Ciemny bulion wołowy lub cielęcy

Podczas świąt przytyłem tylko dwa kilo, ale jeszcze wszystko przede mną - mamy z Robaczkiem zamiar żyć w znacznej mierze na zapasach co najmniej do piątku. Czyli jeść wysoko kalorycznie. I spożywać alkohol. Ja w każdym razie.

Od pewnego czasu łaził za mną taki pomysł, żeby oderwać się na dłuższą chwilę od japońszczyzny i opisać jakieś danie kuchni, że tak powiem, klasycznej. Czyli niebentowej (choć obiadowej) i restauracyjnej. Od dłuższego czasu fascynuje mnie temat gotowania profesjonalnego - nie mam oczywiście najmniejszego zamiaru zamieniać, mojej obecnej, dość wygodnej profesji na niewdzięczny fach profesjonalnego kucharza*, ale fascynacja pozostaje, i od czasu do czasu poświęcam dziesiątki godzin na zgłębianie literatury przedmiotu. Polecam (nie po raz pierwszy) Larousse Gastronomique, Escoffiera, i rouxbe.com. W ciemno polecam Modernist Cuisine - nie przeczytałem jeszcze, ale objętość (ok. 2500 stron) robi niesamowite wrażenie**. Polecam książki kucharskie Nigela Slatera i Michaela Roux. Polecam stare, brytyjskie odcinki Kitchen Nightmares. Polecam wypociny szefów kuchni - Ramseya, White'a i Bourdaina. Wszystko to do kupy uczy szacunku do jedzenia i realistycznej oceny własnych umiejętności.

* Bo niewdzięczny, kiepsko płatny i w chorych porach jest on. I za stary jestem. I spełniam się w tym, co robię teraz. Gdyby jednak któryś z pt. Czytelników miał ochotę stać się pracownikiem przemysłu  gastronomicznego, zachęcam do podjęcia kuracji znakomicie sprawdzającej się w leczeniu z chęci robienia doktoratu na polskiej uczelni (ustawić się przed ścianą - pochylić łeb - rozbieg - zderzenie częściowo sprężyste - czynność powtarzać do uzyskania zamierzonego efektu terapeutycznego).
** Cena też (500+ $). I dużo kolorowych obrazków. I masa (~20 kg). To musi być dobra książka.

Gwoli wyjaśnienia: mam zamiar napisać parę postów o przygotowaniu pieczonego combra króliczego z sosem poivarde, zaczynając ab ovo, czyli bulionu. Całość jest wściekle czasochłonna i umiarkowanie pracochłonna. Przepis na bulion pochodzi ze skumulowanej wiedzy pokoleń kucharzy i moich doświadczeń - ciemny bulion posłuży do wytworzenia sosu espagnole, który z kolei da się przekształcić w demi glace, które to, po połączeniu z marynatą do dziczyzny zamieni się w sos poivarde*. Comber króliczy przygotujemy zgodnie z przepisem z Professional Cooking 7th ed.** Całość zajmie mi pewnie czas do końca tygodnia, albo i lepiej. Bent się w tym czasie nie planuje. Mamy urlop. Zadań merytorycznych brak. Pozamerytorycznie mogę sobie pisać bloga, ale podejrzewam, że będę miał inne dystrakcje. 

* Uczony w francusczyźnie znajomy poinformował mnie, iż znaczy to, że sos jest pieprzowy. 

** Też słuszna cegiełka, 1100+ stron.  

Na początku wyjaśnimy sobie różnice nazewnicze między rosołem, a bulionem, oraz czym różni się bulion jasny od ciemnego. Nazewnictwo będzie moje prywatne, bo w jedynej mojej książce po polsku (Vademecum Kucharz & Gastronom), to, na co ja mówię bulion nazywa się wywarem (a bulionem zwie się płyn do gotowania np. ryb - coś, odpowiadającego funkcjonalnie poaching liquid). Nazywa się nad wyraz słusznie, tylko "wywar" brzmi mi jakoś tak koślawo, więc wywar z warzyw i kości nazywam sobie bulionem (bo porządny rosół trzeba ugotować na mięsie - odpowiada to w moim mniemaniu drobnej różnicy między angielskimi stock i broth - ten drugi jest zdecydowanie bardziej zawiesisty). Encyklopedyczna definicja mówi (za Larousse) że to płynna baza zup, sosów, gulaszy i do duszenia - po francusku nazywa się toto fond, co pochodzi z kolei z łacińskiego fundus - podstawa. Francuzszczyzna przynajmniej trzyma się kupy, za to angielskie stock pochodzi ze średnioangielskiego stocc, co oznacza kawałek drewna. Może to wskazywać, że już w średniowieczu Anglicy potrafili zrobić zupę z drewna.

