Soboro - (najczęściej) smażone, przyprawione (najczęściej) mięso mielone

Robaczek po usunięciu ósemki trochę marudzi na gryzienie, więc przez parę wpisów będę uskuteczniać potrawy dla niegryzących. Jeśli wnuki (albo ten wredny Niemiec) schowały Wam protezę, nie powinno Was to powstrzymywać od jedzenia bento!

Zgodnie z czterdziestowpisową tradycją będę teraz marudził na nazewnictwo. Soboro to najczęściej zmielone mięso, przyprawione słodkim sosem sojowym. Podobno (źródło) tradycyjnie robi się je z kurczaka, ale słownik twierdzi, że to dość szeroka nazwa rodzajowa - w każdym razie soboro można robić z mięs wszelakich (niku soboro), drobiu (tori soboro), ryb (oboro) lub jajek (iri tamago  - będzie w następnym odcinku "Jaj na bento"). Na upartego iri dofu, zrobione z tofu też jest typem soboro. Dotychczas robiłem soboro z wieprzowiny, wołowiny, jaj i dorsza (chociaż to ostatnie technicznie rzecz biorąc było denbu). Pociąć się można od tej nomenklatury.

Soboro ma mnóstwo zastosowań:

• jako furikake - ma zwykle intensywny smak i wspaniale nadaje się na posypkę do ryżu;
• w wersji bardziej obfitej (furikake używa się relatywnie niedużo) soboro na ryżu nazywa się soboro donburi (albo krócej - jak każdy inny język, japoński ma tendencję do optymalizacji - soboro don) - "donburi" znaczy miska (prawdopodobnie również w ramach optymalizacji niektóre dania nazywają się jak naczynia, w których są podawane, np. nabe - garnek; w tym przypadku "miska" znaczy "miska-ryżu-z-czymś-na-wierzchu", przy czym miska po prostu ryżu to gohan donburi) - wkładamy ryż do miseczki i przysypujemy grubą warstwą soboro; 
• w wersji wypasionej - sanshoku don(buri) - trójkolorowa miska, czyli "miska-ryżu-z-trzema-różnymi-rzeczami-na-wierzchu", np. brązowym niku soboro, żółtym iri tamago i zielonym groszkiem;
• jako nadzienie do onigiri (nadziewanych kulek ryżowych, zwanych też omusubi), nikuman (bułeczek na parze), oyaki (przyjmijmy, że to pierożki - kiedy będę je robił, wyżyję się nad tłumaczeniem angielskiego dumpling) i co tam jeszcze sobie chcemy nadziewać*;
• pomieszane z jajkiem i przerobione na soboro tamagoyaki, znaczy się omlet z soboro; od biedy można zrobić omlet i zawinąć w niego soboro;
• pomieszane z warzywami jako wkład mięsny.

Powyższa lista nie wyczerpuje oczywiście tematu, ale nie będę się bawił w wymyślanie pięćdziesięciu zastosowań dla deseczki**.

* Nadziewać potrawy soboro, nie sobie kabzę, nie Tuhajbejowicza na pal i nie małżonka przypadkowo trzynaście razy na nóż.

** Badano w ten sposób kiedyś inteligencję ("wymyśl jak najwięcej zastosowań dla ...", tu proszę wstawić cokolwiek). Nie wiem jaką, pewnie deskową***.

*** Bo teraz nie ma już jednej inteligencji, co to się mierzy testem i przydziela ludzi do drużyn głupków i niegłupków - są różne, np. inteligencja kinetyczna odpowiada za kopanie skórzanego worka wypełnionego powietrzem. Patrzcie Państwo, całe życie myślałem, że moje marne wyniki w sportach z piłeczką spowodowane są astygmatyzmem, a tu nie - jestem po prostu kinetokretynem. Co za ulga! Większość bęcwałów nie zdaje sobie sprawy, że są głupi - ja mam to szczęście, że wiem, iż jestem idiotą. Prawdziwe błogosławieństwo od losu.

Przepis poniższy pochodzi z Just Bento (coż za wyborna niespodziewajka, czyż nie?) i stosowałem go już do wieprzowiny (szynka) i wołowiny (nie pamiętam co, udziec chyba). Inne wersje (z mirinem zamiast lub obok sake, bez imbiru, z imbirem sproszkowanym, imbirem pokrojonym w zapałkę, innymi proporcajmi, innymi proteinami), których nie próbowałem, można znaleźć tu, tu, tu i tu. Z ich analizy oraz komentarzy autorki niżej prezentowanego wynika, że ten sam przepis można zastosować do drobiu i tuńczyka (również z puszki - w oleju będzie oczywiście trochę tłustawy).

