojemu, na uczciwym, rybnym bulionie, z krabem zamiast krewetek i lżejszą śmietanką. 

Dzisiaj będę sobie robił jaja. Coś tu powinienem naukowo palnąć o cholinie i testosteronie, ale można sobie zguglać. Zwykle do bezpośredniego spożycia kupuję jaja ekologiczne albo wolnowybiegane, bo są po prostu smaczniejsze (co sprawdziłem organoleptycznie w ślepym teście, żeby nie było, że wierzę w jakieś ekogusła).
Wyglądają też lepiej od klatkowych po rozbiciu. Bardzo smaczne (i bardzo drogie) są też jajka zielononóżek. Tam, gdzie jajo robi jako lepiszcze (ciasta, kotlety itp.) używam trójek, bo nie czuję różnicy, używając droższych jaj od szczęśliwszych kur. Rzekomo od stycznia jak klatkowych nie będzie, bo znoszenie ich przez kury stłoczone na małej powierzchni i robiące sobie nawzajem na głowy jest niehumanitarne. Uwierzę, jak zobaczę. W każdym razie nawet superszczęśliwa, ekologiczna kura zużywa się po 180 dniach noszenia i idzie na rzeź.

Najpierw jedyny słuszny sposób produkcji jaj na twardo, pochodzący z książki wielkiego szefa kuchni, Michela Roux. Książka ma wiele mówiący tytuł "Jajka" i oprócz mnóstwa wspaniałych, restauracyjnych (czyli smacznych i niezdrowych, tak, jak lubię) przepisów, zawiera garść zbawiennych rad dotyczących jajek, ich obróbki, przechowywania itp. oraz garść przepisów na zapychające żyły sosy i dressingi. Do rzeczy: doprowadzone do temperatury pokojowej jajka umieszczamy w dość głębokim rondlu i zalewamy wodą tak, aby były porządnie przykryte. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 6 minut od tego momentu (przepis jest na jaja średnie, dla innych trzeba pomanipulować tym czasem). Następnie przekładamy jajka łyżką cedzakową do naczynia z wodą i lodem, czekamy ok. 10 minut, po czym obieramy pod strumyczkiem zimnej wody poczynając od bardziej obłego końca.

Nie mam czasu/chęci/cierpliwości/potrzeby/foremek, żeby bawić się w formowanie jajeczek jak Szanowne Koleżanki z Bento po polsku i To trzeba lubić. Ograniczam się do jajka w kształcie serduszka raz w roku (przepis tu, chyba trochę za mocno ściśnięte, lepiej wygląda tu; metody formowania z jajek ostrosłupów i graniastosłupów tu, barwienia tu).

Przepisów dostarczył znany, lubiany i przeze mnie nadużywany blog Just Bento. Przepisy zakładają użycie uprzednio ugotowanych na twardo i obranych jaj kurzych. Można użyć jaj przepiórczych, odpowiednio zmieniając proporcje (1 jajo kurze = 3-4 jaja przepiórcze), ale ja zjadam je tylko w tatarze i maczane w dukkah (ale chętnie poszerzę swoje horyzonty, jeśli ktoś ma jakieś ciekawe propozycje). Można jeść w całości, pokrojone, w sałatce itp.

Jaja herbaciane
Przepis na 3-4 jajka

• 2 szklanki wrzątku
• dwie torebki czarnej herbaty (nie pijam w torebkach, więc u mnie dwie łyżeczki)
• 1/3 szklanki sosu sojowego

1. Zaparzyć herbatę. Zalać jajka naparem (z torebkami lub fusami) w szczelnym pojemniku. Dodać sos sojowy. 
2. Umieścić w lodówce na co najmniej 8 godzin i nie więcej, niż 3 dni. 

Na zdjęciu jajka tuż po zalaniu marynatą. Użyłem herbaty Earl Grey, bo akurat była jedyną czarną herbatą w naszym domu (i bardzo ją lubię). W efekcie efekt końcowy miał przyjemny zapach bergamotki. 

