Studio Qulinarne, Kraków - recenzja

Zmogła mnie ostatnio jakaś paskudna infekcja, która przykuła mnie do łóżka i odspawała od komputera. Na szczęście udało mi się doprowadzić się do stanu używalności na tyle, żeby w sobotę, dwa tygodnie przed Wielkanocą odwiedzić Kraków i wystawę "Skarbiec wiernych wasali" (po raz kolejny dziękuję Autorce bloga Japonia Bliżej podpowiedź) w Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha. W drodze na obiad zupełnie przypadkowo i nieplanowo obejrzeliśmy też Muzeum Inżynierii Miejskiej (dość nowe, dość nowoczesne i po prostu bardzo fajne, polecam również rodzicom z małymi dziećmi - muzeum ma całkiem pokaźną część doświadczalno-interaktywną), więc kiedy w okolicach szesnastej siadaliśmy do stołu, Robaczek była już porządnie głodna (czytaj: zła jak osa).

Makaron z marynowaną rzodkwią takuan

Wymęczony jestem straszliwie - delegacja, studia, w ten weekend znowu studia, w przyszłym tygodniu znowu delegacja, na dodatek zapisałem się na MOOC Learning Creative Learning na MIT, co spowodowało, że nie mam zbyt dużo czasu na blogowanie. Od czerwca powinno się poprawić. W tym tygodniu tylko jeden przepis, za to na bardzo fajne i bentoprzyjazne danie. Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet (coś się ostatnio popsuł i opisuje tylko restauracje).

Fasola z suszonymi śliwkami

Przyznam się bez bicia, przepis jest z torebki po fasoli, konkretnie z torebki peruwiańskiej fasoli masłowej "Lima", firmy nie pomnę. Myślę, że ze swojskim Jasiem też będzie taka dobra.

Fasola z suszonymi śliwkami
Daje 4 porcje po ok. szklance

• 400g fasoli
• 12 suszonych śliwek
• czerwona cebula
• 4 Ł sosu sojowego 
• 1 Ł curry
• olej do smażenia

1. Fasolę moczyć prze 12 godzin, a następnie gotować ok. 30 minut  w wodzie z dodatkiem sosu sojowego i curry. 

2. Cebulę i śliwki posiekać, cebulę zeszklić w rondku, dodać śliwki i fasolę, podduśić przez kilka minut. 

Na opakowaniu była sugestia, żeby podawać potrawę z grzankami, ale wydaje mi się to dość abstrakcyjnym pomysłem. Brakowało mi też trochę kminu rzymskiego, pewnie następnym razem go dodam.

Miłego weekendu. 

Czerwona kapusta marynowana

Dziś kolejny przepis ze znakomitej książki Quick & Easy Tsukemono. Musiałem się ostatnio zaopatrzyć w spory zapas octu ryżowego, bo zacząłem go zużywać w przerażającym tempie. Eksperymentuję z różnymi gatunkami,co mocno wpłynęło na smak dzisiejszego dania.

Domowa zupa błyskawiczna - koncentrat

Miałem taki okres w pracy kiedy namiętnie pijałem barszczyk czerwony w proszku. Zupki chińskie czy jakieś bardziej wymyślne gorące kubki nie miały na mnie takiego uzależniającego wpływu, jak mieszanina soli, cukru i glutaminianu sodu ze śladową ilością ekstraktu z buraka. Kupowałem toto w opakowaniach ekonomicznych (co najmniej 15 działek dilerskich w paczce, sens ekonomiczny brania mniejszych wydawał mi się mocno wątpliwy) i piłem przy każdej okazji (i bez okazji). Moje uzależnienie skończyło się mniej więcej wtedy, kiedy producenci zaczęli umieszczać na opakowaniach napisy w stylu "NIE ZAWIERA GLUTAMINIANU". Różnica w smaku była co prawda żadna (zamiast wolnego glutaminianu dodają teraz do barszczyku hydrolizowane białka, które są znakomitym źródłem tegoż), ale mentalnie coś we mnie pękło. Od tego czasu nie wziąłem barszczu instant do ust (i nie zacząłem wciągać go nosem, ani wkraplać do oczu).

