Torihamu po raz drugi

Zgodnie z obietnicą, trochę inne torihamu. Skuszony bogactwem przepisów na torihamu na cookpad.com, postanowiłem zaeksperymentować. Użyłem translacji automatycznej do przepisu kulinarnego po japońsku, po czym zrobiłem, co mi się wydawało, że wynika z przepisu. Efekt był zachęcający, więc na pewno jeszcze nie raz zastosuję takie podejście. Oryginalny przepis jest tu, autorką jest panna Sakurai (chyba). Dziewczę umieściło na stronie dużo kolorowych przepisów i niektóre na pewno spróbuję wykorzystać (chociaż muszę przyznać, że wymaga to nieco gimnastyki - spróbujcie np. ustalić, co google translate rozumie pod pojęciem "źródło" np. tu). Ale do rzeczy. Oczywiście trochę zmodyfikowałem przepis - sezon na szparagi dawno się skończył, a chilijskich nie będę kupował. Przepis jest bardzo na oko, w oryginale poszczególnych składników ma być "trochę". Zdjęcie gotowego benta na zachętę - gotujemy to na górze, to na dole to ryż (z kupnym furikake o smaku wasabi). Dodatkowo bento zawiera sałatkę pomidorową z poprzedniego wpisu.

Torihamu w torebkach
Daje 4 porcje

• 2 piersi kurczaka
• warzywa (po pokrojeniu w kostkę powinny mieć podobną objętość co piersi - ok. 4 szklanki; w oryginale jest to papryka, czosnek, szparagi i ząbek czosnku; na zdjęciach jest papryka, marchew i kalafior)
• sól do smaku

1. Warzywa pokroić w kostkę ok. 0.5x0.5 cm. 
2. Piersi rozbić tłuczkiem na miazgę i posolić. 
3. Wymieszać piersi z warzywami. Umieścić w torebce z zapięciem strunowym i rozklepać na płasko. 
4. Gotować jak "tradycyjne" torihamu. 

Po ostygnięciu wyciągamy z woreczka i kroimy. Mrozi się znakomicie. 

Uwagi do wykonania:

ad. 2 Uwaga, pryska! Można pewnie zmielić, ale komu się potem chce myć maszynkę. Poza tym mam wrażenie, że nie do końca zmasakrowane mięso lepiej trzyma całą potrawę w kupie.

ad. 3 U mnie jest zapakowane próżniowo, bo tak było łatwiej, ale nie każdy ma pakowarkę. Wiem, że nieostre, staram się 8:)

ad. 4 Autorka pisze, żeby wrzucić do wrzątku i pozostawić do ostygnięcia, ale wydało mi się to zbyt krótko.  Warzywa i tak są prężne i chrupkie.

Gotowy produkt wygląda tak (kalafiora nie widać, bo ma ten sam kolor, co mięso):

Karolina pysznie gotuje

Dzisiaj gotujemy z blogiem Japońska Kuchnia Karoliny, tzn. będę się wywnętrzniał, jakie to fajne przepisy są na wzmiankowanym blogu, opowiem, jak wykonałem kilka bentoprzyjaznych potraw i wrzucę kilka prześwietlonych, nieostrych, marnie skadrowanych zdjęć potraw przypominających jedzenie Karoliny. Na początek moje wczorajsze bento.

Sałatka z sera tofu i szpinaku
oraz ryż. W roli tła moje biurko w Zakładzie.

Użyłem wędzonego tofu, bo akurat takie walało się po lodówce. Karolina nie pisze, ile to jest kostka - u mnie było 200 gramów. Karolina nie pisze też, ile to pęczek - było pół kilo przed umyciem i poobrywaniem łodyżek. Sezamu użyłem białego, nie prażyłem, roztarłem w moździerzu. Efekt jest bardzo smaczny i pożywny.

A to fragment benta na dziś:
Sałatka pomidorowa w sezamowym sosie
Było też trochę inne niż ostatnio torihamu, ale o tym kiedy indziej.

Sezam jak wyżej, dodałem też ociupinkę (dash, jak mawiają szekspirojęzyczni - jeden przechył butelki) oleju sezamowego, żeby podkreślić smak. Pomidory są, jak widać na załączonym obrazku, pomarańczowe. Wziąłem 6 pomidorów i zrobiłem troszkę więcej sosu. Równie smaczna jest sałatka pomidorowa w zalewie imbirowej. Kompozycja obu jest rewelacyjna, smaki znakomicie się przenikają i uzupełniają.

Na koniec bento na jutro i jego wkład warzywny:
Dynia teriyaki

Sos nadal leniwy (z butelki), bo muszę się pozbyć zapasów. Dla purystów: mirin jest dostępny w Kuchniach świata, kosztuje ~50 PLN za butelkę 0.7l. Muszę chować, bo Robaczek bardzo lubi wypijać (dla mnie jest trochę za słodki, więc używam go głównie do gotowania - ale doceniam cudowny zapach).

Zdjęcia są wyjątkowo oślizgłe ;-) Użyłem dyni Hokkaido, bo tylko o tej wiem, że można ją jeść ze skórką. U Karoliny jest coś zielonego. Mam coś podobnego w domu, ale Robaczek nie pozwala zjeść przed Haloween. Trochę się gubię, w warzywniaku pod naszym domem jest 7 gatunków dyni.

Efekt końcowy - dynia, ryż, torihamu. Do torihamu dodałem mnóstwo curry i kurkumy w naiwnym przeświadczeniu, że może się zażółci, ale nie wyszło, co widać na zdjęciu (tzn. nie widać).

Zachęcam gorąco do odwiedzenia bloga Karoliny - przepisy są proste i smaczne, a zdjęcia ładne (nie to, co u mnie). Czasem ciężko zdobyć składniki (autorka mieszka w Tokio), ale poślinić się można i bez gotowania.

Tsukemono po raz drugi

Kolejny przepis podpatrzony na Just Bento. Pyszna, marynowana sałatka ze wszystkiego, co się nawinie. Troszkę zmieniłem przepis - Maki używa całych ziaren pieprzu w określonej ilości (1 Ł w ziarnach), ja wolę po prostu popieprzyć z młynka - smak jest bardziej wyrazisty. Lubię też więcej gorczycy, a pietruszkę uważam za niekonieczną.

Jeśli chodzi o składniki, to podam tylko na marynatę. Warzywa mogą być dowolne - na zdjęciu jest wersja z ogórkiem, brokułem i kalafiorem, ale może być marchewka, kalarepa, seler naciowy, rzepa, korzeń selera, kapusta, pomidor (bez pestek), zielony groszek, papryka, cukinia, fenkuł (koper włoski) czy co tam jeszcze komu przyjdzie do głowy. Warzywa twarde warto zblanszować (dość krótko - np. kalafior czy marchew minutę, brokuł pół minuty), ale nie ma przymusu. Jeśli blanszujemy, to warto jeszcze ciepłe warzywa zalać marynatą - lepiej się wchłonie.

Tsukemono w miodowej marynacie
Wystarcza na ok. 4 szklanki warzyw

• 1/2 szklanki soku z cytryny
• 2 Ł miodu
• 1 1/2 ł soli
• 2 Ł zmielonej gorczycy 
• 1/4 - 1/2 szklanki posiekanej pietruszki (natki z łodygami) - opcjonalnie
• grubo zmielony pieprz do smaku
• 1 Ł płatków czerwonej papryki (opcjonalnie)
• warzywa jw.

1. Warzywa obrać, pokroić, wypestkować i zblanszować wg potrzeby. 
2. Składniki marynaty połączyć w małym rondelku, podgrzewać do rozpuszczenia soli i miodu. 
3. Zalać warzywa marynatą i dokładnie wymieszać. Po wystudzeniu umieścić w lodówce (najlepiej w szklanym naczyniu).

Pikle są gotowe do jedzenia od razu, znacznie lepsze po nocy spędzonej w lodówce, a mogą w niej siedzieć kilka dni (na pewno 4-5, dłużej nie sprawdzałem - wszystko zjedliśmy).

Sałatka Cezar(a)

Przepis zupełnie niejapoński, ale idealny na bento. Ostatnimi czasy zajadamy się tym co tydzień. Na początek nieco ględzenia, niezainteresowani mogą od razu przewinąć na przepis. Osoby, które mają zamiar zrobić dressing z torebki, mogą nie czytać w ogóle - zarówno skład proszku, jak i propozycja przygotowania jest na tyle odległa od the real McCoy, że można sobie darować.