Po dwóch dniach (im dłużej leżą w zalewie, tym bardziej słone się stają) jajka nabrały upiornego koloru. Na szczęście tylko z wierzchu. 

Jaja miso

Przepis na jedno jajko

• 2Ł miso
• 1ł syropu klonowego

1. Zmieszać miso i syrop klonowy na gładką pastę. Rozsmarować pastę na arkuszu folii spożywczej i zawinąć w nią jajko. 
2. Umieścić w lodówce na co najmniej 5 godzin i nie dłużej, niż 3 dni. 

Syrop klonowy pochodzi z oryginalnego przepisu i myślę, że z powodzeniem można go zastąpić miodem lub w ogóle pominąć. Zawijanie jest proste - smarujemy ...

... jajko na środek ...

... i zawijamy.

Taki pakunek ląduje na jakimś talerzyku (bo lubi pocieknąć) w lodówce. Po wyjęciu ma przyjemny, beżowy kolor. Miso można zetrzeć, albo nie. 

Po czterech dniach w lodówce również środek jest beżowawy. Oczywiście wiele zależy od użytego miso.

Na koniec bento dla Robaczka na dziś - jajo miso, tsukemono z kapusty pekińskiej i białej (modyfikacja tego przepisu) oraz fasolka mung. Nieprzytomnie pomieszałem z rana torebki i Robaczek dostała gigantyczną porcję fasolki z guacamole, a ja jej bento i całą resztę swojego. Robaczek twierdzi, że guacamole było dobre, a ja specjalnie go jej nie dawałem, bo myślałem, że za ostre.

Miniburgery z shiitake

Powoli kończą nam się wkładki mięsne do bento (w zamrażarce zostało już tylko kilka mięsnych kulek i ze dwa cosie bez polskiej nazwy), przyszedł więc czas na wyprodukowanie czegoś dla drapieżników (i zamrożenie na zapas). Przepis inspirowany nieśmiertelnym Just Bento/Just Hungry, a konkretnie tym, tym i tym, ale powstał na zasadzie oczyszczania lodówki (tzn. zrobiłem z tego, co miałem). Mięsa jest akurat tyle i takie, bo akurat tyle takiego miałem w zamrażarce. Grzyby są, bo kupiłem w supermarketowym amoku. Por jest, bo Robaczek potrzebował do sałatki. Okara jest, bo bułka tarta nie pasuje do diety slow-karb. Masło orzechowe pasuje, pod warunkiem, że jest niesłodzone - a takie mam (i ładnie pachnie).

Miniburgery z shiitake
Daje 24 burgery

• 400g mielonej wieprzowiny
• 500g mielonej wołowiny
• 200g świeżych grzybów shiitake
• 1 por (biała część)
• szklanka suszonej okary
• surowe jajko
• sól i czarny pieprz do smaku
• 2Ł masła orzechowego
• olej do smażenia

1. Pokroić grzyby i pora w paski. Namoczyć okarę. 
2. Wymieszać wszystkie składniki (oprócz oleju) w misie. Formować niewielkie (ok. 5 cm średnicy) burgery. 
3. Smażyć na rozgrzanym oleju na ciemnobrązowo, a następnie odsączyć na papierowych ręcznikach.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Okara to produkt uboczny przy produkcji mleka sojowego. Można ją swobodnie zastąpić bułką tartą lub panko - wtedy trzeba dodać trochę wody do masy, zamiast moczyć bułkę. Nie lubię mleka sojowego (pachnie mi fasolowo i smakuje nudno) i uważam, że tofu taniej kupić, niż zrobić, ale samej okary w Polsce kupić się nie da, więc czasem się poświęcam. Z 400g soi wychodzą mi mniej więcej 4 szklanki. Przepisów na tofu w polskim Internecie jest mnóstwo, można sobie zguglać. Leniwi mogą zajrzeć tu. Ja robię podobnie.
ad. 2 Na jednego burgera potrzeba ok. trzech łyżek masy. Pora można wcześniej poddusić na maśle lub innym tłuszczu - nie będzie odpadać tak, jak u mnie.

