Solony łosoś shiozake i marynowany łosoś gravlax

Na długi weekend kupiłem wypatroszoną rybę sztuk dwie: prawie kilowego (czyli sporawego) pstrąga i prawie trzykilowego (czyli średniego) łososia. O pstrągu nie będę się rozpisywać - jest małobentowy,  poza tym robię go dość nudno - solę, pieprzę, wkładam do środka pietruszkę i czosnek, piekę w całości, podaję z jakimś chutneyem (robimy ich w sezonie kilka rodzajów), sosem, musztardą albo czymś w tym stylu. Prosto i smacznie.

Łososia oskrobałem, wyfiletowałem i zostałem z dwoma nieco wymęczonymi (filetowanie wychodzi mi dość dobrze, ale w sklepach/transporcie ryba się trochę niszczy, co widać na zdjęciu) filetami oraz resztkami (ogon, kręgosłup i co na nim zostało, głowa, brzuszki) na bulion (skrzela trzeba wyciąć, żeby nie był gorzkawy). Staram się kupować ryby w całości - po pierwsze, można im zajrzeć w oczy i skrzela i łatwo ocenić świeżość, po drugie, to się zwyczajnie opłaca (np. filet bez skóry potrafi kosztować 20% więcej, niż ze skórą, która dużo nie waży, a ściąga się ją błyskawicznie) - o ile wykorzystuje się rybę w całości.

Dziś będziemy robić potrawy z łososia, które mogą leżeć. Shiozake może leżeć w zamrażarce miesiącami, gravlax wytrzymuje w lodówce tydzień lub dwa. Daję coś rybnego do bento co najmniej raz w tygodniu (kiedyś był to tradycyjnie* piątek, ale teraz piątek jest dniem sałatkowym, więc ryba jest losowo).

*Przykład zupełnie sensownego nakazu religijnego. Zaprawdę, powiadam Wam, dobrze jest jeść rybę co najmniej raz w tygodniu, albowiem zdrowa jest. I spuszczajcie krew z baranka podczas uboju, jeśli jesteście ludem żyjącym w klimacie gorącym, a pustynnym, albowiem wolniej psuć się będzie. I tak dalej.


Zanim przejdę do przepisów, kilka słów o jedzeniu surowych ryb. Można przeskoczyć, bo będzie nudno i geekowato. Shiozake w żadnym razie nie podpada pod tą kategorię, ale gravlax jest podejrzany. Poza tym, jeśli łosoś jest ładny i świeży, to nie waham sie jeść go na surowo (tatar/sushi/sashimi). Łososie miewają pasożyty. Zacząłem badać ten temat, kiedy na wielu amierikańskich stronach znajdowałem przy przepisach na surowiznę zalecenia w stylu "twój łosoś musi być wcześniej zamrożony lub jakości odpowiedniej na sushi, w przeciwnym wypadku ryzykujesz złapanie pasożyta". FDA (umówmy się, nie wnikając w szczegóły, że to luźny odpowiednik naszego Ministerstwa Zdrowia i Wszelkiej Szczęśliwości) przejawia w kwestii lekką paranoję, zalecając mrożenie owoców morza przeznaczonych do spożycia na surowo. FDA wisi obojętnym kalafiorem, jak smakuje ryba po rozmrożeniu, ale lubi dmuchać na zimne*. Udokumentowanych przypadków anisakiozy w USA jest koło dziesięciu rocznie - z jednej strony świadomość istnienia pasożytów jest spora, a metody diagnostyczne zaawansowane, z drugiej, FDA zaleca, a nie wymusza, i nie wierzę, że wszyscy te nieszczęsne ryby mrożą**. Chciałem poinformować pt. Czytelników, iż:

• objawy są podobne do grypy jelitowej - nic przyjemnego, ale raczej się od tego (od razu) nie umiera
• to się daje leczyć tak i śmak, ale w mało prawdopodobnym przypadku, że złapiecie gadzinę i tak zanim to prawidłowo zdiagnozują, to już będziecie zdrowi (po leczeniu objawowym) - organizm homosapca jest mało przyjazny dla łososiowych nicieni
• w jeszcze mniej prawdopodobnym przypadku, że macie alergię na anisakis, gotowanie, pieczenie i mrożenie nic wam nie pomoże
• u łososia hodowlanego (a takiego kupić najłatwiej w Krainie Uśmiechu) pasożyt nie występuje
• jem i żyję

*Podobną szajbę ćwiczą z jajami - jedyne słuszne jajo wg FDA to jajo na twardo (bo salmonella). Niemcy też gotują jaja na kość, no ale oni boją się nawet zbierać grzyby, w obawie przed zatruciem. Po grzyby jeżdżą do Polski i kupują przy drodze od zbieraczy. Wot, logika. 
** W Holandii obowiązkowo mrozi się wszystkie śledzie na tradycyjne fermentowane maatjesy, co skutecznie wyeliminowało anisakiozę. 