W oryginale danie nazywa się "Caesar salad", czyli sałatka Cezar, ale czasem spotyka się też formę "Caesar's salad", która osobiście bardziej mi się podoba (ale odmawiam spierania się z purystami na ten temat; jestem skłonny walczyć co najwyżej z fanami "sałatki cesarskiej"). Aby uniknąć ew. kłótni po polsku będę pisał jak w tytule. Autorstwo przepisu przypisuje się Cezarowi Cardiniemu, amerykańskiemu restauratorowi z pierwszej połowy XX wieku. Przepis przez lata podlegał (jak każdy) różnym modyfikacjom, ulepszeniom, remontom i uaktualnieniom, więc zamawiając sałatkę Cezar(a) w restauracji (za 20+ złotych, żeby było śmieszniej; albo ojro; albo puńców; skandal, panie kochany) z dużym prawdopodobieństwem dostaniemy jakiś produkt fantazji lokalnego szefa kuchni (albo którąś z bardziej rozpowszechnionych modyfikacji - np. z grillowanym kurakiem). Przepis podany poniżej jest po prostu sałatką Cezar(a) w mojej wersji, ale zaznaczę, co nie jest kanoniczne (literką "N").

Sałatka Cezar(a)
Daje dwie porcje

• dwie główki sałaty rzymskiej mini lub dwa środki ze zwykłej sałaty rzymskiej
• 1/3 szklanki oliwy z oliwek + trochę do spryskania grzanek
• 2 ząbki czosnku
• sól i pieprz do smaku
• 2 Ł soku z cytryny
• 1/2 ł sosu Worcestershire
• 1 Ł kaparów (N)
• 1 jajo
• 1/4 szklanki startego parmezanu
• 1 duża, biała bułka (N?)
• 2 fileciki anchovies (N)

1. Sałatę umyć, osuszyć i porwać na kawałki wielkości jednego kęsa. 
2. Z bułki obkroić skórę i pokroić w kostkę ok. 3x3 cm.
3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. (150 st. na termoobiegu). Grzanki rozsypać na arkuszu papieru do pieczenia, spryskać oliwą i włożyć do piekarnika. Piec na złoto, przewrócić w połowie pieczenia.
4. Czosnek posiekać lub przecisnąć przez praskę. Kapary i anchovies rozgnieść na miazgę. Zmieszać czosnek, kapary, anchovies, sos Worcestershire i sok cytryny w misce. 
5. Jajko doprowadzić do temperatury pokojowej, a następnie zalać wrzątkiem, odczekać 60 sek. i zalać zimną wodą. 
6. Jajko roztrzepać z mieszanką z pkt. 4. Ciągle mieszając wlać cienkim strumieniem oliwę. Dodać połowę parmezanu. 
7. Resztę parmezanu dodać do sałaty. Tuż przed spożyciem zmieszać sałatę, grzanki i dressing. 

Uwagi do wykonania: 

ad. 2 Nie udało mi się ustalić, z czego zrobione są grzanki w oryginalnym przepisie. Ja robię z bułeczki, bo się wygodnie kupuje (nie muszę kupować specjalnie białego chleba, albo wielkiej bagietki). 

ad. 3 Specjalnie nie podaję czasu, bo po pierwsze, każdy piekarnik jest inny, po drugie, mam wielki talent do przypalania grzanek, więc staram się ich bacznie pilnować.
ad. 4 Przeciskanie anchovies przez praskę do czosnku nie ma przyszłości. Polecam raczej moździerz. 

ad. 5 Doprowadzić można przez odpowiednio wcześniejsze wyjęcie z lodówki, albo włożenie do miseczki z ciepłą (nie gorącą!) wodą. Takie leciutko ścięte jajko nazywa się "coddled egg" (nie ma polskiego odpowiednika). Do sałatki Cezar(a) jajko jest tylko leciutko ścięte (sok z cytryny i tak spowoduję koagulację białka), normalnie trzyma się je w stygnącym wrzątku ok. 10 minut. Można też nabyć angielski wynalazek - coddler, czyli porcelanową puszeczkę z metalową nakrętką i wbić jajko do środka (wrzuciwszy wcześniej masełko, sól, przyprawy, mmmm, mam ślinotok), a potem kilka minut trzymać w łaźni wodnej. Co mnie zdumiało, coddlery można dostać na aledrogo.
ad. 6 Miotełką, czy jak się to tam nazywa u Was. Takie metalowe cóś.
ad. 7. To jest wersja bentowa. Wersja niebentowa (restauracyjno-domowa) - utaśtać grzanki w 1/3 dressingu, dodać sałatę i resztę dressingu, wymieszać, posypać parmezanem. Podawać natychmiast ze schłodzonymi widelcami.

Wersja bentowa na załączonym obrazku: sałata, dressing i grzanki. Smacznego.

Torihamu - szynka drobiowa

Torihamu to taka oszukana szynka z piersi kurczaka. W Krainie Uśmiechu mamy różne "szynki drobiowe" zrobione są np. "mięsa odkostnionego z kurczaka" (cokolwiek to znaczy), białka sojowego (nie mam nic przeciwko soi, ale będzie kiedy indziej), witamin E301 i E621 (też nie mam nic przeciwko, ale nie dzisiaj), mąki ziemniaczanej (eee?) i czegoś tam jeszcze. I wody. Zostają po niej takie urocze dziurki.
Jak twierdzi Maki, przepis na torihamu został wymyślony przez Internet i takoż rozpropagowany. Podaje też linka do jakiegoś tysiąca przepisów na i z torihamu. Na razie nie próbowałem zgadnąć, co znaczy "Piersi szalony ptaka soli Rikakemasu. Jeśli nie, to OK, tylko soli w soli i pieprzu!", ale na pewno się kiedyś za to wezmę (japońskiego nie znam, ale angielskie tłumaczenie jest lepsze, niż polskie, a np. ten przepis wydaje się być interesujący; albo ten, mmm, czemu na to wcześniej nie wpadłem). Mój przepis jest zerżnięty od Maki, ale dla porządku tu jest link do jeszcze jednego przepisu po polsku. Przepis jest jak dla mnie na odwrót (najpierw obróbka termiczna, potem solenie), ale pewnie też kiedyś spróbuję. Podstawy są takie: przyprawiamy pierś, zasalamy na 48h, odsalamy mocząc w wodzie, poddajemy obróbce termicznej. 


Torihamu można:

• pokroić i po prostu zjeść w bento; można dodać jakiś sos
• użyć w sałatce
• zrobić z nim kanapki
• użyć tak, jak każdej innej szynki, np. w sosie do makaronu
• położyć na posmarowanym serkiem krakersie i udawać, że to amuse-bouche

Torihamu znakomicie nadaje się do robienia w weekendy - zwykle robię zakupy na cały tydzień w czwartek, rozbieram kuraka, marynuję piersi i gotuję je w niedzielę. Mrozi się toto znakomicie, z nieznanych mi przyczyn niezbyt się poci i jest generalnie miękkie i soczyste po rozmrożeniu. Wyjęte wieczorem z zamrażalnika, na rano jest gotowe do pokrojenia (czy czego tam). 

Torihamu

Daje tyle, ile się wzięło piersi. Przepis na jedną pierś o wadze ok. 250g, dowolnie skalowalny. 

• 250g piersi kurczaka (1 szt.)
• 1 1/2 Ł soli (najlepiej morskiej lub koszernej*)
• 1 Ł miodu
• grubo zmielony pieprz 
• dowolne zioła (świeże lub suszone)

*spotykana w amierikańskich przepisach sól koszerna to nic innego, jak sól bez żadnych dodatków


Potrzebna będzie też szczelna torebka, najlepiej z zamknięciem strunowym lub ziplockiem i folia spożywcza (taka lepiąca się). Jeśli ktoś umie wiązać mięso i podejmie się zawiązania czegoś tak małego, jak pierś, to jeszcze sznureczek. 

