Ciemny bulion wołowy lub cielęcy

Podczas świąt przytyłem tylko dwa kilo, ale jeszcze wszystko przede mną - mamy z Robaczkiem zamiar żyć w znacznej mierze na zapasach co najmniej do piątku. Czyli jeść wysoko kalorycznie. I spożywać alkohol. Ja w każdym razie.

Od pewnego czasu łaził za mną taki pomysł, żeby oderwać się na dłuższą chwilę od japońszczyzny i opisać jakieś danie kuchni, że tak powiem, klasycznej. Czyli niebentowej (choć obiadowej) i restauracyjnej. Od dłuższego czasu fascynuje mnie temat gotowania profesjonalnego - nie mam oczywiście najmniejszego zamiaru zamieniać, mojej obecnej, dość wygodnej profesji na niewdzięczny fach profesjonalnego kucharza*, ale fascynacja pozostaje, i od czasu do czasu poświęcam dziesiątki godzin na zgłębianie literatury przedmiotu. Polecam (nie po raz pierwszy) Larousse Gastronomique, Escoffiera, i rouxbe.com. W ciemno polecam Modernist Cuisine - nie przeczytałem jeszcze, ale objętość (ok. 2500 stron) robi niesamowite wrażenie**. Polecam książki kucharskie Nigela Slatera i Michaela Roux. Polecam stare, brytyjskie odcinki Kitchen Nightmares. Polecam wypociny szefów kuchni - Ramseya, White'a i Bourdaina. Wszystko to do kupy uczy szacunku do jedzenia i realistycznej oceny własnych umiejętności.

* Bo niewdzięczny, kiepsko płatny i w chorych porach jest on. I za stary jestem. I spełniam się w tym, co robię teraz. Gdyby jednak któryś z pt. Czytelników miał ochotę stać się pracownikiem przemysłu  gastronomicznego, zachęcam do podjęcia kuracji znakomicie sprawdzającej się w leczeniu z chęci robienia doktoratu na polskiej uczelni (ustawić się przed ścianą - pochylić łeb - rozbieg - zderzenie częściowo sprężyste - czynność powtarzać do uzyskania zamierzonego efektu terapeutycznego).
** Cena też (500+ $). I dużo kolorowych obrazków. I masa (~20 kg). To musi być dobra książka.

Kinpira z pietruszki, kinpira z selera naciowego i kinpira z korzenia selera

Była już kinpira z marchewki i korzenia łopianu, czas na kolejne warzywo korzenne - pietruszkę. Przepisu na kinpirę z pietruszki w sieci nie znalazłem - kinpirę robi się z korzenia pasternaku, który wygląda mniej więcej tak samo (ale smakuje inaczej - bardziej marchewkowo). Ponieważ pasternak po angielsku nazywa się prawie tak samo - parsnip - co pietruszka - parsley - to przez pewien czas żyłem w błogiej nieświadomości, że robię kinpirę z czego innego. Pasternak jest w Polsce stosunkowo trudny do świadomego zdobycia (w każdym razie we Wrocławiu), ale że korzeń jest od pietruszki trudno odróżnialny, a plon z ha większy (czyli pasternak jest tańszy), to można zostać wrobionym w pasternak przez nieuczciwego (lub po prostu niezorientowanego) sprzedawcę. Jeden z wielu przepisów na kinpirę z pasternaku można znaleźć na niezawodnym Just Bento - pietruszka nie jest taka żylasta, jak dojrzały pasternak, więc można w jej pominąć krótki etap duszenia na wodzie.

W przypadku selera naciowego żadnych konfuzji nazewniczych nie miałem, za to najpierw zrobiłem, a dopiero potem poszukałem przepisu (na Just Bento ukrywa się wśród innych kinpir z resztek). Z efektu nie jestem specjalnie zadowolony - wyszło jakieś takie łykowate.

W desperackiej próbie zrobienia jednak jakiejś trochę oryginalniejszej kinpiry, wyczyściłem szufladę z warzywami w lodówce. Znalazłem sporo korzenia selera (je go głównie Wiewiór, nasz chomik, więc zwykle sporo zostaje). Kinpira była smaczna, ale (oczywiście) potem znalazłem ją w komentarzach do przepisu na kinpirę z pasternaku. Nienawidzą prawa wielkich liczb. Na dodatek zapomniałem o sezamie.

Przepisów nie podaję, proszę zerknąć sobie na przepis na kinpirę z marchwi i zamienić "dwie średnie marchewki" odpowiednio na "dwie średnie pietruszki", "cztery laski selera naciowego" lub "kawałek  korzenia selera".

Ponieważ jest to NA PEWNO ostatni mój post przed świętami, niniejszym życzę wszystkim Czytelniczkom smacznych potraw, dobrych warunków na drogach, dużo pomocy od waszych brzydszych połówek, wymarzonych prezentów i świętego spokoju.

Skrzydełka kurczaka tebasaki

Wykańczają mnie te ciągłe delegacje, połączone ze studiowaniem w weekendy. Co prawda oglądam sobie trochę świata (po nocach i z okien środków transportu) i zdobywam przydatną i atrakcyjnie podaną wiedzę (np. osiem godzin praktycznie ciurkiem w niedzielę - najgorsza jest szósta, prowadzący i studenci solidarnie dostają głupawki), ale cierpi na tym Robaczek, blog i mój stan zdrowia. Na szczęście mam spokój do połowy stycznia, więc może coś przez święta popełnię dłuższego.
Przepis mało bentowy, bo potrawa najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu (co nie przeszkodziło mi we wpakowaniu zimnych resztek do bento). Tebasaki znaczy chyba "skrzydełko", więc tytuł przepisu to masło maślane*, ale podążam za źródłem, czyli fantastycznym kanałem Cooking with Dog (parę ciepłych słów i innych uwag na jego temat przy okazji tamagoyaki).

* Technicznie rzecz biorąc to jest tebasaki karage, czyli smażone skrzydełka.

Skrzydełka kurczaka tebasaki
Daje 6 skrzydełek

• 6 skrzydełek kurczaka
• szczypta soli
• 1 Ł sake
• 1 ł soku z imbiru 
• 2 Ł mąki ziemniaczanej
• 2 Ł sosu sojowego
• 2 Ł sake
• 2 Ł mirinu
• 2 ł cukru
• 1 ł czosnku przeciśniętego przez praskę
• 1 ł startego imbiru
• 1/2 ł octu
• prażone ziarna sezamu
• pieprz czarny, syczuański, cayenne - do smaku
• olej do głębokiego smażenia
• olej sezamowy (opcjonalnie)

1. Sos sojowy, sake, mirin, cukier, czosnek i imbir zagotować w garczku, odparować alkohol, redukować na małym ogniu przez kilka minut, po czym przelać do miseczki, dodać ocet i zamieszać
2. Skrzydełka umyć, osuszyć dokładnie papierowym ręcznikiem, posolić, przyciskając sól do skóry. Przełożyć do miski, polać sake i sokiem z imbiru, pomyziać dokładnie i odstawić na 10 min. Następnie do plastikowej torebki wsypać mąkę ziemniaczaną, wrzucić do niej skrzydełka, zamknąć i popotrząsać, aż mąka dokładnie pokryje skrzydełka.
3. Rozgrzać olej, można dodać odrobinkę oleju sezamowego dla zapachu. Wrzucać skrzydełka i smażyć na złotobrązowy kolor. Odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach.
4. Skrzydełka rzucić do sosu z punktu 1, dokładnie nim je pokryć (można sobie pomóc pędzelkiem), posypać sezamem i pieprzami. Resztkę sosu można użyć do maczania. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Nie podaję czasów, ale 5 min. gotowania powinno wystarczyć do pozbycia się alkoholu i redukcji sosu. 

ad. 2 Sok z imbiru uzyskujemy trąc imbir i wyciskając go. 

ad. 3 Jedyne odstępstwo od oryginalnego przepisu - autorka zaleca wrzucanie skrzydełek do zimnego oleju, rzekomo żeby się równomiernie usmażyły. Na pewno równomiernie naciągnie tłuszczu - o smażeniu w głębokim tłuszczu pisałem już przy okazji kulek mięsnych - podtrzymuję wszystko, co tam napisałem*. 

