Chińska pieczeń wieprzowa, czyli yakibuta, czyli char siu

Ogłoszenie parafialne: jestem normalnym facetem, oglądam mecze, wpisy będą jeszcze mniej regularne, niż zwykle, do czasu zakończenia mistrzostw. Mój dzień nagle skurczył się o trzy godziny, a czas snu o godzinę. Żywimy się głównie chipsami (Robaczek), popcornem (ja) i piwskiem (oboje), benta jemy po trzy dni takie same.
Korzystając z okazji, chciałbym pogratulować firmie LG sprawnie działającego serwisu, który naszą gigantyczną plazmę naprawił tuż przed mistrzostwami w niecałe dwa dni robocze (w formie wizyty uprzejmego i dobrze wykwalifikowanego fachowca). Korzystając z okazji, chciałbym skrytykować firmę LG za wadę konstrukcyjną naszej gigantycznej plazmy, którą naprawia się otwierając urządzenie i przedmuchując styki.

W końcu się zebrałem do opisania dzisiejszego przepisu na blogu - co jest o tyle dziwne, że korzystam z niego dość często. Chińska pieczeń char siu (co się tłumaczy mniej więcej "pieczona na widelcu")*, zwana w Japonii yakibuta (to dla odmiany znaczy "grillowana świnia") jest bardzo łatwa w przygotowaniu i ma wszechstronne zastosowania. Można ją robić z boczku, polędwicy, karkówki, szynki lub łopatki (a pewnie i ze schabu, ale nie próbowałem). Mięso marynuje się w dekokcie o zmiennym składzie (w przepisach, które widziałem, zawsze był sos sojowy, jakiś alkohol typu sherry, jakiś cukier i przyprawy korzenne), po czym piecze - z braku widelca i otwartego ognia robię to w piekarniku. Wiele przepisów w sieci proponuje, żeby mięso po zamarynowaniu obsmażyć i udusić - nie próbowałem, bo wydaje mi się to jakąś zgrozą (nie, żebym podejrzewał, że potrawa będzie niejadalna, ale PIECZENI SIĘ NIE GOTUJE, do ciężkiej grypy - chcemy zrobić yakibuta, a nie nibuta, o której przy innej okazji). Po upieczeniu zostaje nam kawał mięcha oraz znaczna ilość marynaty. Marynatę można zamrozić i od czasu dodawać zeskrobane widelcem kawałki do ryżu, albo użyć jako półproduktu do przygotowania yakibuta ramen (przepis wkrótce). Mięso nadaje się na kanapki (w plasterkach), do sałatek  (w paseczkach), do odsmażania (kostki/paski), do nadziewania bułeczek chukaman (zmielone lub drobno posiekane), pierożków shumai (przepis nie wkrótce, bo nie chce mi się robić ciasta) lub po prostu jako składnik bento (jak w moim dzisiaj; special guest star u dołu obrazka - bigosik z młodej kapusty).

* Żeby nie było wątpliwości - moja znajomość chińskiego jest jeszcze mniejsza, niż japońskiego. Nawet porządnie kląć nie potrafię. 

Przepis (jak zwykle) z Just Bento. Wariacje znalezione w sieci obracają się wokół składu marynaty - nie eksperymentowałem za bardzo, bo przyprawy pięciu smaków nie chciało mi się robić, a sos hoisin widziałem we Wrocławiu tylko w jednym z chińskich centrów handlowych, w opakowaniach wielkości wiadra (i tym bardziej nie chciało mi się robić). Zamiast cebuli może być por albo szczypior. Zwiększyłem trochę ilość przypraw, żeby było więcej przypraw, bo lubię więcej przypraw. Zamiast cukru można użyć miodu.

Yakibuta
Daje kawał mięsa i sporo marynaty

• ok. 1 kg wieprzowiny
• 3 Ł sosu ostrygowego
• 5 Ł cukru
• 1/2 szklanki sake, wytrawnego sherry lub huangjiu 
• 2 cm świeżego imbiru, pokrojonego w cienkie plasterki
• 1 mała cebula, pokrojona w ćwiartki
• 2 ząbki czosnku, zmiażdżone nożem
• laska cynamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 5 goździków

1. Mięso ponakłuwać nożem, związać, jeśli to konieczne. 
2. Zmieszać składniki marynaty. Mięso umieścić w plastikowym worku, zalać marynatą. Marynować w lodówce od 3 godzin do dwóch dni, obracając od czasu do czasu.
3. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Mięso wraz z marynatą umieścić w naczyniu do pieczenia. 
4. Piec 15 mniut, zmniejszyć temperaturę do 120 st. C i piec jeszcze półtorej do dwóch godzin, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 70 st. C. Co pół godziny obracać mięso. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Dźganie mięsa ma pomóc marynacie w jego penetracji. Ja mięsa nie wiążę, bo nie widzę potrzeby, ale ktoś może trafić na wyjątkowo rozlazły kawałek. 

ad. 2 Wymienionego w przepisie chińskiego wynalazku, ryżowego wina huangjiu nie widziałem na oczy. Zwykle używam sherry, bo szkoda mi sake. Nigdy nie marynowałem dłużej, niż dobę. Używam woreczków typu ziplock, nawet te polskie nie przeciekają (sic!).

ad. 3 Naczynie dowolne, proszę pamiętać, że nie mamy zamiaru ugotować mięsa, tylko je upiec. U mnie marynata sięga w porywach 1/4 wysokości mięsa. Jeśli chcecie upiec boczek, to należy położyć go na kratce, bo wytopi się dużo tłuszczu. Marynatę do polewania należy w takim przypadku trzymać w stanie prawie wrzenia na gazie.

ad. 4 Wieprzowinę tradycyjnie gotuje się, aż będzie well done - w zamierzchłych czasach bano się włośnicy. W wesołym XXI wieku mamy weterynarzy, którzy mięsko badają, więc coraz częściej widuje się co szlachetniejsze części świnek (głównie polędwicę) w wersjach mniej lub bardziej krwistych. Dla nie posiadających termometru do mięsa: proszę sobie kupić. Prosty, bimetaliczny termometr kosztuje w smarketach w okolicach 20 PLN, a pozwoli Wam uniknąć podawania sucharów podczas rodzinnych obiadków z Teściami.
Kilogramowe polędwice wieprzowe oczywiście w przyrodzie nie występują, więc należy odpowiednio dostosować czas pieczenia, żeby nie wyszły wióry.
Oprócz obracania można i warto mięsko polewać marynatą i/lub nastrzykiwać. Ja robiłem głównie to drugie (na zdjęciu poniżej moja fachowa szpryca, którą używałem chyba pierwszy raz w życiu) - powinienem był najpierw przygotować się teoretycznie, bo po tej operacji moja pieczeń wyglądała jak szynka wysokowydajna (na pierwszym zdjęciu widać charakterystyczne dziurki).

Pieczeń można trzymać przez kilka dni w lodówce i kilka miesięcy w zamrażarce (w dowolnej formie). Marynatę przed zamrożeniem odtłuszczam (po paru godzinach w lodówce wytopiony z mięsa tłuszcz zastyga na powierzchni i łatwo się go pozbyć).

Tak, Watsonie, na zdjęciach są dwa różne kawałki mięsa.