1. Zdjąć skórę z piersi, oczyścić z błon, żył, ścięgien, posoki itp. Piersi większe, niż 250g można przekroić, ale nie jest to konieczne. 
2. W plastikowym woreczku umieścić sól, miód, pieprz i zioła. Pomasować torebkę do wymieszania składników. 
3. Włożyć pierś do woreczka i pościskać go, aż będzie całkowicie oblepiona mieszanką. 
4. Wycisnąć jak najwięcej powietrza z torebki i szczelnie zamknąć. Umieścić w lodówce na 48h. 
5. Wyjąć pierś, dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Następnie moczyć w misce z wodą przez 1h. 
6. Osuszyć dokładnie pierś papierowymi ręcznikami. Można ją związać, ale jest to zbędne. Położyć pierś na arkuszu folii spożywczej. Zawinąć szczelnie (jak cukierek). Zawinąć w drugi arkusz folii, prostopadle do pierwszego zawinięcia. Można też zawiązać po zawijaniu, ale jest to zbędne.
7. Zagotować w rondlu wodę. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do minimum tak, aby bąbelki prawie przestały się tworzyć. Włożyć pierś, gotować 5 min., a następnie zgasić gaz, przykryć rondel szczelną pokrywką i pozostawić do wystygnięcia.

Przed zamrożeniem mięso trzeba odpakować z folii. 

Uwagi do wykonania:

ad. 2 Zioła mogą być dowolne. Tradycyjnie w europejskiej kuchni do drobiu dodaje się tymianku, ale może być cokolwiek: oregano, bazylia, majeranek, zioła prowansalskie, estragon, rozmaryn - świeże trzeba wcześniej trochę posiekać nożem, żeby puściły sok. Można też zrezygnować z nich w ogóle i przyprawić piersi tylko pieprzem (zwykle używam czarnego, ale może być inny), albo w ogóle. Dosmaczać można też, manipulując gatunkiem miodu - tymiankowy z tymiankiem wychodzi bosko. Można też barwić szynkę, dodając np. kurkumy, szafranu, czy soku z czerwonej kapusty.

ad. 4 Można sobie pomóc urządzeniem do pakowania próżniowego. Swoje kupiłem w Lidlu za niewielką sumę. 

ad. 5 Jak śledzie.

ad. 6 Związanie przed zawinięciem ma sens estetyczny, jeżeli chcemy komuś taką domową wędlinę dać, albo poszpanować na stole. Po zawinięciu pierś powinna przypominać metkę tatarską ;-) Zawiązywanie po zawinięciu moim zdaniem sensu nie ma, chyba, że ktoś ma stracha, że się rozleci. Nie rozleci się.
Na zdjęciu moje zawinięte szyneczki:

ad. 7 Taka woda tuż poniżej punktu wrzenia ma temperaturę ok. 94 st. Po polsku taka technika obróbki cieplnej nazywa się  "gotowanie do miękkości w dużej ilości płynu w temp. poniżej punktu wrzenia", albo "ogrzewanie półproduktu w temperaturze poniżej wrzenia, w dużej ilości płynu słono-kwaśnego"(za "Vademecum kucharz i gastronom", wyd. Rea 2007) a po angielsku "poaching" (jakież to proste). Pokrewna technika, gdzie gotujemy jakąś potrawę (np. bulion czy gulasz) poniżej punktu wrzenia to simmering. Po polsku nie znalazłem.

Produkt końcowy wygląda tak:

Deska z rana jest urębana rzeczami, które jemy na śniadanie, więc proszę się nie czepiać tych zielonych plam. Po pokrojeniu:

Demontaż bento - gra

Dzisiaj coś z zupełnie innej beczki - gra o rozbieraniu obiadu na części.

Zadanie polega na rozebraniu pudełka bento na części, rozwiązując zestaw zagadek logicznych. Są dość trudne (zaciąłem się na pomarańczy) - do 31 października za rozwiązanie wszystkich można wygrać 10000 jenów. Gra jest po japońsku, ale można to potraktować jako dodatkowe utrudnienie.

Placki dyniowo-cukiniowe

Przepis z resztek, tym razem własny. Zostały mi w lodówce trzy cukinie (miałem w stosunku do nich jakiś plan, ale zapomniałem) i trochę mniej niż ćwiartka dyni. Ponieważ cukinie zaczęły więdnąć, a dynia dostawać szklistych plam, trzeba było coś z nimi zrobić. Wymyśliłem placki. Przepis jest nieprecyzyjny, bo użyłem tego, co miałem. Masa dyniowo-cukiniowa ważyła ok. 1.3 kilograma

Placki dyniowo-cukiniowe

Daje sporo placków

• dwie średnie cukinie
• ćwierć dyni
• 4 jaja
• 8-10 Ł mąki ziemniaczanej (na 1.3 kg dyni z cukinią)
• sól i pieprz do smaku
• olej do smażenia (opcjonalnie)

