Soboro z tuńczyka

O soboro pisałem już kiedyś tutaj. Przepis z Just Bento. Zastosowanie takie samo, jak tradycyjnego soboro - można użyć w charakterze furikake, można uratować podeschły ryż z poprzedniego dnia, można nadziać onigiri. Na upartego można użyć jako pasty do kanapek.

Soboro z tuńczyka
Daje jedną porcję (ok. szklankę)

• puszka tuńczyka w wodzie 
• 1 czubata łyżeczka startego imbiru
• 2 Ł brązowego cukru
• 3 Ł soku z ananasa
• 2 Ł sosu sojowego

1. Zawartość puszki wrzucić na patelnię (nie odsączać) i umieścić na średnim ogniu. Podgrzewając rozdrobnić rybę pałeczkami lub widelcem na małe kawałki. 

2. Dodać imbir, cukier i sok i mieszać, aż większość wilgoci odparuje. 

3. Odsunąć tuńczyka na bok, w zwolnione miejsce wlać sos sojowy (powinien zawrzeć), zmieszać z tuńczykiem. Doprawić cukrem i sosem sojowym do smaku.

Można też użyć tuńczyka w oleju, ale jego zdecydowanie trzeba odsączyć i odcisnąć na sicie, bo będzie za tłusty. Sok ananasowy daje przyjemny słodko-kwaśny posmak (chociaż ananasa w ogóle nie czuć) - autorka oryginalnego przepisu poleca eksperymenty z sokiem pomarańczowym, a ja z cytrynowym lub z limonki. 

Smażona kapusta pekińska - hakusai amazu-zuke

Żeby blog nie zrobił się na jakiś czas monotematyczny, przepisy z książki "Quick & Easy Tsukemono" będę zamieszczał w co trzecim poście. Dziś pierwszy z nich, ze składników ogólnie dostępnych, niezbyt pracochłonny i odpowiedni na zimę (o czym za chwilę).

Vue Sushi & Martini, Wrocław - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem w niedzielę, w ramach naszego tradycyjnego testowania suszarni przy pomocy kuponów. Restauracja mieści się w lokalu po Kyoto, w którym byliśmy dawno temu i w okresie zdecydowanie schyłkowym - zapamiętałem z tej wizyty tylko tyle, że karta rozlatywała się w rękach. W każdym razie Kyoto zniknęło, a na jego miejsce pojawiło się Vue. Trudno mi ocenić, jak bardzo zmienił się wystrój, ale bar z pływającymi łódeczkami i układ stolików chyba zostały po poprzednich lokatorach. Myślę też, że terrarium z kameleonem (podobno - nie widzieliśmy go, może się sprytnie zamaskował, a może za słabo szukaliśmy) jest nowym dodatkiem, i niezbyt dobrym pomysłem. Na ścianach są reprodukcje drzeworytów, krzesła wygodne, w lokalu było czysto (mimo zimowej pluchy), w toalecie nie byliśmy. Stoliki mi się osobiście nie podobały (ale to pewnie dlatego, że zajrzałem pod spód i zobaczyłem, że ładna faktura jest tak naprawdę okleiną). Na stole dwa rodzaje sosu sojowego, ale nie było  niskosodowego, nie było też hashioki (podstawek do odkładania pałeczek).

Recenzja - Quick & Easy Tsukemono: Japanese Pickling Recipes

Ponieważ tsukemono bardzo mi zasmakowały, a sieć nie jest najszczęśliwszym miejscem do zdobywania informacji na ich temat (w każdym razie dla kogoś, kto nie zna japońskiego), postanowiłem sięgnąć do źródeł analogowych. Opisywaną dzisiaj książkę nabyłem na brytyjskim Amazonie - nie pamiętam, w jakich okolicznościach znalazła się na mojej liście życzeń, ale z pewnością wyczytałem na jakimś branżowym blogu, że warto.

Książeczka wydana jest na kredowym papierze, w miękkiej okładce i ma raptem 100 stron, na które składa się krótki wstęp (co to jest tsukemono, z czego i jak się je robi, jakie sprzętu się używa i co można robić w poszczególnych porach roku) i ponad 70 różnych przepisów. Mniej więcej 20% nie da się zrobić w warunkach polskich, oczywiście z braku egzotycznych składników (gobo, udo, myoga itp.), w pozostałych czasem trzeba będzie coś zastąpić (np. yuzu cytryną), pominąć (np. w paru przepisach występuje seri, roślina z rodziny selerowatych, na szczęście opcjonalnie) lub użyć innego kultywaru (np. rzodkwi czy bakłażana). Przepisy są bardzo dokładnie opisane - na każdej stronie jest jeden, zaczynający się od zdjęcia wszystkich składników, dokładnych proporcji (również w układzie SI), a potem jak chłop krowie na rowie wytłumaczone i obfotografowane są poszczególne kroki (łapki wykonawcy dają skalę odniesienia, dzięki czemu dowiedziałem się na przykład, że japońskie bakłażany są dużo mniejsze od naszych) . Na koniec jest czasem jakaś ciekawostka, dobra rada dotycząca techniki wykonania, propozycja użycia danego tsukemono, albo rada, co np. zrobić z obierkami. Co kilka stron potrawy z poprzednich kilku przepisów sfotografowane są w naczyniach. Zdjęcia są przyzwoitej jakości i czytelne, ale nie jakoś nie rzucają na kolana.

Podsumowując, uważam zakup za udany i polecam opisywane dzieło wszystkim zainteresowanym japońskimi piklami. Na blogu na pewno będą się teraz pojawiać różne przepisy zaczerpnięte z tej książki - już zacząłem wypróbowywać ;-) W tej samej paczce przyszła jedna książka o kuchni japońskiej, ale jest dużo grubsza i muszę się z nią dokładniej zapoznać, zanim ją opiszę.

Pieczony comber króliczy w sosie poivarde

Dziś część trzecia i ostatnia część mojej wycieczki na ciemną stronę mocy. Po przygotowaniu sobie tytanicznym wysiłkiem bazy do sosu w kostkach, możemy zabrać się za sos właściwy oraz mięso. Królik ma mięso lekkie, chude i delikatne, smakowo nieco podobne do kurczaka, ale wyczuwalnie inne. Oczywiście może być przygotowywane bez marynowania, ale że jednym ze składników sosu jest marynata, a królik marynuje się bardzo wdzięcznie, więc nie przepuścimy tej okazji. Opisywana marynata nadaje się również do innych mięs (zwłaszcza dziczyzny) i może służyć jako płyn, w którym potem to mięso gotujemy.

O sosach słów kilka - sos espagnole (brązowy), demi-glace (półglas)

Dziś część druga przepisu na comber króliczy - i nadal nie wyjdziemy poza etap przygotowywania półproduktów. Zakładając, że w naszym posiadaniu znajduje się znaczna ilość ciemnego bulionu, będziemy mogli go przerobić na sos espagnole i demi-glace. Królik pojawi się dopiero w następnym odcinku.