Niku soboro

Daje 2 porcje po ok. szklance

• 1/2 kg mielonego mięsa
• 1-2 Ł oleju
• 1/2 szklanki posiekanego drobno szczypiorku lub dymki (razem z cebulkami)
• 1 ząbek drobno posiekanego czosnku
• 2 Ł startego lub drobno posiekanego imbiru
• 2 Ł cukru
• 2 Ł sake 
• 3 Ł ciemnego sosu sojowego
• 3-4 Ł sosu ostrygowego

1. Na dużej patelni lub w woku rozgrzać olej, dodać warzywa, smażyć mieszając do miękkości. Dodać mięso, smażyć do zbrązowienia.
2. Dodać cukier, zamieszać, smażyć, aż się lekko skarmelizuje.
3. Dodać sake, mieszać, aż odparuje. 
4. Dodać sosy ostrygowy i sojowy, mieszać, aż prawie cały płyn odparuje, ale mięso jest wciąż wilgotne. 

ad. 1 Patelnia najlepiej nieprzywierająca, bo się zajedziecie z mieszaniem/skrobaniem. W oryginale jest olej sezamowy, ja tradycyjnie nie jestem tak ortodoksyjny. Poza tym dostępne mi informacje w kwestii punktu dymienia tego oleju są niespójne - niektóre źródła podają, że ma bardzo niski (nie wdaję się w szczegóły, bo znowu wyszedłby elaborat na pół strony), więc moim zdaniem lepiej dmuchać na zimne. Zawsze można go dodać na koniec w ramach dosmaczenia - i to niedużo, bo jest bardzo intensywny.
ad. 2 Mam pewien problem językowy - czy ktoś wie, czy powinno być skarmelizować (jak spalić), czy zkarmelizować (jak zfilcować)? Dla mojego oka forma "skarmelizować" jest przyjemniejsza.
ad. 4 To w teorii, mi zawsze wychodzą trochę suche wiórki. W magiczny sposób namaczają się jednak od ryżu.

Można na koniec doprawić sosem sojowym i/lub solą (nigdy tego nie robiłem) - proszę jednak pamiętać, że intencją jest podawanie soboro w towarzystwie czegoś o dość neutralnym smaku.

Zdjęcie obrazuje soboro wieprzowe (wołowe jest ciemnobrązowe) tuż po zakończeniu procesu przygotowywania. W lodówce wytrzymuje ok. tygodnia, ale  większość pakuję do pudełeczek i wrzucam do zamrażarki - soboro świetnie to znosi. No i najczęściej robię z podwójnej porcji składników w ikeowym woku. Pochwale się - moja kuchenka ma specjalną podstawkę do dopieszczania woka - bardzo wygodnie się nim operuje. 

Eksperyment z dojrzewaniem awokado

Odgrażałem się kiedyś, że przeprowadzę. Okazja nadarzyła się w zeszły czwartek, bo akurat awokado były w promocji i twarde, jak kamienie (kraj pochodzenia: Izrael, kultywaru nie znam, ale nie Haas, bo były jaśniejsze i nie Fuerte, bo były ciemniejsze). Podsumowując krótko po tygodniu, żeby nie uszczęśliwiać niezainteresowanych moim ględzeniem: najlepiej położyć owoce w ciepłym miejscu, np. na kaloryferze, a poza sezonem grzewczym komputerze/telewizorze/kocie. Stosowanie bardziej skomplikowanych zabobonów nie ma większego sensu. Poza tym, jeśli się nam nie spieszy, to tydzień w temperaturze pokojowej wystarczy, żeby zmiękczyć awokado bez specjalnych zabiegów.

Teraz wersja dłuższa dla entuzjastów - przy okazji autor przyjmie manierę naukową, i będzie o sobie pisał w trzeciej osobie, albo kompletnie bezosobowo, przy okazji wytykając rozliczne błędy metodologiczne, zgniłe kompromisy i zaniedbania, których dopuścił się podczas planowania i przeprowadzania eksperymentu.

Podstawowym problemem, na jaki natrafiono, było jednoznaczne stwierdzenie stopnia dojrzałości owocu. Tradycyjnie* stosowana próba jodowa** została z góry odrzucona, jako inwazyjna i nieadekwatna (owoce smaczliwki zawierają bardzo niewielkie ilości cukrów). Poza tym autor cierpi na lekki daltonizm i oglądając kolorowe plamy mógłby coś nazmyślać. W domowych warunkach dojrzałość awokado bada się, naciskając owoc palcem. Awokado niedojrzałe ma twardość czoła, przejrzałe - policzka, a dojrzałe - nosa (źródło). Próby skonstruowania urządzenia do pomiaru twardości owoców z wagi kuchennej, miski z wodą, linijki i paru recepturek spaliły na panewce, postawiono więc na niedokładny, subiektywny i niemiarodajny pomiar ręczny. Skoro genialni wynalazcy w stylu Łągiewki mogą mierzyć sobie prędkość wiatromierzem, to i autor może sobie mierzyć dojrzałość, naciskając paluchem.

* Przez dzieci w zerówce.
** Zakraplamy przecięty owoc jodyną i obserwujemy kolor. Jodyna wybarwia się w obecności skrobi, ale nie w obecności cukrów prostych, w które skrobia przekształca się w procesie dojrzewania. Po intensywności koloru można zgadnąć, jak bardzo dojrzały jest owoc.

