Kurki z zapiekane w jajkach - jaja na bento XI

Bardzo lubimy z Robaczkiem kurki - zwykle jemy je w jajecznicy na weekendowe śniadania. Grzyby kupujemy, albo dostajemy - jestem kolorystycznie upośledzony i generalnie grzybów w ich brązach na tle poszycia nie zauważam*, poza tym to nudne - w lesie nie ma internetu i trzeba dużo chodzić. Kurki w naturze nie widziałem na oczy, więc nie wiem, czy bym ją spostrzegł. Kurka tak naprawdę nazywa się "pieprznik jadalny", co wiem przypadkiem. Na dużym targowisku, gdzie robię zakupy owocowo-warzywne, mam namierzone stoisko pewnego miłego, starszego pana, który w sezonie handluje również grzybami. Razu jednego pana nawiedził sanepid, czy inny PIH i stwierdził, że wprowadza klientów w błąd twierdząc, jakoby sprzedawane przez niego grzyby były drobiem. Na jakiś czas na kartonikach z cenami zagościły więc dziwne, acz nieznane powszechnie nazwy - kurki ucierpiały najbardziej, bo podgrzybki to podgrzybki, a borowika szlachetnego i łysiczkę lancetowatą każdy mniej więcej kojarzy.

* Jeden mój kolega - współdaltonista, który grzyby zbierać umie i lubi twierdzi, że grzyb generuje zagięcie na rzeczywistości, przez co łatwo go odszukać. Mam podejrzenie, że kolega zjada grzyby podczas zbierania, dlatego widzi te fałdki.

Dziś wariacja na temat kurek i kurzych owoców, nadająca się też do zjedzenia na zimno w bento. Przepis pochodzi z bezimiennego magazynu dla pań, który przeglądałem (w celach czysto poznawczych) u Babci Robaczka. Nazwy czasopisma nie pomnę, ale było raczej z grupy tematycznej "nie jest łatwo być Matką Polką w świecie sławnych i bogatych", niż "właściwa technika wykonywania loda gwarantem usidlenia samca" (w Babci wieku to zrozumiałe). Autorem oryginalnego przepisu jest Robert Grotkowski. Z przyczyn bliżej mi nieznanych danie nazwano tymbalikami - nie lubię tych pojęć-worków, które powodują, że coś się nazywa tak, albo inaczej tylko dlatego, że wykłada się to z foremki na talerz. Pozmieniałem trochę recepturę i już się nie da tego zrobić - danie podane zostało w  tych samych kokilkach, w których się piekło.  Poza tym "tymbaliki" w Polsce kojarzą się raczej z galaretami wszelakimi.

Kurki zapiekane w jajkach
Daje 4 porcje

• 400 g kurek
• cebula cukrowa
• 8 jajek
• 4 Ł kwaśnej śmietany 18% (opcjonalnie)
• 4 Ł posiekanego szczypiorku
• 1 Ł masła
• tymianek
• gałka muszkatołowa
• sól i pieprz

1. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać oczyszczone kurki, tymianek, sól i pieprz. Smażyć na średnim ogniu aż do prawie całkowitego odparowania płynu  z grzybów, po czym lekko przestudzić.
2. Jajka ubić ze śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką, dodać szczypiorek. 
3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Do kokilek włożyć grzyby, zalać jajkami, ustawić kokilki w głębokiej blasze do pieczenia.  Blachę do połowy wysokości kokilek zalać wrzącą wodą, włożyć do piekarnika i piec, aż jajka lekko się zetną. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zamiast cukrowej, zwanej w Polsce czosnkową, można użyć młodej cebulki - akurat jest sezon. 

ad. 2 W oryginalnym przepisie była jeszcze łyżka kaszy manny. Zgaduję, że w roli lepiszcza. Nie dałem, bo nie zależało mi na lepkości. 

ad. 3 Nie podaję czasu pieczenia, bo zależy od piekarnika - można co parę minut testować, czy stan ugotowania jajek odpowiada naszym potrzebom. W oryginalnym przepisie sugerowano pieczenie pół godziny, co powoduje całkowite ścięcie się jaj, ale dzięki temu i wysmarowaniu foremek masłem i tartą bułką można potem wyłożyć takie babeczki na talerz. Ponieważ wolę jaja bardziej płynne, piekłem krócej i miałem lejący się środek.