Kontrola porcji do chrzanu, widać nawet na tym zdjęciu :(

ad. 3 Smażyłem na oleju arachidowym, który ma wysoki punkt dymienia i komplementarny do moich burgerów zapach, po około trzy minuty na stronę. Por nieco się zwęglił (było do przewidzenia), ale na szczęście sam odpada.

Alternatywą do formy burgera są kulki - należy obtoczyć je w mące kukurydzianej i usmażyć na głębokim tłuszczu. Alternatywą beztłuszczową jest ugotowanie kulek/burgerów w jakimś sosie (ale nie jeśli zamierzamy to mrozić), ugotowanie na parze lub upieczenie w piekarniku. Burgery mrożą się bardzo dobrze. Można rozmrażać w sposób naturalny - po prostu wyjąć wieczorem z zamrażarki (jestem leń, więc zwykle tak robię) i dać do bento jakiś sos/chutney/relish (burgery są dość neutralne smakowo i po rozmrożeniu niestety suchawe). Alternatywą jest powolne podgrzewanie w sosie. 

Robaczkowa sałatka z brokułów

Robaczek ostatnio zaczęła się trochę buntować, że mało sałatek, że dobra sałatka zastępuje te wszystkie moje wydziwiania z ryżem i że nie wpuszczam jej do kuchni. No rzadko wpuszczam, jestem wyznawcą poglądu, że jak kobieta siedzi w kuchni to znaczy, że łańcuch trzeba skrócić. Drogą pokojowych negocjacji i szantażu emocjonalnego doszliśmy do porozumienia - Robaczek będzie robić sałatkę raz w tygodniu. Dzisiaj wyniki pierwszego podejścia - przepis był na kalafior i trochę go trzeba było zmodyfikować. Poza tym Robaczek trzymana z dala od kuchni nie ma praktyki i musiałem trochę pomóc.

Sałatka z brokułów
Daje dwie porcje

• jeden duży lub dwa małe brokuły
• sok z małej cytryny (ok. 50 ml)
• 2 Ł balsamico
• 5 Ł oliwy
• szczypta pieprzu cayenne lub ostrej papryki
• 1/2 ł mielonego cynamonu
• garść migdałów w płatkach
• sól i czarny pieprz do smaku

1. Brokuły podzielić na różyczki i gotować na parze 10 minut. 
2. Migdały uprażyć na suchej patelni. 
3. Przygotować dressing z reszty składników. Gorące brokuły zalać sosem. 
4. Zostawić do ostygnięcia i przegryzienia (co najmniej 1h po ostygnięciu)
5. Przed podaniem posypać migdałami

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można ugotować klasycznie. Generalna zasada jest taka: bardziej niż zblanszowane, miękkie, ale chrupkie. Łodygi wyrzucam, czas potrzebny na obróbkę wydaje mi się niewspółmierny do osiągniętego efektu.

ad. 2 Powinny zacząć pachnieć i zmieniać kolor na złotobrązowy. Trzeba mieszać i/lub podrzucać, żeby się nie przypaliły.

ad. 3 Dressing jest bardzo cytrynowy - klasyczny winegret robi się w stosunku kwasu (octu lub soku) do oliwy 1:3. Można oczywiście dowolnie pomanipulować proporcjami. Oliwa oczywiście extra vergine.

Niechcąco wyszło slow-carb, przy okazji cynamon i sok z cytryny obniżają poziom cukru we krwi. Rzekomo.

