Eksperyment z dojrzewaniem kaki

Disclaimer

Prezentowane w niniejszej pracy opinie są wyłącznie subiektywnym zdaniem autora. Autor nie bierze żadnej odpowiedzialności za poniższe brednie i oświadcza, iż nie ma bladego pojęcia o dojrzewaniu kaki, ale umie czytać w kilku językach i sprawnie kompilować z kilku źródeł. Ewentualne roszczenia, wynikające z opacznego zrozumienia lub nieprawidłowego zastosowania informacji zawartych w prezentowanym artykule nie mogą być skierowane do autora. Wątpliwości prawne w sprawach związanych z niniejszym zrzeczeniem się rozstrzygać może wyłącznie sąd kangurzy.

Artykuł może zawierać śladowe ilości orzechów, soji, glutenu, metali ciężkich i innych przypraw.

Czytać od lewej do prawej, z góry do dołu.

Abstrakt

Owoce drzewa hurmy wschodniej (Diospyros kaki Thunb.) dostępne w handlu na terenie Polski są zwykle niedojrzałe, co stanowi ważny problem społeczny. Nieznajomość metod stymulacji dojrzewania owoców już zebranych wśród Obywateli powoduje obniżenie komfortu ich istnienia (Obywateli, nie owoców) poprzez brak radości z jedzenia dojrzałych kaki. Jednocześnie przemysłowe metody facylitacji dojrzewania są niedostępne dla szerokich mas. Niniejszy artykuł jest próbą rozwiązania tych problemów w warunkach typowego gospodarstwa domowego. Autor przybliża problematykę stymulacji dojrzewania owoców ze szczególnym uwzględnieniem kaki, proponuje i opisuje wykonanie eksperymentu dowodzącego możliwość dokonania takiej stymulacji w przeciętnym polskim domu, przeprowadza dyskusję wyników i wyznacza kierunki i perspektywy dalszych prac w tej dziedzinie.

Wprowadzenie

Hurma wschodnia (Diospyros kaki Thunb.) jest drzewem owocowym z rodziny hebankowatych*. Choć uprawiana jest przez człowieka od z górą dwóch tysięcy lat, to w oficjalnej nomenklaturze istnieje dopiero od końca osiemnastego wieku, kiedy została odkryta, opisana i sklasyfikowana przez Białego Człowieka**. W XIX nastąpiła introdukcja hurmy z rodzinnej Azji*** do Europy i Ameryk. Owoc hurmy, zwany w Polsce kaki****, szaronem***** lub persymoną****** jest jagodą i przypomina nieco pomidora. Dojrzały jest miękki, soczysty i bardzo słodki - można go spożywać ze skórką lub bez [1]. Kaki są dostępne w handlu detalicznym w Rzeczpospolitej od kilkunastu lat i zyskują na popularności, co autor wnioskuje z faktu, że są w Lidlu. Niestety, zwykle sprzedawane w Najjaśniejszej persymony są niedojrzałe, bo dojrzałe szlag trafia wyjątkowo szybko, a jakoś je trzeba z tego Izraela czy Włoch przytarabanić. W mniemaniu autora jest to poważny problem, gdyż nie każdy posiada parapet, na którym, wedle najbardziej rozpowszechnionego w społeczeństwie gusła, ekspozycja słoneczna spowoduje rychłe dojrzenie owocu. Autor ma parapety tylko od północy (i wschodu, ale tam zasłania inna kamienica), więc gusło u niego nie działa.

* Jak łatwo zgadnąć nazwa tej rodziny pochodzi od jej przedstawicieli dających ładne drewno.
** Bardzo Białego, albo, jak kto woli, Bladego - Szweda. To ten miły człowiek uwieczniony po wsze czasy w systematyce jako Thunb.
*** Drzewo jest natywne dla Chin, ale "odkryto" je w Japonii - prawdopodobnie Japończycy przywieźli je do siebie po jednej ze swoich inwazji na Chiny. 
**** Po japońsku kaki nazywa się kaki [2], więc się chyba Wielki Szwed specjalnie nie wysilał z wymyślaniem nazwy. 
***** "Szaron" to kultywar kaki wywodzący się z równiny Szaron w Izraelu, skąd jest do nas sprowadzany. W Tesco piszą kompromisowo "Sharon Kaki". 
****** Diabli wiedzą dlaczego, ale zdaniem autora brzmi najładniej. Poza tym w "Usagi Yojimbo" przetłumaczone jest jako "persymona", więc na pewno jest to najbardziejsza nazwa ze wszystkich. 