Wersja oryginalna jest bliższa bentowej, ale nie widzę problemu z zabieraniem kokilek do pracy. Ewentualnie można zrobić w foremkach silikonowych, raczej się nie potłuką. 

Hikari Sushi, Wrocław, ul. Hubska 74a - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem w sobotę, tradycyjnie w ramach testowania na kupony - ale na pewno wrócimy za pełną cenę, bo nie byliśmy jeszcze we Wrocławiu w lepszej suszarni, kropka. Idźcie, i zostawcie tam swoje pieniądze. Dłuższa recenzja poniżej, dla nieprzekonanych i niedowiarków.

Kinako i warabimochi - mąka z prażonej soi i obtoczone w niej żelki

Zachciało mi się warabimochi, bo są takie śliczne i glutowate, a że podobno tradycyjnie obtacza się je w kinako, postanowiłem ją wyprodukować. Przepis na warabimochi jest na blogu Japońska Kuchnia Karoliny (zdaje się, że blog niestety usechł, od pół roku nie ma nowych wpisów - szkoda), więc nie będę go powtarzał (w każdym razie nie w całości: na 300 ml wody 50g mąki ziemniaczanej)- od siebie dodam, że rękaw, przez który przeciskamy gluta powinien mieć spory otwór, a poza tym na drugi raz dodam więcej cukru. Przepis Karoliny jest zdecydowanie najlepszy z tych, które widziałem w sieci - najprostszy, bez guseł i generujący najmniej chlewu.

Dżem z cukinii

Jakoś o przetworach na tym blogu jest wyjątkowo mało - po kliknięciu na taga zostałem odesłany do m.in. posta o soboro (nie wiem, co autor miał na myśli). A ja uwielbiam przetwory - chyba bardziej robić, niż jeść, bo robimy ich z Robaczkiem tak dużo, że większość i tak musimy rozdać (podobnie jest z nalewkami, ale w tym obszarze pomaga mi dzielnie jeden kolega). W tym roku marynowałem już kurki, robię ratafię (długi proces, cały sezon dorzuca się owoce), był też Robaczkowy Dżem Truskawkowy z Maszyny do Chleba, kilka wynalazków z porzeczek z Daily Spud, jerzyny na tą samą modłę, mnóstwo ogórków małosolnych (Robaczek nie lubi początku sezonu, bo zjadam wtedy dwa kilo dziennie i wszystko jej śmierdzi*) i pewnie coś tam jeszcze, co zdążyłem już zapomnieć, a okaże się, jak będę robił porządki w kuchni (zapasy piwniczne mam elektronicznie zewidencjonowane). Cukinia trafiła się przypadkiem - blog Shizuoka Gourmet   zamieścił ponoć najzupełniej japoński przepis na dżemik cukiniowy. Myślałem, że cukinia, jako warzywo o dość neutralnym smaku, będzie robić raczej za wypełniacz i nośnik dla pozostałych składników, ale na szczęście jest lekko wyczuwalna, więc nic nie przeszkodzi mi w tradycyjnym pomarudzeniu na nazewnictwo. Obiecałem to sobie i pt. Czytelnikom przy okazji sałatki z nashi i ogórka.

* Koprem.

Anglojęzyczni mają taką kategorię roślin, która nazywa się squash - generalnie jest to pojęcie-worek na wszelkie dyniowate, które mają "squash" w nazwie (np. patison to pattypan squash, a dynia występująca w handlu w Polce jako Hokkaido, to ambercup squash - więcej tutaj). Squashe dzieli się na letnie, czyli takie, które zbiera się niedojrzałe, oraz jesienne lub zimowe, zbierane dojrzałe (i zwykle wyposażone w grubą skórę i w słusznych rozmiarach). Cukinia (zucchini) jest typem squasha letniego - owoce zbiera się niedojrzałe, kiedy są tylko spuchniętą zalążnią kwiatu. Z resztą kwiaty też się zjada (w Polsce rzadko, polecam spróbować, jeśli ktoś ma ogródek - można na surowo). Problem dla mnie polega na tym, że to, co my tu na Dolnym Śląsku nazywamy cukinią (grzecznie czyniąc kalkę z włoskiego), gdzie indziej nazywa się podobno kabaczkiem. Prawda li to? U mnie w Breslau cukinia to taki nasterydowany zielony ogórek, ew. to samo, tylko żółte, a dynia, to dynia (chociaż odmian mnóstwo), osobno patisony, a do worka z napisem "kabaczki" trafia wszystko, co nie załapało się na bycie dynią np. makaronową lub bananową. Jakieś takie bajdurzenia, że kabaczek jest dłuższy i bardziejszo-pękaty jakoś do mnie nie trafiają. To i tak wszystko odmiany najzwyczajniejszej dyni zwyczajnej.