Czarna fasola curry

Ryż trochę się nudzi po jakimś czasie (bardzo precyzyjne stwierdzenie). Poza tym przechodzę powoli na dietę slow-carb, więc będzie więcej potraw strączkowych. Przepis inspirowany Just Bento, użyłem innej fasoli (i nie z puszki) i zrobiłem duuuużo więcej (celem zamrożenia), przez co musiałem zmienić sposób przygotowania.

Czarna fasola curry
Daje 9 porcji po ok. szklance

• 500g suszonej czarnej fasoli
• 2 duże papryki (kolor dowolny)
• 2 duże marchewki
• 1 duża cebula (użyłem białej, zwanej też cukrową bądź czosnkową)
• 4 ząbki czosnku
• kawałek imbiru (3-4 cm)
• 2 Ł curry
• 1 Ł garam masala
• chili/pieprz cayenne do smaku (w zależności od ostrości curry)
• 2 Ł oliwy
• sól do smaku

1. Fasolę namoczyć przez noc, odcedzić, przepłukać wodą, a następnie ugotować do miękkości (ok. godzinę).
2. Paprykę, marchewkę i cebulę pokroić w kostkę ok. 0.5x0.5 cm.
3. Czosnek i imbir pokroić w drobną kosteczkę.
4. Warzywa umieścić w garnku, nalać niewielką ilość wody (do połowy warzyw) i gotować do miękkości, mieszając. Pod koniec gotowania dodać imbir i czosnek.
5. Podczas gotowania warzyw przygotować oliwę z przyprawami - na niewielkiej patelni rozgrzać oliwę, dodać curry, garam masala i ew. chili i mieszać przez chwilę, po czym zdjąć z ognia.
6. Do ugotowanych warzyw dodać odcedzoną fasolę i rozgrzaną oliwę z przyprawami. Dokładnie wymieszać. Dosolić do smaku.

Przepis jest oczywiście skalowalny w dowolną stronę, można też dodać więcej warzyw. Można użyć innego gatunku fasoli (po prostu wziąłem z szafki tą, która miała najkrótszy okres przydatności do spożycia). Można mrozić. Można jeść na ciepło. Można umieścić w bento jako dodatek do ryżu, a nie jego ersatz. Można podać na chlebku naan, albo pita, albo innym indyjskim wynalazkiem, albo użyć jako nadzienie do tortilli/tacos. Róbta, co chceta. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można użyć fasoli z puszki, w tym przypadku również należy ją odcedzić i przepłukać - w przeciwnym razie narażamy się na eksplozje z końca pleców. 

ad. 4 Bardzo się tego wstydzę, ale nie potrafię podać precyzyjnej ilości wody. Trzeba tak wycyrklować, żeby przed dodaniem fasoli wody prawie nie było, a marchew była już miękka, a jeszcze chrupka. Imbir można dodać wcześniej, ale czosnek bezwzględnie na końcu - straci smak, jeśli będzie się za długo gotował.

ad. 5 Chodzi o to, żeby oliwa "naciągnęła" olejków z przypraw, a nie o to, żeby je usmażyć. Użyłem curry z Kamisu z linii Spécialité (oprócz pretensjonalnej nazwy wyróżnia się stosunkowo wysoką ceną i faktem, że sprzedają je w słoiczkach, a nie w workach), które jest stosunkowo pikantne, więc darowałem sobie dosypywanie chili lub cayenne. 

ad. 6 Maki proponuje tutaj, żeby z fasolą dodać trochę płynu z puszki. Nie polecam, drugi powód jest taki, że potrawa będzie dość rzadka (pierwszy wiadomo). Nie widzę potrzeby dodawania pieprzu. 

Potrawa z wyglądu przypomina wysypisko śmieci, ale zapewniam, że jest smaczna. Widać też, że jestem leniwy z kwestii krojenia w kostkę.

Sałatka Niziak(a)

Przepis niejapoński, ale całkowicie bentoprzyjazny. Autor jest nieznany, połączenie składników dość popularne, a podpowiedział mi kolega z Zakładu Pracy, niejaki Niziak. Niniejszym chrzczę więc poniższy przepis sałatką Niziak(a)!

