Kinpira gobo - z korzeni łopianu

Na początku oświadczenie, żeby nie sprawiać wrażenia, że z nagła zacząłem promować kuchnię ludową, leki z ziołowej apteki lub, uchowaj Boże, żywność ekologiczną: w Japonii nasz rodzimy chwast, łopian większy, jest uprawiany jako normalne warzywo kulinarne. Łopian jest rośliną dwuletnią - w pierwszym roku rosną mu wielkie liście i silny, palowy korzeń, w drugim na centralnej łodydze pojawiają się kwiaty (słynne ze swoich rzepów), nasiona roznoszą zwierzaki*, a roślina umiera. Podobny cykl wegetacyjny ma rzekomo np. marchew, albo kapusta, ale kto tak naprawdę widział w życiu na oczy kwitnącą kapustę.

* Ewidentnie system się sprawdza, biorąc pod uwagę, ile tego badziewia rośnie wszędzie. Wokół mojej** kamienicy, mimo wykaszania, łopianu jest mnóstwo.
** Tzn. tej, w której mieszkam, i posiadam niewielki udział. Całej kamienicy jeszcze się nie dorobiłem. 

O zaletach zdrowotnych łopianu można sobie poczytać w Wikipedii, oczywiście kierując się zasadą ograniczonego zaufania. Dla mnie oczywiście ma to drugorzędne znaczenie, bo wychodzę z założenia, że cała żywność jest z definicji niezdrowa*, gdyż jej spożywanie nieuchronnie prowadzi do śmierci. Oczywiście może być to przypadkowa korelacja - ludzie odżywiający się wyłącznie światłem też umierają**. Najważniejsze dla mnie jest to, co można z tej roślinki zjeść. W Azji je się oczywiście korzenie, na wiele różnych sposobów - można je smażyć, gotować, marynować, czy jeść na surowo w sałatce. Oprócz tego jadalne są młode łodygi kwiatów - rzekomo smak jest zbliżony do smaku serc karczochów. Co do liści nie jestem pewien (bo najpierw pojechałem na wieś, nakopałem korzeni, a dopiero potem zacząłem badać temat) - podobno można jeść młode listki w sałatce, ale trzeba je zblanszować. Inne źródła podają, że nie da się z nimi nic zrobić, bo są bardzo gorzkie. Następnym razem postaram się to zbadać (organoleptycznie) i poinformować o wynikach testu pt. Czytelników osobiście, lub zobowiązać do tego wykonawcę mojego testamentu.

* I w ogóle wszystko, co dobre w życiu jest albo tuczące, albo nielegalne, albo niemoralne, albo promieniotwórcze. I lepiej już było. I jak tu żyć, panie premierze?
** Przepraszam, zmieniają stan istnienia albo dokonują aktu dyskorporacji. Nie śmiałbym sugerować, iż odchodzą w niebyt, na mymłon Abrahama, albo coś jeszcze gorszego.

Na początek kilka zbawiennych rad dla pragnących pójść w moje ślady ze szpadlem. Korzeń łopianu zbiera się w pierwszym roku, od wiosny do wczesnej jesieni - potem roślina szykuje się do zimy i korzeń robi się twardy i żylasty. W drugim roku można zbierać łodygi kwiatów (które plamią łapki, więc proszę uważać) - wiosną, póki nie ma na nich kwiatów. Kopać należy po deszczu, kiedy ziemia jest rozmiękła, solidnym szpadlem, a nie jakąś tam sapereczką. Myśmy katowali się, wydzierając korzenie z twardej jak skała gleby - serdeczne podziękowania dla kol. Kreta, który obsługiwał łopatę, kiedy ja chciałem się poddać i czekać na opady.

Jak widać korzeń pozyskany z natury różni się nieco od korzenia obejrzanego na zdjęciu w sieci - jest mianowicie brudny, jak górnik po szychcie, krótki, bo się urwał, albo przecięliśmy szpadlem i strasznie porozgałęziany (oczekiwałem kija od szczotki).

Wiele przepisów na kinpira gobo zawiera marchew, ja jednak wybrałem najprostszy, jaki znalazłem, żeby mieć szansę poczucia smaku łopianu. Pochodzi z martwego już bloga Apple Pie, Patis & Pâté - na pewno w tym sezonie szparagowym wrócę do niego na sałatkę. 


Kinpira gobo
Daje dwie porcje po ok. szklance

• ok. 250g korzenia łopianu
• olej do smażenia
• 2 Ł sake
• 1 Ł cukru
• 2 Ł sosu sojowego
• shichimi togarashi (opcjonalnie) do smaku
• ziarna sezamu (opcjonalnie) do posypania

1. Korzeń dokładnie umyć i wyszczotkować pod bieżącą wodą. Poobrywać małe, boczne korzonki, ale nie obierać. 
2. Korzenie pokroić w zapałki lub sasagaki. 
3. Smażyć łopian na niewielkiej ilości rozgrzanego oleju przez 3-5 min. (aż będzie miękki). Zmniejszyć ogień, dodać sake, cukier i sos sojowy, gotować do odparowania. Dodać sezam i/lub shichimi togarashi. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Podobno wszystko, co w korzeniu łopianu najlepsze, zarówno smak, jak i składniki odżywcze, siedzi na wierzchu. Po oczyszczeniu korzenia zostało jakoś mało.

ad. 2 Sasagaki to technika cięcia przypominająca z grubsza ostrzenie ołówka nożem (najstarsi Czytelnicy pewnie pamiętają jeszcze ołówki z drewna i temperówki na żyletki). Odsyłam do zasobów gugla po szczegóły. Warto przygotować sobie miskę z wodą, bo korzeń szybko się utlenia i ciemnieje.

Korzeń ma bardzo ciekawy, ziemisty smak - najlepiej prezentował by się chyba w sałatce, bo w kinpirze trochę tłumi go cukier i sos sojowy. Niestety, eksperyment uważam za częściowo nieudany. Narobiłem się jak durny z kopaniem, czyszczeniem i krojeniem, a efekt był taki sobie. Owszem, łopian ma wielce interesujący smak, ale kinpira była dość żylasta i jadło się ją bez przyjemności - musiałem poświęcić mnóstwo energii na przeżuwanie. Przyczyny takiego stanu rzeczy mogą być różnorakie. Być może obróbka termiczna trwała za krótko (względnie została wykonana niepoprawnie, np. w zbyt niskiej temperaturze lub należało jako wstęp zastosować obróbkę na mokro) - w celu weryfikacji przeprowadzę eksperyment ponownie (mam nadzieję, że jeszcze w tym roku). Podejrzewam także, że kulinarne kultywary łopianu większego są mniej żylaste - tego raczej nie sprawdzę, bo nie wiem, gdzie mógłbym kupić "prawdziwe" gobo - najbliżej pewnie w KaDeWe.