Grant przyznany (sobie) na badania pozwolił na zakup czterech owoców smaczliwki oraz kiści (7 szt.) owoców bananowca (ponieważ bananów ubywało w tempie ok. jednego owocu na dzień*, po pięciu dniach kiść została uzupełniona o kolejne 6 sztuk). Oprócz wpływu obecności bananów na dojrzewanie (fot. 1) zbadano wpływ podwyższonej temperatury, kładąc owoce odpowiednio na kaloryferze w łazience (fot. 2) oraz na pokrywie akwarium (fot. 3). Grupę kontrolną stanowił pojedynczy owoc, umieszczony na stole kuchennym, obok chlebaka (fot. 4). Ze względu na podstępny, niespodziewany atak wiosny i związane z nim automatyczne wyłączenie centralnego ogrzewania, owoc testowy z łazienki stał się niechcący owocem kontrolnym. Wilgotność we wszystkich pomieszczeniach wynosiła ok. 40% (autor liczył, że będzie wyższa chociaż w kuchni albo łazience, ale się przeliczył), temperatura ok. 21 st C (oprócz pokrywy akwarium - patrz niżej).

* Małżonka autora je zjadała. Dodatkowo przy pierwszych dwóch nie odkładała owocu testowego na kiść, co autor zmuszony był poprawiać, jak tylko zauważył. 

Fot. 1 Owoc testowy na kiści bananów.

Fot. 2 Niedoszły owoc testowy na kaloryferze w łazience. Autor  zapewnia, że widoczne w tle łososiowe kafelki są pozostałością po poprzednim właścicielu lokalu.

Fot. 3 Owoc testowy na pokrywie akwarium. Ciemniejsza barwa owocu spowodowana jest brakiem oświetlenia po tej stronie pokrywy

Fot. 4 Owoc kontrolny obok chlebaka w kuchni. Chlebak marki Tupperware, niewart swej ceny. Jaśniejsza barwa owocu spowodowana jest oświetleniem nad blatem w kuchni.  

Autor zrezygnował z pakowania awokado wraz z bananami do szczelnego woreczka, co wpłynęłoby z pewnością pozytywnie na stężenie etylenu w sąsiedztwie owoców. Przyśpieszyłoby to jednak dojrzewanie również bananów, co mogłoby się spotkać z brakiem zrozumienia Małżonki autora. Autor dopiero pisząc tą notkę wpadł na pomysł użycia nikomu niepotrzebnej skórki banana, która również wydziela etylen, co wykorzystują hodowcy bromeliowatych do wywoływania ich kwitnienia. Oh well, c'est la vie. Może następnym razem*.

* Specjalnie dla Pani Ministry: następną razą.

Owoc testowy w łazience zaczął wykazywać pierwsze oznaki mięknięcia już następnego dnia po zakupie, ale następnego dnia nastąpiła wzmiankowana wcześniej zupełnie niespodziewana zmiana pór roku, co zakłóciło przebieg eksperymentu. Owoc testowy na pokrywie akwarium (temperatura w nocy ok. 26 st. C, w dzień ok. 40 - stateczniki świetlówek nieźle się grzeją) zrobił się miękki po stronie dotykającej pokrywy po 24h, a całkowicie po trzech dniach. Owoc testowy ułożony na bananach dojrzewał w tempie owoców kontrolnych, tzn. zaczął mięknąć po trzech dniach, a po tygodniu był zdatny do dalszej obróbki (czyli przerobienia na guacamole). Brak spodziewanego efektu - przyspieszonego dojrzewania w obecności wydzielających etylen bananów mógł być spowodowany następującymi czynnikami:

• fluktuacjami liczby bananów podczas trwania eksperymentu;
• nieprawidłowym ułożeniem owocu testowego względem kiści (autor nie zadał sobie trudu sprawdzenia, czy etylen jest lżejszy, czy też cięższy od powietrza);
• niewystarczającym stężeniem gazu w sąsiedztwie owocu testowego.

Dalsze badania (gdyby się jeszcze kiedyś autorowi chciało) mogłyby zostać przeprowadzone w następującej konfiguracji:

• owoc testowy umieszczony w misie i nakryty kiścią bananów;
• owoc testowy umieszczony w szczelnym worku ze skórką bądź skórkami bananów; 
• owoc kontrolny umieszczony gdzie bądź.

Istnieje oczywiście niebezpieczeństwo, że drugi owoców testowych zgnije i/lub spleśnieje i cały eksperyment  pójdzie w tzw. krępe kubły.

Sałatka z soczewicy i marynowanej rzodkiewki lub korniszonów

Znowu, motyla noga, jestem chory. Ani chybi jest to kara za poczucie obowiązku, lojalność wobec pracodawcy i chodzenie na Zakład, zamiast leżeć w łóżku. Bent generalnie nie ma, Robaczek ma usuniętą ósemkę i przyjmuje tylko zupy-kremy i puree ziemniaczane. Zrobiłem ziemniaczane oyaki, ale Robaczek twierdzi, że trzeba je gryźć. Dzisiejszy wpis był przygotowywany od zeszłego tygodnia, ale do dziś nie miałem siły na obróbkę.

