Definicja mówi, że sos to przyprawiony płyn (zwykle zagęszczony) podawany z, lub użyty w przygotowaniu dania. Słowo "sos" w języku polskim, tak jak wielu innych pochodzi od łacińskiego salsus, co oznacza po prostu "posolony". Podobnie, jak używana "od zawsze" sól, sos ma za zadanie rozwinąć i poprawić danie, z którym jest serwowany, a nie je zdominować, czy ukryć jego smak. Prawie każdy sos składa się z trzech grup składników: płynu, stanowiącego bazę sosu, środka zagęszczającego (zwykle zasmażki) oraz innych produktów dosmaczających (może to być w zasadzie wszystko). Większość sosów zbudowanych jest na bazie jednego z pięciu płynów - sosy z nich powstałe nazywamy "sosami podstawowymi" (tłumaczenie własne, w oryginale leading sauces, grand sauces lub mother sauces). I tak na bazie jasnych bulionów powstaje sos veloute (co znaczy "aksamitny"), z mleka powstaje beszamel, pomidory i bulion dają nam, jak łatwo zgadnąć, sos pomidorowy, sklarowane masło to baza sosu hollandaise, a z ciemnego bulionu robimy sos espagnole (zwany też brązowym). Z sosów podstawowych po dodaniu kolejnych składników powstają "sosy pochodne" (j.w., w oryginale small sauces lub daughter sauces), których jest z dwieście (nie żartuję).
Zaczniemy od przygotowania sosu espagnole (czyli hiszpańskiego, zwanego też brązowym - brown sauce; w literaturze przedmiotu zostawia się jego nazwę w wersji francuskiej, dla odróżnienia od drugiego sosu hiszpańskiego - spanish sauce, który to jest sosem pochodnym z sosu pomidorowego). Generalnie jest to sos do czerwonego mięsa, ale jest na tyle ciężki i przy tym mało wyrafinowany, że współcześnie stosuje się go prawie wyłącznie jako bazę dla innych sosów.
Sos espagnole (brązowy)
Daje 2 liry
- 250 g cebuli
- 125 g marchwi
- 125 g selera naciowego
- 125 g masła
- 125 g mąki
- 3 l ciemnego bulionu (najlepiej cielęcego)
- 125 g puree pomidorowego lub 30 g koncentratu pomidorowego
- liść laurowy (mały)
- szczypta suszonego tymianku
- 3-4 łodygi pietruszki
- Warzywa pokroić w kostkę i w rondlu solidnie zbrązowić na maśle. Dodać mąkę i wymieszać, żeby powstała zasmażka. Zbrązowić zasmażkę.
- Odstawić rondel z ognia i studzić przez kilka minut. Dodawać powoli bulion i puree pomidorowe (powinny być co najmiej w temperaturze pokojowej, ale nie bardzo gorące), energicznie mieszając miotełką, żeby nie porobiły się grudki. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając. Wrzucić liść laurowy, tymianek i pietruszkę i zredukować (czyli odparować wodę) do dwóch litrów (ok. 2 godziny).
- Przecedzić przez gęste sito, wyłożone pieluchą, gazą lub lnianą ściereczką. Delikatnie wycisnąć warzywa z soków.
Jak napisałem wyżej, z sosem brązowym nie bardzo jest co zrobić, dlatego od razu przerobimy go na demi-glace (w mojej polskiej książce nazywa się to półglasem). Definicja mówi, że glas to bulion zredukowany na tyle, że jest w stanie pokryć spód łyżki. Najprościej zrobić glas redukując bulion do jednej trzeciej - jednej czwartej jego objętości - zawartość żelatyny robi się wtedy tak duża, że glas zastyga w galaretkę po schłodzeniu. Oczywiście długie gotowanie zmienia nieco smak, więc rozcieńczony glas nie smakuje już jak bulion, z którego powstał.
Demi-glace to brązowy sos i ciemny bulion, w proporcji 1:1, zredukowane do połowy swojej pierwotnej objętości. Po zredukowaniu należy dekokt przecedzić, jak w pkt. 3 przy brązowym sosie. Standardowo po dwóch dniach roboty z ogromnej ilości kości i warzyw dostaję litr demi-glace, któremu pozwalam zastygnąć, kroję na 4 części i zamrażam.
Niestety, zdjęcia zgalaretkowanego półglasu wyszły potwornie nieostre, przepraszam. Może ktoś sprezentuje mi kiedyś porządny aparat z autouploadem, wtedy zrezygnuję z robienia zdjęć komórką.
Ostatni odcinek, w którym w końcu zdradzę, jak zrobić tego nieszczęsnego królika, za tydzień - wracam po długim urlopie do pracy, czyt. jadę w delegację, a w weekend mam uczelnię. Potem porzucam haute cuisine na długo (przynajmniej na blogu) i wracam do bento - mam sporo nowych potraw do opisania.
Acha, wszystkiego najlepszego w Nowym Roku.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz