Szparagi marynowane w miso - tsukemono VII

Technicznie rzecz biorąc, to jest tsukemono. Co więcej, to jest misozuke, czyli tsukemono marynowane w miso. Napisałem jakiś czas temu, że nie będzie tsukemono przez jakiś czas. Przyjmijmy, że jakiś czas minął. Jest sezon na szparagi, Robaczek nie protestuje, bo nadal jest na diecie zupokremowej - na razie zrobiłem z kalafiora, ziemniaków, oczywiście szparagów, szparagów, pora i ziemniaków, kapusty, będzie jeszcze z marchewki i znowu szparagów. Przed przepisem kolejna recenzja narzędzia do obierania - proszę niezainteresowanych o przewinięcie.

Zanim nauczyłem się skutecznie* obierać szparagi, wypróbowałem jeszcze jedno dedykowane urządzenie, mianowicie nóż do obierania szparagów. Teraz obieram szparagi nożem szczelinowym, zwanym przez lajkoników "obieraczką" i jakoś nie rozpadają mi się w rękach. Kiedyś albo miałem tępe noże, albo wkładałem w tą czynność za dużo niutonów - w każdym razie zwykle na koniec miałem pół pęczka obranych szparagów i żałosną kupkę połamanych. Idea noża do szparagów jest prosta - skoro nacisk noża podczas obierania powoduje pękanie warzywa, należy je podeprzeć z drugiej strony.

* Nie za cienko, nie za grubo i nie łamiąc po drodze. 

Mój nóż kupiłem w zamierzchłych czasach, kiedy Chińczycy nie produkowali jeszcze absolutnie wszystkiego, więc niestety jest z firmy Silit. Niestety, bo firma ta słynie z fajnego dizajnu, wysokiej jakości i powalających cen*. Uważam, że sporo przepłaciłem i cierpię na żal postdecyzyjny. Nóż wygląda tak:

Działa tak sobie. Silit odgrażał się, że wyposażony jest w "ostrze do odcinania końcówek" (to szpiczaste z lewej strony), ale nie wiem, jak można odciąć coś tępym kawałkiem metalu. A po zaostrzeniu całe narzędzie zrobiło by się nieco niebezpieczne w obsłudze. Spuśćmy zasłonę milczenia nad tą nieudaną próbą obdarzenia produktu dodatkową, kompletnie zbędną funkcjonalnością. Obierak obiera jak zwykły nóż szczelinowy, a dla wielkiego, niezręcznego chłopa (mnie) złamanie szparaga nawet przy użyciu tego untensylium problemu większego nie stanowi. Z całym szacunkiem dla Silita i chińskich dysydentów, produkujących w obozach pracy tanie noże do szparagów za miseczkę ryżu dziennie - lepiej kupić zwykły** nóż szczelinowy i obierać delikatnie szparagi, kładąc je na desce. Widziałem, że Silit wypuścił wersję ewolucyjną tego produktu - ma noże po obu stronach. Caveat emptor.

* Dla zobrazowania - w dużej galerii handlowej we Wrocławiu otworzył się sklep firmowy. Wiatr hulał między półkami i przepowiadałem, że zwinie się w ciągu pół roku. Takoż się stało. Ładne rzeczy mieli, ale ceny żywcem wzięte z programu kosmicznego.
** Tani. Fackelmann, albo coś. Wszystkie, nawet te drogie, tępią się prędzej, czy później i trzeba je wyrzucić, bo ponowne naostrzenie, nawet Ostrzałką Ostateczną, graniczy z cudem.

Przepis znowu z Just Bento. Znowu podmieniłem zielone na białe. I zamiast czerwonej pasty chili, której akurat nie miałem, dodałem bułgarską czerwoną paprykę - ciekawy wynalazek, który dostałem od podróżującego kolegi (skórka jest zmielona na kawałki wielkości nasionek, nasionka są w całości; jest ostra, ale nie jakaś megaostra*).

* Rosną od niej włosy na piersiach, ale cienkie i w kolorze blond.

Szparagi marynowane w miso
Daje dwie porcje po ok. szklance

• pęczek szparagów
• 4 Ł posiekanego szczypiorku
• 1/2 Ł oleju do smażenia
• 2 Ł miso
• 1 ł pasty chili lub ostrej papryki
• 1/2 Ł brązowego cukru
• 2 Ł mirinu

1. Szparagi obrać, ugotować, przelać zimną wodą, odsączyć i pokroić na jednokęsowe kawałki.
2. Szczypiorek podsmażyć na oleju, aż będzie miękki, dodać pastę chili lub paprykę, cukier, mirin i miso. Mieszać i zdrapywać to, co się przylepia do patelni. Zdjąć z ognia.
3. Starannie wymieszać szparagi z marynatą. Marynować co najmniej godzinę (lub przez noc w lodówce).

W oryginalnym przepisie autorka przyciskała szparagi na czas marynowania, ale ja miałem lenia i nie widziałem potrzeby. Użyłem ciemnego, intensywnego miso*, ale ostrość prawie zabiła jego smak (ale szparagowość była wyraźnie wyczuwalna). Na drugi raz raczej zrobię bez ostrej wkładki, a najwyżej posypię sobie czymś po zamarynowaniu.

* Na pewno zabiorę się kiedyś za temat miso i jego rodzajów, na razie odróżniam tylko ciemne i nieciemne. 

Czarny bez w tempurze i lemoniada bzowa

Byliśmy w niedzielę odwiedzić przyjaciół na wsi pod Wrocławiem i okazało się, że nie tylko na szparagi jest teraz sezon. Właśnie zaczął kwitnąć czarny bez - nie będę się rozpisywał o samej roślinie, bo stron o jej zbawczym działaniu skolko ugodno. Podobno kiedyś ludzie na wsi żegnali się, widząc bez - w zależności od wersji: z szacunku dla jego rozlicznych właściwości leczniczych, bo Judasz powiesił się bzie, albo bo Jezus został na bzie ukrzyżowany. W każdym razie na wzmiankowanej wsi bzy kwitną obficie, a i w mieście widziałem dzisiaj sporo.

Dla odważnych, chodzących po parkach, wałach i bezdrożach (bo w centrum miasta raczej bym tego nie zbierał), poszukujących nowych wrażeń kulinarnych, wierzących w ludowe gusła i twarde medyczne fakty, dwa przepisy. Albo raczej pomysły na potrawy. Pomysł pierwszy: kwiaty bzu smażone w tempurze. Zrywamy kwiaty bzu (rozwinięte i kwitnące, ale nie przekwitłe), jeśli są, to otrząsamy z małych, czarnych robaczków (siedzą czasem takowe na kwiatach - nam nie przeszkadzały, nie wpływają na smak, więc nikomu się nie chciało bawić, na pewno stanowią też dobre źródło białka), maczamy w tempurze (proszę sobie zguglać - w skrócie: robimy lejące się ciasto z lodowatej wody i mąki, opcjonalnie jajka), trzymając za ogonek i smażymy w głębokim tłuszczu na złoto (po włożeniu do tłuszczu kwiaty powinny się rozczapierzyć - jeśli tego nie robią, to coś jest nie szmeges z ciastem) - wystający ogonek zwykle ułatwia wyjmowanie z tłuszczu. Odsączamy na papierowych ręcznikach i zjadamy - same (interesujący, delikatny smak, specyficzny zapach) lub z dodatkami - jakimś sosem/dipem do maczania lub na słodko, z konfiturami.

Pomysł drugi - lemoniada z kwiatów bzu. Koncentrat kwiatoczarnobzowy można kupić w Ikei, ale świeża jest o niebo lepsza. Bierzemy parę kwiatów bzu, pakujemy do litrowego słoika, dodajemy czubatą łychę miodu i kawałek obranej cytryny i zalewamy ciepłą wodą. Zostawiamy na noc, rano można odcedzić i pić. Pychota.

Sok z pokrzywy z miodem i cytryną, którym zostaliśmy poczęstowani, również jest pyszny (bardzo specyficzny cierpko-mdławy smak, doskonale orzeźwiający), choć ma upiorny kolor, ale nie polecam zbierania pokrzyw poza własną działką - na kwiaty bzu zdecydowanie trudniej nasikać. 

Łopianu też nakopaliśmy, więc już wkrótce na blogu pojawi się kinpira gobo. 

Sałatka z surowych szparagów, rzodkiewek i sera

Kontynuujemy sezon szparagowy. Przepis na sałatkę widoczną na zdjęciu jest dużo niżej. Na początek złośliwa, okrutna i niesprawiedliwa recenzja pewnego sprzętu kuchennego.

Autorka mojej ulubionej strony bentowej, Just Bento, do dań ze szparagów używa uparcie szparagów zielonych. Nie sądzę, żeby był to problem z dostępnością szparagów białych (kobitka zdaje się mieszka w tej chwili we Francji) - raczej z ich pracochłonną obróbką. Znaczy się obieraniem. Nie cierpię obierania szparagów z następujących powodów:

• podczas obierania łatwo jest szparaga złamać, przez co nie da się go ugotować w jedyny słuszny sposób (w garnku do gotowania szparagów, na sztorc, koniecznie z główką wystającą z wody);
• obierki są lepkie i obleśne, przyczepiają się do wszystkiego w ogólności, ostrza noża obierającego w szczególności*, przez co jego funkcjonalność podstawowa (obieranie) ulega degeneracji w miarę postępów obierania; 
• obieranie zajmuje niezerową ilość czasu, który jest wyjątkowo cenny, jako zasób, którego nie można kupić; wolę spędzać czas aktywnie, np. rozmyślając nad istotą bytu, lub innym, równie istotnym dla dobra Ludzkości problemem, niż marnotrawić go na obieranie szparagów; na dodatek na skutek wspomnianej wcześniej wysokiej obsługowości narzędzi (trzeba co chwilę płukać nóż) czynności obierania brakuje niezbędnej dla przeprowadzania np. medytacji Zen harmonii**;
• obieranie szparagów rekurencyjnie generuje obieranie kolejnych szparagów - serce mnie boli, gdy wyrzucam obierki i zdrewniałe końcówki, bo przecież można na nich ugotować taką pyszną zupę, więc nie wyrzucam, pieczołowicie przechowuję w pudełeczku w lodówce, żeby w końcu rzeczoną zupę ugotować, ale na samych obierkach daleko nie zajadę, do zupy konieczne są kolejne szparagi, KTÓRE TRZEBA OBRAĆ.

