Shooter's sandwich - kanapka strzelecka

Kontynuujemy tematy z chlebkiem. Dziś kuchnia angielska, czy też może brytyjska. Nie mam zamiaru tłumaczyć artykułu z Guardiana, który zdaje się zapoczątkował modę na bohaterkę dzisiejszego wpisu - rzekomo pojawiła się w czasach edwardiańskich, z potrzeby uczynienia wołowiny Wellington mobilną, żeby dżentelmen zanadto nie zgłodniał podczas strzelania do bażantów, lisów, Francuzów, nołplisków, czy na co tam oni polowali. Z Wellingtonem kanapka dzieli duxelles - mieszankę pokrojonych grzybów, cebuli i przypraw, usmażoną na maśle i zredukowaną do pasty, wołowinę (do Wellingtona używa się wyłącznie polędwicy, shooter's sandwich potrzebuje po prostu porządnego steku) oraz angielską musztardę. Nie dzieli (na szczęście) trudności w przygotowaniu - beef Wellington to wyższa szkoła jazdy, a lista rzeczy, którą można w nim łatwo spieprzyć jest dość długa. Żeby zepsuć kanapkę strzelecką, trzeba się bardzo starać, być wyjątkowo uzdolnionym, albo nie umieć smażyć steków.

Ze stekami wołowymi jest w naszym kraju spory problem - bydło ras mięsnych występuje w ilościach śladowych, więc wołowina sprzedawana w smarketach jest głownie z krów mlecznych - czyli twarda i żylasta. Nic dziwnego, że wielu moich znajomych mówiąc "stek" ma na myśli polędwicę - bo to po prostu jedyna część polskiej wołowiny, która po przerobieniu na stek nadaje się wciąż do jedzenia (a nie na podeszwy). Nie namawiam jednak do pakowania polędwicy do kanapek - odbłoniona za kilogram potrafi kosztować i 150 PLN. Można użyć albo importowanej wołowiny (Tesco sprzedaje irlandzkie steki z rostbefu w znośnej cenie - jakość jest taka sobie, ale na bezrybiu i rak ryba), doprowadzić polską wołowinę do stanu używalności (jedną ze znanych i lubianych technik typu marynowanie, solankowanie* czy wstępne nadtrawienie papainą** - kiedyś może opiszę wszystkie te techniki szerzej, teraz mam lenia), albo pójść na kompromis. Kompromis polega na tym, że mięcho po zestekowaniu jest twarde, ale zjadliwe. Ja używam ligawy***.

* Nie wiem, jak się brining tłumaczy na polski, bo na pewno nie jest to solenie.
** Taki enzym - jak sama nazwa wskazuje, występuje m.in. w owocach papai i w Ameryce Południowej jest używana od stworzenia świata (czyli paru tysięcy lat) do zmiękczania mięsa. W Polsce łatwo dostępna w smarketach pod nazwą soli zmiękczającej mięso (jak łatwo zgadnąć, pomieszana z solą - w nieznanych proporcjach), trochę trudniej na aledrogo (sprzedawana jako suplement diety - trzeba wybrać sobie taki produkt, który nie ma dodatków "smakowych" typu olejek miętowy). Ewentualnie można, jak Starożytni Indianie, kupić**** papaję, rozpaćkać i obłożyć mięso (podobno pomaga też na ugryzienia owadów).
*** Niedżentelmeni, czyli ja i Damy, mogą oczywiście ulec zgubnej pokusie zastąpienia wołowiny wieprzowiną (np. schabowym), ale wtedy trzeba zmienić nazwę potrawy na grzybiarz's sandwich.
**** Bardziej autentycznie z historycznego punktu widzenia byłoby napaść sąsiadów, zabrać im papaje, a ich samych złożyć w ofierze, ale obawiam się, że w Obwodzie Kaliningradzkim papaje nie rosną.


Kanapka strzelecka
Daje jedną kanapkę

• 500g pieczarek
• 200g szalotek
• 75g masła
• 2 ząbki czosnku
• okrągły bochenek chleba
• chrzan
• musztarda (najlepiej angielska)
• 2 steki wołowe
• sól i pieprz, brandy i sos Worcestershire do smaku

1. Pieczarki i szalotki drobno posiekać. Masło roztopić na patelni. Smażyć szalotki z grzybami mieszając, aż odparują większość wilgoci i osiągną konsystencję pasty. Pod koniec smażenia doprawić solą, pieprzem, kieliszkiem brandy i odrobiną sosu Worcestershire oraz dodać przeciśnięty przez praskę czosnek.
2. Z chleba ściąć wierzchołek i wydrążyć wnętrze. Włożyć duxelles na spód powstałego pojemnika. 
3. Przyprawić i usmażyć steki na suchej patelni. Ułożyć na duxelles, posmarować chrzanem i opcjonalnie przykryć kolejną warstwą duxelles. Spodnią część chlebowej "czapeczki" posmarować musztardą i przykryć chleb. 
4. Chleb zawinąć w papier do pieczenia i obwiązać ciasno sznurkiem. Ułożyć na desce do krojenia, przykryć drugą deską. Trzymać w chłodnym miejscu przez noc, obciążając górną deskę.
5. Kroić jak tort, razem z papierem i sznurkiem

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Technik robienia duxelles jest wiele - ja uczciwie siekam szalotki nożem, ale do pieczarek nie mam zdrowia, więc przerabiam je w robocie kuchennym do postaci prawie papki:

Przed

Po

Co do konsystencji pasty - jeśli widać wilgoć, to jeszcze trzeba trochę posmażyć. Mi zawsze wychodzi za dużo, więc resztę zamrażam.

ad. 3 W oryginalnym przepisie steki są smażone medium-rare, ale ja doprowadzam je prawie do stanu well-done - ligawa nadaje się na półsurowe steki dość słabo. Najlepszy jest chleb biały i okrągły - ja miałem ciemny i kwadratowy, bo akurat w sklepie, w którym robiłem zakupy nie było innych bez polepszaczy. Na zdjęciu kanapka tuż przed załadowaniem pokrywki masą grzybowo-cebulową. Użyłem mieszanki musztardy dijon i jakiegoś pieprzowego wynalazku z serii Specialite od Kamisu*, co pozbawiło mnie zdolności honorowej w oczach każdego angielskiego dżentelmena.

