Tom Kha Gai - tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem

Dzisiaj przepis niebentowy - na zimno smakuje marnie (można podgrzać w mikrofali, jeśli ma się ją na podorędziu). Po prostu miałem wielką ochotę na tą zupę. Tom kha gai to tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem, pikantna, doprawiona trawą cytrynową, galangalem* i kolendrą (tom=zupa, kha=galangal). Przepisów w sieci można znaleźć mnóstwo - bardzo dobry poradnik dla początkujących można znaleźć tutaj. Mój przepis to właściwie trzy w jednym - oprócz dominującego kurczaka dodaję też owoców morza (tom kha thale) oraz dużej ilości grzybów (tom kha hed).

* Roślina podobna do imbiru, prominentny składnik w kuchni Tajlandii i Laosu, oraz w Żołądkowej Gorzkiej. Świeżego w Polsce nie widziałem, można dostać proszek, pastę lub suszone plastry (w internecie również w sklepach z branży paranormalnej - podobno "wyraźnie symuluje przepływ kundalini", albo mówiąc po ludzku, po spożyciu znacznej ilości paskudnego w smaku naparu ma się lekką banię; nie mogę wyjść ze zdumienia, że jeszcze zdążyli go w Polsce zakazać).

Ponieważ większość składników jest w Polsce niedostępna w formie świeżej i/lub drogawa, będę zmuszony do ścinania zakrętów i namawiania do używania różnych zamienników.

Tom Kha Gai
Daje 4 porcje

1. 1,5 l bulionu drobiowego 
2. duża pierś kurczaka 
3. 200g owoców morza 
4. puszka pochwiaków 
5. tyle boczniaków, żeby wszystkich grzybów było razem 300g suchej masy
6. kilka suszonych smardzy 
7. kilka liści kaffiru
8. 1 Ł pasty z galangalu
9. 1 łodyga trawy cytrynowej
10. 1 limonka
11. 1 duża puszka mleka kokosowego
12. sos rybny (do smaku)
13. drobne płatki chili (opcjonalnie)
14. świeża kolendra

Uwagi do składników:

ad. 1 Bulion, nie rosół. Jeśli chcemy mieć zupę całkowicie wege, można użyć wywaru z warzyw, a zupa z dominującą nutą owoców morza powinna być na bulionie z owoców morza. 

ad. 2 Ok. 250-300g, umyta i odbłoniona. Można pominąć i użyć większej ilości grzybów i/lub owoców morza. 

ad. 3 Ja daję zwykle krewetki, ale można wszystko, lub pominąć i dać więcej kury i/lub grzybów. 

ad. 4, 5, 6 Można nie wydziwiać i wziąć 250 g świeżych pieczarek dowolnego gatunku (również brązowych i portobello) lub boczniaków. Shiitake podobno mają zbyt intensywny smak. Wziąłem, co akurat miałem na podorędziu.

ad. 4 Grzybki te po angielsku nazywają się straw mushrooms (bo można je hodować na słomie), więc w polskim handlu często nazywają się grzybami słomianymi . Tajemnica właściwej nazwy tkwi w wyglądzie:

Można je kupić w puszkach na aledrogo i w sklepach z egzotyczną żywnością.

ad. 5 Czasem widuję świeże w smarketach - nazywane są "boczniakami ostrygowatymi", ale wszystkie boczniaki w naszym handlu są ostrygowate, różnią się tylko kultywarami - większość boczniaków w handlu ma duże kapelusze i rośnie pojedynczo, ta konkretna odmiana jest mała i rośnie w kępkach. Proszę się generalnie nie przejmować, różnica w smaku jest wg mnie żadna. Miałem akurat suszone (trzeba ok. pół godziny namaczać we wrzątku przed użyciem), więc je dodałem. 

ad. 6 Raczej dla wyglądu, niż dla smaku - miałem malutkie opakowanie suszonych (trzeba wcześniej namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie) z Niemiec. Nie wiem, jak wygląda dostępność w Polsce, bo smardze są pod ścisłą ochroną. Robaczek i tak wszystkie powydłubywała, bo dla Niej wyglądały podejrzanie, więc można spokojnie pominąć. 

ad. 7 W Polsce czasem dostępne mrożone, dość łatwo suszone. Przyprawa o przyjemnym, cytrynowym smaku. Od biedy można użyć liści limonki. 

ad. 8 Lub odpowiednia ilość suszonego/mielonego. Nie wiem ile, używam pasty. 

ad. 9 W Polsce kupowałem mrożoną, w Niemczech świeżą. Można użyć sproszkowanej lub pasty instant tom ka gai (trawa cytrynowa+szalotki) - pasty 3 łyżki. 

ad. 10 Limonki są zwykle woskowane, więc skórka nie nadaje się do użytku (chyba, że ktoś się chce bawić z szorowaniem w gorącej wodzie)

ad. 13 Akurat nie miałem płatków, więc dodałem dwie całe papryczki. Wielbiciele ostrego mają pole do popisu, ja nie szaleję, bo jak zrobiłem tom yum gai, to mimo czterokrotnego zmniejszenia ilości chili, Robaczek był w stanie wyjeść tylko składniki stałe - sama zupa rzekomo wypalała gardło. ad. 14 Kolendra jest moim zdaniem najsłabiej dostępnym we wrocławskich smarketach ziołem. Desperacja doprowadziła mnie do próby zamrożenia posiekanych liści (podobnie robię z pietruszką i koperkiem) - nadaje się wtedy do posypywania zupy, ale niczego więcej. Można użyć pasty z kolendry. 

1. Bulion zredukować do połowy objętości. 
2. Kurczaka pokroić na jednokęsowe paski w poprzek włókien, grzyby i owoce morza na jednokęsowe kawałki. 
3. Trawę cytrynową pokroić na 2-3 cm fragmetny, zmiażdżyć końcem noża. 
4. Do bulionu dodać trawę cytrynową, kafir, galangal, chili i  mleko kokosowe, powoli doprowadzić temperaturę do 80 st. C. 
5. Dodać grzyby, kurczaka i owoce morza. Utrzymywać temperaturę między 70 a 80 st. C, aż kurczak się ugotuje (ok. 10-15 min.), mieszając od czasu do czasu. 
6. Zdjąć z ognia, doprawić zupę do smaku sokiem z limonki i sosem rybnym. Podawać posypaną posiekaną kolendrą.

Uwagi do wykonania:

ad. 4 i 5 Przejmujemy się tylko kurczakiem, bo grzyby i tak się ugotują (albo i tak można je jeść surowe), a owoce morza i tak kupiliśmy już ugotowane (bo tak się to u nas sprzedaje). Niestety, nie jestem w stanie podać w tych punktach wersji bez termometru (chyba, że będzie to "nie doprowadzaj do wrzenia, mieszaj i często próbuj kurczaka") - utrzymywanie temperatury służy temu, żeby kurczak był ugotowany, ale nie suchy. Trudniej zepsuć uda, więc osobom nie posiadającym termometru radzę zastąpienie nimi piersi. 

Podobno w Tajlandii tom kha gai je się jako danie główne, z ryżem. Ja się tym przejmuję i jem jak "normalną" zupę. Trawy cytrynowej się nie zjada. Zupa ma bardzo fajny, słodko-kwaśno-cytrynowo-kokosowo-ostry smak i jest dość pożywna. Co prawda trzeba się trochę narobić, ale efekt jest tego wart.