Zupki błyskawiczne same w sobie złe nie są, czego będę starał się dowieść w dniu dzisiejszym. Można (relatywnie) niewielkim kosztem i wysiłkiem zrobić sobie koncentrat do (prawie) natychmiastowego użycia, w szczególności jako część zimowego bento, z opcjonalnym dodatkiem mojego ukochanego glutaminianku, glum, glum. Przepis podpatrzony na Just Bento, twórczo rozwinięty (dodałem mój sssskarb).

Soboro z tuńczyka

O soboro pisałem już kiedyś tutaj. Przepis z Just Bento. Zastosowanie takie samo, jak tradycyjnego soboro - można użyć w charakterze furikake, można uratować podeschły ryż z poprzedniego dnia, można nadziać onigiri. Na upartego można użyć jako pasty do kanapek.

Soboro z tuńczyka
Daje jedną porcję (ok. szklankę)

• puszka tuńczyka w wodzie 
• 1 czubata łyżeczka startego imbiru
• 2 Ł brązowego cukru
• 3 Ł soku z ananasa
• 2 Ł sosu sojowego

1. Zawartość puszki wrzucić na patelnię (nie odsączać) i umieścić na średnim ogniu. Podgrzewając rozdrobnić rybę pałeczkami lub widelcem na małe kawałki. 

2. Dodać imbir, cukier i sok i mieszać, aż większość wilgoci odparuje. 

3. Odsunąć tuńczyka na bok, w zwolnione miejsce wlać sos sojowy (powinien zawrzeć), zmieszać z tuńczykiem. Doprawić cukrem i sosem sojowym do smaku.

Można też użyć tuńczyka w oleju, ale jego zdecydowanie trzeba odsączyć i odcisnąć na sicie, bo będzie za tłusty. Sok ananasowy daje przyjemny słodko-kwaśny posmak (chociaż ananasa w ogóle nie czuć) - autorka oryginalnego przepisu poleca eksperymenty z sokiem pomarańczowym, a ja z cytrynowym lub z limonki. 

Smażona kapusta pekińska - hakusai amazu-zuke

Żeby blog nie zrobił się na jakiś czas monotematyczny, przepisy z książki "Quick & Easy Tsukemono" będę zamieszczał w co trzecim poście. Dziś pierwszy z nich, ze składników ogólnie dostępnych, niezbyt pracochłonny i odpowiedni na zimę (o czym za chwilę).

Vue Sushi & Martini, Wrocław - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem w niedzielę, w ramach naszego tradycyjnego testowania suszarni przy pomocy kuponów. Restauracja mieści się w lokalu po Kyoto, w którym byliśmy dawno temu i w okresie zdecydowanie schyłkowym - zapamiętałem z tej wizyty tylko tyle, że karta rozlatywała się w rękach. W każdym razie Kyoto zniknęło, a na jego miejsce pojawiło się Vue. Trudno mi ocenić, jak bardzo zmienił się wystrój, ale bar z pływającymi łódeczkami i układ stolików chyba zostały po poprzednich lokatorach. Myślę też, że terrarium z kameleonem (podobno - nie widzieliśmy go, może się sprytnie zamaskował, a może za słabo szukaliśmy) jest nowym dodatkiem, i niezbyt dobrym pomysłem. Na ścianach są reprodukcje drzeworytów, krzesła wygodne, w lokalu było czysto (mimo zimowej pluchy), w toalecie nie byliśmy. Stoliki mi się osobiście nie podobały (ale to pewnie dlatego, że zajrzałem pod spód i zobaczyłem, że ładna faktura jest tak naprawdę okleiną). Na stole dwa rodzaje sosu sojowego, ale nie było  niskosodowego, nie było też hashioki (podstawek do odkładania pałeczek).