Sałatka Niziak(a)
Daje dwie porcje po ok. szklance

• spora cukinia
• puszka tuńczyka w sosie własnym lub oleju
• 2 Ł posiekanej natki pietruszki
• 2 Ł majonezu
• sól i pieprz do smaku

1. Cukinię umyć, osuszyć i pokroić w kostkę ok. 1x1 cm.

2. Tuńczyka odcisnąć na sicie. 

3. Wymieszać wszystkie składniki, doprawić do smaku. 

I już! Proste, jak konstrukcja snopowiązałki, robi się w 5 minut. Idealny przepis dla zabieganych. Pozdrowienia dla bloga stonesoup, gdzie większość przepisów ma do pięciu składników i wymaga dziesięciu minut na wykonanie. Dużo fajnych pomysłów, głównie wege (ale sekcja dla drapieżników też jest). 

Efekt końcowy (po nocy w lodówce) poniżej - kostka jest zdecydowanie za gruba. Czyliż nie wygląda szaro i nieapetycznie? Wcale nie wygląda lepiej zaraz po zrobieniu :) Na szczęście sałatka jest pyszna. 

Solony łosoś shiozake i marynowany łosoś gravlax

Na długi weekend kupiłem wypatroszoną rybę sztuk dwie: prawie kilowego (czyli sporawego) pstrąga i prawie trzykilowego (czyli średniego) łososia. O pstrągu nie będę się rozpisywać - jest małobentowy,  poza tym robię go dość nudno - solę, pieprzę, wkładam do środka pietruszkę i czosnek, piekę w całości, podaję z jakimś chutneyem (robimy ich w sezonie kilka rodzajów), sosem, musztardą albo czymś w tym stylu. Prosto i smacznie.

Łososia oskrobałem, wyfiletowałem i zostałem z dwoma nieco wymęczonymi (filetowanie wychodzi mi dość dobrze, ale w sklepach/transporcie ryba się trochę niszczy, co widać na zdjęciu) filetami oraz resztkami (ogon, kręgosłup i co na nim zostało, głowa, brzuszki) na bulion (skrzela trzeba wyciąć, żeby nie był gorzkawy). Staram się kupować ryby w całości - po pierwsze, można im zajrzeć w oczy i skrzela i łatwo ocenić świeżość, po drugie, to się zwyczajnie opłaca (np. filet bez skóry potrafi kosztować 20% więcej, niż ze skórą, która dużo nie waży, a ściąga się ją błyskawicznie) - o ile wykorzystuje się rybę w całości.

Dziś będziemy robić potrawy z łososia, które mogą leżeć. Shiozake może leżeć w zamrażarce miesiącami, gravlax wytrzymuje w lodówce tydzień lub dwa. Daję coś rybnego do bento co najmniej raz w tygodniu (kiedyś był to tradycyjnie* piątek, ale teraz piątek jest dniem sałatkowym, więc ryba jest losowo).

*Przykład zupełnie sensownego nakazu religijnego. Zaprawdę, powiadam Wam, dobrze jest jeść rybę co najmniej raz w tygodniu, albowiem zdrowa jest. I spuszczajcie krew z baranka podczas uboju, jeśli jesteście ludem żyjącym w klimacie gorącym, a pustynnym, albowiem wolniej psuć się będzie. I tak dalej.