1. Dynię obrać. Cukinię i dynię zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć na sicie z płynu.
2. Jaja i mąkę ziemniaczaną zmieszać ze startymi warzywami. Dodać sól i pieprz do smaku.
3. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię. Rozgrzać olej, jeśli jest używany. Łyżką nakładać masę na patelnię i rozgniatać na dość cienkie placki (ok. 4 mm grubości). Smażyć z jednej strony na złoty kolor, po czym przewrócić i smażyć z drugiej. Jeśli używany był olej, odsączyć na papierowych ręcznikach.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Nie wpadłem na pomysł odsączenia masy, przez co musiałem dodać więcej skrobi, a i tak po pieczeniu została mi szklanka wody jajeczno-dyniowej. Nie idźcie tą drogą.

ad. 2 Ilość mąki trzeba dobrać, żeby ciasto było w miarę zwięzłe - zależy od soczystości dyni. 

ad. 3 Podczas smażenia zauważyłem, że placki wciągają bardzo dużo tłuszczu, więc przestałem go dolewać i smażyłem na sucho (roboczo nazwiemy to smażeniem, chociaż smażenie z definicji polega na podgrzewaniu w tłuszczu). Można też ograniczyć ilość tłuszczu przez pędzelkowanie nim patelni (zamiast po prostu dolewanie) lub użyć spreju do smażenia.

Piątek jest u nas zwykle dniem nieryżowym. Najmniejsza porcja, którą potrafi ugotować mój garnek (tak, jestem leniwy i mam automat do gotowani ryżu) wystarcza na obiady dla Robaczka i dla mnie na dwa dni - gotuję więc ryż w niedzielę i wtorek, na piątek (a czasem inny dzień) próbując wymyślić coś innego. W sezonie na młode ziemniaczki na przykład, poniedziałek był dniem młodoziemniacznym. Teraz piątek jest dniem makaronowym, ale ten piątek był plackodyniowocukiniowy. Placki na zimno są dość miękkie (prawie ciapowate), ale mają bardzo przyjemny smak. Zobaczymy, jak się mrożą (tak! zamroziłem dwie porcje, a co).

Orient Express Wrocław - recenzja

Krótko: omijać szerokim łukiem. Dalej można nie czytać.

Mieliśmy kupony z któregoś z portali zakupów grupowych - zestaw sushi za 19 zł zamiast 40 zł. Poszliśmy w sobotę wieczorem i przez cały czas (ok. godziny) byliśmy jedynymi gośćmi. Sobota wieczór! Deszcz! Telefon w restauracji nie zadzwonił przez tą godzinę ani razu - a knajpa ogłasza się, że dowozi, na stołach leżą ulotki. Co ciekawe, w ulotkach nie ma zestawu sushi za 40 zł. W menu też (menu wisi nad kontuarem, podświetlone jak w fastfoodach). Wystrój byłby poprawny, gdyby nie przybrudzone obrusy, kiwające się stoliki i popękane podłokietniki foteli. Byłoby przytlulnie, gdyby było schludnie.

Na dzień dobry domówiliśmy sobie napoje - są tylko zimne i mało azjatyckie (woda, cola, mirinda, 7-up, sok pomarańczowy). Sushi pojawiło się po ok. 15 minutach - 3 nigiri z łososiem, 3 z krewetką, malutka kuleczka wasabi, 4 (słownie: cztery) plasterki imbiru, kilkanaście maki. Sos sojowy na stole w butelce Yamasy - ale to była taka Yamasa, jak ja baletnica. Miseczki na sos dostaliśmy wilgotne. Nigiri zlepione na odczepnego, łosoś mocno przechodzony, krewetki paskudne (podejrzewam, że rozmrażały się, leżąc w wodzie, bo były strasznie nasiąknięte). W maki głównie ogórek, śladowy łosoś (z resztkami skóry, bleee), chyba surimi i jeszcze coś niezidentyfikowanego. Zrobione na świeżo, nori nie były gumowate - ale ryż bez smaku. Ogromne ilości wasabi w środku. Deseczka przylepiła się do obrusa. Syf z malarią.

Wieczór uratowały banany w cieście, które były co prawda lekko przypalone, ale smaczne, a sos kakaowy był zrobiony na miejscu, a nie wyciśnięty z butelki. Robaczek był zadowolony.