Recenzja - Quick & Easy Tsukemono: Japanese Pickling Recipes

Ponieważ tsukemono bardzo mi zasmakowały, a sieć nie jest najszczęśliwszym miejscem do zdobywania informacji na ich temat (w każdym razie dla kogoś, kto nie zna japońskiego), postanowiłem sięgnąć do źródeł analogowych. Opisywaną dzisiaj książkę nabyłem na brytyjskim Amazonie - nie pamiętam, w jakich okolicznościach znalazła się na mojej liście życzeń, ale z pewnością wyczytałem na jakimś branżowym blogu, że warto.

Książeczka wydana jest na kredowym papierze, w miękkiej okładce i ma raptem 100 stron, na które składa się krótki wstęp (co to jest tsukemono, z czego i jak się je robi, jakie sprzętu się używa i co można robić w poszczególnych porach roku) i ponad 70 różnych przepisów. Mniej więcej 20% nie da się zrobić w warunkach polskich, oczywiście z braku egzotycznych składników (gobo, udo, myoga itp.), w pozostałych czasem trzeba będzie coś zastąpić (np. yuzu cytryną), pominąć (np. w paru przepisach występuje seri, roślina z rodziny selerowatych, na szczęście opcjonalnie) lub użyć innego kultywaru (np. rzodkwi czy bakłażana). Przepisy są bardzo dokładnie opisane - na każdej stronie jest jeden, zaczynający się od zdjęcia wszystkich składników, dokładnych proporcji (również w układzie SI), a potem jak chłop krowie na rowie wytłumaczone i obfotografowane są poszczególne kroki (łapki wykonawcy dają skalę odniesienia, dzięki czemu dowiedziałem się na przykład, że japońskie bakłażany są dużo mniejsze od naszych) . Na koniec jest czasem jakaś ciekawostka, dobra rada dotycząca techniki wykonania, propozycja użycia danego tsukemono, albo rada, co np. zrobić z obierkami. Co kilka stron potrawy z poprzednich kilku przepisów sfotografowane są w naczyniach. Zdjęcia są przyzwoitej jakości i czytelne, ale nie jakoś nie rzucają na kolana.

Podsumowując, uważam zakup za udany i polecam opisywane dzieło wszystkim zainteresowanym japońskimi piklami. Na blogu na pewno będą się teraz pojawiać różne przepisy zaczerpnięte z tej książki - już zacząłem wypróbowywać ;-) W tej samej paczce przyszła jedna książka o kuchni japońskiej, ale jest dużo grubsza i muszę się z nią dokładniej zapoznać, zanim ją opiszę.

Pieczony comber króliczy w sosie poivarde

Dziś część trzecia i ostatnia część mojej wycieczki na ciemną stronę mocy. Po przygotowaniu sobie tytanicznym wysiłkiem bazy do sosu w kostkach, możemy zabrać się za sos właściwy oraz mięso. Królik ma mięso lekkie, chude i delikatne, smakowo nieco podobne do kurczaka, ale wyczuwalnie inne. Oczywiście może być przygotowywane bez marynowania, ale że jednym ze składników sosu jest marynata, a królik marynuje się bardzo wdzięcznie, więc nie przepuścimy tej okazji. Opisywana marynata nadaje się również do innych mięs (zwłaszcza dziczyzny) i może służyć jako płyn, w którym potem to mięso gotujemy.

O sosach słów kilka - sos espagnole (brązowy), demi-glace (półglas)

Dziś część druga przepisu na comber króliczy - i nadal nie wyjdziemy poza etap przygotowywania półproduktów. Zakładając, że w naszym posiadaniu znajduje się znaczna ilość ciemnego bulionu, będziemy mogli go przerobić na sos espagnole i demi-glace. Królik pojawi się dopiero w następnym odcinku.