* Zanim w programie kosmicznym wykorzystano rzepy, rozważano użycie obierek ze szparagów do przylepiania wszystkiego do wszystkiego.
** Czytaj "monotonii".

Niestety, kocham szparagi, a najbardziej białe - a że miłość nieuchronnie prowadzi do cierpienia, to cierpię regularnie w okolicach maja każdego roku. Potrzeba matką wynalazku lub, ujmując to bardziej życiowo, okazja czyni złodzieja - po przeprowadzeniu (niestety, chyba niezbyt wnikliwej) kwerendy w internecie, kilka lat temu wszedłem w posiadanie automatycznego obieraka do szparagów firmy Lurch. Zwykle produkty tej firmy są przyzwoitej jakości (a prawie zawsze są drogie) - niestety, nie w tym przypadku. Tzn. cena była wysoka, jakość wykonania również, ale produkt nie robi tego, co twierdzi, że robi.

Pozwolę sobie rozprawić się teraz z poszczególnymi twierdzeniami z reklamówki obieraka:


"Mocowany do blatu automatyczny obierak do szparagów."

Produkt jest mocowanym do blatu cosiem, który od czasu do czasu zetnie to i owo z powierzchni szparaga. Fascynujący jest fakt, że cosia można nie tylko przykręcić do blatu na sposób maszynki do mięsa - producent zakłada, że ktoś może chcieć go zamontować na stałe. Uprzejmie dołącza nawet odpowiednie śrubki. Naprawdę? Ktoś chciałby mieć obieraczkę do szparagów pod ręką cały rok? I to taką sporo wystającą poza obrys stołu roboczego? Gratuluję też założenia, że potencjalny nabywca ma blat, w który można wkręcić śrubkę. No, ale przecież to genialny pomysł, a przy takiej cenie obieraka, BOM śrubek nie ma większego znaczenia. 

"Wystarczy umieścić szparaga w otworze i przy pomocy popychaka delikatnie przeciskać go przez system ostrzy."

Wszystko pięknie, wszelako pod warunkiem, że szparag nie jest za cienki (ostrza go nie złapią), ani za gruby (nie zmieści się do otworu) i jest prosty, jak strzała Apacza (krzywe powodują zablokowanie urządzenia). A   popychak ma taki kształt, że wbija się w końcówkę warzywa (daje to pojęcie, co autor tekstu miał na myśli, pisząc "delikatnie" - "delikatnie pieści uszy, jak język niemiecki").

"Ostrza ze stali nierdzewnej, elastycznie dopasowując się do kształtu szparaga (...)" 

Uwaga, teraz będzie najlepsze.

"(...) dokładnie i czysto zetną skórkę nie naruszając przy tym delikatnego czubka warzywa."

Jaaasne. Przy szparagu o idealnym kształcie i grubości, oraz pełnej czystości ostrzy. Albo nie. Maszyna działa losowo. W porywach ścinają coś trzy-cztery z umieszczonych naprzemiennie noży. Można przepuścić warzywo przez obierak drugi raz, ale nie ma żadnej gwarancji, że nie zostaną ponownie obrane te same miejsca. Czubek szparaga nie jest zwykle masakrowany, ale stanem nienaruszonym też bym tego nie nazwał, bo po drodze przez obierak zahacza sobie o to i owo. 

"Obierak przystosowany jest do mycia w zmywarce."

Oznacza to prawdopodobnie, że po umyciu w zmywarce nie spowoduje zjebsucia się obieraka. Bo nie wierzę, żeby jakakolwiek zmywarka była w stanie wypłukać obierki z tak skomplikowanej konstrukcji.

Podsumowując: uważam, że obierak do szparagów Lurch za urządzenie nieudane, niewarte swojej ceny i niemal bezużyteczne. Ponieważ mam spore opory przed wyrzuceniem go na śmietnik, używam go do wstępnego obierania - czasem szparag przechodzi przezeń nienaruszony, czasem mam trochę mniej roboty przy obieraniu tradycyjnym (nożem szczelinowym). Odradzam zakup.

Gdyby blog niniejszy zniknął bez wieści, będzie to niechybnie oznaczać, że dopadła mnie karząca ręka lurchowej sprawiedliwości. Liczę, że pt. Czytelnicy pomszczą mnie, jak Ptasie Mleczko©®™.