Różnica między bulionem jasnym, a ciemnym jest taka, że ten pierwszy robi się gotując kości i warzywa we wodzie tak po prostu, a do tego drugiego trzeba składniki najpierw skarmelizować w piekarniku.  O bulionie jasnym można przeczytać znakomitego posta na blogu Oftzy (szkoda, że blog zwiądł był).

Bulion na załączonym obrazku, w pojemnikach gotowy do zamrażania. Zdjęcie nieostre i źle oświetlone, bulion trochę niedokładnie odtłuszczony. Przepraszam.

Do zrobienia ciemnego bulionu potrzebne są następujące składniki:

1. Kości. Z przyczyn finansowych rzadko robi się buliony na mięsie (wyjątkiem jest jasny bulion drobiowy, który często robi się na sercach i żołądkach). Z definicji ciemny bulion robi się z kości wołowych lub cielęcych, chociaż na rouxbe.com robią ciemny bulion z kurzyny, i wcale się tego nie wstydzą. Im młodsze zwierzę, tym lepiej - kości cieląt mają więcej tkanki łącznej (zwłaszcza chrząstki, o której za chwilę), która ulegając pod wpływem ciepła i wilgoci (i kwasów, o czym za chwilę) rozpadowi nadaje bulionowi smak. Za zawiesistość bulionu odpowiada w dużej mierze żelatyna, która to jest produktem hydrolizy kolagenu, który to z kolei jest głównym białkiem tkanki łącznej, zwłaszcza chrząstki. Kości kupujemy u tzw. rzeźnika,  i ew. tniemy na mniejsze (max. 10 cm) kawałki - przydaje się w tym celu podręczna, kuchenna siekierka (nie tasaczek, tasaczek jest za malutki i za delikatniutki, żeby skruszyć kości wołowe). Kości na ciemny bulion nie myjemy i nie blanszujemy.

2. Włoszczyzna, zwana też z francuska mirepoix. W przypadku bulionów ciemnych nie zależy nam na zachowaniu jasnego koloru, więc nie musimy przejmować się kolorem użytych warzyw. Ja używam mieszanki marchwi, selera naciowego lub korzennego, żółtej cebuli (nie opalam, bo nie lubię tego smaku, ale o opalaniu też za chwilę), korzenia pietruszki i zielonych części pora (białych szkoda, a zielone i tak się zwykle wyrzuca - myję je, kroję i pakuję do zamrażarki; podobnie czynię z ogryzkami cebuli). Ponieważ warzywa będą gotować się dość długo, nie ma potrzeby krojenia ich na małe kawałki - mogą być grube (3 cm) plastry. Obierać za bardzo nie trzeba (ale myć tak). 

3. Coś kwaśnego. Kwas przyśpieszy i ułatwi rozpad tkanki łącznej. Ja używam niewielkiej ilości czerwonego wina i sporej ilości przecieru pomidorowego. Oba składniki dodają kwasowości i smaku ciemnym bulionom. 