To tyle wynurzeń na dziś. Na początek, zgodnie z ustalonym zwyczajem, będziemy gotować z Just Bento. Bardziej wymęczone i mniej szlachetne (okolice ogona) kawałki ryby przeznaczyłem na

Solony łosoś shiozake
Liczba porcji zależna od wielkości łososia

• łosoś (filet ze skórą)
• sól morska (najlepiej w płatkach)

1. Usunąć ości z ryby. Dokładnie osuszyć rybę przy pomocy papierowych ręczników Obficie posolić z obu stron.
2. Owinąć grubo papierowymi ręcznikami i umieścić w lodówce na nie krócej niż 24 i nie dłużej niż 72 godziny.
3. Odwinąć, opłukać z resztek soli, ponownie osuszyć, podzielić na porcje. 
4. Jeśli ma być zamrożony, zawinąć każdą porcję w folię spożywczą lub aluminiową.
5. Przed spożyciem usmażyć na średnim ogniu, na suchej patelni, pod przykryciem, skórką do dołu lub piec w piecyku zawinięte w folię aluminiową.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zakładam, że ryba jest oskrobana z łusek. Ości usuwamy pęnsetą. Łosoś jest pod tym względem dość wdzięczny, podzióbcie sobie pstrąga, albo  jakiegoś słodkowodnego drapieżnika, jeśli uważacie inaczej. Soli w płatkach w Polsce nie widziałem - jest fajna, bo dobrze się przylepia. Można zmolestować o nią rodzinę/znajomych w Jukeju. Nazywa się Maldon Salt. 

ad. 2 Łosoś będzie tym bardziej słony, im dłużej będzie solony (niesamowite!). Maki zaleca jakieś kombinacje z sitkiem, bo rzekomo z łosia kapie - ja po prostu grubo owijam. Po wyjęciu niektóre ręczniki można wyżymać.
ad. 3 Jeśli zostało sporo soli, można ją odparować na patelni i użyć ponownie (do shiozake, albo czegoś innego, jeśli ktoś lubi sól łososiową). Płukać należy szybko i od razu suszyć ręcznikami.

ad. 4 Podobno zamrożony wytrzymuje kilka miesięcy - u nas schodzi szybciej, więc nie sprawdziłem. Wybór folii zależy od preferowanego sposobu przygotowania. Ja owijam w folię aluminiową, gdyż ...

ad. 5 ... jestem szczęśliwym właścicielem malutkiego piecyka marki Tesco, w którym mieści się porcja shiozake dla Robaczka i dla mnie. Dla paru kawałków ryby albo jednego tosta nie będę przecież uruchamiać tego bydlaka. W piecyku Tesco, bardzo dobrym i bardziej tanim, upieczenie shiozake zajmuje 25 minut w 220 stopniach. Na patelni trzeba obserwować kolor ryby - kiedy środek będzie w tym samym kolorze, co reszta, to już. 

Jemy bez skóry, ale to kwestia gustu. Jest oczywiście dość słony, i trzeba go czymś złamać (ryż daje radę).

Dzisiaj będzie instrukcja obrazkowa, ale po przepisie, żeby sam przepis dało się łatwo wydrukować na małej powierzchni. 

Solimy - sól stońska z Chorwacji, bo akurat taką mam w nadmiarze.

Zawijamy.   W środku jest łosoś (proszę to przyjąć na wiarę).

Po spędzeniu półtorej doby w lodówce - ręczniki są nasiąknięte wodą.

Solony łosoś jest dość sztywny - dlatego można go robić z tych bardziej przechodzonych kawałków łososia bez obawy, że się rozpadnie w rękach.

Opłukany, osuszony, poporcjowany. Porcje mają ok. półtora palca szerokości.

Zawijamy, do wora i do zamrażarki. Z czterech ochłapków wyszło mi 13 kawałków - zwykle wkładam sobie do bento trzy, a Robakowi dwa.

Zdjęć piecyka i produktu po obróbce termicznej należy się spodziewać za ok. 2 tygodnie - z mojej rozpiski wynika, że wtedy będziemy to jeść. Na razie shiozake wędruje do zamrażarki, a my przenosimy się z Japonii do Norwegii.

Po raz pierwszy spotkałem gravlax* w czasach studenckich, kiedy w jakimś smarkecie kupiłem "na spróbowanie" cosia, nazywającego się "łosoś marynowany". Było dobre. Po paru następnych spotkaniach postanowiłem robić samemu, bo cena gotowego jest powalająca. Czasem i tak kupuję, bo jest zrobiony dużo delikatniej (najlepszy był w Ikei, ale ostatnio wrocławska zaczęła mrozić, więc przestaliśmy kupować; tamże polecam pyszny szwedzki sos do gravlaxa - to to zielone na pierwszym zdjęciu).