Inspiracja do przepisu pochodzi z Just Bento - w oryginale szparagi były zielone (ja oczywiście użyłem białych), a w charakterze sera występował parmezan. Nie wiem, jak autorka kruszy parmezan na takie śliczne, malutkie kawałki - prawdopodobnie kupiła bardzo młody ser, bo ten, który mam w lodówce, podpada pod definicję niebezpiecznego narzędzia*. Ja użyłem sera patmos, bo lubię jego łagodny smak, ale nada się każdy biały ser dojrzewający typu bałkańskiego (bułgarskiego/greckiego) - w Lidlu np. sprzedają taki oemowy ser, dobry i tani (i daje się grillować). Od biedy może być feta (trochę za słona, jak na mój gust), wyrób fetopodobny (prawdziwa feta wyrabiana jest tylko w Grecji, na tej samej zasadzie, co oscypki w Polsce, a szampan we Francji), albo zwykły twaróg (nie polecam).

* Wysoki sądzie, zgon nastąpił w wyniku tępego urazu głowy, prowadzącego do wystąpienia krwawienia podpajęczynówkowego, obrzęku mózgu, a w konsekwencji do śmierci denata. Cios został zadany bryłą Parmigiano Reggiano, dojrzewającego 24 miesiące. 

Sałatka z surowych szparagów, rzodkiewek i sera 
Daje jedną dużą, albo dwie małe porcje

• pęczek szparagów
• 6 dużych rzodkiewek
• 1 Ł soku z cytryny
• 3 Ł oliwy z oliwek
• 100 g białego sera typu bałkańskiego
• sól i pieprz do smaku

1. Szparagi obrać, odłamać zdrewniałe końcówki, obciąć czubki (wykorzystać do innej potrawy), pokroić łodygi na skos na bardzo cienkie plasterki. Tak samo pokroić rzodkiewki. 
2. Ser pokruszyć na drobne kawałki, wymieszać z warzywami. Z oliwy, soku, soli i pieprzu zrobić dressing. Tuż przed podaniem wymieszać dressing z resztą sałatki. 

Kroimy na skos, żeby plasterki były większe. Można to zrobić na szatkownicy do jarzyn, mandoliną, albo (dla entuzjastów) nożem. Automaty wszelakie (typu robot kuchenny albo przystawka do maszynki do mięsa) mają tendencję do krojenia prostopadle do osi pionowej szparaga - można ich użyć, jeśli godzimy się na małą powierzchnię plasterków. 

Na zdjęciu widać (trochę), że popełniłem błąd taktyczny, i dodałem dressing zaraz po zrobieniu - po paru godzinach sałatka trochę podeszła wodą, a warzywa trochę sflaczały. Mimo to była pyszna, a szparagi zachowały swój specyficzny, słodko-gorzki smak. 

Kiszona kapusta ... pekińska - hakusai no shiozuke - tsukemono VI

To już ostatni (przynajmniej na jakiś czas) wpis, który poświęcam tsukemono. Robaczek nie dość, że się buntuje na przetwarzanie warzyw, gdy są świeże nowalijki, to jeszcze znowu straciła ósemkę (świadomie i z premedytacją), więc przyjmuje pokarmy w postaci płynów i papek o niezbyt zdecydowanych smakach (np. dzisiaj w bento miała zupę-krem z kalafiora na zimno oraz mocno rozgotowaną soczewicę z pieczoną dynią).

Dzisiejsze tsukemono należy do kategorii shiozuke, czyli solonych. Technicznie rzecz biorąc, błyskawiczne pikle z kapusty pekińskiej, to też hakusai no shiozuke - tylko tym razem pozwolimy im "robić się" dłużej i w temperaturze pokojowej. We wcześniejszym przepisie lekko posolona kapusta dawała już po kilku chwilach przyjemną, chrupiącą teksturę (i dużo wody*). Dłuższe przetrzymywanie kapuchy w solance spowoduje, że zalęgną się w niej beztlenowe bakterie**, które grzecznie przerobią zawarte w warzywie cukry na kwas mlekowy***. Żeby ułatwić im życie, staramy się wyeliminować tlen z potencjalnej kiszonki (wypychając go przez przywalenie kamieniem, albo gotując wodę na ogórki) lub wybić konkurencyjne mikroorganizmy (dodając bakteriobójcze przyprawy, w stylu gorczycy i czosnku). Kapusta pekińska zawiera na tyle dużo wody, że wystarczy ją posolić i przygnieść. "Prasa" do tsukemono fachowo nazywa się tsukemonoki i w wersji współczesnej składa się z plastikowego pojemnika z pokrywką, którą można przycisnąć do pikli dokręcając śrubę (do nabycia na ebayu za ok. 150 PLN z wysyłką z Japonii, w Polsce nie udało mi się znaleźć) - podobno nadal w użyciu są także wersje z kamieniem (albo kawałem metalu).