*Zdaje się, że Kamis, podobnie jak ja, uważał rzeczony wynalazek za nieudany, bo wygląda na to, że wycofali go z rynku.

ad. 4 Wyszło mi krzywo, ale wiązanie nie jest najważniejsze.

Najważniejsze jest staranne przygniecenie. Ja nałożyłem na kanapkę jakieś 12 kg odważników do sztangi.

Informuję pt. Czytelników, że kafelki w łazience (najchłodniejsze pomieszczenie w domu - zanim nie zrobiliśmy remontu ogrzewania, w zimie bywało tam i 16 st.) zostały odziedziczone po poprzedniej właścicielce mieszkania, i ani ja, ani tym bardziej Robaczek nie mamy z nimi nic wspólnego.

ad. 5 Pokroiłem jak sernik jogurtowy - na pół i pół zjadłem. Kanapka w pełnej krasie poniżej - nierównomiernie się zgniotła (przez kwadratowość chleba ani chybi) i zmasakrowała się w pudełku (śmiała się nie chcieć zmieścić, cóż za tupet).

Pieczone chlebki z mięsa mielonego

Kolejny przepis, który łaził za mną (jak yakibuta) od dłuższego czasu. Musiałem uzupełnić zapasy w zamrażarce - nicnierobienie z powodu Euro dało się jej we znaki. Na szczęście faza grupowa już się skończyła, więc odzyskałem półtorej godziny z mojego wolnego czasu (ale nie godzinę z mojego snu). Miałem (jak zwykle) problem z translacją - sądziłem, że meatloaf w kuchni polskiej nie występuje (albo ja nic o tym nie wiem*). Nasi południowi i zachodni sąsiedzi mają swoje Hackbraten i sekana (Czesi pakują do środka parówki, przynajmniej ja tak to jadłem), pół Europy ma swoją wersję, a u nas dupa. Tzn. klops, bo w końcu oświeciła mnie dopiero Wikipedia - w kuchni żydowskiej pojawia się rzeczony klops, odpowiadający morfologicznie meatoloafowi. Przy czym klops jest germanizmem, w oryginale oznacza mięsne kulki, a Wszechwiedzący Internet nie potrafi się zgodzić, czy to "żydowski meatball", czy "żydowski meatloaf". Ani chybi jest to żydowski spisek. Ja, jako mieszkaniec Ziem Odzyskanych, i na zawsze, od zawsze piastowskiego Breslau, i na dodatek od lat pracownik różnych AG und GmbH, jestem do szpiku kości zgermanizowany, więc klopsy kojarzą mi się głównie z pewnym założonym przez szwedzkiego neonazistę sklepem meblowym** - ale znalazłem w końcu kilka Prawdziwie Polskich*** przepisów na klopsa np. z jajkiem. Moja Mama nazywała to ustrojstwo pieczenią rzymską, ale jakbym zatytułował posta "mini pieczenie rzymskie"**** byłoby jakoś dziwnie. Stąd nie mniej dziwna kalka w nagłówku. Przepraszam wszystkich Czytelników.

* Nawet grzecznie przerzuciłem parę grubych ksiąg z "kuchnia polska" w nazwie, żeby znaleźć coś podobnego - niestety te akurat są bez obrazków, a przepisów bez liku, więc szukało się nieprzyjemnie.
** Którego model biznesowy w Polsce sprowadza się do tego, że ludzie przychodzą do niego pospacerować (zamiast do parku) i każdy kupuje przynajmniej 3 umiarkowanie niepotrzebne rzeczy.
*** Do siódmego pokolenia.
**** Bo przecież nie "pieczonki", to po polsku znaczy coś innego.

Tajemnica fantastycznego smaku opisywanego dziś dania (podpatrzonego na niezastąpionym Just Bento) polega prawdopodobnie na dodaniu do mięsa świeżej słodkiej papryki. Klopsy są soczyste, dobrze się mrożą i bez problemu poddają się różnym zabiegom dosmaczającym (typu polewanie sosami - ale same też dają radę). Nigdy nie używałem mieszanki z oryginalnego przepisu - szkoda mi było cielęciny - ale z samej wieprzowiny (na zdjęciach) , lub mieszaniny pół na pół wieprzowiny z wołowiną (po upieczeniu są ciemniejsze) też wychodzą pyszne.

