Shooter's sandwich - kanapka strzelecka

Kontynuujemy tematy z chlebkiem. Dziś kuchnia angielska, czy też może brytyjska. Nie mam zamiaru tłumaczyć artykułu z Guardiana, który zdaje się zapoczątkował modę na bohaterkę dzisiejszego wpisu - rzekomo pojawiła się w czasach edwardiańskich, z potrzeby uczynienia wołowiny Wellington mobilną, żeby dżentelmen zanadto nie zgłodniał podczas strzelania do bażantów, lisów, Francuzów, nołplisków, czy na co tam oni polowali. Z Wellingtonem kanapka dzieli duxelles - mieszankę pokrojonych grzybów, cebuli i przypraw, usmażoną na maśle i zredukowaną do pasty, wołowinę (do Wellingtona używa się wyłącznie polędwicy, shooter's sandwich potrzebuje po prostu porządnego steku) oraz angielską musztardę. Nie dzieli (na szczęście) trudności w przygotowaniu - beef Wellington to wyższa szkoła jazdy, a lista rzeczy, którą można w nim łatwo spieprzyć jest dość długa. Żeby zepsuć kanapkę strzelecką, trzeba się bardzo starać, być wyjątkowo uzdolnionym, albo nie umieć smażyć steków.

Ze stekami wołowymi jest w naszym kraju spory problem - bydło ras mięsnych występuje w ilościach śladowych, więc wołowina sprzedawana w smarketach jest głownie z krów mlecznych - czyli twarda i żylasta. Nic dziwnego, że wielu moich znajomych mówiąc "stek" ma na myśli polędwicę - bo to po prostu jedyna część polskiej wołowiny, która po przerobieniu na stek nadaje się wciąż do jedzenia (a nie na podeszwy). Nie namawiam jednak do pakowania polędwicy do kanapek - odbłoniona za kilogram potrafi kosztować i 150 PLN. Można użyć albo importowanej wołowiny (Tesco sprzedaje irlandzkie steki z rostbefu w znośnej cenie - jakość jest taka sobie, ale na bezrybiu i rak ryba), doprowadzić polską wołowinę do stanu używalności (jedną ze znanych i lubianych technik typu marynowanie, solankowanie* czy wstępne nadtrawienie papainą** - kiedyś może opiszę wszystkie te techniki szerzej, teraz mam lenia), albo pójść na kompromis. Kompromis polega na tym, że mięcho po zestekowaniu jest twarde, ale zjadliwe. Ja używam ligawy***.

* Nie wiem, jak się brining tłumaczy na polski, bo na pewno nie jest to solenie.
** Taki enzym - jak sama nazwa wskazuje, występuje m.in. w owocach papai i w Ameryce Południowej jest używana od stworzenia świata (czyli paru tysięcy lat) do zmiękczania mięsa. W Polsce łatwo dostępna w smarketach pod nazwą soli zmiękczającej mięso (jak łatwo zgadnąć, pomieszana z solą - w nieznanych proporcjach), trochę trudniej na aledrogo (sprzedawana jako suplement diety - trzeba wybrać sobie taki produkt, który nie ma dodatków "smakowych" typu olejek miętowy). Ewentualnie można, jak Starożytni Indianie, kupić**** papaję, rozpaćkać i obłożyć mięso (podobno pomaga też na ugryzienia owadów).
*** Niedżentelmeni, czyli ja i Damy, mogą oczywiście ulec zgubnej pokusie zastąpienia wołowiny wieprzowiną (np. schabowym), ale wtedy trzeba zmienić nazwę potrawy na grzybiarz's sandwich.
**** Bardziej autentycznie z historycznego punktu widzenia byłoby napaść sąsiadów, zabrać im papaje, a ich samych złożyć w ofierze, ale obawiam się, że w Obwodzie Kaliningradzkim papaje nie rosną.


Kanapka strzelecka
Daje jedną kanapkę

• 500g pieczarek
• 200g szalotek
• 75g masła
• 2 ząbki czosnku
• okrągły bochenek chleba
• chrzan
• musztarda (najlepiej angielska)
• 2 steki wołowe
• sól i pieprz, brandy i sos Worcestershire do smaku

1. Pieczarki i szalotki drobno posiekać. Masło roztopić na patelni. Smażyć szalotki z grzybami mieszając, aż odparują większość wilgoci i osiągną konsystencję pasty. Pod koniec smażenia doprawić solą, pieprzem, kieliszkiem brandy i odrobiną sosu Worcestershire oraz dodać przeciśnięty przez praskę czosnek.
2. Z chleba ściąć wierzchołek i wydrążyć wnętrze. Włożyć duxelles na spód powstałego pojemnika. 
3. Przyprawić i usmażyć steki na suchej patelni. Ułożyć na duxelles, posmarować chrzanem i opcjonalnie przykryć kolejną warstwą duxelles. Spodnią część chlebowej "czapeczki" posmarować musztardą i przykryć chleb. 
4. Chleb zawinąć w papier do pieczenia i obwiązać ciasno sznurkiem. Ułożyć na desce do krojenia, przykryć drugą deską. Trzymać w chłodnym miejscu przez noc, obciążając górną deskę.
5. Kroić jak tort, razem z papierem i sznurkiem

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Technik robienia duxelles jest wiele - ja uczciwie siekam szalotki nożem, ale do pieczarek nie mam zdrowia, więc przerabiam je w robocie kuchennym do postaci prawie papki:

Przed

Po

Co do konsystencji pasty - jeśli widać wilgoć, to jeszcze trzeba trochę posmażyć. Mi zawsze wychodzi za dużo, więc resztę zamrażam.

ad. 3 W oryginalnym przepisie steki są smażone medium-rare, ale ja doprowadzam je prawie do stanu well-done - ligawa nadaje się na półsurowe steki dość słabo. Najlepszy jest chleb biały i okrągły - ja miałem ciemny i kwadratowy, bo akurat w sklepie, w którym robiłem zakupy nie było innych bez polepszaczy. Na zdjęciu kanapka tuż przed załadowaniem pokrywki masą grzybowo-cebulową. Użyłem mieszanki musztardy dijon i jakiegoś pieprzowego wynalazku z serii Specialite od Kamisu*, co pozbawiło mnie zdolności honorowej w oczach każdego angielskiego dżentelmena.

*Zdaje się, że Kamis, podobnie jak ja, uważał rzeczony wynalazek za nieudany, bo wygląda na to, że wycofali go z rynku.

ad. 4 Wyszło mi krzywo, ale wiązanie nie jest najważniejsze.

Najważniejsze jest staranne przygniecenie. Ja nałożyłem na kanapkę jakieś 12 kg odważników do sztangi.

Informuję pt. Czytelników, że kafelki w łazience (najchłodniejsze pomieszczenie w domu - zanim nie zrobiliśmy remontu ogrzewania, w zimie bywało tam i 16 st.) zostały odziedziczone po poprzedniej właścicielce mieszkania, i ani ja, ani tym bardziej Robaczek nie mamy z nimi nic wspólnego.

ad. 5 Pokroiłem jak sernik jogurtowy - na pół i pół zjadłem. Kanapka w pełnej krasie poniżej - nierównomiernie się zgniotła (przez kwadratowość chleba ani chybi) i zmasakrowała się w pudełku (śmiała się nie chcieć zmieścić, cóż za tupet).