* Nudny, pseudonaukowy fragment, więc z gwiazdką. Moje uproszczone pojmowanie zachodzącego w tym przypadku zjawiska wyglądało tak: wkładamy kapustę do roztworu soli, ciśnienie osmotyczne rozrywa komórki, woda wypływa, kapusta robi się trochę sflaczała. Jak widać, nic już nie pamiętam ze szkoły - komórki roślinne wyposażone są w ścianę komórkową, która jest na tyle sztywna, że chroni je przed cytolizą (tak się pięknie to rozerwanie nazywa). W roztworze hipertonicznym (w takim, w którym stężenie substancji jest wyższe, niż wewnątrz komórki) soli, woda przepływa z komórki do solanki, a komórka robi się sflaczała i pomarszczona. Nic się nie rozrywa! W ten sposób moje naiwne przekonanie, że płucząc roztworem soli nos podczas choroby powoduję gwałtowny i wybuchowy zgon bakterii legło w gruzach. One niestety też mają ścianę, więc jeśli umierają, to powoli  i w męczarniach (taką mam przynajmniej cichą nadzieję). Z resztą efektywność płukania nosa w zdrowiu i chorobie jest oparta na dowodach, jak to się ładnie mówi, anegdotycznych, a mechanizmy jego działania są słabo poznane. Ja płuczę, bo należy to do mojego osobistego zestawu guseł na czas choroby.
** Nigdzie tego nie piszą, ale pewnie z powietrza się lęgną. Albo siedzą cichutko przyczajone na liściach kapusty i tylko czekają, żeby coś skwasić. 
*** I octowy, i alkohol i różne inne rzeczy - w zależności od temperatury otoczenia i lokalnej flory bakteryjnej****. 
**** Która zmienną jest i ważną bardzo. Kiedy mieszkałem w bloku, zakwas na żurek zawsze mi pleśniał (chociaż ogórki małosolne wychodziły znakomicie) - problem zniknął po przeprowadzce do stuletniej kamienicy. W browarach, w których wytwarza się lambic nierzadko nie wolno ruszyć nawet pajęczynki. W tradycyjnych zakładach produkujących miso podczas przebudowy wykorzystuje się jak najwięcej materiału staroużytecznego. I tak dalej, przykłady można mnożyć. 

Tradycyjnego przepisu dzisiaj nie będzie - trochę za prosty. Kapustę kroimy w kawałki ok. 3x3 cm i układamy ciasno w pojemniku, przesypując solą (soli powinno być 2-3% wagowo w stosunku do kapusty - na kilogramowe warzywo wychodzi więc mniej niż łyżka soli). Przy ubijaniu kapusty można sobie pomóc pięścią. Ja moje tsukemonoki zrobiłem z cylindrycznego, plastikowego pojemnika o pojemności ok. dwóch litrów, a za obciążnik służył wypełniony wodą słoik (chyba po oliwkach), który zupełnie przypadkowo idealnie pasował do środka - ale widziałem też ciekawsze rozwiązania (np. żeliwny imbryk). Na zdjęciu stadium tuż przed zjedzeniem kapusty - na początku mocno ubita zajmowała prawie cały pojemnik, po ukiszeniu zostały dwie szklanki. W pojemniku widać resztki folii spożywczej - w założeniu miała chronić pojemnik przed odwiedzinami much, albo czegoś podobnego, ale nie doszacowałem stopnia kompresji kapusty i wpadła do środka. Dodatkowo sporo płynu wylało się podczas kiszenia - słoik opadając wypchnął go z pojemnika (potem przezornie odlewałem). Pojemnik nabrał po kiszeniu uroczego, żółtawego koloru - ostrzegam, jeśli ktoś ma romans do swoich ślicznych, przezroczystych pudełeczek. Ja na to położyłem ciepły żur.

Kapusta nadaje się do jedzenia już po dwóch-trzech dniach, a może się kisić nawet do sześciu tygodni (różne źródła różnie podają). Smak jest interesujący - trudno mi go opisać, więc zachęcam do samodzielnego spróbowania.

Namuru z zielonych szparagów

Uwielbiam szparagi, ale wyłącznie w sezonie - pomijając obłędne ceny poza nim, szparagi transportowane z Ameryki Południowej (czy skąd tam je wożą) są smutne i zwiędnięte. Najlepsze są (oczywiście) białe, zebrane z rana z pola, chrupkie i pachnące - niestety, trzeba je obierać. Zielone (czy, jak kto woli fioletowe) są mniej smaczne (oczywiście), ale dużo przyjemniejsze w obróbce (wystarczy odłamać żylaste końcówki i obrać parę centymetrów od dołu).

Dzisiejszy przepis wziąłem z bloga Shizuoka Gourmet. Namuru to danie pochodzące z Korei (w koreańskiej wersji jest to namul), i w zasadzie nie wiadomo, co to dokładnie jest, bo termin jest bardzo szeroki*. Genaralnie jest do danie z warzyw (w zasadzie dowolnych) - smażonych, blanszowanych lub gotowanych, przyprawionych na różną modłę. Nie będę się rozpisywał ani o namuru, ani o szparagach - znowu przygotowanie notki zajmie mi tydzień, a sezon szparagowy krótki.

* Trochę tak, jak inny koreański wynalazek - kimichi. Wiadomo, że kimichi to coś kiszonego, ale jest ze sto sposobów na "co i jak".

Namuru z zielonych szparagów
Daje porcję z pęczka szparagów

• pęczek zielonych szparagów
• dwa ząbki czosnku
• olej do smażenia
• 1 Ł sezamu
• sól i pieprz do smaku

1. Odłamać końcówki szparagów, obrać twardą skórkę z dołu. Szparagi pokroić w kawałki wielkości jednego kęsa, czosnek na cieniutkie plasterki.
2. Rozgrzać olej na dużej patelni (lub lepiej w woku), usmażyć szparagi z czosnkiem. Dodać sezam i przyprawić do smaku.  

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Ja pokroiłem na skos, bo tak jest kul i trendi.

ad. 2 Usmażyć tak,  żeby było dobrze - czosnek nie spalony, szparagi nadal chrupkie. Ciągle mieszając/podrzucając. Wiecie, o co chodzi. 

Proste, jak sznurek w kieszeni i na dodatek pyszne. 

Chukaman - bułeczki z nadzieniem, gotowane na parze

Wielu japonistów i japonologów* twierdzi, że Japończycy mają wielki talent do zapożyczania, imitowania i kopiowania. Po drugiej wojnie światowej Japonia była trochę jak dzisiejsze Chiny - kopiowali co popadnie z zachodu, produkowali tanio i kiepsko, ale tradycja imitowania sięga tysięcy lat wstecz. Na przykład japoński alfabet jest spiraconym alfabetem chińskim - Japończycy mieli w zwyczaju najeżdżać Chiny od czasu do czasu i za każdym razem zabierali ze sobą kilka znaczków jako łup wojenny**. Oczywiście talent ten jest panazjatycki - mój znajomy Niemiec ma znajomego Koreańczyka**, który zajmuje się wytwarzaniem ceramiki - przez pierwsze kilka lat czeladnictwa jego jedynym zadaniem było kopiowanie wytworzonych przez jego mistrza miseczek. Azjatyckie kopiowanie jest też często twórczym rozwinięciem -  w Chinach obok Apple Store powstał, niespotykany nigdzie indziej, Android Store, a statek kosmiczny Shenzhou to ruski Sojuz na sterydach.


* Różnica jak między ekologiem i ekologistą. Ci pierwszy zajmują się dziedziną wiedzy, ci drudzy ideologią. Niedouczeni dziennikarze często ich mylą.
** Teraz mają ich jakieś 5 tysięcy. 
*** Tak, wiem, że "znajomy znajomego" jest powszechnie uznawany za wielce wiarygodne źródło informacji. 


Chukaman (właściwie to chuka manju - chińskie manju, nie będziemy wnikać, co to jest manju, bo się znowu zaplączę) to japońska odpowiedź na chińską bułeczkę baozi (albo po prostu bao). Różnica między wersjami jest dla mnie tajemnicą, prawdopodobnie taka, jak między kotletem schabowym, a sznyclem wiedeńskim z wieprzowiny*. Bułki nadziewa się pastą z fasoli azuki (nazywają się wtedy anman), albo wieprzowiną z warzywami (nikuman), albo czymkolwiek innym (czekolada/pizza/kwiaty wiśni/bardzo małe kamienie/matka Terrego/curry/cokolwiek zrodzi się w dziwnym umyśle Skośnych). Nie jestem pewien, jak się je gotuje/sprzedaje/podaje w Japonii (oprócz tego, że można je dostać w smarketach), ale mam pewne zgooglane podejrzenie, że odwrotnie niż w Chinach** ciasto zamyka się na dole i gotuje płaską częścią bułeczki do góry. Ja preferuję sposób chiński, bo wygląda ładniej, czego nie widać na załączonym obrazku***.


* Dla wegetarian, muzułmanów, Żydów, adwentystów dnia siódmego i początkujących kucharzy - kotlet schabowy robi się tak: rozbija się plaster schabu na płasko tłuczkiem, obtacza w panierce z mąki, jajka i bułki tartej i smaży na złoto z obu stron. Sznycel wiedeński z wieprzowiny robi się tak: robi się kotlet schabowy i nazywa sznyclem wiedeńskim z wieprzowiny.
** Też nie byłem, ale widziałem w Chinatown w Londynie, a to przecież prawie to samo. Albo przynajmniej wystarczająco dobre przybliżenie.
*** Bo mam zdolności manualne na poziomie "chwyć i włóż do otworu gębowego", niewystarczające do precyzyjnego zagniatania ślicznych sakiewek.

Przepisów na chukaman jest w sieci pełno (lepiej szukać baozi lub nikuman). Wyprobowałem trzy - dwa z bloga Anna the Red's Bento Factory (bez drożdży i na drożdżach) oraz z bloga No Recipes. Przedstawię ten ostatni, bo wyszedł najlepiej (co oczywiście może nie mieć kompletnie nic wspólnego z przepisem. Na tym samym przepisie bazuje też nadzienie (chociaż w moja wersja jest nieco mniej tłusta - mniej boczku, więcej mięsa mielonego) - można spokojnie zrobić wersję wege z jakiś warzyw (sposób przygotowania pozostawiam jako ćwiczenie dla czytelników), zamiast mielonego mięsa użyć gotowego soboro (oznaczyłem składniki, które należy sobie w takim przypadku darować znakiem X - soboro jest z definicji mocno przyprawione) lub zmielonej yakibuta (pieczonej wieprzowiny na sposób chiński, do której opisania na blogu cały czas się zbieram). Ciasto na chukaman jest z definicji słodkie - podaję oryginalne proporcje, ale ja cukru wziąłem mniej.