Zanim przejdę do przepisów, kilka słów o jedzeniu surowych ryb. Można przeskoczyć, bo będzie nudno i geekowato. Shiozake w żadnym razie nie podpada pod tą kategorię, ale gravlax jest podejrzany. Poza tym, jeśli łosoś jest ładny i świeży, to nie waham sie jeść go na surowo (tatar/sushi/sashimi). Łososie miewają pasożyty. Zacząłem badać ten temat, kiedy na wielu amierikańskich stronach znajdowałem przy przepisach na surowiznę zalecenia w stylu "twój łosoś musi być wcześniej zamrożony lub jakości odpowiedniej na sushi, w przeciwnym wypadku ryzykujesz złapanie pasożyta". FDA (umówmy się, nie wnikając w szczegóły, że to luźny odpowiednik naszego Ministerstwa Zdrowia i Wszelkiej Szczęśliwości) przejawia w kwestii lekką paranoję, zalecając mrożenie owoców morza przeznaczonych do spożycia na surowo. FDA wisi obojętnym kalafiorem, jak smakuje ryba po rozmrożeniu, ale lubi dmuchać na zimne*. Udokumentowanych przypadków anisakiozy w USA jest koło dziesięciu rocznie - z jednej strony świadomość istnienia pasożytów jest spora, a metody diagnostyczne zaawansowane, z drugiej, FDA zaleca, a nie wymusza, i nie wierzę, że wszyscy te nieszczęsne ryby mrożą**. Chciałem poinformować pt. Czytelników, iż:

• objawy są podobne do grypy jelitowej - nic przyjemnego, ale raczej się od tego (od razu) nie umiera
• to się daje leczyć tak i śmak, ale w mało prawdopodobnym przypadku, że złapiecie gadzinę i tak zanim to prawidłowo zdiagnozują, to już będziecie zdrowi (po leczeniu objawowym) - organizm homosapca jest mało przyjazny dla łososiowych nicieni
• w jeszcze mniej prawdopodobnym przypadku, że macie alergię na anisakis, gotowanie, pieczenie i mrożenie nic wam nie pomoże
• u łososia hodowlanego (a takiego kupić najłatwiej w Krainie Uśmiechu) pasożyt nie występuje
• jem i żyję

*Podobną szajbę ćwiczą z jajami - jedyne słuszne jajo wg FDA to jajo na twardo (bo salmonella). Niemcy też gotują jaja na kość, no ale oni boją się nawet zbierać grzyby, w obawie przed zatruciem. Po grzyby jeżdżą do Polski i kupują przy drodze od zbieraczy. Wot, logika. 
** W Holandii obowiązkowo mrozi się wszystkie śledzie na tradycyjne fermentowane maatjesy, co skutecznie wyeliminowało anisakiozę. 




To tyle wynurzeń na dziś. Na początek, zgodnie z ustalonym zwyczajem, będziemy gotować z Just Bento. Bardziej wymęczone i mniej szlachetne (okolice ogona) kawałki ryby przeznaczyłem na

Solony łosoś shiozake
Liczba porcji zależna od wielkości łososia

• łosoś (filet ze skórą)
• sól morska (najlepiej w płatkach)

1. Usunąć ości z ryby. Dokładnie osuszyć rybę przy pomocy papierowych ręczników Obficie posolić z obu stron.
2. Owinąć grubo papierowymi ręcznikami i umieścić w lodówce na nie krócej niż 24 i nie dłużej niż 72 godziny.
3. Odwinąć, opłukać z resztek soli, ponownie osuszyć, podzielić na porcje. 
4. Jeśli ma być zamrożony, zawinąć każdą porcję w folię spożywczą lub aluminiową.
5. Przed spożyciem usmażyć na średnim ogniu, na suchej patelni, pod przykryciem, skórką do dołu lub piec w piecyku zawinięte w folię aluminiową.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zakładam, że ryba jest oskrobana z łusek. Ości usuwamy pęnsetą. Łosoś jest pod tym względem dość wdzięczny, podzióbcie sobie pstrąga, albo  jakiegoś słodkowodnego drapieżnika, jeśli uważacie inaczej. Soli w płatkach w Polsce nie widziałem - jest fajna, bo dobrze się przylepia. Można zmolestować o nią rodzinę/znajomych w Jukeju. Nazywa się Maldon Salt. 