Przepis poniższy czekałby sobie grzecznie w kolejce i w najgorszym przypadku opublikowałbym go na greckie Kalendy, gdyby nie to, że spotkał się z bardzo dobrym przyjęciem (tzn. Robaczkowi bardzo smakuje). Smakuje słodko-cytrynowo-imbirowo z nutką cierpkości cukinii, można go stosować jako sos do warzyw (próbowałem z kalafiorem gotowanym na parze), świetnie łączy się też z serkiem śmietankowym.

Dżem z cukinii
Daje ok. 200g

• 200 g cukinii
• duża cytryna
• 30g świeżego imbiru
• 100g cukru
• 2 goździki

1. Cytrynę sparzyć, wyszorować, wycisnąć sok z jednej połówki. Wbić goździki w wyciśniętą skórkę. 
2. Cukinię pokroić w plasterki grubości ok. 5 mm. Imbir obrać i pokroić w drobniutką kostkę. 
3. W garnku umieścić cukinię, imbir, cukier, sok z cytryny i skórkę z goździkami w płóciennym woreczku. Przykryć i gotować na średnim ogniu ok. pół godziny, mieszając od czasu do czasu. 
4. Wyjąć woreczek ze skórką cytrynową, zmiksować dżem na gładko i napełnić słoiki. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Cytryny są u nas sprzedawane pokryte środkiem grzybobójczym (działającym chyba na owoce w ładowniach statków - naszej swojskiej pleśni się nie boją), więc trzeba się trochę namachać (przy kiszeniu cytryn trzeba się namachać bardziej). Oczywiście ja robiłem podwójną porcję - odpada problem pt. "co zrobić z połówką cytryny?". 

ad. 2 Cukinię można maszynowo - mandoliną lub robotem.

ad. 3 "Płócienny woreczek" był w moim przypadku jednorazową ściereczką kuchenną (taką z rolki - nie zadałem sobie trudu sprawdzenia, z czego była zrobiona, ani czy można w niej gotować skórkę z cytryny w dżemie cukinowym). 

Powinien trochę postać w słoikach, żeby smaki się przegryzły. Marzenie ściętej głowy, muszę wynieść do piwnicy, bo zniknie. 

Wołowina z konnyaku

Czas temu jakiś przygotowałem dwie potrawy z konnyaku - kupiłem go na allegro za ciężkie pieniądze (ok. 25 PLN) i miałem zamiar opisać na tej samej zasadzie, co dania z kłącza lotosu - gdyby komuś przez przypadek wpadło w ręce i nie wiedział co z tym zrobić. Okazało się jednak, że konnyaku jest teraz swobodnie dostępne z sieci Kuchnie Świata, w przystępnej cenie poniżej 10 PLN, więc zamieszczę opisy przynajmniej trzech moich eksperymentów. Dziś wołowina. Przepis z Just Bento. Konnyaku to ten glut w centralnej części zdjęcia. W tle widoczna fasolka mung.

Na początek kilka słów o głównym bohaterze, rzeczonym konnyaku - to taka roślina, polskiej nazwy nie znalazłem (ale szukałem bez entuzjazmu, przyznaję się bez bicia), przypominająca z grubsza skrzyżowanie ospowatego kartofla ze zgniłym patisonem i szparagiem (proszę sobie zguglać obrazki pod hasłem konjac). Uprawia się toto w Azji i przerabia na coś w rodzaju mąki, która jest niezłym hydrokoloidem (i może stanowić zamiennik żelatyny dla osób nie lubiących świnek, agaru, karagenu, peptyny i jeszcze paru innych), więc przerabia się ją potem na galaretkę (dodając wodny roztwór wapna gaszonego - przepis tu). Żel jest termicznie stabilny (tzn. nie topi się pod wpływem ciepła, w przeciwieństwie do np. żelatyny, czy agaru).
Galaretka w opakowaniu (a nawet dwóch) wygląda tak:

Bakłażany sezamowe z sosem sojowym

Jak już wspominałem, ostatnio jemy sporo bakłażanów - głównie z powodu wysypu przepisów ich przygotowanie na blogu Shizuoka Gourmet. Bakłażan (fachowo psianka podłużna, ale lepiej zapamiętać nazwę "oberżyna", bo nazywa się podobnie w wielu językach) w Polsce jest dostępny na szczęście dość powszechnie, na nieszczęście w przeważającej większości przypadków w kultywarach o sporych rozmiarach i kolorze czarnym* - odmian żółtych, białych, pofałdowanych i malutkich nie widziałem na oczy. Panuje dość powszechne przekonanie, iż bakłażany są gorzkie i trzeba odprawiać różne gusła (solenie, moczenie, nacieranie i tym podobne). Nie udało mi się w sposób jednoznaczny ustalić, co jest przyczyną - prawdopodobnie dojrzałe (czy też przejrzałe) oberżyny (a może tylko ich miękkie nasionka) zawierają duże ilości gorzkiej nikotyny**, ale albo od paru lat na rynku dostępne są tylko odmiany nisko/beznikotynowe, albo sprzedaje się tylko bakłażany niedojrzałe - ja w każdym razem w pewnym momencie położyłem ciepły żur na problem gorzkości psianek i jem je bez żadnych dodatkowych zabiegów, bo po prostu gorzkie nie są.

* Dla kobiet: w kolorze oberżyny. Mam zdiagnozowaną lekką postać daltonizmu, więc kiedy mi wygodnie, redukuję sobie kolory o dziwnych nazwach do najbliższego koloru o nazwie niedziwnej. Inne przykłady: seledyn=zielony, cytrynowy=żółty, antracyt=czarny, grafit=czarny, fioletowy=niebieski albo różowy, czerwony=zielony, zielony=czerwony. Daltonizm nie przeszkadza w najmniejszym stopniu w uzyskaniu w Polsce prawa jazdy - wystarcza odróżniać górę od dołu (czerwony to chyba ten na górze).
** Psianka należy do rodziny psiankowatych, podobnie jak tytoń. Do tej samej rodziny należą też pomidory  i papryka, ale też cała masa roślin, po których zjedzeniu (lub spaleniu suszu) ma się niezłą banię i/lub się umiera (bieluń, lulek, mandragora).

Co do przepisu - oryginał jest tu, nie wnikałem, co autor miał na myśli pisząc "relatywnie małe" o bakłażanach (ja wziąłem 3, jak widać na zdjęciu - patelnia ma średnicę 28 cm) i nie obtaczałem warzyw w mące. I zamiast pora użyłem szczypiorku, bo pora akurat nie miałem. Chili nie dodawałem, żeby nie męczyć Robaka. Więcej grzechów nie pamiętam.

Bakłażany sezamowe z sosem sojowym
Daje kilka porcji

• 2-4 bakłażany
• 2 ł mąki ziemniaczanej 
• 1 ł oleju sezamowego
• 2 ł octu ryżowego
• 2 ł sosu sojowego
• 1/4 posiekanego drobno pora lub 4 Ł posiekanego drobno szczypiorku
• proszek chili do smaku

1. Obrać bakłażany, obtoczyć w mące. Ugotować na parze (ok. 10-15 min) lub w mikrofalówce (przykryte folią, 5 min.). 
2. Zmieszać składniki sosu. Bakłażany ponakłuwać gęsto widelcem lub wykałaczką, włożyć do sosu i zostawić, aż go wchłoną, obracając od czasu do czasu. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Gotowałem w parowarze, do stanu pomiędzy "jeszcze chrupkie", a "jeszcze nie całkiem miękkie". Informacja a mikrofali jest przepisana z oryginalnego przepisu. 

ad. 2. Jak widać na załączonym obrazku, najlepiej do obtaczania sosem nadawała się patelnia - można też użyć np. blachy do pieczenia. Nakłuwania dokonałem patyczkiem do szaszłyków. 

Nie ma szans, żeby oberżyny nasiąknęły całkowicie sosem, więc po przekrojeniu (przepraszam, zapomniałem sfotografować) dostajemy kolorowe kółka. Potrawa nadaje się do jedzenia na ciepło, ale moim zdaniem lepiej sprawdza się jako zimna przekąska (czyli w bento). 