Pieczone chlebki z mięsa mielonego
Daje 10 chlebków

• 1 1/2 kg mięsa mielonego (po jednej części wieprzowiny, wołowiny i cielęciny)
• 2 duże słodkie papryki
• 2 średnie cebule
• 1 średnia marchewka
• 1 łodyga selera naciowego
• 1 szklanka bułki tartej lub okary
• 1 jajo
• 1 ł soli
• gałka muszkatołowa 
• pieprz czarny

1. Marchewkę, cebulę i seler posiekać w drobną kostkę. Paprykę zmielić w blenderze na papkę. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki w misce, podzielić na 10 części
2. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Z mięsa formować niewielkie bochenki (ok. 15 cm długości, 6-8 cm szerokości) i układać na blasze. 
3. Piec 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 165 st. C i piec pół godziny.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Od biedy można również paprykę drobno posiekać - ale obawiam się, że efekt może być gorszy. Od biedy można ją również przepuścić przez maszynkę (ale nie polecam robienia tego z cebulą). 

ad. 2 Dla zwiększenia kaloryczności i poprawy smaku (z powyższego przepisu wychodzi dość neutralny) można owinąć klopsy boczkiem albo podsuszoną szynką.

ad. 3 Autorka oryginalnego przepisu twierdzi,  że można też chlebki smażyć na patelni (najpierw zbrązowić ze wszystkich stron, potem przykryć, zmniejszyć gaz i dusić przez 10-15 minut) - nie próbowałem.

Zamrażać trzeba osobno lub przedzielać folią - klopsy lubią się do siebie przylepiać

Sushi Naka Naka, Ołtaszyńska, Wrocław - recenzja

Na gorąco, bo byliśmy z Robaczkiem wczoraj, a dziś akurat jest przerwa w Euro. To już nasza druga wizyta (poprzednio byliśmy w lutym) - na jakieś kupony, tak samo, jak teraz. Generalnie częste używanie portali zakupów grupowych jako platformy do zdobywania klientów świadczy zwykle o problemach lokalu - jeśli goście, raz skorzystawszy ze zniżkowej oferty nie chcą wrócić za normalną cenę (i zachęcić swoich znajomych do tego samego), to, cytując pewnego doktora habilitowanego, wiedz, że coś się dzieje. Z drugiej strony, fakt otwarcia filii na Legnickiej raczej nie wskazuje na problemy finansowe - a te zawsze pojawiają się, kiedy przestają pojawiać się klienci. Z drugiej strony, nie zauważyłem, żeby kupony do Naka Naka pojawiały się dwa razy na tym samym portalu - może management wierzy, że to dobra forma reklamy, a chcą dotrzeć do różnych grup klientów Albo taki po prostu wybrali sobie model biznesowy - czynsz na takim wygwizdowie, z uciążliwym dojazdem (wiecznie zakorkowana Zwycięska) pewnie wysoki nie jest, a marża na sushi jest kolosalna. Przepustowość knajpy jest taka, że jednego wieczoru można trzy razy obsłużyć całą salę (chociaż nie wierzę, żeby mieli tylu klientów, to i tak podczas naszej wizyty wypełniali 3/4 lokalu). Do tego dochodzą zamówienia z dowozem (korzystają z usług taksówkarzy, więc nie robią raczej na tym kokosów). Może po prostu to się opłaca.

Proszę traktować niniejszą recenzję jako deltę w stosunku do poprzedniej. Na kilka rzeczy zwróciłem szczególną uwagę z powodu ostro krytycznych komentarzy anonimowej Czytelniczki pod poprzednią recenzją.

Co mi się podobało:

• cudowny zapach ryżu i zaprawy do sushi, uderzający przy wejściu; ewidentnie robią go na miejscu
• poprawiła się ilość wasabi w hosomaki - było, tyle, ile lubię, na granicy detekcji moim zmysłem smaku*;
• takoż sezam był tym razem użyty z umiarem; mam wrażenie, że poprzednim razem było dwóch sushi masterów, a dziś widziałem tylko jednego - może to dlatego jedzenie się poprawiło
• inne czekadełko, niż poprzednio - sunomono z niezidentyfikowanego glona, z kapką oleju sezamowego, świeżo posypane czymś w rodzaju shichimi togarashi (zgaduję, że świeżo, bo sezam nie zdążył rozmięknąć);
• dostaliśmy oshibori - mokre ręczniczki do wytarcia rąk;
• nie zwróciłem na to uwagi poprzenio, ale przy dwuosobowych stolikach jest mnóstwo miejsca na nogi (jestem bardzo wysoki).

* Coś jak z dodawaniem gałki muszkatołowej - jeśli możesz ją wyczuć w potrawie, to znaczy, że jest jej za dużo, a jeśli nie ma jej w ogóle, to nie wiesz, że czegoś brakuje. 

Co mi się podobało trochę mniej:

• ryż tym razem był minimalnie zimniejszy, niż moim zdaniem powinien;
• dekoracja jedzenia - jakoś sushi słabo mi się kojarzy z kiwi i pestkami granatu;
• podane w charakterze dodatku/dekoracji kiełki były nieco podeschnięte;
• na naszym stole było parę okruszków po ciasteczkach z wróżbą (swoją drogą dawałbym je na końcu z rachunkiem, a nie prawie na dzień dobry - z czekadełkiem);
• lecąca w lokalu płyta (spokojna i nieupierdliwa) była trochę za krótka (była puszczona w kółko i po ok. godzinie utwory zaczęły się powtarzać);
• na stolikach pojawiły się realistycznie wykonane lalki w tradycyjnych strojach japońskich - moim zdaniem nieco kiczowate, na dodatek nasza miała wyraźnie przykurzoną podstawkę.  

Co mi się nie podobało:

• na skraju stolika, na wysokości mojego lewego łokcia była lepka plama - musiałem pilnować, żeby się nie przylepić;
• nadal nie ma co zrobić z torebką po parzeniu herbaty (herbata jest sypana do papierowego woreczka - poradziliśmy sobie, odkładając ją na talerz po czekadełku). 