O stanowisku ciągłego marynowania rzodkiewek pisałem już kiedyś tu. Dziś przepis z wykorzystaniem zamarynowanych rzodkiewek - kolorowa sałatka - przepisany bez większych zmian z Just Bento. Soczewica jest warzywem bardzo sympatycznym - jako jedyne z bobowatych nie powoduje napadów flatulencji (przynajmniej u mnie, ale guglowa mądrość zbiorowa potwierdzą tą obserwację). Rośnie i jest uprawiana w zasadzie na całym świecie i jest znakomitym źródłem białka , zaraz po soi i konopiach*. Oprócz tego zawiera błonnik (czerwona mniej), witaminę B1, kwas foliowy i różne minerały - same zdrowe rzeczy. No, prawie - na szczęście zawartość inhibitora trypsyny (enzymu potrzebnego kręgowcom do trawienia białek) spada prawie do zera po ugotowaniu namoczonych wcześniej ziaren, podobnie, jak kwasu fitowego**. W Polsce można nabyć ją w trzech odmianach - czerwonej, zielonej i brązowej - najsmaczniejsza jest moim zdaniem czerwona, najkrócej się też gotuje (ok. 10 minut). Można też nabyć nasiona na kiełki - wykiełkowana soczewica ma korzystniejszy profil aminokwasowy. Ja soczewicy nie moczę, bo nie muszę (i tak będzie miękka), a strasznymi skutkami jedzenia nienamoczonej soczewicy w ilości góra jednej szklanki tygodniowo jakoś specjalnie się nie przejmuję - mam zamiar żyć wiecznie lub zginąć, próbując.

* Niespodzianka, ziarna konopi się je. Gdyby ktoś miał ochotę spróbować, można je całkowicie legalnie kupić jako karmę dla ptaków w cenie ok. 7 zł za kilo. Są prawdopodobnie sterylizowane, żeby nikomu przypadkiem nie przyszła do głowy uprawa na np. paszę dla krówek*** (liście są też podobno smacznym dodatkiem do sałatek - swoją drogą, głupie to trochę, odmiany przemysłowe mają zbyt mało substancji rozrywkowych, żeby potencjalny narkoman był zainteresowany wstrzykiwaniem sobie rzeczonych liści pod kolano****). Z ziaren konopnych można zrobić mleko, tak samo jak z soi, a potem z niego konopne tofu. Gdybym był Palikotem, to spróbowałbym oswoić polaków z gandzią przy pomocy serka, mąki i oleju (bardzo zdrowego, swoją drogą). Ma facet fabrykę wódy, mógłby produkować coś mniej trującego.
** Który wykazuje duże powinowactwo z wieloma ważnymi pierwiastkami, takimi jak wapń czy żelazo - wiąże się z nimi, co (w skrócie) powoduje, że przestają być przyswajalne. Doniesienia naukowe na temat wpływu jedzenia soczewicy na zdrowie są sprzeczne, ale jak napisałem już wcześniej, można namoczyć i spać spokojnie.
*** Jakaś kobiecina miała z tego powodu nieprzyjemności. 
**** W szkole mnie uczyli, że oni tak robią. A amfetaminę sobie w gałkę oczną sypią. 

W zależności od odmiany soczewicę gotujemy dłużej lub krócej - czasów nie podaję, bo to też trochę kwestia gustu (np. zielona soczewica po dziesięciu minutach jest dla mnie trochę za bardzo al dente, a czerwona za bardzo rozgotowana) oraz warunków gotowania (wielkości i typu garnka, obecności pokrywki, mocy palnika itp.). Osłonka soczewicy rozpada się przy gwałtownym gotowaniu, więc jeśli nie chcemy mieć brei, lepiej gotować na wolnym ogniu - zwłaszcza czerwoną, która w handlu dostępna jest w postaci obłuszczonej. Solenie lub zakwaszanie płynu*, w którym gotujemy soczewicę rzekomo powoduje, że ta twardnieje - przyznam się, że nie sprawdzałem, ale potwierdza to kilka źródeł, również nieinternetowych**.

*Piszę "płynu", bo przecież nie musi być to woda - można użyć np. bulionu.
** Książek typu "kitchen tips'n'tricks" jest mnóstwo, ale chciałbym polecić dwie - Brilliant Food Tips and Cooking Tricks oraz Larousse Gastronomique (niestety, obie po angielsku, kolega ma też wersję oryginalną - francuską - tej drugiej) - bardzo czytelny, encyklopedyczny układ, mało bełkotu, dużo konkretów. Do tego Larousse jest cudnie wydany, ma śliczne ilustracje i fantastycznie obrasta kurzem (czytaj: znakomicie się prezentuje) na półce. Dla nienawidzących papieru, nielubiących gratów i cierpiących na awersję do wydawania 50$ w ciemno dobra wiadomość - obie można wypożyczyć ze Międzynarodowej Biblioteki Torrentowej. Co oczywiście potępiam. A fuj. Sami sobie poszukajcie.