Wytwórnia bent z bakłażana planuje dwa seqele do niniejszego posta - bakłażan duszony w sosie sojowym i bakłażan smażony z czarnym sezamem.

Wołowina o smaku sezamowym

Albo raczej zapachu sezamowym. Problem ten sam, co w przypadku truskawek - zapach jest tak obezwładniający, że smaku prawie nie czuć*. W ramach opowieści z cyklu "co zrobić z polską wołowiną, żeby nadawała się do jedzenia" - robiłem i robię tą potrawę z udźca i daliśmy potem radę zjeść ją bez większych przebojów (połamane zęby, wywichnięta żuchwa itp.). Przepis pochodzi z Just Bento i jest bardzo wygodny dla zabieganych bentoistów** - zwłaszcza takich, którzy kupują mięso raz w tygodniu. Ja najczęściej kupuję kawał wołowiny, ciacham na plasterki, marynuję jedną porcję do usmażenia "na świeżo", a reszta ląduje poporcjowana w woreczkach z marynatą w zamrażarce (jak to już kiedyś opisywałem przy okazji schabu marynowanego w miso). Wyjmuję albo wieczorem dnia poprzedzającego zjedzenie bento (wtedy rozmrażam poza lodówką i smażę z rana), albo dzień wcześniej (wtedy rozmrażam w lodówce i smażę wieczorem dnia przed zjedzeniem). Po przemrożeniu wychodzi trochę suchawe, więc warto nie odparowywać całej marynaty. 

* Przy truskawkach jest jeszcze gorzej - truskawka bez zapachu praktycznie nie ma smaku.
** Nie wiem, skąd podłapałem to słówko, ale w sieci jest go pełno. Gratuluję wszystkim bycia zaetykietowanym - stoimy teraz w jednym szeregu z bonzaistami, baristami, kidnapokanibalistami oraz innymi -istami, których nie odważę się wymienić. 

Na obrazku mięsko w towarzystwie bakłażana duszonego w sosie sojowym i zielonej soczewicy, czyli całe bento. Przepisy na bakłażany w różnych wersjach pojawią się niebawem na blogu - autor Shizuoka Gourmet miał ostatnio fazę na oberżynę, a i my zaczęliśmy jeść jej sporo.

Wołowina sezamowa
Daje dwie porcje

• 200g wołowiny
• 2 ł sosu sojowego
• 2 ł mirinu
• 2 ł oleju sezamowego
• 1 ł brązowego cukru
• olej do smażenia

1. Wołowinę pokroić w cienkie paski. Dodać składniki marynaty, pomiziać. 
2. Smażyć na oleju do odparowania marynaty. 

Cukier zwykle pomijam, dla mnie mirin jest wystarczająco słodki. Smażyć można od razu, lub marynować przez noc - sezamowość jest wtedy intensywniejsza. Oślizgłe mięso podczas marynowania na obrazku poniżej. 

Na koniec małe ogłoszenie parafialne: mój Zakład Pracy jest tak zorganizowany, że najwięcej roboty jest zawsze latem. Strugamy wtedy produkty, które klienci kupują w ślepym szale przed Bożym Narodzeniem - trochę wcześnie, ale zanim niemiecka machina produkcyjno-handlowa się przekręci, musi to trochę potrwać - czasy Blitzkriegu na szczęście minęły i nastał socjalizm. Nie zmienia to faktu, że latem trza zapieprzać, bo Kollegen pojechali in Urlaub. Przynajmniej my mamy klimatyzowane łopaty, ciepłą wodę w łazienkach i kawę za darmo*.

* Drodzy Kollegen za kawę pitą w Zakładzie Pracy muszą płacić z własnej kieszeni. Jeśli się dogadają, to w kuchni na danym piętrze jest składkowa kawa, składkowy ekspres (obowiązkowo ostemplowany przez Ochronę Zakładu Pracy, że można wnosić, i Zakładową Komórkę ds. Biurokracji, że jest to bezpieczne urządzenie elektryczne) i jakiś wariant systemu kreskowego (pijesz kawę -> stawiasz kreskę przy swoim nazwisku). Jeśli się nie dogadają, to w kuchni stoi kilkanaście prywatnych ekspresów (ostemplowanych, oczywiście). Słowo harcerza, jeśli jeszcze raz tam pojadę, to zrobię zdjęcie. 

W skrócie: wpisy są rzadko, bo zarobiony jestem. Przepraszam.