Chukaman
Daje 8 bułeczek wielkości pięści

Ciasto:

• 1/2 kg maki
• 100 g cukru
• 2 ł drożdży suchych lub 20g świeżych
• 1 1/2 ł proszku do pieczenia
• 2 Ł oleju
• 1 szklanka wody

Nadzienie:

• 350 g mielonej wieprzowiny
• 150 g boczku, drobno posiekanego
• szklanka posiekanego szczypiorku
• 6 grzybów shiitake, posiekanych (suszone wcześniej należy namoczyć)
• 1 Ł startego lub drobno posiekanego imbiru
• 2 Ł sosu ostrygowego (X)
• 1 Ł sosu sojowego (X)
• 2 Ł cukru (X)
• 1/2 ł pieprzu (X)
• 2 Ł mąki ziemniaczanej
• 1 białko jaja
• olej do smażenia
• opcjonalnie olej sezamowy

1. Zmieszać suche składniki ciasta w misce, następnie dodać olej i wodę i ugniatać, aż ciasto będzie elastyczne i błyszczące. Z ciasta uformować kulę, miskę przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia ciasta (ciasto powinno podwoić swoją objętość, trwa to ok. godzinę).
2. Przygotować nadzienie: cebulę zeszklić na oleju, przestudzić, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Do smaku można dodać odrobinę oleju sezamowego. 
3. Zrolować ciasto w cylinder i podzielić go na 8 części. Z każdej uformować kulę, położyć na arkuszu papieru do pieczenia i przykryć wilgotną ściereczką na 10 minut. 
4. Pojedynczo formować bułeczki: ciasto rozwałkować na placek średnicy ok. 15-20 cm, napełnić 1/8 nadzienia, uformować sakiewkę, gotową bułeczkę umieścić na osobnym arkusiku papieru do pieczenia pod wilgotną ściereczką.
5. Gotować na parze przez 15 minut, na papierze do pieczenia, zachowując odległość kilku centymetrów między poszczególnymi bułkami (rosną). 

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Wersja dla leniwych: wpakować do posiadanego narzędzia i niech samo pougniata. Ja to robię robotem kuchennym z hakiem, ale chyba można by też maszyną do chleba. Stawiam na pokrywie akwarium. Pewna moja przyjaciółka zmuszała kiedyś ciasto na racuchy, trzymając miskę na podołku, polecam ten sposób życzliwej uwadze pt. Czytelników.
ad. 2 Zeszklić, to znaczy doprowadzić do stanu półprzezroczystego bez zbrązowienia. Szczypiorek też można zeszklić. Do smaku można dodać też czubatą łyżkę niesłodzonego masła orzechowego, migdałowego albo tahini.
ad. 3 Najlepiej od razu podzielić sobie papier na osobne arkusiki, przyda się potem - z jednej standardowej płachty wychodzi 4.
ad. 4 Następnym razem spróbuję metody z oryginalnego przepisu, tzn. rozpłaszczę ciasto paluchami na papierze do wielkości arkusika, bo do stolnicy i wałka straszecznie się lepi. Co do formowania sakiewek: łatwo się pisze, trudniej robi, filmowy tutorial tutaj. Oglądaliśmy kiedyś ze Szwagrem książkę o dekorowaniu tortów (takie różne fiu bździu z lukru plastycznego, jedna z rozlicznych umiejętności Robaczka) - przy jakimś upiornie skomplikowanym maszkaronie i towarzyszącym mu kompletnie niezrozumiałym dla laika opisie, Szwagier podsumował: wykonać, jak widać na zdjęciu. Powodzenia.
ad. 5 Z parowarami jest jak z piekarnikami - trzeba swój znać. Ja mam TefalaVS4001 Vitacuisine, więc czas podaję dla niego. W oryginalnym przepisie jest 20 minut dla metalowego koszyka do gotowania na parze, wkładanego do garnka z wodą (garnek przykrywamy wilgotną ściereczką i pokrywką, umieszczając rogi ściereczki na pokrywce, żeby się nie spaliły - zapobiega to kondensowaniu się pary pod pokrywką i skapywaniu na bułki). Prawdopodobnie w bambusowym koszyku zajmuje to jeszcze dłużej.

Bułeczki oczywiście można zrobić mniejsze, jeśli chce się komuś pobawić, ale mi się po pierwszym razie odechciało. Taką większą bułkę zjada się, jak naszą swojską, polską, patriotyczną kajzerkę z wkładem mięsnym. W środku wygląda tak:

Widać wyraźnie, że tym razem przegiąłem z ilością ciasta na górze, ale życzę wszystkim powodzenia w klejeniu. Mam taki skromny pomysł na zrobienie pieniędzy - zrobię fotografie kilku wierzchów przed i po ugotowaniu, dorobię do nich ideologię i będę sprzedawał jako nowatorski test projekcyjny a la Rorschach.