Herbata nam poumierała w filiżankach (zwłaszcza Robaczka - aromatyzowana, ja piłem jakiś Cejlon), ale może te typy tak mają, że trzeba je pić gorące. W toalecie tym razem nie byłem. 

Co do ryb, bo zgaduję, że głównie do nich piła wspomniana niezadowolona Czytelniczka, pisząc "jak można przygotować sushi z mrożonych produktów?". Otóż można - wiele suszarni z definicji kupuje mrożone ryby, bo boją się pasożytów (pisałem już kiedyś o tym przy okazji gravlaxa). Ja nie jestem fanem mrożonek (ryby robią się mokre i ciapowate) - w przypadku Naka Naka ewidentnie mrożona była ryba maślana* - wilgotna i z nieprzyjemną teksturą. O krewetkach nie wspominam, bo taki już nasz pieski los, że krewetki w naszym kraju nie rosną, więc sprzedaje się je ugotowane, a potem zamrożone. Łosoś był świeży** (ale jako lekki daltonista nie potrafię powiedzieć, czy go Norwegowie nie przekarmili "witaminkami" - podobno zmienia to kolor mięsa, ale dla mnie pomarańczowy to pomarańczowy***). Tuńczyk też był świeży, ale nie najwyższej jakości (śladowe, acz wyczuwalne ilości tkanki łącznej).

* Nie wiem, jaki gatunek, bo w Polsce nie ma zwyczaju pisania, co się sprzedaję pod tą nazwą-workiem, więc nie odróżniam. 
** Z dokładnością do przetransponowania z plantacji do restauracji. Gdyby przyjąć punkt widzenia purystów, to w Polsce świeże ryby można dostać od niedobitków rybaków nad morzem albo wyłowić sobie osobiście z wody. Mój wujek, często podróżujący po Azji opowiadał mi taką anegdotę: gdzieś daleko tambylcy częstowali go na śniadanie surową rybą, złowioną z rana. Kiedy przy obiedzie zapytał, dlaczego już nie jedzą jej na surowo, odpowiedzieli: "teraz, Roman, to ona już nie jest świeża".
A, zdaje się, że martwy łosoś dostaje rigor mortis, więc i tak przez kilka godzin po złowieniu jest niejadalny. 
*** Nie, nie przyjmuję do wiadomości istnienia koloru łososiowego. Łososie są pomarańczowe. A myszy szare, a nie mysie. A łosie są ciemnozielone. Albo brązowe, ciężko mi odróżnić. 

Podsumowując, Naka Naka na Ołtaszyńskiej utrzymuje równy, przyzwoity poziom - szkoda tylko, że jak się podciągną w jednym aspekcie, to się obsuwają w drugim. Nie wiem czy wrócimy - zależy to silnie od tego, jak sprawdzi się Naka Naka na Legnickiej. W następnej kolejności chcemy potestować Hoshi Sushi na Strzegomskiej (chociaż przeraża mnie trochę fakt, że sprzedali ponad 400 kuponów - będzie ciężko o stolik).

Nasze jedzenie (już nadgryzione) na zdjęciu poniżej.

Rolki jajeczne z twarożkiem, ogórkiem i wędzonym łososiem - jaja na bento X

Nie chciałbym sprawiać wrażenia, że robię takie pracochłonne rzeczy w trakcie mistrzostw - poniższy przepis wypróbowałem już czas temu jakiś, tylko jakoś nie miałem okazji go opisać. Znalazłem go po którymś z poprzednich odcinków "Jaj na bento" przerażony, że nie mam więcej nic do zaproponowania. Proszę się nie obawiać - "Jaja na bento" będą miały więcej części, niż "Rocky", "Koszmar z Ulicy Wiązów" i "Anal Explorator" razem wzięte. Recepta pochodzi z irlandzkiego bloga "The Daily Spud", którego nie czytam regularnie, ale polecam, zwłaszcza przepisy na przetwory*. Z kuchni irlandzkiej, skoro już przy niej jesteśmy, proponuję również spróbować tradycyjnego colcannona (zamiast jarmużu, który w Polsce jest słabo dostępny, można użyć kapusty).

*Piwna musztarda brzmi cudownie - tylko w Polsce jeden z głównych składników (ale) ma osłabiającą cenę. Z przyjemnością stwierdzam również, że autor bloga podziela moją miłość do piwa Smithwick's. W weekend zrobiłem chutney i marynatę z czerwonych porzeczek, ale muszą się przegryźć, zanim będę mógł ocenić efekt. 

Przepis jest wariacją na temat użycia japońskiego cienkiego omletu - usuyaki tamago, ale irlandzka wersja nie jest aż tak cienka (w japońskiej z jednego jaja wychodza trzy omlety). Można sobie oczywiście zawinąć coś innego, np. ryż z czymśtam, żeby uzyskać coś na kształt sushi. Omlet, w przeciwieństwie do wakame, nie jest chrupki po przygotowaniu*, więc nie ma obawy, że rozmięknie, albo zrobi się gumowaty, jak to ma się w przypadku sushi w bento robionym wieczór wcześniej**.

*W każdym razie irlandzka wersja nie jest. Usuyaki tamago, z powodu swojej cienkości,  jest bardziej chrupkie i suche.
**Niektórzy to lubią, ja nie - sushi staram się jadać tylko świeżo zrobione. Opracowałem (czytaj: zerżnąłem z sieci) metodę, która pozwala robić bento z sushi i nie mordować glonów - kiedyś ją opiszę.

