Wołowina z konnyaku

Czas temu jakiś przygotowałem dwie potrawy z konnyaku - kupiłem go na allegro za ciężkie pieniądze (ok. 25 PLN) i miałem zamiar opisać na tej samej zasadzie, co dania z kłącza lotosu - gdyby komuś przez przypadek wpadło w ręce i nie wiedział co z tym zrobić. Okazało się jednak, że konnyaku jest teraz swobodnie dostępne z sieci Kuchnie Świata, w przystępnej cenie poniżej 10 PLN, więc zamieszczę opisy przynajmniej trzech moich eksperymentów. Dziś wołowina. Przepis z Just Bento. Konnyaku to ten glut w centralnej części zdjęcia. W tle widoczna fasolka mung.

Na początek kilka słów o głównym bohaterze, rzeczonym konnyaku - to taka roślina, polskiej nazwy nie znalazłem (ale szukałem bez entuzjazmu, przyznaję się bez bicia), przypominająca z grubsza skrzyżowanie ospowatego kartofla ze zgniłym patisonem i szparagiem (proszę sobie zguglać obrazki pod hasłem konjac). Uprawia się toto w Azji i przerabia na coś w rodzaju mąki, która jest niezłym hydrokoloidem (i może stanowić zamiennik żelatyny dla osób nie lubiących świnek, agaru, karagenu, peptyny i jeszcze paru innych), więc przerabia się ją potem na galaretkę (dodając wodny roztwór wapna gaszonego - przepis tu). Żel jest termicznie stabilny (tzn. nie topi się pod wpływem ciepła, w przeciwieństwie do np. żelatyny, czy agaru).
Galaretka w opakowaniu (a nawet dwóch) wygląda tak:

Glut ten produkowany jest w wersji przezroczysto-białej (często w postaci czegoś w rodzaju makaronu - nazywa się to shirataki, ale o tym przy innej okazji, bo czeka w lodówce na swoją kolej), oraz widocznej na załączonych obrazkach burozielonej. Burość jest uzyskiwana przy pomocy wodorostów (jedne źródła podają, że hijiki, inne, że arame, pewnie jedne i drugie mają rację). Jak większość hydrokoloidów smaku toto nie ma praktycznie żadnego, za to tekstura jest interesująca (sztywnogalaretkowa). Interesujące są również właściwości rośliny.
Głównym składnikiem konnyaku (rozumianego jako galaretka) jest glukomannan, zwany też błonnikiem GNN, polisacharyd o nudnej budowie (łańcuch naprzemiennie połączonych cząsteczek glukozy i mannozy). Z naturalnych błonników rozpuszczalnych GNN ma największą masę cząsteczkową, największą lepkość i największą zdolność wiązania wody. Bloki konnyaku praktycznie nie mają kalorii - w 97% składają się z wody, reszta to GNN. POWTARZAM, NIE MA KALORII. Oprócz powyższych faktów widziałem kilka badań, dowodzących zbawiennego wpływu konnyaku w terapii chorób serca, cukrzycy, zaparć i otyłości, ale używanie pojęcia "istotności statystycznej wyniku" w kontekście eksperymentów na dwudziestoosobowych próbkach uważam za nadużycie semantyczne (takoż badania in vitro i na zwierzętach wydaje mi się świadczyć, że jesteśmy na dość wstępnym etapie poznawania efektów działania GNN na człowieka). W każdym razie można toto żreć bez opamiętania i umrzeć z głodu - podobno są udokumentowane przypadki. Ze względu na niebezpieczeństwo zagłodzenia autor nie zaleca wydłubywania galaretki spomiędzy plasterków mięsiwa.

Wołowina z konnyaku
Daje dwie porcje

• 200g mięsa wołowego, pokrojonego w cienkie plasterki
• blok konnyaku 
• dwa ząbki czosnku
• kawałek imbiru (ok. 2 ł po pokrojeniu)
• duża cebula
• 1/2 szklanki szczypiorku, pokrojonego w 2-3 cm kawałki
• szklanka wody
• 2 Ł sosu sojowego
• 1 Ł mirinu
• 2 ł cukru
• olej do smażenia
• olej sezamowy do smaku (opcjonalnie)

1. Konnyaku wyjąć z opakowania, odsączyć, obgotować kilka minut, ponownie odsączyć, pokroić w plastry ok. 2-3 cm grubości. 
2. Imbir obrać i pokroić w drobną kostkę, cebulę w półplasterki lub kostkę, czosnek w cienkie plasterki. 
3. Rozgrzać olej, zeszklić lekko cebulę, dodać czosnek, posmażyć chwilę. 
4. Dodać konnyaku i wołowinę, smażyć do zbrązowienia mięsa. 
5. Dodać pozostałe składniki, dusić, aż prawie cały płyn odparuje. 

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Konnyaku pływa w opakowaniu w wodzie o dziwnym zapachu, obgotowanie pozwala się go pozbyć. Przymusu nie ma. Obgotowany blok konnyaku podczas krojenia wygląda tak:

ad. 2 Porządny kucharz zawsze ma przygotowane mise en place.

ad. 5 Im dłużej, tym lepiej - konnyaku świetnie przejmuje obce smaki podczas gotowania.

Formalnie dzisiejsza potrawa to gyudon, czyli dosłownie "micha wołowiny". Tradycyjnie podaje się ją na ryżu, u mnie była fasolka mung, a bento dopełnia lekko zblanszowana botwinka.