Już dawno stwierdzono, że etylen (C2H4) jest ważnym czynnikiem wpływającym na dojrzewanie owoców po zbiorze ([3-8]). Etylen stanowi naturalny produkt metablolizmu roślin, produkowany przez wszystkie tkanki roślin wyższych i niektóre bakterie**. Kader ([3]) twierdzi, że jest fizjologicznie aktywny już w ilościach śladowych jako hormon roślinny, regulujący wiele aspektów wzrostu dojrzewania i senescencji. Badania autora ([6]) wskazują jednak, że przynajmniej w przypadku awokado ilość etylenu konieczna do facylitacji dojrzewania jest znacząco większa od śladowej (nie wystarczy położyć awokado na generatorze etylenu*).

* Oraz przez silniki spalinowe i palące się papierosy.
**Bananie.

Większość owoców najlepiej* dojrzewa w miejscu rośnięcia**, przy czym istnieje grupa wyjątków (m. in. wspomniane awokado, [3] wymienia również gruszki banany), które najlepiej smakują, gdy są dojrzane po zerwaniu. Generalnie owoce dzielą się na takie, które mogą dojrzeć po zbiorze i nie mogą*** - do pierwszej grupy należą np. wszelkie jagody, wiśnie, cytrusy, winogrona, liczi, ananasy i granaty****, a do drugiej jabłka, gruszki, pigwy, brzoskwinie, kiwi, mango, nektaryny, papaje, marakuje, śliwki i oczywiście kaki. Owoce grupy pierwszej produkują bardzo niewiele etylenu i nie da się spowodować ich dojrzenia przez stymulację tymże*****. Owoce z grupy drugiej produkują więcej etylenu i pomaga im on w szybszym i bardziej równomiernym dojrzewaniu.

* W sensie efektu smakowego.
** Drzewach i krzakach.
*** Czego autor niestety sam nie wymyślił [4] i serdecznie żałuje, bo bez wątpienia jest to myśl o fundamentalnym znaczeniu dla dobra ludzkości
**** Wg [3] - autor pozwoliłby sobie dodać jeszcze z własnego doświadczenia figi, które się w Polsce sprzedaje paskudnie niedojrzałe, i które pierwej spleśnieją, niż dojrzeją; ciekawostka - owocostany fig to orzeszki.
***** Ale można spowodować, że stracą chlorofil, czyli przestaną być zielone. Na pewno robi się to przemysłowo w przypadku cytrusów ([7]), co jest ze wszech miar przykre, bo wychodzi na to, że regularnie jemy faktycznie niedojrzałe pomarańcze czy mandarynki (ale przy odrobinie szczęścia można poznać takie od-zieleniane owoce po sczerniałym ogonku). Autor nie ma żadnych dowodów, ale podejrzewa, że podobną sztuczką posługują się producenci dostępnych w zimie truskawek - twardych i bez smaku, za to w pięknym kolorze.

Dojrzewanie owoców jest bardzo skomplikowanym procesem biochemicznym, prowadzącym do zmian w kolorze, teksturze, aromacie i wartości odżywczej owoców. Autor nie podejmuje się zadania przepisania opisania tego zjawiska, ani też nie będzie się zajmował innymi zachodzącymi w zebranych owocach procesami (np. respiracją, transpiracją, czy spowodowanych czynnikami zewnętrznymi rozpadem fizjologicznym i patologicznym oraz uszkodzeniami mechanicznymi). Dość powiedzieć, że aby zmusić kaki do dojrzenia poza drzewem, należy użyć etylenu* ([3], [4], [8]). W dalszej części pracy Autor wykaże niezawodnie, że da się to zrobić w warunkach domowych.

* Można też użyć lub pomóc sobie etanolem, ale Autor jest zdania, że etanol lepiej jest wypić samemu, a nie zużywać go na jakieś głupkowate eksperymenty. Korzystając z okazji Autor chciałby zakomunikować, że jest zwolennikiem komisyjnego skażania używanego do celów badawczych spirytusu wodą destylowaną. 

Przygotowanie eksperymentu

W swoich badaniach nad stymulacją dojrzewania owoców smaczliwki ([6]) autor używał wolno stojących (czy raczej leżących) bananów w różnych ilościach. W opisywanym eksperymencie za źródło etylenu posłużyły polskie jabłka kultywaru Cortland, zwane swojsko kortlandami, w ilości od czterech do jednego*, które wraz z owocem badanym A zostały umieszczone w torbie foliowej (fot. 1). Owoc badany B umieszczono na kaloryferze w łazience (fot. 2). Owoce kontrolne (2 szt.) umieszczono po prostu z wielką starannością w kuchni na stole (fot. 43. Temperatura w pomieszczeniach, w których przeprowadzano eksperyment wahała się między 19 (noc) a 23 stopniami Celsjusza (kuchnia podczas gotowania, łazienka podczas używania), wilgotność ok. 40%. Temperatura kaloryfera w trybie grzania wynosiła 54 stopnie, a grzał często, bo akurat było zimnawo. Zrezygnowano z umieszczania owocu badanego na pokrywie akwarium, bo była zakurzona i nie chciało się nikomu sprzątać. Autor zgaduje z nalepkach na owocach, że pochodziły z Morondo (Wyb. Kości Słoniowej).

* Podobnie, jak w przypadku użytych w poprzednim eksperymencie bananów, liczba jabłek ulegała fluktuacjom - jak Autor albo Robaczek mieli ochotę (głównie Autor, Robak zjada teraz mandarynki), to zjadali, a jak się kończyły, do dokupowali.

Fot. 1 Owoc badany A - torba foliowa otwarta do wykonania zdjęcia. W przebiegu  eksperymentu torba była zamknięta (bez przesadnej staranności) i otwierana tylko w celu zmacania organoleptycznej oceny stopnia dojrzałości owocu A (albo zeżarcia jabłka). 

Fot. 2 Owoc badany B. Autor przypomina, że ani on, ani jego Małżonka nie mają nic wspólnego z obleśnym, "łososiowym" kolorem płytek w łazience. Owoc jest pomarańczowy, gdyż aparat był chujowy suboptymalny, podobnie jak oświetlenie. W rzeczywistości był żółty.  

Fot. 3 Owoce kontrolne. Tak naprawdę, to leżały zwykle na kuchennym laptopie, ale był ufajdany i kiepsko by wyszedł na zdjęciu. 

Przebieg eksperymentu

Stopień dojrzałości owoców w przebiegu eksperymentu badano za pomocą analizy sensorycznej. Główna część eksperymentu została zakończona po trzech dniach z powodu gotowości owocu badanego A do spożycia - był miękki, co sprawdzono za pomocą precyzyjnego i niezawodnego instrumentu pomiarowego, wykorzystanego w poprzednich pracach autora*. Skórka owocu A również wykazywała oznaki dojrzenia (sczerwieniała), zwłaszcza w porównaniu z owocem kontrolnym (co dość marnie obrazuje fot. 4), co Autor, jako częściowy daltonista, mógł niezawodnie stwierdzić. Badanie zakończono niszczącym badaniem organoleptycznym - spożyciem owocu A po połowie przez Autora i jego Wspaniałą Asystentkę**. Badanie również i w tym aspekcie wypadło pozytywnie.


* Paluchem przyciskano.
** Autor nie uzyskał żadnych pozwoleń na badania na ludziach, ale czuje się zwolniony z odpowiedzialności, ponieważ Robaczek zjadł pół owocu badanego, nim autor zdążył złożyć wniosek w trzech egzemplarzach do właściwej komisji bioetycznej oraz Ministerstw Zdrowia i Ochrony Środowiska, oraz wnieść rozliczne opłaty o niemałej wysokości.

Fot. 4 Owoc badany A (po lewej) i jeden z kontrolnych (po prawej). Owoc kontrolny jest żółciejszy. Chyba. 