ad. 2 Łosoś będzie tym bardziej słony, im dłużej będzie solony (niesamowite!). Maki zaleca jakieś kombinacje z sitkiem, bo rzekomo z łosia kapie - ja po prostu grubo owijam. Po wyjęciu niektóre ręczniki można wyżymać.
ad. 3 Jeśli zostało sporo soli, można ją odparować na patelni i użyć ponownie (do shiozake, albo czegoś innego, jeśli ktoś lubi sól łososiową). Płukać należy szybko i od razu suszyć ręcznikami.

ad. 4 Podobno zamrożony wytrzymuje kilka miesięcy - u nas schodzi szybciej, więc nie sprawdziłem. Wybór folii zależy od preferowanego sposobu przygotowania. Ja owijam w folię aluminiową, gdyż ...

ad. 5 ... jestem szczęśliwym właścicielem malutkiego piecyka marki Tesco, w którym mieści się porcja shiozake dla Robaczka i dla mnie. Dla paru kawałków ryby albo jednego tosta nie będę przecież uruchamiać tego bydlaka. W piecyku Tesco, bardzo dobrym i bardziej tanim, upieczenie shiozake zajmuje 25 minut w 220 stopniach. Na patelni trzeba obserwować kolor ryby - kiedy środek będzie w tym samym kolorze, co reszta, to już. 

Jemy bez skóry, ale to kwestia gustu. Jest oczywiście dość słony, i trzeba go czymś złamać (ryż daje radę).

Dzisiaj będzie instrukcja obrazkowa, ale po przepisie, żeby sam przepis dało się łatwo wydrukować na małej powierzchni. 

Solimy - sól stońska z Chorwacji, bo akurat taką mam w nadmiarze.

Zawijamy.   W środku jest łosoś (proszę to przyjąć na wiarę).

Po spędzeniu półtorej doby w lodówce - ręczniki są nasiąknięte wodą.

Solony łosoś jest dość sztywny - dlatego można go robić z tych bardziej przechodzonych kawałków łososia bez obawy, że się rozpadnie w rękach.

Opłukany, osuszony, poporcjowany. Porcje mają ok. półtora palca szerokości.

Zawijamy, do wora i do zamrażarki. Z czterech ochłapków wyszło mi 13 kawałków - zwykle wkładam sobie do bento trzy, a Robakowi dwa.

Zdjęć piecyka i produktu po obróbce termicznej należy się spodziewać za ok. 2 tygodnie - z mojej rozpiski wynika, że wtedy będziemy to jeść. Na razie shiozake wędruje do zamrażarki, a my przenosimy się z Japonii do Norwegii.

Po raz pierwszy spotkałem gravlax* w czasach studenckich, kiedy w jakimś smarkecie kupiłem "na spróbowanie" cosia, nazywającego się "łosoś marynowany". Było dobre. Po paru następnych spotkaniach postanowiłem robić samemu, bo cena gotowego jest powalająca. Czasem i tak kupuję, bo jest zrobiony dużo delikatniej (najlepszy był w Ikei, ale ostatnio wrocławska zaczęła mrozić, więc przestaliśmy kupować; tamże polecam pyszny szwedzki sos do gravlaxa - to to zielone na pierwszym zdjęciu).

Uważa się, że danie pochodzi z Norwegii, ale jakaś jego forma występuje u wielu ludów skandynawskich. Wymyślili je rybacy, którzy solili łososie i zakopywali je na plaży, aż lekko sfermentowały (stąd nazwa, która znaczy tyle, co "pochowany łosoś"). My nie będziemy niczego zakopywać, współczesny gravlax nie jest fermentowany, tylko leży sobie parę dni w marynacie z soli, cukru i koperku. Osmoza "wyciąga" wodę z ryby i marynata z suchej robi się płynna. Podobno można jej potem użyć jako składnik sosu, a takiemu procesowi poddać dowolną tłustą rybę, ale nie próbowałem ani jednego, ani drugiego.