3. Przyprawy i zioła. Po pierwsze, bulionu nigdy, przenigdy nie solimy. Powód jest prosty, jak konstrukcja morgenszterna: bulion będziemy koncentrować i zagęszczać ad nauseam (w przenośni), więc posolony podczas zagęszczania będzie się robił słony ad nauseam (dosłownie). Ciemny bulion przyprawiam czarnym pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym - ponieważ i tak go przecedzam przez gęste sito, nie widzę potrzeby zamykania przypraw w sachet d'epices (czyli zawiązywania ich w woreczku lub kawałku płótna, żeby było je potem łatwiej usunąć). Z ziół używam zwykle natki pietruszki (w sezonie całej, poza sezonem tylko łodyżek), tymianku i liści selera naciowego. Nie używam do dosmaczania oignon brule, czyli przypalonej cebuli, ani goździków. Kwestia smaku (poza tym cebula i tak się spiecze w piekarniku). Lubczyku do ciemnych bulionów nie używam - ma moim zdaniem zbyt dominujący zapach, pasujący raczej do jasnego bulionu drobiowego. 

Klasyczna proporcja składników to 8 części wagowych kości, 1 część mirepoix, 0,5 części przecieru pomidorowego i 10 części wody. Ponieważ zwykle gotuję bulion w ośmiolitrowym garze, biorę 2 kg kości, 250 g mirepoix, 100 g przecieru pomidorowego i tyle wody, żeby przykryła kości. Daje to nieco ponad 2 litry produktu końcowego. Do przyprawienia biorę 1-2 liście laurowe (sprzedawane w Polsce są jakieś 2 razy mniejsze od tych zrywanych z drzewa we Włoszech i mają po ususzeniu mniej intensywny kolor - uważam, że świadczy to niższym stopniu ich laurowości), 5-10 ziaren ziela angielskiego (w zależności od wielkości; ziele i pieprz trzeba skruszyć niezbyt dokładnie w moździerzu lub po prostu rozgnieść dnem garnka), ok. 20 ziaren pieprzu, 1-2 pęczki pietruszki (w zależności od pory roku) i garść tymianku (świeżego! suszony można sobie darować).

Przygotowanie bulionu wygląda się następująco:

1. Umyć lub nie i pociąć lub nie kości. Umieścić w blaszce i włożyć do rozgrzanego do 200 st. C piekarnika i piec, aż będą mocno brązowe (ok. godziny), przewracając od czasu do czasu. Skarmelizowane kości włożyć do garnka. 

2. Odlać tłuszcz, zgromadzony w blaszce (ale nie usuwać poprzyklejanych do niej resztek). Blaszkę zalać niewielką ilością (1/4 szklanki) czerwonego wina i drewnianą łopatką skrobać resztki, podgrzewając blaszkę na gazie, aż wszystkie się odlepią. Wlać resztki z winem do garnka z kośćmi.

3. Na blaszkę wlać niewielką ilość odlanego wcześniej tłuszczu i wrzucić mirepoix. Porządnie zbrązowić w piekarniku (ok. 30 minut - jeśli używamy pora, to należy go dorzucić po kilkunastu minutach, w przeciwnym razie spali się).
4. W czasie, gdy warzywa się pieką, zalać kości zimną wodą i na średnim ogniu powoli doprowadzić do wrzenia. Utrzymywać w stanie lekkiego bulgania po bokach i usuwać łyżką tłuszcz i farfocle, oraz uzupełniając poziom wody wrzątkiem tak, by zawsze przykrywała kości. Po trzech godzinach bulgotania dodać zbrązowione warzywa, przecier pomidorowy i przyprawy. Gotować jeszcze co najmniej 3 godziny (łącznie co najmniej 6, lepiej 8-10).

5. Bulion przecedzić przez gęste sito (można je dodatkowo wyłożyć pieluchą, gazą lub lnianą ściereczką) i gwałtownie schłodzić. Ja robię to w zlewie, wypełnionym zimną wodą i kostkami lodu (mam kostkarkę, którą uruchamiam dwa dni przed planowanym gotowaniem bulionu, co powoduje, że mam do dyspozycji ok. pół wiadra kostek). Można się obyć bez lodu, wystarczy w miarę potrzeby ulewać wody. W czasie mrozów znakomicie chłodzi się bulion na balkonie w śniegu.

Bulion można zamrozić w niewielkich pojemnikach (ja robię to w porcjach po szklance, jak na zdjęciu na samej górze) i przechowywać kilka miesięcy. 

To tyle na dzisiaj. W następnym odcinku - o sosach słów kilka i jak zrobić półglas. Szczęśliwego Nowego Roku!