Rolki jajeczne z twarożkiem, ogórkiem i wędzonym łososiem
Daje dwie porcje

• 1 jajko
• olej do smażenia
• 2 Ł twarożku ze szczypiorkiem do smarowania lub 100g chudego twarogu i 1-2 Ł posiekanego szczypiorku
• 50g plasterków wędzonego łososia
• odrobina soku z cytryny
• ogórek szklarniowy
• sól i pieprz do smaku

1. Ogórka obrać, pokroić wzdłuż na ćwiartki, usunąć nasiona. 
2. Ubić jajko ze solą i pieprzem. Olej rozgrzać na patelni, wlać jajko, dokładnie rozprowadzić. Smażyć 2-3 minuty z każdej strony, aż jajko się zetnie. Ostudzić na papierowych ręcznikach. 
3. Zmieszać dokładnie twaróg ze szczypiorkiem, solą i pieprzem do smaku lub użyć gotowego serka do smarowania. Cienką warstwą rozsmarować ser na powierzchni placka jajecznego. 
4. Położyć plasterki łososia na serze, skropić sokiem z cytryny. Na środku położyć kawałki ogórka. Zwinąć w rulon i pokroić. Rolki można spiąć wykałaczką.

Po usmażeniu placek jajeczny powinien wyglądać jakoś tak. Użyłem oczywiście mojej niskokosztowej makiyakinabe z kerfura, z powodzeniem można użyć klasycznej, okrągłej patelni - tylko zawijanie będzie trudniejsze. 

Smarujemy:

Zawijamy:

Kroimy, ew. spinamy wykałaczką i jemy. Ogórek w środku leży nieco luźno - może warto na przyszłość dodać do środka jakiś dodatkowy wypełniacz dla poprawy sztywności (więcej twarożku?).

Cukinia z octem i oliwą - tradycyjna włoska przystawka

Dziś będzie krótko i węzłowato, bo nie za bardzo jest o czym pisać. To jest potrawa, którą można zrobić podczas oglądania meczu piłkarskiego, bez odrywania oczu od ekranu. Nadaje się do bento i jako przystawka na wieczór kuchni włoskiej. Pierwszy raz jadłem ją u niemieckich znajomych (tych, od zupy dyniowej), którzy na stare lata osiedli w słonecznej Italii, gdzie oddają się ekologicznej (nie z powodu charakterystycznej dla naszych zachodnich sąsiadów ekoszajby, ale bardziej z lenistwa) hodowli oliwek. Jest rzekomo wielce starożytna i wielce tradycyjna - niestety, nie wiem, jak się nazywa, więc nie byłem w stanie tego zweryfikować, ani niczego więcej o niej się dowiedzieć (choć próbowałem).

Cukinia z octem i oliwą
Daje ok. 3 szklanki

• 4 średnie cukinie
• sól
• ocet z białego wina
• oliwa z oliwek (extra vergine)

1. Przed pierwszym meczem umyć i osuszyć cukinię, przygotować sporą miskę i nóż szczelinowy (obierak do warzyw). 
2. Podczas pierwszej połowy nożem obierać z cukinii cienkie paski (razem ze skórką), obracając warzywa, aż do osiągnięcia poziomu gniazd nasiennych. 
3. W przerwie meczu paski cukinii posolić i dokładnie wymieszać (wystarczy łyżeczka-dwie soli, można dać więcej do smaku). 
4. Po pierwszym meczu odcisnąć dokładnie wodę i dodać ocet do smaku (ilość zależna od upodobań i rodzaju octu). 
5. W przerwie drugiego meczu dodać ok. 1/4 szklanki oliwy, ew. odciskając wcześniej ocet, wymieszać. 

Można jeść od razu, można poczekać przez noc, aż się przegryzie, można wpakować do słoika i włożyć do lodówki na parę dni, można użyć więcej oliwy i trzymać w słoiku miesiącami. Można zrobić mniej lub bardziej octowe. Można użyć octu jabłkowego, z czerwonego wina, balsamicznego, estragonowego, czy jakiegoś innego (kolorowe zmienią oczywiście kolor potrawy). Można użyć różnokolorowej cukinii i różnych  rodzajów oliwy. Można popieprzyć, tylko po co? Z cukinii zostaje trochę resztek, ale można je zjeść na surowo, umoczone w jakimś dipie, albo wykorzystać do czegoś innego (ja dałem Wiewiórowi, naszemu chomikowi).

Chińska pieczeń wieprzowa, czyli yakibuta, czyli char siu

Ogłoszenie parafialne: jestem normalnym facetem, oglądam mecze, wpisy będą jeszcze mniej regularne, niż zwykle, do czasu zakończenia mistrzostw. Mój dzień nagle skurczył się o trzy godziny, a czas snu o godzinę. Żywimy się głównie chipsami (Robaczek), popcornem (ja) i piwskiem (oboje), benta jemy po trzy dni takie same.
Korzystając z okazji, chciałbym pogratulować firmie LG sprawnie działającego serwisu, który naszą gigantyczną plazmę naprawił tuż przed mistrzostwami w niecałe dwa dni robocze (w formie wizyty uprzejmego i dobrze wykwalifikowanego fachowca). Korzystając z okazji, chciałbym skrytykować firmę LG za wadę konstrukcyjną naszej gigantycznej plazmy, którą naprawia się otwierając urządzenie i przedmuchując styki.