Co do owocu B, to w przebiegu eksperymentu nabawił się on jedynie lekkiego zmięknięcia oraz odcisków od szczebelków kaloryfera, niewartych zdjęcia i dłuższego opisu. Owoce kontrolne pozostały twarde, jak pupa Jagienki i żółte, jak brygada Czerwonej Gwardii Robotniczo-Chłopskiej.

Dyskusja wyników i kierunki dalszych prac

Uzyskane wyniki zdaniem autora jednoznacznie wskazują na wysoką efektywność zastosowanej metody. Jej wyższość nad stosowaną powszechnie przez Naród metodą kładzenia na parapecie jest bezdyskusyjna, bo np. autor ma parapety od północy i ekspozycja słoneczna jest niewystarczająca do zastymulowania dojrzewania kaki. Autor wielokrotnie powtórzył eksperyment z różnym kultywarami jabłek (Lobo, Szara Reneta i Nieznany Gatunek Bardzo Smacznych Jabłek z Ogródka Cioci Marysi) oraz różnymi kolorami reklamówek (niebieską i bezbarwną) i uzyskał równie znakomite wyniki, jak przy kultywarze Cortland i różowym worku. Pozwala to wysnuć tezę, iż jabłka wydzielają wystarczająco dużo etylenu do zastymulowania dojrzewania owoców hurmy wschodniej niezależnie od kultywaru, a kolor foliówki nie ma nic do rzeczy. Oczywiście teza ta wymaga potwierdzenia eksperymentalnego, czego autor chętnie się podejmie, pod warunkiem przyznania mu odpowiednio atrakcyjnego grantu badawczego*. Nieznana jest również wartość praktyczna najpopularniejszych owoców na świecie - bananów - jako domowych generatorów etylenu - poprzednie prace autora [6], w których bananami próbowano dojrzewać owoce smaczliwki nie dały jednoznacznych odpowiedzi w tej kwestii. Wskazany we wzmiankowanej pracy kierunek badań, polegający na zamknięciu awokado w worku z bananami w świetle obecnych eksperymentów wydaje się być jedynym słusznym.

* Przy czym fundator grantu musiałby go przyznać sam z siebie, bo przygotowanie odpowiedniego wniosku zajęłoby w mniemaniu autora więcej czasu, niż badania. Za atrakcyjny autor uważa grant, który pozwoli mu spędzić kilka dni w atrakcyjnym turystycznie mieście nad ciepłym morzem (autor sugeruje Barcelonę, ale się nie upiera).


Literatura

[1] japoniabliżej; 2012; bento 96, http://japoniablizejbento.blogspot.de/2012/11/bento-96.html
[2] Ikeda, A.; 2012; Kaki czy kak, dla mnie jedno i to samo, http://nawsiwjaponii.blogspot.de/2012/11/kaki-czy-kak-dla-mnie-jedno-i-to-samo.html
[3] Kader, A.A.; 2002; Postharvest Technology of Horticultural Crops, 3rd Ed.; University of California Agriculture & Natural Resources, via Google Books
[4] Kader, A.A. 1999. FRUIT MATURITY, RIPENING, AND QUALITY RELATIONSHIPS. Acta Hort. (ISHS) 485:203-208; http://www.actahort.org/books/485/485_27.htm
[5] Barry, C.S., Giovannoni, J.J.; 2007; Ethylene and Fruit Ripening, JOURNAL OF PLANT GROWTH REGULATION, Volume 26, Number 2; via SpringerLink
[6] Szczoteczka, W.; 2012; Eksperyment z dojrzewaniem awokado, http://mojebento.blogspot.de/2012/03/eksperyment-z-dojrzewaniem-awokado.html
[7] Stewart, I., Wheaton, T.A.; 1971; EFFECTS  OF ETHYLENE AND TEMPERATURE ON CAROTENOID PIGMENTATION OF CITRUS PEEL; Proceedings of Florida State Horticultural Society, http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/classes/HOS6546/materials/FSHS_84_264-266%20(STEWART).pdf
[8] Takata, M.; 1982; Effects of ethylene on respiration, ethylene production and ripening of Japanese persimmon fruit harvested at different stages of development, Journal of the Japanese Society for Horticultural Science - tego akurat nie przyeczytałem, bo jest po japońsku, ale tytył i abstrakt pasują, więc, jak każdy naukowiec, po prostu wlepię sobie do spisu.