Sałatka z soczewicy z marynowaną rzodkiewką
Daje dwie porcje po ok. szklance

Składniki sałatki

• 1/2 szklanki zielonej lub brązowej soczewicy
• 1/2 szklanki czerwonej soczewicy
• 1 ogórek szklarniowy długości ok. 20 cm
• 8-10 marynowanych rzodkiewek, korniszonów lub innych marynowanych warzyw
• 1/2 szklanki posiekanej natki pietruszki
• sól do smaku

Składniki oleju

• 2 Ł oleju
• 2 ł zmielonego kminu rzymskiego
• 2 ł kurkumy (zmielonej, gdyby ktoś jakimś cudem miał w całości)
• 2 ł zmielonej kolendry
• 1 ł zmielonej ostrej papryki/pieprzu cayenne
• 1 Ł nasion czarnuszki
• 1 Ł nasion gorczycy
• 1/2 ł soli

Dressing

• 2 Ł soku z cytryny
• 2 Ł octu balsamicznego
• 2 ł sosu sojowego

1. Przygotować olej z przyprawami: rozgrzać olej na niewielkiej patelni/w rondelku, dodać przyprawy, mieszać aż zacznie wydzielać aromat. Przełożyć na spodek, odstawić. 
2. W rondlu zagotować wodę, wrzucić zieloną lub brązową soczewicę, gotować ok. 5 minut, dodać czerwoną soczewicę. Gotować, aż zielona soczewica będzie al dente (ok. 5-8 minut), czerwona powinna być wtedy miękka. Odcedzić, w misce zmieszać z olejem. Ostudzić
3. Ogórka przekroić wzdłuż na pół, usunąć nasiona, pokroić na cienkie plasterki. Posolić, wmasować sól w plasterki. Odcisnąć nadmiar wilgoci przy pomocy papierowego ręcznika. 
4. Pokroić rzodkiewki lub inne używane pikle w plasterki lub kostkę. 
5. Zmieszać składniki dressingu. Zmieszać dressing, pietruszkę i pikle. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Tradycyjnie nie piszę, jaki olej - w oryginalnym przepisie jest oliwa z oliwek (proszę pamiętać o używaniu rafinowanej, extra vergine ma bardzo niski punkt dymienia), ja wolę olej ryżowy lub z pestek winogron - mają bardziej neutralny smak. Nie należy smażyć składników zbyt długo, bo zrobią się gorzkie - dlatego też przekładamy mieszaninę na spodek, żeby nie dostarczyć zbyt dużo ciepła z rozgrzanej patelni. 

ad. 2 Czas gotowania jest mocno orientacyjny, pierwszą próbę proponuję przeprowadzić dwugarnkowo - gotowanie dwóch gatunków soczewicy osobno zagwarantuje, że żaden nie będzie rozgotowany lub niedogotowany. Mieszać proszę delikatnie - uzyskanie puree z soczewicy nie jest naszym celem.

ad. 3 Łyżka-do-robienia-kulek-z-melona Waszym przyjacielem (przy usuwaniu nasion). Od biedy można użyć łyżeczki do grejpfrutów lub zwykłej. Albo kupić bezpestkowego ogórka*. Ogórek ma tendencję do lepienia się do papierowych ręczników, można użyć też wiskozowych ręczników kuchennych, sprzedawanych w smarketach na rolki. Ogórka obieram, jeśli ktoś lubi smak skórki, to przymusu nie ma - z resztą tak jest w oryginalnym przepisie.

ad. 4 Najlepsze korniszony są produkcji firmy Freshona, dostępne w Lidlu (tycie ogóreczki, pyszna, miodowa zalewa). Kto śmie twierdzić inaczej, tego wyzywam na walkę konną lub pieszą.

* Immanuel Kant nigdy w życiu nie opuścił Królewca, a mimo to wiedział, jak wygląda żyrafa. Takoż ja, nie widziawszy ogórka bezpestkowego na oczy, wiem, że istnieje. 

Sałatka spokojnie wytrzymuje kilka dni w lodówce, jest pożywna, ma przyjemny smak i zapach. Może spokojnie robić za wykwintną przystawkę, podałem ją nawet na kolację wigilijną - w końcu danie jest najzupełniej postne, a soczewica kojarzy się biblijnie (patriarcha Jakub nabył od swojego brata za chleb i gotowaną soczewicę prawo do bycia nazywanym pierworodnym synem).

Jaja na bento VII - żółtko marynowane w miso (tamago miso tsuke)

Raczej ciekawostka, ozdoba, amuse-bouche, niż prawdziwa, pełnowartościowa potrawa. Wygląda ciekawie, pachnie ładnie (jeśli ktoś lubi miso), w konsystencji przypomina towot, smakuje przeciętnie (bez zachwytu, bez obrzydzenia - po prostu jadalne, głównym nośnikiem wrażeń zmysłowych jest tekstura). Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet pewnego niezwykle płodnego (do siedmiu wpisów dziennie) francuskiego miłośnika jedzenia i sake. Białko można dodać do jajecznicy lub zamrozić (zwykle mam nadmiar białek i pojemnik w zamrażarce, do którego dorzucam kolejne - przydają się latem przy robieniu sorbetu).