W końcu się zebrałem do opisania dzisiejszego przepisu na blogu - co jest o tyle dziwne, że korzystam z niego dość często. Chińska pieczeń char siu (co się tłumaczy mniej więcej "pieczona na widelcu")*, zwana w Japonii yakibuta (to dla odmiany znaczy "grillowana świnia") jest bardzo łatwa w przygotowaniu i ma wszechstronne zastosowania. Można ją robić z boczku, polędwicy, karkówki, szynki lub łopatki (a pewnie i ze schabu, ale nie próbowałem). Mięso marynuje się w dekokcie o zmiennym składzie (w przepisach, które widziałem, zawsze był sos sojowy, jakiś alkohol typu sherry, jakiś cukier i przyprawy korzenne), po czym piecze - z braku widelca i otwartego ognia robię to w piekarniku. Wiele przepisów w sieci proponuje, żeby mięso po zamarynowaniu obsmażyć i udusić - nie próbowałem, bo wydaje mi się to jakąś zgrozą (nie, żebym podejrzewał, że potrawa będzie niejadalna, ale PIECZENI SIĘ NIE GOTUJE, do ciężkiej grypy - chcemy zrobić yakibuta, a nie nibuta, o której przy innej okazji). Po upieczeniu zostaje nam kawał mięcha oraz znaczna ilość marynaty. Marynatę można zamrozić i od czasu dodawać zeskrobane widelcem kawałki do ryżu, albo użyć jako półproduktu do przygotowania yakibuta ramen (przepis wkrótce). Mięso nadaje się na kanapki (w plasterkach), do sałatek  (w paseczkach), do odsmażania (kostki/paski), do nadziewania bułeczek chukaman (zmielone lub drobno posiekane), pierożków shumai (przepis nie wkrótce, bo nie chce mi się robić ciasta) lub po prostu jako składnik bento (jak w moim dzisiaj; special guest star u dołu obrazka - bigosik z młodej kapusty).

* Żeby nie było wątpliwości - moja znajomość chińskiego jest jeszcze mniejsza, niż japońskiego. Nawet porządnie kląć nie potrafię. 

Przepis (jak zwykle) z Just Bento. Wariacje znalezione w sieci obracają się wokół składu marynaty - nie eksperymentowałem za bardzo, bo przyprawy pięciu smaków nie chciało mi się robić, a sos hoisin widziałem we Wrocławiu tylko w jednym z chińskich centrów handlowych, w opakowaniach wielkości wiadra (i tym bardziej nie chciało mi się robić). Zamiast cebuli może być por albo szczypior. Zwiększyłem trochę ilość przypraw, żeby było więcej przypraw, bo lubię więcej przypraw. Zamiast cukru można użyć miodu.

Yakibuta
Daje kawał mięsa i sporo marynaty

• ok. 1 kg wieprzowiny
• 3 Ł sosu ostrygowego
• 5 Ł cukru
• 1/2 szklanki sake, wytrawnego sherry lub huangjiu 
• 2 cm świeżego imbiru, pokrojonego w cienkie plasterki
• 1 mała cebula, pokrojona w ćwiartki
• 2 ząbki czosnku, zmiażdżone nożem
• laska cynamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 5 goździków

1. Mięso ponakłuwać nożem, związać, jeśli to konieczne. 
2. Zmieszać składniki marynaty. Mięso umieścić w plastikowym worku, zalać marynatą. Marynować w lodówce od 3 godzin do dwóch dni, obracając od czasu do czasu.
3. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Mięso wraz z marynatą umieścić w naczyniu do pieczenia. 
4. Piec 15 mniut, zmniejszyć temperaturę do 120 st. C i piec jeszcze półtorej do dwóch godzin, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 70 st. C. Co pół godziny obracać mięso. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Dźganie mięsa ma pomóc marynacie w jego penetracji. Ja mięsa nie wiążę, bo nie widzę potrzeby, ale ktoś może trafić na wyjątkowo rozlazły kawałek. 

ad. 2 Wymienionego w przepisie chińskiego wynalazku, ryżowego wina huangjiu nie widziałem na oczy. Zwykle używam sherry, bo szkoda mi sake. Nigdy nie marynowałem dłużej, niż dobę. Używam woreczków typu ziplock, nawet te polskie nie przeciekają (sic!).

ad. 3 Naczynie dowolne, proszę pamiętać, że nie mamy zamiaru ugotować mięsa, tylko je upiec. U mnie marynata sięga w porywach 1/4 wysokości mięsa. Jeśli chcecie upiec boczek, to należy położyć go na kratce, bo wytopi się dużo tłuszczu. Marynatę do polewania należy w takim przypadku trzymać w stanie prawie wrzenia na gazie.

ad. 4 Wieprzowinę tradycyjnie gotuje się, aż będzie well done - w zamierzchłych czasach bano się włośnicy. W wesołym XXI wieku mamy weterynarzy, którzy mięsko badają, więc coraz częściej widuje się co szlachetniejsze części świnek (głównie polędwicę) w wersjach mniej lub bardziej krwistych. Dla nie posiadających termometru do mięsa: proszę sobie kupić. Prosty, bimetaliczny termometr kosztuje w smarketach w okolicach 20 PLN, a pozwoli Wam uniknąć podawania sucharów podczas rodzinnych obiadków z Teściami.
Kilogramowe polędwice wieprzowe oczywiście w przyrodzie nie występują, więc należy odpowiednio dostosować czas pieczenia, żeby nie wyszły wióry.
Oprócz obracania można i warto mięsko polewać marynatą i/lub nastrzykiwać. Ja robiłem głównie to drugie (na zdjęciu poniżej moja fachowa szpryca, którą używałem chyba pierwszy raz w życiu) - powinienem był najpierw przygotować się teoretycznie, bo po tej operacji moja pieczeń wyglądała jak szynka wysokowydajna (na pierwszym zdjęciu widać charakterystyczne dziurki).