Następnego dnia miałem rozwolnienie - ewidentnie po wizycie w Orient Ekspresie, wszystkie inne rzeczy jedliśmy ponownie i problem się nie zreprodukował.

Podsumowując: nie wiem, w jaki sposób ta knajpa utrzymuje się na powierzchni. Powinna zatonąć, powinna zatonąć rychło i nikt nie powinien po niej płakać.

Tsukemono

Dzisiaj będzie o piklach - japońskich oczywiście. Tsukemono to dosłownie "marynowane rzeczy". Mam tutaj pewien problem językowy, bo w języku polskim "marynowanie" oznacza konserwowanie żywności przez, nomen omen, zamarynowanie i przechowywanie w roztworze kwasu, najczęściej octowego. Angielskie "pickling" jest trochę lepsze - obejmuje polskie "marynowanie" i "kiszenie" (sposób konserwacji żywności oparty o fermentację beztlenową - kisimy ogórki w solance albo kapustę samą w sobie). Polskie "marynowanie" oznacza też przygotowywanie produktów do obróbki cieplnej przez zanurzenie ich w mieszaninie płynu (lub płynów - np. octu i oliwy) i przypraw. Mamy jeszcze "peklowanie" (ang. curing - ale nie dosłownie, bo "curing" po angielsku może też obejmować wędzenie). Problem nazewniczy jest zdaje się powszechny - japońskie"pikle" nie są wg definicji UE żadnymi piklami, tylko "warzywami konserwowymi". Pikle mogą być w UE tylko w occie. A marchew jest owocem.

Tsukemono kisi się (czy też marynuje) w soli, solance, sosie sojowym, miso, occie, otrębach ryżowych i resztkach martwych drożdży, pozostałych po fermentacji sake i tuzinie innych rzeczy. Chyba najbardziej znanym w Polsce tsukemono jest gari - marynowany imbir, którym przegryzamy kolejne porcje sushi. Oczywiście marynować można różne inne rzeczy - rzodkiew, rzodkiewkę, kalarepę, ogórki, kalafiora, brokuły, marchewkę, seler, kapustę pekińską, fenkuła (koper włoski) i wiele, wiele innych warzyw. Niektóre nadają się do zjedzenia prawie natychmiast, niektóre po nocy marynowania. Większość może bez straty smaku postać parę dni w lodówce.

Podstawowe składniki typowego tsukemono wymieniam za Just Hungry poniżej - przy czym tylko dwa pierwsze punkty uważam za obowiązkowe:

• warzywa - podana powyżej lista oczywiście nie wyczerpuje tematu
• sól - oprócz wyciągania wody z warzyw służy do nadania im smaku; większość tsukemono jest dość słona, więc jeśli ktoś chce ograniczyć spożycie sodu powinien zastanowić się nad użyciem soli niskosodowej (i oczywiście zmniejszeniem ilości soli w ogóle)
• składniki umami - najczęściej są to wodorosty kombu, czasem suszone rybki lub krewetki, albo suszone grzyby shiitake; ja używam najczęściej bulionu dashi w granulkach lub po prostu glutaminianu sodu*
• inne dodatki - soki owoców cytrusowych (u mnie głównie cytryna), ocet, skórki cytrusowe, przyprawy (curry, gorczyca, kurkuma, kolendra, pieprz i wiele innych) 

* Na początku dwudziestego wieku Japończycy wyizolowali z kombu związek odpowiedzialny za jego niepowtarzalny smak - był to właśnie glutaminian sodu. Jest teraz powszechnie używany w azjatyckiej kuchni - w Polsce można go dość łatwo dostać na stoiskach z przyprawami (niekoniecznie w smarketach - raczej na jarmarkach). Wbrew obiegowej opinii, nie ma żadnych sensownych dowodów na jego szkodliwość - ale kto by tam czytał jakieś opracowania naukawe - Goździkowa powiedziała, że szkodliwy, znaczy szkodliwy. Najbardziej bawią mnie producenci barszczyków w torebkach, którzy ostatnio postanowili wywalić glutaminian ze swoich przepisów (pozdrawiam Winiary, które jeszcze tego nie zrobiły) i obwieszczają to na opakowaniach. Kochany Narodzie, barszczyki zawierają hydrolizowane białka, które są znakomitym  źródłem wolnego glutaminianu. 