Uważa się, że danie pochodzi z Norwegii, ale jakaś jego forma występuje u wielu ludów skandynawskich. Wymyślili je rybacy, którzy solili łososie i zakopywali je na plaży, aż lekko sfermentowały (stąd nazwa, która znaczy tyle, co "pochowany łosoś"). My nie będziemy niczego zakopywać, współczesny gravlax nie jest fermentowany, tylko leży sobie parę dni w marynacie z soli, cukru i koperku. Osmoza "wyciąga" wodę z ryby i marynata z suchej robi się płynna. Podobno można jej potem użyć jako składnik sosu, a takiemu procesowi poddać dowolną tłustą rybę, ale nie próbowałem ani jednego, ani drugiego.

Przepisów na gravlaxa można znaleźć w sieci mnóstwo. Kiedy zaczynałem bawić się w marynowanie łososia, korzystałem z dwóch źródeł. Pierwsze jest tu, kilka przepisów, ale oprócz pierwszego za bardzo udziwnione (moim skromnym zdaniem). Drugie źródło to strona Cooking for Engineers, bardzo geekowate miejsce, gdzie do gotowania podchodzi się metodycznie. Autor rozprawia się na swój sposób z kilkoma mitami (np. gravlaxa trzeba przycisnąć czymś ciężkim i przewracać co 12 godzin) - przeprowadza eksperyment i stwierdza, czy czuje różnicę. Ja robię gravlaxa wg dość prostego przepisu - głównie dlatego, że nie czuję różnicy.

Gravlax jest mało bentowy, ale nie widzę przeciwwskazań, żeby dać parę plasterków do pudełka. Ja najbardziej lubię na krakersie, z kleksem crème fraîche (przepis tu, może stać tydzień-dwa w lodówce)  i kaparkiem (można zabłysnąć na proszonym obiadku wykwintnymi hors d'oeuvre). Carpaccio z gravlaxa też bardzo dobrze daje radę.

*Nie wiem, jak się to odmienia, więc będę strzelał.




Gravlax - łosoś marynowany
Liczba porcji zależna od ilości łososia

• cukier (najlepiej brązowy, demerara)
• sól morska
• pieprz (opcjonalnie)
• koperek (1 pęczek na dwa kawałki łososia po ok. 15 cm długości)
• łosoś

1. Z oskrobanego, wyfiletowanego łososia wyciąć symetryczne kawałki z obu filetów. 
2. Sól zmieszać z cukrem w proporcji 1:2. Filety położyć skórą do dołu na kawałku folii spożywczej, popieprzyć grubo zmielonym czarnym lub białym pieprzem (można ten krok pominąć), a następnie grubo obłożyć z wierzchu mieszanką soli i pieprzu. 
3. Na jednym z filetów położyć koperek, przykryć drugim jak kanapkę i zawinąć ciasno w folię. 
4. Włożyć do szczelnego worka i umieścić na co najmniej dwie doby w lodówce. 
5. Wyjąć i opłukać łososia, osuszyć papierowymi ręcznikami. Kroić na skos w cienkie plastry.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Wybieramy najlepsze kawałki. 

ad. 2 Można użyć większej ilości soli (wiele przepisów to zaleca), ale ja wolę słodszy. 

ad. 3 Potrzeba duużo folii. Można położyć na obu kawałkach. Można użyć suszonego koperku, co moim zdaniem nie wpływa na smak, a ma sens w zimie, kiedy jako pęczek koperku dostaje się 3 gałązki. Oczywiście używając suszonego koperku chronimy się przed tymi wszystkimi strasznymi bakteriami, które żyją na żywym koperku
ad. 4 Łosoś pocieknie i woda wypłynie z folii. Można go też umieścić w folii w misce. Worek/miskę można codziennie opróżniać z wody lub nie. Mi się nie chce. Dwie doby to minimum, ja zwykle trzymam trzy, albo cztery, jak jestem twardy.

Przed podaniem kroimy pod skosem do skóry.

Instrukcja obrazkowa:

• położyć na folii

• popieprzyć, jeśli  chcemy

• potaśtać w mieszance cukru i soli

• dodać koperek (tu dwa pęczki, koperku nigdy nie za wiele)

• złożyć i zawinąć w folię

• wyjąć, opłukać osuszyć

• przechowuję w lodówce, w pudełku wyłożonym ręcznikami, złożonego jak kanapkę i przykrytego ręcznikami i folią; ręczniki zmieniam, kiedy zrobią się wilgotne

• kroimy!