Żółtko marynowane w miso
Daje jeden kęs

• 2 żółtka (najlepiej z jaj ekologicznych lub wolnowybieganych*)
• 1/2 Ł sake
• 50 g miso
• 1/2 Ł cukru

1. Dokładnie wymieszać miso, sake i cukier. 
2. Wyłożyć dwie filiżanki lub niewielkie miseczki wilgotną gazą. Do każdego włożyć po połowie mieszanki miso. 
3. Za pomocą umytego jajka zrobić wgłębienie w paście i umieścić w nim żółtko. Przykryć folią spożywczą i zostawić w lodówce na 2 dni.
4. Delikatnie obrócić żółtko za pomocą łyżki. Pozostawić w lodówce przykryte folią przez kolejne 3-4 dni. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Poprawnym zastępnikiem sake jest wytrawne sherry (jeśli ktoś uważa, że wytrawne sherry jest łatwiej dostępne).

ad. 2 Użyłem gazików 5x5, może też być wiskozowa ściereczka z rolki - moczymy, wyciskamy, wykładamy. Nie wiem, po co ten krok, autor nie wyjaśnia - przypuszczam, że ułatwia utrzymanie pasty w kupie.

ad. 3 Ponieważ średnio przy rozbijaniu jajka przebijam jedno żółtko na cztery, robiłem to wszystko w sobotę rano, kiedy i tak jemy tradycyjnie jajecznicę. Problem z nadmiarem białek i rozwalonymi żółtkami nie ma wtedy znaczenia. 

ad. 4 Łatwiejsze, niż się wydaje - żółtko jest już twardawe. Można paluchem usunąć resztki pasty z powierzchni żółtka (uważny obserwator zauważy moje odciski na zdjęciu).

* Są bardziejsze, co widać gołym okiem - żółtko stoi dumnie, zamiast żałośnie się rozpłaszczać, jak ma to miejsce w przypadku jaj klatkowych. 

Jajo na początku wygląda tak:

Po dwóch dniach ...

... przewracamy:

Efekt końcowy - żółtkożelki - na samej górze. Użyłem ich jako ozdoby do bento:

Bento jest dla Robaczka, co poznajemy po niewielkiej objętości ryżu. Od lewej: ryż z żółtkiem, torihamu z torebki (wersja z pomidorami suszonymi, marchewką i proszkiem pomidorowym - dlatego jest czewonawa) oraz tsukemono w miodowej marynacie (tym razem tylko brokuł i kalafior, inne warzywa mi wyszły).

Namasu (surówka) z czarnej rzodkwi/rzepy i marchewki - tsukemono po raz trzeci

W zeszłym tygodniu byłem fizycznie obecny na zakładzie dwa dni, więc proszę mi wybaczyć brak wpisów. Nie ma pracy, -> nie ma bento -> nie ma wpisów. Bent na szybko (groch z kapustą zamrożony od świąt + rozmrożone kulki mięsne, albo kurczak teriyaki + ryż z furikake z torebki + dynia marynowana ze słoika) opisywać nie będę, póki mam jeszcze przepisy w zanadrzu.

Na początek ostrzeżenie: potrawa wydziela intensywny zapach. Bardzo intensywny. Niektórzy twierdzą, że wręcz cuchnie. Straszliwie. Eksperyment przeprowadzony w moim Zakładzie wykazał, że razi przez zamknięte drzwi na około 6 metrów. Klimatyzacja powoduje, że roznosi się jeszcze dalej (10-12 metrów). Woń ewoluuje od standardowego zapachu rzepy, przez kanalizę, do niespodzianki przyniesionej na butach, więc można się w razie czego wyprzeć, że to nie my, bo przecież nasza sałatka pachnie rzepą. Co wrażliwsi Robotnicy w naszym Zakładzie dokonali sabotażu* sterownika klimatyzacji, żeby go wyłączyć i pootwierali szeroko okna.

*Sterowniki w naszym Zakładzie są zaplombowane, bo powszechnie wiadomo, iż zmiana ustawień klimatyzacji jest główną przyczyną jej psucia się i wadliwego działania. Nieprawdą jest, jakoby wadliwe działanie klimatyzacji było przyczyną podejmowania prób zmiany ustawień przez Robotników. Zmian ustawień klimatyzacji, w szczególności temperatury w wybranym pomieszczeniu, może  w naszym Zakładzie dokonywać tylko Wykwalifikowany Personel Serwisowy**.
** Żeby nie było, że to wymyśliło Kierownictwo Zakładu. Wymyślił to właściciel obiektu, który wynajmujemy. Kierownictwo Zakładu dostrzega problem i walczy z nim, zachęcając do wzywania Wykwalifikowanego Personelu Serwisowego w przypadku jakichkolwiek problemów (lekko licząc 3 razy na tydzień). Jako tymczasowy środek zaradczy Kierownictwo ma u siebie w gabinecie grzejnik olejowy. Ja z kolegami mamy farelkę.