Na początek coś bardzo prostego - wariacja na temat tsukemono z kapusty pekińskiej. Przykładowe przepisy można znaleźć tu i tu. 

Błyskawiczne pikle z kapusty pekińskiej

Daje ok. 4 porcje "bentowe" (1 szklanka na porcję)

• 1 kg kapusty pekińskiej
• 1 ł soli
• 1 ł granulek dashi (można użyć pół kostki rosołowej lub 1/4 ł glutaminianu sodu)
• 2 Ł płatków czerwonej papryki (opcjonalnie)
• 1 ł soku z cytryny lub sosu Worcestershire (opcjonalnie) 
• 1 ł oleju sezamowego (opcjonalnie)

1. Kapustę pokroić na kawałki ok. 2x2 cm. Wrzucić do dużej torebki z zamknięciem strunowym lub ziplockiem. Wsypać sól, dashi lub drobno pokruszoną kostkę rosołową i ew. paprykę. 
2. Zamknąć torebkę zostawiając w niej dużo powietrza. Wymieszać składniki przez potrząsanie.
3. Otworzyć nieco torebkę, usunąć jak najwięcej powietrza i ponownie zamknąć. Masować torebkę, aż wydzieli się dużo płynu. 
4. Przed podaniem odcisnąć płyn z kapusty i ew. dodać sok z cytryny (lub sos Worcestershire) i/lub olej sezamowy

Można podawać od razu, można odczekać z godzinkę, aż smaki się przegryzą. Można też (ja tak robię) zostawić torebkę w lodówce i rano włożyć do bento. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Torebki typu ziplock są wygodniejsze w zamykaniu i trwalsze, ale słabo dostępne w Polsce. Duże (w tym przepisie używam trzylitrowej) torebki przywożę sobie z Niemiec - po użyciu można je umyć i wysuszyć.

ad. 2 Można dopompować jak balonik. 

ad. 3 Masujemy niezbyt energicznie, żeby torebka nie pękła. 

ad. 4 Używam ciemnego oleju sezamowego. Podobnie, jak sos Worcestershire, zmienia trochę kolor kapusty (na brązowawy). 

Przed wymieszaniem wyglądało to tak:

A po wymieszaniu tak:

Po kilku minutach ugniatania wydziela się płyn. W tle rozmrażają się muffinki cukiniowo-bazyliowe - mrożenie zniosły znakomicie.

Po kilkunastu minutach od ugniatania, płynu jest już dość sporo:

Efekt finalny w małym pojemniczku. Na górze ryż z miksem taco - będzie jeszcze o tym kiedyś.

Po przygotowywaniu jakiejś potrawy (nie pomnę jakiej) zostały mi ogromne ilości octu balsamicznego. Zostały niestety nie w butelce, ale w miseczce - na dodatek była to mieszanka różnych octów. Wstawiłem miseczkę do lodówki i przerobiłem ją na stanowisko stałego marynowania rzodkiewek. Przepis zainspirowany przez Just Bento - będzie bardziej bałaganiarski, niż zwykle.

Marynowane rzodkiewki
Daje tyle rzodkiewek, ile się wzięło

• mieszanka octów (balsamico, jabłkowy, z cydru, ryżowy, winny w dowolnych proporcjach)
• rzodkiewki
• cukier, miód lub syrop owocowy - 1/8 objętości octu (opcjonalnie)

1. Jeśli używana jest substancja słodząca, zmieszać ją z octem. Ocet wlać do szklanego pojemnika, wrzucić rzodkiewki, przykryć i wstawić do lodówki. 

Rzodkiewki są gotowe po kilku godzinach, ale można spokojnie trzymać je w marynacie tydzień i dłużej. Szybko tracą kolor, a po trzech-czterech dniach robią się miękkie i pomarszczone, więc lepiej zjeść je wcześniej. Można jeść same lub dodawać do innych potraw (np. sałatek). Ilość octu jest oczywiście zależna od ilości rzodkiewek. Rzodkiewki można pokroić, albo wrzucać w całości. Moje resztki octu to mieszanka octu ryżowego i figowego balsamico (czyli mieszanki ciemnego balsamico i soku figowego w stosunku 9:1), nie dodaję niczego słodzącego, bo nie widzę potrzeby.