Pieczony comber króliczy w sosie poivarde

Dziś część trzecia i ostatnia część mojej wycieczki na ciemną stronę mocy. Po przygotowaniu sobie tytanicznym wysiłkiem bazy do sosu w kostkach, możemy zabrać się za sos właściwy oraz mięso. Królik ma mięso lekkie, chude i delikatne, smakowo nieco podobne do kurczaka, ale wyczuwalnie inne. Oczywiście może być przygotowywane bez marynowania, ale że jednym ze składników sosu jest marynata, a królik marynuje się bardzo wdzięcznie, więc nie przepuścimy tej okazji. Opisywana marynata nadaje się również do innych mięs (zwłaszcza dziczyzny) i może służyć jako płyn, w którym potem to mięso gotujemy.


Marynata z czerwonego wina
Wystarcza na dwa combry królicze

• 0,5 l wina
• 1/4 szklanki octu z czerwonego wina
• 1 goździk
• 1/4 ł zmiażdżonych ziaren pieprzu
• 1/2 ł suszonej szałwii
• 1 liść laurowy
• 1/2 ł suszonego tymianku
• 6 łodyg pietruszki, pokrojone w kawałki
• 1 ząbek czosnku, zmiażdżony nożem
• 35 g posiekanej drobno marchwi
• 35 g posiekanej drobno cebuli

1. Składniki wymieszać, mięso umieścić w naczyniu i zalać marynatą. 

Ja królika marynuję 2 dni, ale można krócej (co najmniej przez noc). Mięso należy wcześniej opłukać, można też pościągać co bardziej oczywiste kawałki tłuszczu. Proszę zwrócić uwagę, że ziarna pieprzu są zmiażdżone (np. dołem garnka), a nie zmielone. 

Krok drugi to przygotowanie sosu poivarde, czyli pieprzowego - wbrew pozorom nie jest zbyt pikantny, ale pięknie pachnie i ma przebogaty smak. Ostrzegam, że jest to zdecydowanie najtrudniejszy element potrawy. Robimy go w bardzo niewielkiej ilości, a to niestety nie wybacza błędów. Osiągnięcie właściwej konsystencji  jest dość trudne - sos powinien być nappe, czyli lekko przylepiać się do jedzenia, ale nie może być zbyt rzadki, bo spłynie, ani zbyt gęsty, bo będzie ciężki i pastowaty. Mi się tym razem niestety nie udało - śpieszyłem się i za krótko redukowałem, przez co sos nie miał szans się zagęścić. Na zdjęciu wyraźnie to widać (podobnie jak to, że talerz był wilgotny). Cóż, ćwiczenie czyni mistrza. 

Sos poivarde (pieprzowy)

Daje porcję na dwa combry królicze

• 40 g drobno posiekanej marchwi
• 40 g drobno posiekanej cebuli
• 40 g drobno posiekanych łodyg selera naciowego
• 2 Ł czerwonego wina
• 2/3 szklanki marynaty z czerwonego wina (z przepisu powyżej)
• 1/4 l demi-glace
• 1/4 ł zmiażdżonych ziaren pieprzu

1. Warzywa zbrązowić na maśle. Dodać wino i marynatę, zredukować do połowy objętości. 
2. Dodać demi-glace i zredukować o jedną trzecią objętości na małym ogniu. 
3. Dodać ziarna pieprzu i gotować na małym ogniu przez 10 minut (sos powinien lekko bulgotać). Przecedzić przez gęste sito, delikatnie odcisnąć warzywa. 

Między przygotowaniem, a podaniem na sosie zrobi się kożuch, na co nie ma siły, chyba, że się idealnie wstrzelicie. Ja próbowałem, i musiałem zadowolić się niedoskonałym sosem (bo suboptymalny sos, niż zimny lub suchy królik). Sos należy trzymać w cieple, a przed polaniem królika podgrzać i wywalić kożuch. 

Zbliżamy się do szczęśliwego końca. Po wyciągnięciu combrów  marynaty należy pousuwać z nich jej resztki, osuszyć papierowymi ręcznikami,

 a następnie:

1. Zbrązowić na sklarowanym maśle (ew. oleju, ale masło smakuje lepiej). 
2. Piec w temperaturze 220 st. C przez 15 minut.
3. Podawać z sosem poivarde (warto wcześniej oddzielić mięso od kości, bo jest z tym nieco zabawy, a może nie chcemy tego robić przy stole). 

Ja smażę i piekę w tym samym naczyniu (miedzianej patelni - mam dwie, jedną z początku XX wieku, drugą z początku XXI; co ciekawe obie były mniej więcej w tej samej cenie), widocznym na zdjęciu.

Uff. Zapewniam, że to wszystko jest dużo prostsze, niż się wydaje. Od następnego wpisu wracamy do bentokuchni mniej więcej japońskiej. Na początek pochwalę się nowym nabytkiem ;-)