Rzodkiew czarna, to odmiana rzodkwi zwyczajnej, rośliny kapustowatej. W sklepach występuje pod nazwą "czarna rzepa" i ma rozliczne, zbawienne dla zdrowia właściwości, o których chętni mogą sobie poczytać tu. Fakt, że w moim namasu jest właśnie ona spowodowany był drobnym nieporozumieniem - wysłałem Robaczkowi SMS "kup rzepę", co Robaczek zrozumiał literalnie, i kupił czarną rzepę, a tym czasem ja miałem na myśli białą rzepę, czyli rzodkiew japońską, czyli daikon. Żadna strata, to jest dokładnie ten sam gatunek, tylko inna odmiana. Smak mają podobny, ale odróżnialny (odmiana czarna ma mniej delikatną teksturę i jest mniej słodka, nieco delikatniejsza). Ogrom problemu nazewniczego w przypadku rzodkwi można sobie poobserwować na tej stronie, poza tym mea culpa, rzodkiew należy do rodzaju rzodkiew, a rzepa do kapusta.

Namasu to japońska potrawa składająca się z cieniutko poszatkowanych warzyw, marynowanych w occie ryżowym przez kilka godzin - po polsku byłaby to po prostu surówka, ale jestem bentowy, japońsko-kuchniowy i napuszony, więc jest namasu. Podstawa przepisu pochodzi ze strony Just Bento, pozmieniałem trochę proporcje. Niestety miałem napad lenia, i zamiast cieniutko poszatkować ręcznie, grubiutko poszatkowałem w robocie kuchennym. Siłą rzeczy marynowanie było dużo słabsze.

Namasu z rzodkwi i marchewki
Daje 4 szklanki

• jedna duża czarna rzepa (może być oczywiście biała rzodkiew)
• 4 średnie marchewki
• 4 Ł octu ryżowego
• 1-2 Ł cukru
• 1 Ł soli
• (opcjonalnie) 1 suszone kaki/sharon/persymona

1. Rzepę i marchew obrać i pokroić w cieniutkie zapałki. Posolić, wymieszać dokładnie i odstawić na pół godziny. 
2. Rzepę i marchew dokładnie odcisnąć z wody, dodać pokrojone w cienkie paseczki kaki, cukier i ocet. Marynować w lodówce kilka godzin (najlepiej przez noc).

Surówka wygląda przeciętnie, ale smakuje bardzo dobrze. Z cukrem nie należy przesadzać - najlepiej dodawać go po trochu i próbować. Zamiast persymony (najbardziej lubię właśnie tą nazwę) można użyć suszonych brzoskwiń (próbowałem, całkiem niezłe) lub fig (nie próbowałem), albo innych suszonych owoców (można też nie dodawać niczego, albo dodać świeże). Suszone persymony są oczywiście w Polsce niedostępne (ja w każdym razie nie spotkałem), ale zrobiłem sobie sam - pociąłem owoc na mandolinie na cieniutkie plasterki i wysuszyłem w suszarce (takiej do grzybów - ale spokojnie można to zrobić w piekarniku). Po wysuszeniu wygląda tak: 

Odsmażana, dobrze wysmażona fasolka

Wcale nie będzie o tym, że została mi fasolka, więc by uniknąć zmarnowania, odsmażyłem ją w niżej podany sposób, przez co była cudowna w smaku, zapachu i skutkach zdrowotnych, a przy tym nie powodowała flatulecji i tworzyła sama z siebie miły dla oka obraz na talerzu. Otóż fasolka odsmażana to moje (jak zwykle nieudolne) tłumaczenie angielskiego refried beans, które jest (rzekomo nieudolnym) tłumaczeniem hiszpańskiego frijoles refritos - to kalka, re-cośtam po hiszpańsku znaczy dobrze-cośtam, więc powinno być "dobrze wysmażona falsolka"* (krakowskim targiem będzie jedno i drugie). Danie należy do kuchni meksykańskiej w szczególności, a latynoamerykańskiej w ogólności. Uważny czytelnik niezawodnie spostrzeże, iż nijak się ma do kuchni japońskiej, ale już kiedyś wspominałem, że nie jestem ortodoksem i do bento wkładam wszystko. Potrawa jest bardzo smaczna, wygląda wyjątkowo nieatrakcyjnie (patrz zdjęcie), a oryginalne zastosowanie to m. in. przystawka albo nadzienie do różnych burritos, tacos i chimichangas. Ja użyłem do bento zamiast ryżu. Źródła przepisu nie podaję, bo zrobiłem kompilację receptur z pierwszej strony wyszukiwarki na zasadzie "co by tu jeszcze dorzucić".