* Z dokładnością do termometru. Miałem taki. Wbrew reklamie ("do 300 st. C") przy dwustu stopniach pokazał "LLLL" i tak mu już zostało (nie pomagało nawet wyjęcie baterii). Wyrzuciłem dziada i używam teraz takiego bardziej wypasionego. Przynajmniej po przekroczeniu temperatury (pokazuje "HI") i ostudzeniu wraca do stanu pełnej używalności.

Skrzydełka są przepyszne i znikają błyskawicznie, niestety. Trzeba się trochę narobić, ale efekt wynagradza wszelkie wysiłki.

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią

Z cyklu "jak uratować ryż, który ugotowało się dwa dni wcześniej* i zdążył się już zeschnąć". Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet, ale zanim do niego przejdę, porcja marudzenia o semantyce.

* Bo najmniejsza porcja obsługiwana przez automatyczny gar do ryżu wystarcza Robaczkowi i mnie na dwa dni, a jestem leniwy i nie będę gotował ryżu analogowo.

Marynowaną rzodkiew takuan wymyślił wg legendy Takuan Soho, który to był mnichem Zen, żyjącym na przełomie XVI i XVII wieku. Wiem o nim tyle, ile przeczytałem w Musashim* - fabularyzowana wersja Takuana była obdarzona poczuciem humoru, wypływającym z wielkiej mądrości. Rzodkiew oczywiście można zamarynować w domu, ale jeszcze nie próbowałem (kiedyś się oczywiście wezmę) - kupuję ją w foliowych workach, żółciutką od barwnika spożywczego (na szczęście jest to zwykle kurkuma). Co ciekawe, w handlu w Polsce (i nie tylko) takuan często występuje pod nazwą oshinko - oshinko znaczy mniej więcej tyle, co tsukemono**, więc jest nazwą rodzajową na wiele różnych pikli, nie tylko z rzodkwi.

* Powieść jest długa, napisana pięknym językiem (chyba - w każdym razie tłumaczenie jest bez zarzutu) i jest modelowym przykładem literatury kiblowej - jest podzielona na krótkie podrozdziały (bo w najpierw publikowana była w odcinkach w gazecie), przez co dobrze nadaje się do czytania podczas posiedzeń w toalecie (inni prominentni przedstawiciele: trylogia "Millenium" Larssona). Książka jest bardzo japońska (wątek romansowy jest kompletnie niezachodni, zakończenie jakieś dziwne, rozterki bohaterów abstrakcyjne), i trochę ciężko się czyta - nieco bardziej strawne są zrobione na jej podstawie filmy - Musashiego gra mój ukochany Toshiro Mifune. Mangi nie czytałem.

** Nie mam pewności, jaka jest różnica między jednym, a drugim. Maki pisze, że oshinko to w zasadzie to samo, co tsukemono, ale zwykle nazywa się tak rzeczy robione z otrębami ryżowymi, a definicja w Japanese food dictionary sugeruje, że oshinko to świeżo zrobione tsukemono.

Oryginalny przepis jest nieco bałaganiarski (z proporcjami "na oko"), trochę go uporządkowałem, ale czasów smażenia nie jestem w stanie podać. Przepraszam. Zróbcie tak, żeby było dobrze ;-)

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią
Daje jedną porcję małą i jedną dużą

• 3/4 szklanki ugotowanego ryżu
• kawałek marynowanej rzodkwi (ok. 5 cm)
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku lub białej części pora
• 1 Ł ziaren sezamu
• sól do smaku
• olej do smażenia
• olej sezamowy do smaku

1. Rzodkiew posiekać na drobne kawałki. Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć rzodkiew, mieszając. 
2. Dodawać składniki w następującej kolejności: ryż, szczypiorek lub por, sezam. Każdy ze składników podsmażyć, mieszając, przed dodaniem kolejnego. 
3. Dosolić do smaku i dodać nieco oleju sezamowego. 

Można oczywiście podawać na ciepło, ale w bento też bardzo dobrze smakuje. 

Efekt końcowy na załączonym obrazku po lewej. Reszta mojego benta - tamagoyaki u góry po prawej i prościutki stir-fry z drobnych boczniaków i cebuli, z sosem sojowy u dołu po lewej.

W tym tygodniu więcej postów nie będzie, z powodu jak zwykle (delegacja).