Blanszowany szpinak w bulionie dashi - hourensou no ohitashi

Ohitashi (お浸し)  to technika kulinarna, polegająca z grubsza na zanurzeniu krótko zblanszowanych warzyw w zimnym dashi. Taka ni to surowa, ni ugotowana sałatka - warzywa są prężne, zachowują kolor, a na pierwszy plan wydobyta jest ich naturalna słodycz. Warzywa to zwykle jakieś zielone liście (szpinak, komatsuna, liście rzepy, bok choy, botwinka, liście kalarepy), ale mogą być też szparagi, brokuły, młoda cebula, groszek cukrowy, pomidorki koktajlowe czy bakłażan (te dwa ostatnie należy krótko przesmażyć w głębokim tłuszczu, zamiast blanszować - i będzie to wtedy raczej 揚げ浸し, agehitashi, "moczenie smażonego") lub grzyby (raczej ugotowane, np. w folii lub na parze). Dashi doprawione jest jasnym sosem sojowym usukuchi i mirinem (w ostateczności cukrem). Gotowe danie posypuje się katsuobushi i/lub sezamem.

* Kanji 浸 znaczy zanurzać, moczyć, zaparzać - prawie to samo, co 漬 w słowie 漬物 - tsukemono**)
** Żeby było trudniej jest jeszcze co najmniej jeden kandzioszek na to samo - 浸, wg Wikipedii (tak, wiem, znakomite źródło) używany historycznie. Nota bene, kiedyś zamiast warzyw "zamaczano" owoce morza. 

OnigiriBar Wrocław - recenzja

Recenzja będzie krótka, bo lokal malutki i karta krótka. Podsumowanie tl;dr - smacznie, ale mnóstwo rzeczy do poprawienia. Ode mnie 3/5, Robaczek łaskawie daje 4/5.

Rzepa "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke

Raz na kwartał tsukemono musi być - dziś bardzo klasyczny przepis na rzepę "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke (かぶの千枚漬け). 千枚 (sen mai) znaczy dosłownie "tysiąc płaskich obiektów" (np. arkuszy papieru) - nie należy mylić z 洗米, które czyta się tak samo, a znaczy "umyty ryż". Rezultat to bardzo wdzięczna, efektowna przystawka, typowy przedstawiciel hashiyasume ( 箸休め), czyli dosłownie "odpoczynku dla pałeczek" - niewielkich dań podawanych między posiłkami celem "przeczyszczenia podniebienia"*. Z góry uprzedzam - spolszczona wersja z czarnej rzepy nie wychodzi (próbowałem, niestety), ale można próbować z innych kultywarów - najlepiej miękkich i mało "piaszczystych" (tu z rzepy fioletowej). Polecam oczywiście jedyną słuszną rzepę japońską kabu.

* Najbardziej chyba znanym hashiyasume jest gari, czyli podawany do sushi marynowany imbir.

Nabe Wrocław - dwie recenzje

Streszczenie: jedzenie dobre, organizacja pracy w kuchni katastrofalna - trzeba przyjść wstępnie najedzonym, lub wybrać inny lokal.

Recenzje będą dwie, bo w Nabe byliśmy z Robaczkiem dwa razy, przy czym drugi raz będzie najprawdopodobniej ostatnim. Za pierwszym było wystarczająco dobrze, żeby uzasadnić drugi. Za drugim do konsumpcji nie doszło. Jeśli chcesz się dowiedzieć, dlaczego warto odwiedzić Nabe, czytaj dalej. Jeśli jednak chcesz się dowiedzieć, dlaczego Nabe należy omijać szerokim łukiem, przewiń na sam dół.

Kotlet z szynki - ham katsu - z sosem tonkatsu

Na Netflixie można znaleźć przeuroczy japoński serial "Midnight Dinner" - adaptację mangowego tasiemca Shinya Shokudō (深夜食堂). W każdym odcinku (higieniczne, po 20 minut, w sam raz do śniadania) występuję jakaś potrawa* - jestem akurat w fazie głębokiego tłuszczu**, więc dziś jemy nieszczególnie zdrowo, za to bardzo smacznie. Oto japoński kotlet z szynki - ham katsu (ハムカツ).