Pieczeń można trzymać przez kilka dni w lodówce i kilka miesięcy w zamrażarce (w dowolnej formie). Marynatę przed zamrożeniem odtłuszczam (po paru godzinach w lodówce wytopiony z mięsa tłuszcz zastyga na powierzchni i łatwo się go pozbyć).

Tak, Watsonie, na zdjęciach są dwa różne kawałki mięsa.

Sałatka szparagowa z sosem musztardowym - tsukemono VIII

Na pożegnanie sezonu szparagowego jeszcze jeden przepis z  Apple Pie, Patis & Pâté. Nie bardzo czuję różnicę między sunomono (sałatką z warzyw i/lub owoców morza z dressingiem na bazie octu ryżowego), a aemono ("rzeczy z dressingiem") - zdaje się, że w tym drugim dressing jest z założenia gęstszy. W każdym razie dzisiejszy przepis należy rzekomo do tej drugiej kategorii. Użyty w oryginalnym przepisie japoński proszek musztardowy (konakarashi) jest słabo zdobywalny, japońska musztarda (karashi) trochę bardziej*, ale ja nie miałem ani jednego, ani drugiego, więc użyłem swojskiej dijon. Rzekomo bardziej podobna do karashi jest musztarda angielska - polecam życzliwej uwadze mieszkańcom Jukeja, bo w Bolandzie jest tylko w sklepach z "egzotyczną" żywnością typu Kuchnie Świata. Dla mnie nie miało to większego znaczenia, bo porębały mi się łyżki z łyżeczkami. Normalnie drukuję sobie przepisy i wieszam przed oczami, gdy pracuję w kuchni, ale ten był tak prosty, że sobie darowałem. Skutki widoczne są na zdjęciu - sałatka była zdecydowanie przedressingowana** - wygląda jak pasta we włoskiej restauracji poza Włochami***.

*Ebay. Wiadomość zła: koszt wysyłki jest równy lub przekracza nieco wartość towaru. Wiadomość dobra: całość zamyka się w 30 PLN. Wiadomość zła: dostaje się 50 g tubkę. 
** Overdressed. Chętnie się poprawię, jeśli ktoś znajdzie lepsze tłumaczenie, nie zawierające rdzenia jeba.
*** Pasta jest po pierwsze jedzeniem biedoty (przynajmniej takie miała skromne pochodzenie - trufle zaczęto ładować do środka dużo później), po drugie była jedzona bez żadnych dodatków - dopiero w XVI wieku wynaleziono sos pomidorowy. Makaroniarze w przeważającej większości używają sosów oszczędnie, chcąc cieszyć się również smakiem, nomen omen, makaronu (zwłaszcza świeżo zrobionego). Restauracje na całym świecie najczęściej miast męczyć się z wytwarzaniem pasta fresca, podają kupowaną w worach pasta secca (czyli makaronna suszonna), którą ciężko odróżnić, jeśli jest kompletnie pokryta sosem. A Naród myśli, że tak jest dobrze, bo w domu sam robi makaron z torebki i z ogromną ilością sosu z torebki. Dobrze, że chociaż jedzą z talerzy, ale myślę, że odpowiednia torebka niedługo się pojawi.

Sałatka szparagowa z sosem musztardowym
Daje dwie porcje po ok. szklance

• pęczek szparagów
• 1 surowe żółtko
• 1 ł sosu sojowego
• 2 ł japońskiego proszku musztardowego, rozrobionego w 2 ł wody lub 4 ł musztardy dijon lub angielskiej
• (opcjonalnie) katsuobushi (suszone płatki z tuńczyka bonito)

1. Szparagi oczyścić, pokroić w jednokęsowe kawałki, zblanszować 1-2 min.i ochłodzić w lodowatej wodzie. 
2. Zmieszać składniki dressingu miotełką. Przed podaniem zmieszać ze szparagami. 

Przelewanie wodą ma na celu zatrzymanie procesu gotowania się szparagów - w przypadku zielonych pozwala również zachować kolor. 

O smaku się nie wypowiadam, bo czułem głównie musztardę. Szkoda. 

Kinpira gobo - z korzeni łopianu

Na początku oświadczenie, żeby nie sprawiać wrażenia, że z nagła zacząłem promować kuchnię ludową, leki z ziołowej apteki lub, uchowaj Boże, żywność ekologiczną: w Japonii nasz rodzimy chwast, łopian większy, jest uprawiany jako normalne warzywo kulinarne. Łopian jest rośliną dwuletnią - w pierwszym roku rosną mu wielkie liście i silny, palowy korzeń, w drugim na centralnej łodydze pojawiają się kwiaty (słynne ze swoich rzepów), nasiona roznoszą zwierzaki*, a roślina umiera. Podobny cykl wegetacyjny ma rzekomo np. marchew, albo kapusta, ale kto tak naprawdę widział w życiu na oczy kwitnącą kapustę.

* Ewidentnie system się sprawdza, biorąc pod uwagę, ile tego badziewia rośnie wszędzie. Wokół mojej** kamienicy, mimo wykaszania, łopianu jest mnóstwo.
** Tzn. tej, w której mieszkam, i posiadam niewielki udział. Całej kamienicy jeszcze się nie dorobiłem. 

