Kimchi - porównanie przepisów

Od kilkunastu lat uczę się bezskutecznie języka niemieckiego. Mam taką dziwaczną racjonalizację, że chciałbym przeczytać sobie "Das Boot" w oryginale i to z przyjemnością rozumienia. Na razie efekt jest mizerny, nawet gazety czytam z trudem (z wyjątkiem prasy kolorowej, a durnowatej i dzienników dla osób ruszających ustami podczas czytania), za to mogę oglądać reality shows i prowadzić rozmowę na dowolny temat, o ile rozmówca jest w stanie przejść do porządku dziennego nad moją pogardą dla gramatyki i wymowy, oraz nie mówi po austriacku lub bawarsku*. Chodzę sobie raz w tygodniu na konwersatoria z rodzimym użytkownikiem języka***, na których oglądamy telewizję i gadamy o pierdołach. Ostatnio zajmowaliśmy się Koreą Północną - jak się wyrzuci ze świadomości, że TAM NAPRAWDĘ TAK JEST****, to bywa to nawet zabawne*****. W każdym razie w jednym z programów w pokazowym mieszkaniu, pokazowa Koreanka pokazowo pokazywała, jak się robi tradycyjne kimchi - co natchnęło mnie do przygotowania własnego. "Dawno nie jadłem, a w sklepach drogie" (ok. 20 PLN za mały słoiczek) wydało mi się wystarczającym uzasadnieniem.

* Przypuszczam, że tak naprawdę są to zupełnie osobne języki - z moich rozmów z Niemcami wynika, że oni często nie rozumieją siebie nawzajem, tylko rzadko się do tego nie przyznają (chociaż telewizja bez żenady puszcza podpisy pod wypowiedziami np. bohaterów kultowego programu "Rolnik szuka żony"**). Z dialektów rozumiem w zasadzie tylko szwabski, szwabszki jeszt w ogóle doszcz proszty i szeleszcząco miły dla polszkiego ucha.
** "Bauer sucht Frau", tytuł jest dość mylący, bo w Niemczech przyjmuje się do wiadomości, że rolnicy mogą być homoseksualni, więc czasami Bauer sucht Mann (ciekawe, co na to nasi rodzimi włodarze, żywo zainteresowani losem mieszkańców wsi). Program stanowi kwintesencję niemieckiej buraczności i przaśności, ale jest ze wszech miar uroczy. Zainteresowanym polecam zaznajomienie się z postacią Pasterza Heinricha.
*** A.k.a. native speaker.
**** Przykład: grupa niemieckich miłośników kolejnictwa wybiera się do KRLD, bo tylko tam można zobaczyć antyczne parowozy na chodzie. Płacą ekstra, żeby uruchomili dla nich jakiś kawał złomu. Złom chodzi na pocięte opony, bo nie ma węgla. Węgla nie ma, bo kopalnie pozalewało. Kopalnie pozalewało, bo nie ma prądu, żeby zasilać pompy. Prądu nie ma, bo nie ma węgla. Przy takiej biedzie Polacy już ze trzy razy zdążyliby zrobić tam powstanie.
***** Coś jak z jedzeniem mięsa - albo nie jesz, albo jesz i nie chcesz wiedzieć, skąd się wzięło, albo wiesz, akceptujesz i jesz dalej.




Czym jest kimchi, można sobie poczytać w Wikipedii.W skrócie, jest to kiszonka, zwykle i głównie z z podgatunków kapusty właściwej (pekińskiej, znanej i powszechnie dostępnej w Polsce, oraz chińskiej, zwanej bok choy, dostępnej dość słabo (i w niezachęcającej cenie); chińska w porównaniu z pekińską ma więcej zielonego w stosunku do białego). Kimichi jest (zwykle) potwornie ostre*. Piszę "zwykle", bo przepisów na kimchi jest tyle, co przepisów na bigos, różnią się w zależności od regionu kraju i pory roku. Koreańczycy mają nawet specjalne lodówki, które pomagają utrzymywać optymalną temperaturę podczas poszczególnych faz fermentacji - sprzęt kuchenny niedostępny w żadnym innym kraju. Ja nie wchodziłem w ten temat aż tak naukowo - lodówkę mam przyzwoitą, ale jakoś przez trzy tysiące lat Koreańczycy dawali sobie radę bez gadżetów, więc ja chyba też powinienem.

* Znajomi Grecy, często bywający w interesach w Korei mówili mi, że kimchi jest w zasadzie niejadalne dla europejczyka. Trudno powiedzieć, czy to prawda - kuchnia grecka jest raczej łagodna w smaku.

Wypróbowałem 3 przepisy z polskiej części sieci - nie widzę powodu, żeby je tu przeklejać, więc będą tylko linki. Nie jestem w stanie powiedzieć, na ile reprezentatywny był mój wybór - co prawda zrobiłem małe badania, ale mimo wszystko to są tylko trzy przepisy (Koreańczycy oficjalnie uznają koło dwustu), a na dodatek gdzieniegdzie trochę pozmieniałem składniki. We wszystkich przypadkach użyłem soli do kiszenia ogórków (taka skawalona, brudnawa, niejodowana, do nabycia w sporych worach w smarketach) - wychodzi taniej, niż morska. Kapusta przechowywana była w lodówce, w temperaturze 4 st. C.

Przepis 1

Kimchi z jabłkiem i gruszką, z bloga Kuchnia Prezydentowej. Nie wiem, co Autorka miała na myśli, pisząc "zielona cebulka" - ja używam posiekanej dymki. Zamiast pasty używam proszku chili w ilości "do smaku". Po niecałych dwóch tygodniach kiszonka wygląda tak (proszę zwrócić uwagę na brak czerwonego koloru - dzięki temu normalni ludzie, jedząc to kimchi zachowają swoje włosy na głowie i nie wyrosną im nowe na piersi).