Jeść można na sucho, albo maczając w czymś do maczania (najprościej w sosie sojowym), na gorąco lub na zimno. Mrożą się jako tako. 

Buraczki marynowane w słodkim occie ryżowym - tsukemono V

Jak widać*, w długi weekend pisać się mi nie chciało. Spędziliśmy go z Robaczkiem bardzo pracowicie:

• byliśmy na wystawie bonsai, dwa przystanki tramwajem od domu; drzewka były cudne, a ponieważ trafiliśmy na sam początek imprezy, mieliśmy okazję posłuchać wielce interesujących gawęd pewnego niemieckiego dżentelmena w ramach uroczystego otwarcia (w stylu "to jest bardzo łatwo zrobić, zajmuje tylko 20 lat"); czujemy się wkręceni w temat, obłożyliśmy się literaturą i kupiliśmy małego bza (właściwie liliaka), z którego zrobimy sobie drzewko; zdjęcia z wystawy dla zainteresowanych: PAP (okropne znaki wodne), portal naszemiasto.pl, oraz moje z komórki (skadrowane paskudnie, bo interesowały mnie czasami tabliczki, a nie tylko drzewka);
• pojechaliśmy do Opola, odwiedzić Babcię Robaczka, oraz wystawę "Japonia na starej fotografii" w tamtejszym muzeum (wielkie dzięki dla autorki bloga JaponiaBliżej za zwrócenie mojej uwagi na to wydarzenie);
• Robaczek trzy dni była w robocie i dostawała benta z mrożonek i słoików; 
• ja w tym czasie zdrapywałem ze stuletniej barierki balkonu w naszym mieszkaniu 10+ warstw farby, żywiąc się zupą chmielową; bardzo nie lubię pracować fizycznie, jestem uczulony, robią mi się od tego takie czerwone plamy na całym ciele (Robaczek twierdzi, że to siniaki); 
• do tego sprzątanie, impreza sztuk raz, sprzątanie po imprezie, i Robaczek zaczęła szyć sobie suknię, bo w trzy miesiące będziemy na trzech ślubach.

* Właściwie, to nie widać, ale z tego, że nie widać, inteligentny czytelnik wyciągnie odpowiedni wniosek, czyli będzie widać.

Na działalność twórczą (prócz gotowania) jakoś nie starczyło mi sił. Co do gotowania - ostatnio było dużo tsukemono, i dzisiaj też będzie, ale potem planuję przerwę. Robaczek zaczęła marudzić, że bez przerwy katuję warzywa solą i octem, i ma trochę racji - pojawiły się już nowalijki, więc będziemy jeść głównie świeżyznę. Poza tym dostaję głupawki od nazewnictwa.

Podczas moich poszukiwań kulinarno-językowych natrafiłem na wredne słówko amasuzuke. Wredne, bo nie znając japońskiego wcale, zasad transkrypcji prawie wcale, nie będąc pewien, co do mutacji spółgłosek i będąc skazanym na ograniczony dostęp do źródeł, ciężko mi było ustalić, że najprawdopodobniej oznacza ono mocno posłodzony ocet ryżowy, w którym marynujemy różne rzeczy (np. gari - marynowany imbir, którym przegryzamy sushi, to technicznie rzecz biorąc shoga amasuzuke*, a niedawne pikle z ogórka i wakame, to kyuuiri to wakame no amasuzuke). Przy okazji znalazłem przepis na marynowane buraczki i łodygi brokułów - nigdy mi się nie chce babrać z tymi ostatnimi, a że Robaczek lubi buraki, więc były tylko one. I tak otrzymałem opeer, że były zamarynowane. Surowe miały być, tylko zblanszowane.

* Albo amazuzuke, albo amazu-zuke, albo dziwnie wzrasta we mnie chęć do mordu. 

Buraki marynowane w słodkim occie ryżowym
Daje dwie porcje o wielkości czterech średnich buraków

• 4 średnie buraki (ok. 5 cm średnicy)
• 1/2 szklanki wody
• 1/2 szklanki octu ryżowego
• 3 Ł cukru
• 3 cienkie plasterki świeżego imbiru
• 1/2 ł soli

1. Buraki obrać, pokroić w słupki (ok. 1 cm w przekroju), zblanszować 30 sekund we wrzątku, przełożyć do miseczki, posypać solą, pomieszać, odstawić na pół godziny. 
2. Wodę, ocet, cukier i imbir mieszać w rondelku na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. 
3. Zalać buraki marynatą, marynować w lodówce przez noc. 

Przepis przeskalowany na okoliczność braku brokułów. Gdyby ktoś chciał ich użyć - łodygi trzeba obrać z tego zielonego, żeby zostało białe. Jeśli usunie się je z marynaty, można poobcinać końcówki i mieć białe w środku i fioletowe na wierzchu (co daje, wg oryginalnego przepisu "autentyczny, japoński kolor"). Mi smakowało. Jestem pewien, że z botwinki byłoby pyszne, ale nie dane mi będzie sprawdzić.