O zaletach zdrowotnych łopianu można sobie poczytać w Wikipedii, oczywiście kierując się zasadą ograniczonego zaufania. Dla mnie oczywiście ma to drugorzędne znaczenie, bo wychodzę z założenia, że cała żywność jest z definicji niezdrowa*, gdyż jej spożywanie nieuchronnie prowadzi do śmierci. Oczywiście może być to przypadkowa korelacja - ludzie odżywiający się wyłącznie światłem też umierają**. Najważniejsze dla mnie jest to, co można z tej roślinki zjeść. W Azji je się oczywiście korzenie, na wiele różnych sposobów - można je smażyć, gotować, marynować, czy jeść na surowo w sałatce. Oprócz tego jadalne są młode łodygi kwiatów - rzekomo smak jest zbliżony do smaku serc karczochów. Co do liści nie jestem pewien (bo najpierw pojechałem na wieś, nakopałem korzeni, a dopiero potem zacząłem badać temat) - podobno można jeść młode listki w sałatce, ale trzeba je zblanszować. Inne źródła podają, że nie da się z nimi nic zrobić, bo są bardzo gorzkie. Następnym razem postaram się to zbadać (organoleptycznie) i poinformować o wynikach testu pt. Czytelników osobiście, lub zobowiązać do tego wykonawcę mojego testamentu.

* I w ogóle wszystko, co dobre w życiu jest albo tuczące, albo nielegalne, albo niemoralne, albo promieniotwórcze. I lepiej już było. I jak tu żyć, panie premierze?
** Przepraszam, zmieniają stan istnienia albo dokonują aktu dyskorporacji. Nie śmiałbym sugerować, iż odchodzą w niebyt, na mymłon Abrahama, albo coś jeszcze gorszego.

Na początek kilka zbawiennych rad dla pragnących pójść w moje ślady ze szpadlem. Korzeń łopianu zbiera się w pierwszym roku, od wiosny do wczesnej jesieni - potem roślina szykuje się do zimy i korzeń robi się twardy i żylasty. W drugim roku można zbierać łodygi kwiatów (które plamią łapki, więc proszę uważać) - wiosną, póki nie ma na nich kwiatów. Kopać należy po deszczu, kiedy ziemia jest rozmiękła, solidnym szpadlem, a nie jakąś tam sapereczką. Myśmy katowali się, wydzierając korzenie z twardej jak skała gleby - serdeczne podziękowania dla kol. Kreta, który obsługiwał łopatę, kiedy ja chciałem się poddać i czekać na opady.

Jak widać korzeń pozyskany z natury różni się nieco od korzenia obejrzanego na zdjęciu w sieci - jest mianowicie brudny, jak górnik po szychcie, krótki, bo się urwał, albo przecięliśmy szpadlem i strasznie porozgałęziany (oczekiwałem kija od szczotki).

Wiele przepisów na kinpira gobo zawiera marchew, ja jednak wybrałem najprostszy, jaki znalazłem, żeby mieć szansę poczucia smaku łopianu. Pochodzi z martwego już bloga Apple Pie, Patis & Pâté - na pewno w tym sezonie szparagowym wrócę do niego na sałatkę. 


Kinpira gobo
Daje dwie porcje po ok. szklance

• ok. 250g korzenia łopianu
• olej do smażenia
• 2 Ł sake
• 1 Ł cukru
• 2 Ł sosu sojowego
• shichimi togarashi (opcjonalnie) do smaku
• ziarna sezamu (opcjonalnie) do posypania

1. Korzeń dokładnie umyć i wyszczotkować pod bieżącą wodą. Poobrywać małe, boczne korzonki, ale nie obierać. 
2. Korzenie pokroić w zapałki lub sasagaki. 
3. Smażyć łopian na niewielkiej ilości rozgrzanego oleju przez 3-5 min. (aż będzie miękki). Zmniejszyć ogień, dodać sake, cukier i sos sojowy, gotować do odparowania. Dodać sezam i/lub shichimi togarashi. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Podobno wszystko, co w korzeniu łopianu najlepsze, zarówno smak, jak i składniki odżywcze, siedzi na wierzchu. Po oczyszczeniu korzenia zostało jakoś mało.

ad. 2 Sasagaki to technika cięcia przypominająca z grubsza ostrzenie ołówka nożem (najstarsi Czytelnicy pewnie pamiętają jeszcze ołówki z drewna i temperówki na żyletki). Odsyłam do zasobów gugla po szczegóły. Warto przygotować sobie miskę z wodą, bo korzeń szybko się utlenia i ciemnieje.

Korzeń ma bardzo ciekawy, ziemisty smak - najlepiej prezentował by się chyba w sałatce, bo w kinpirze trochę tłumi go cukier i sos sojowy. Niestety, eksperyment uważam za częściowo nieudany. Narobiłem się jak durny z kopaniem, czyszczeniem i krojeniem, a efekt był taki sobie. Owszem, łopian ma wielce interesujący smak, ale kinpira była dość żylasta i jadło się ją bez przyjemności - musiałem poświęcić mnóstwo energii na przeżuwanie. Przyczyny takiego stanu rzeczy mogą być różnorakie. Być może obróbka termiczna trwała za krótko (względnie została wykonana niepoprawnie, np. w zbyt niskiej temperaturze lub należało jako wstęp zastosować obróbkę na mokro) - w celu weryfikacji przeprowadzę eksperyment ponownie (mam nadzieję, że jeszcze w tym roku). Podejrzewam także, że kulinarne kultywary łopianu większego są mniej żylaste - tego raczej nie sprawdzę, bo nie wiem, gdzie mógłbym kupić "prawdziwe" gobo - najbliżej pewnie w KaDeWe.