Powiem krótko: mniam. Zgodnie z zaleceniem zacząłem zjadać po dziesięciu dniach. Smak jest delikatny, słodko-kwaśny.
Zdecydowanie najsmaczniejszy z badanych trzech przepisów - zrobiłem wg niego następną porcję - tym razem również z rzodkwi. Niestety, w sklepie była tylko jedna, gigantyczna (prawie 2 kilo) i przejrzała - w środku była dość spróchniała. Zgodnie z zaleceniami z innego przepisu pokroiłem ją w dwucentymetrową kostkę i namoczyłem w solance, jak kapustę.

Wyszło tego tak dużo, że zrobiłem (od prawej) jeden słój rzodkwi, jeden kapusty i jeden mieszanki. Stoją na spodkach, bo podczas fermentacji słoiki lubią trochę wykipieć.

Smak skimiczowanej rzodkwi jest taki se, więc następna partia była już tylko kapuścianopekińska.

Przepis 2

Kimchi z kleikiem ryżowym, z bloga (?) JYJ Polska*. Zamiast płatków chili użyłem worka bułgarskiej ostrej papryki (płatki, nasiona i proszek, wymieszane razem, powoduje porost włosów na plecach). Rzodkwi nie dodałem, bo akurat nie dostałem.

* Fansite jakiegoś koreańskiego boysbandu. Szczegóły przestały mnie interesować po przeczytaniu nagłówka ich hasła w wiki i posłuchaniu jakiś trzydziestu sekund muzyki. Nie mój klimat - lubię azjatycki pop, ale raczej damskiej wersji i to głównie ze względu na półpornograficzną i/lub komediową zawartość teledysków.

Po pierwsze, wyszło tego od zagibania - do spróbowania powinienem był przeskalować przepis do jednej kapusty. Po drugie, nieco przesadziłem z ostrością. Po trzecie, warzywa oddają mnóstwo wody i kleik już po kilku dniach zamienia się w płyn. Generalnie uważam całą tą babraninę z kleikiem za overkill. Kimchi wyszło dość ostre, jadłem je głównie w formie chłodnika z soczewicą i kefirem*. Całkiem smaczne, ale za dużo zachodu, w porównaniu z pierwszym przepisem.

*Wg gusłologii zdrowotnej powinno to być jedzenie bogów. Wszystkie składniki są rzekomo megazdrowe. Kefir robię sam, z mleka w płynie (w kupnych zawsze jest dodatek mleka w proszku i czasem jakieś dodatkowe wynalazki) i kupionej w sieci kultury bakteryjnej. Wychodzi fantastyczny, gęsty i sztywny, jak bałkański jogurt. Przy okazji tłumi nieco ostrość kimchi. 

Przepis 3

Pochodzi ze strony Jacka Szaniawskiego. Po zawartości reszty strony, podejściu do tematu i stylu pisania zgaduję, że inżynier. Szkoda, że nie podaje proporcji, i wszystko trzeba robić na oko. Szkoda też, że nie pisze, ile soli trzeba dodać do wody, żeby roztwór był nasycony - ja, durny, zamiast sprawdzić to w sieci, stwierdziłem, że liczyć (sic! pierwszym pomysłem, na jaki wpadłem było dojście do tego analitycznie - od razu widać, że jestem starym człowiekiem, sprzed pokolenia gugla) mi się nie chce, więc po prostu będę dodawał sól i mieszał tak długo, aż przestanie się rozpuszczać. Trwało to z pół godziny, więc uprzejmie donoszę, że rozpuszczalność chlorku sodu w tlenku wodoru (czy jak to się tam teraz nazwa w nowej nomenklaturze) wynosi w temperaturze mniej więcej pokojowej mniej więcej 37g na 100g wody. Na drugi raz zrobię to w blenderze.

Na stronie jest mało przepisów, za to znakomicie opisane i bez jakiś guseł. Jak na człowieka, który nie chce się narobić, Pan Jacek zaproponował wyjątkowo skomplikowany przepis. Ze składników nie dodałem tylko rzodkwi i rzepy. Dodawanie zielonych części pora (nie wiem, co mnie napadło) okazało się pomysłem słabym - szkoda wyrzucać, więc normalnie mrożę je na mirepoix do bulionu, w kimchi wyszły żylaste i czepiały się zębów. Ogólnie efekt jest dość fajny, kapusta powoli przechodzi ze stanu słonego w kwaśny, ale nieszczęsny por psuje całą radość. Na pewno powtórzę eksperyment, nie krojąc tym razem kapusty - chciałbym zrobić kimchi jeon (coś w rodzaju naleśnika) z całych liści.

Podsumowując: w tej chwili regularnie robię kimchi wg przepisu 1, z dużej kapusty wychodzą trzy litrowe słoiki, których zawartość wyjadam w przeciągu 3-4 tygodni (zakładając, że powstrzymam się od podjadania przed ukiśnięciem, czyli przez nieco ponad tydzień). Do napisania tego posta przygotowywałem się przez ponad 3 miesiące (eksperymenty były, bądź co bądź, czasochłonne), ale jakoś nie udało mi się zrobić niczego (oprócz wzmiankowanego "chłodnika") z kimchi. Chciałbym wiele różnych rzeczy (Koreańczycy robią z kimchi zupy, gulasze, placki, pierogi i pewnie z tysiąc innych dań), ale niestety, zżeram zawartość słoików na bieżąco. Może za jakiś czas mi przejdzie.

Na koniec partia, którą właśnie zjadam - bardziej czerwona, bo i bardziej ostra. Smacznego.