* Przepisuję to z Wikipedii bo po hiszpańsku umiem tylko "Quisiera cambiar marcos", co jest równie przydatne, jak jedyne** znane mi zdanie po włosku "Vorrei cambiare dollari in lire". Rozpad strefy euro z pewnością poprawi mi samoocenę.
** Po zastanowieniu*** przypomniało mi się, że umiem jeszcze "Siamo felici quando siamo insieme", ale od kiedy jestem żonaty, to również jest nieprzydatne.
*** Po dłuższym zastanowieniu przypomniało mi się również mnóstwo potwornie wulgarnych bluzgów w obu językach (i nie tylko w tych). Przydatne, zwłaszcza na włoskich drogach****, ale samooceny nie poprawia.
**** Samochody produkowane na rynek włoski mają seryjnie montowany jedynie przedni lewy kierunkowskaz. Służy on do wymuszania opuszczenia pasa przez pojazd poprzedzający. Pozostałe kierunkowskazy to tylko atrapy. Nieliczni właściciele samochodów importowanych i tak ich nie używają.


Powyższych zdań w niepolskich narzeczach nie tłumaczę świadomie - disce puer/pulchra języki, ego faciam te kelnerem/kelnerką. Albo używajta gugiel translatora. 

Odsmażana, dobrze wysmażona fasolka
Daje nieco ponad litr potrawy

• worek (450g) fasoli pinto (zwanej w Polsce, nie wiedzieć czemu "kolorową"), ale może też być czarna, czerwona, azuki, piękny jaś, czy jeszcze inna
• 1 duża, czerwona cebula (może być nieczerwona, będzie mniej meksykańsko)
• 3 ząbki czosnku
• 1 ł mielonego kminu rzymskiego (zwanego też u nas kuminem, co pewnie też jest kalką)
• sól i pieprz do smaku
• 1 papryczka jalapeno (opcjonalnie) - świeża lub marynowana, albo 1 suszona chili (opcjonalnie)
• 3 Ł smalcu lub oleju (wersja wege)

1. Fasolę namoczyć co najmniej przez noc, dodając ew. łyżeczkę sody oczyszczonej. 
2. Namoczoną fasolę umieścić w garnku, zalać wodą tak, by przykrywała ją na co najmniej 5 cm. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 1,5-2 godziny, uzupełniając nadmierne ubytki wody wrzątkiem.
3. Odcedzić fasolę, zachowując płyn, a następnie ugnieść na papkę narzędziem do ugniatania ziemniaków. 
4. Jeśli używana jest papryczka jalapeno, usunąć z niej nasiona i drobno pokroić. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek w drobną kostkę. 
5. Rozgrzać smalec lub olej na dużej patelni. Dodać jalapeno lub suszoną chili w całości oraz cebulę. Zeszklić przez ok. 3-4 minuty. Dodać czosnek i kmin rzymski, smażyć przez 30 sekund. Usunąć chilli.
6. Smażyć powoli, na małym ogniu, małymi porcjami (ok. pół szklanki) dodając roztartą fasolę i rozprowadzając ją po patelni łopatką. Mieszając nie dopuszczać do przypalenia. Dodawać nieco wody pozostałej po gotowaniu, aby zachować wilgotność masy. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Podobno zasadowe środowisko sprzyja rozpadaniu się skórki fasoli, a o to nam chodzi. Lepiej moczyć dłużej (24h), to również pomaga.

ad. 2 "Nadmierne ubytki" oznaczają, że widzisz fasolkę, ale nie widzisz pyrkającej wody. 

ad. 3 Allegro podpowiada, że po polsku to się nazywa "ubijak", albo "tłuczek" - chodzi o urządzenie składające się z drążka prowadzącego i pofalowanego drutu. 

ad. 4 Kostka znaczy ok. 0,4x0,4 cm. Drobna kostka znaczy 1x1 mm lub drobniej. Leniwi mogą przecisnąć czosnek przez praskę, za co będą się smażyć w piekle. 

ad. 5 Chilli daje stopień ostrości znośny dla Robaczka. Wersja z jalapeno (właściwie jalapeño, czyta się mniej więcej halapeńjo) powoduje, że rosną włosy na piersi.

Użyłem mojej największej patelni - ma ze 40 cm średnicy.

ad. 6 Podobno specyficzny smak tej potrawy bierze się właśnie z procesów zachodzących podczas powolnego smażenia na smalcu. Moja była wyjątkowo smakowita, bo użyłem cudownego pod każdym względem smalcu, produkowanego przez mojego Teścia. Wilgotność powinna być nieco większa, niż tradycyjnego puree ziemniaczanego. 

Efekt końcowy w standardowo obleśnym zbliżeniu powyżej. Taka fasolka się do jedzenia na zimno (a więc w bento), ale muszę przyznać, że lepsza jest na ciepło - lepiej oddaje otoczeniu swój fantastyczny zapach (smalcowo-kuminowo-pysznościowo-śliniący). Kolor i wygląd jest zabójczy - jakby coś umarło dawno temu, wpadwszy wcześniej do malaksera. Trochę zamroziłem, ale nie wiem, jak to zniesie - generalnie fasolki ugotowane w całości mrożą się dość przeciętnie, bo tracą teksturę, ale w tym przypadku już ją utraciły, więc jestem dobrej myśli. No i wiem, że w Stanach sprzedaje się toto mrożone w smarketach. 

W następnym odcinku: domowy przepis na broń chemiczną.