Przepisów na gravlaxa można znaleźć w sieci mnóstwo. Kiedy zaczynałem bawić się w marynowanie łososia, korzystałem z dwóch źródeł. Pierwsze jest tu, kilka przepisów, ale oprócz pierwszego za bardzo udziwnione (moim skromnym zdaniem). Drugie źródło to strona Cooking for Engineers, bardzo geekowate miejsce, gdzie do gotowania podchodzi się metodycznie. Autor rozprawia się na swój sposób z kilkoma mitami (np. gravlaxa trzeba przycisnąć czymś ciężkim i przewracać co 12 godzin) - przeprowadza eksperyment i stwierdza, czy czuje różnicę. Ja robię gravlaxa wg dość prostego przepisu - głównie dlatego, że nie czuję różnicy.

Gravlax jest mało bentowy, ale nie widzę przeciwwskazań, żeby dać parę plasterków do pudełka. Ja najbardziej lubię na krakersie, z kleksem crème fraîche (przepis tu, może stać tydzień-dwa w lodówce)  i kaparkiem (można zabłysnąć na proszonym obiadku wykwintnymi hors d'oeuvre). Carpaccio z gravlaxa też bardzo dobrze daje radę.

*Nie wiem, jak się to odmienia, więc będę strzelał.




Gravlax - łosoś marynowany
Liczba porcji zależna od ilości łososia

• cukier (najlepiej brązowy, demerara)
• sól morska
• pieprz (opcjonalnie)
• koperek (1 pęczek na dwa kawałki łososia po ok. 15 cm długości)
• łosoś

1. Z oskrobanego, wyfiletowanego łososia wyciąć symetryczne kawałki z obu filetów. 
2. Sól zmieszać z cukrem w proporcji 1:2. Filety położyć skórą do dołu na kawałku folii spożywczej, popieprzyć grubo zmielonym czarnym lub białym pieprzem (można ten krok pominąć), a następnie grubo obłożyć z wierzchu mieszanką soli i pieprzu. 
3. Na jednym z filetów położyć koperek, przykryć drugim jak kanapkę i zawinąć ciasno w folię. 
4. Włożyć do szczelnego worka i umieścić na co najmniej dwie doby w lodówce. 
5. Wyjąć i opłukać łososia, osuszyć papierowymi ręcznikami. Kroić na skos w cienkie plastry.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Wybieramy najlepsze kawałki. 

ad. 2 Można użyć większej ilości soli (wiele przepisów to zaleca), ale ja wolę słodszy. 

ad. 3 Potrzeba duużo folii. Można położyć na obu kawałkach. Można użyć suszonego koperku, co moim zdaniem nie wpływa na smak, a ma sens w zimie, kiedy jako pęczek koperku dostaje się 3 gałązki. Oczywiście używając suszonego koperku chronimy się przed tymi wszystkimi strasznymi bakteriami, które żyją na żywym koperku
ad. 4 Łosoś pocieknie i woda wypłynie z folii. Można go też umieścić w folii w misce. Worek/miskę można codziennie opróżniać z wody lub nie. Mi się nie chce. Dwie doby to minimum, ja zwykle trzymam trzy, albo cztery, jak jestem twardy.

Przed podaniem kroimy pod skosem do skóry.

Instrukcja obrazkowa:

• położyć na folii

• popieprzyć, jeśli  chcemy

• potaśtać w mieszance cukru i soli

• dodać koperek (tu dwa pęczki, koperku nigdy nie za wiele)

• złożyć i zawinąć w folię

• wyjąć, opłukać osuszyć

• przechowuję w lodówce, w pudełku wyłożonym ręcznikami, złożonego jak kanapkę i przykrytego ręcznikami i folią; ręczniki zmieniam, kiedy zrobią się wilgotne

• kroimy!