Biała kapusta smażona z balsamico i suszoną żurawiną

Bardzo przepraszam pt. Czytelników za długie milczenie - po pierwsze odwiedzałem Bratnią Lokację w ramach delegacji z Zakładu Pracy (nie ma bento - nie ma wpisów; poza tym w Bratniej Lokacji nie mam prywatnego Internetu), po drugie na skutek awansu poziomego w dół zostałem przytłoczony obowiązkami, co odbija się negatywnie na ilości wolnego czasu. Po trzecie, starałem się zrobić porządne studium do wywodu poniżej i utonąłem.

W tytule powinienem jeszcze dopisać "z czosnkiem i solą" i byłby cały przepis. Kolejna fantastyczna potrawa z Just Bento. Gdyby nie skutki uboczne wcinania kapusty, jadłbym ją codziennie. O owych skutkach (w uproszczeniu oligosacharydy + flora jelitowa = flatulencja) trochę niżej, żeby nie zniesmaczać.

Biała kapusta smażona z balsamico i suszoną żurawiną
Daje dwie porcje po półtorej szklanki

• 3 szklanki poszatkowanej białej kapusty
• 2 duże ząbki czosnku, obrane i posiekane w cienkie plasterki 
• 2 Ł suszonej żurawiny
• 1-2 Ł octu balsamicznego
• 1 Ł oleju do smażenia
• sól i czarny pieprz do smaku

1. Na dużej patelni lub (lepiej) w woku rozgrzać olej, wrzucić czosnek i smażyć, aż lekko zbrązowieje. Czosnek wyłowić i odłożyć na później. 
2. Na ten sam olej wrzucić lekko posoloną kapustę i smażyć, mieszając energicznie przez kilka (4-5) minut, aż będzie nieco miękka, lecz wciąż chrupka.
3. Dodać żurawinę, balsamico, zachowany czosnek, doprawić do smaku. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Czosnek znosi bardzo słabo wysoką temperaturę, brązowieje, robi się gorzki i paskudny w smaku. W tym kroku chodzi o to, żeby naczosnczyć tłuszcz, a nie zepsuć samego czosnku. W oryginalnym przepisie jest oliwa z oliwek - trzeba użyć rafinowanej, bo inna nie nadaje się do takiego wysokotemperaturowego smażenia. Ja to robię na oleju z ryżu i w woku - dobrze się miesza i podrzuca.

Na załączonym obrazku wok z Ikei. Polecam używającym go (tak, jak ja) z rzadka. Jest badziewny, ale tani. Po paru latach wyrzuca się bez żalu i kupuje nowy.
ad. 2 Kapusta może być młoda, potrawa będzie wtedy słodsza. Mieszamy, podrzucamy lub jedno i drugie, w zależności od posiadanego sprzętu i umiejętności. 

ad. 3 Można chwilę jeszcze posmażyć, ale bez przesady. Balsamico nadaje przyjemny, kwaskowy smak (można dodać więcej, jeśli ktoś lubi) i brązowawy kolor. Pewnie można zastąpić żurawinę rodzynkami, ale nie próbowałem

Potrawa jest pyszna na zimno i na gorąco, a wygląda i smakuje na tyle nieazjatycko, że można ją podać do rodzinnego obiadu w niedzielę (oczywiście, jeśli dopuszczamy słodkawą kapustę na niedzielny obiad).

Jedzenie kapusty i jej odmian (np. kalafiora, brokułów, czy kalarepy*), a w ogólności warzyw kapustowatych i bobowatych (znaczy się fasolek wszelakich) wymaga zapłacenia okrutnej ceny. Jest nią flatulencja, czyli mówiąc kolokwialnie puszczanie bąków. Rzekomo istnieją na świecie kultury, w których publiczne uwalnianie gazów jelitowych przez odbyt nie jest niczym wstydliwym czy zdrożnym, ale nie udało mi się jednoznacznie potwierdzić, czy to prawda i które to**. Faktem jest, że piardy śmierdzą - co prawda w większości składają się z gazów bezzapachowych, ale perfumy też składają się głównie z alkoholu, a dodatki czynią różnicę***. Wraża propaganda wegetariańska do dziś dnia twierdzi, że dodatki te powstają w procesie trawienia mięsa****, ale chyba nigdy nie miała bliższej przyjemności z krowim plackiem. Fetor kreuje potrzebę pozbycia się go. Na szczęście zjawisko zostało dogłębnie zbadane. 

* Sic! Też się zdziwiłem, że kalafior to kapusta.
** To, że w japońskiej telewizji był konkurs pierdzenia nie uprawnia moim zdaniem do wysnucia wniosku, że Japończycy przechodzą nad publicznym prukaniem do porządku dziennego. W japońskiej telewizji są różniaste rzeczy, od których włos się jeży. Takoż traktuję jednostkowe relacje dotyczące puszczających bąki w restauracji Chińczyków, tudzież podobne przypadki innych nacji. Aż tak bardzo mnie to nie interesuje, żeby nabywać literaturę fachową na ten temat.
*** Nota bene część związków, które w wysokich stężeniach mają odór bąka, w niskich pachną kwiatami. Daje to podstawy to twierdzenia, że jest coś na rzeczy w micie, jakoby gazy puszczane przez prawdziwe damy roztaczały przyjemną woń.
**** Faktycznie, część z nich (skatol i indol) kwalifikują się do tej grupy, ale różne związki siarki już nie. A taki np. siarczek dimetylu pachnie/śmierdzi kapustą, więc ani chybi to kapusta jest winna.

Przyczyny nadmiernego wydalania gazów są różnorakie, ale mam zamiar pisać tylko o jednej - jedzeniu. Zwykle odpowiedzialne są warzywa bogate w pewne typy oligosacharydów (taka wielce napuszona nazwa na szczególny rodzaj węglowodanów - nie będę się wdawał w szczegóły*). W każdym razie człowiek ich nie trawi, bo nie ma odpowiednich enzymów - ale jest ktoś, kto ma. Tym ktosiem są bakterie żyjące sobie w naszych przewodach pokarmowych. Nawet nie będę próbował przybliżyć wielce skomplikowanego mechanizmu, który siedzi w ludzkim brzuchu. Umówmy się tak: wrzucamy fasolkę, krasnoludek przerabia ją na metan i dodatki zapachowe. Jedno i drugie w znacznych ilościach.

* Bo, jak w każdej dziedzinie wiedzy, w chemii panuje podjazdowa wojna nazewnicza, podczas której Wielcy Naukowcy spierają się, czy to wiązanie glikozydowe czyni polisacharyd, czy może również musi się powtarzać zawsze ten sam monomer, albo czy inulina jest jeszcze oligosacharydem, czy może już polisacharydem, przeca ma znacznie większy stopień polimeryzacji. I od kiedy zaczyna się "znacznie większy" i "dużo". Bardzo fajnie to wygląda, jak komisja zaczyna się między sobą kłócić o takie rzeczy podczas czyjegoś egzaminu dyplomowego. Albo przy obronie doktoratu.

Tematem zainteresowałem się nieco z przymusu. Jak u każdego Prawdziwego Polskiego Mężczyzny po ślubie wystąpiło u mnie zmisienie, co spowodowało nieśmiałe protesty Robaczka, że niby w ulotce reklamowej prezentowałem się lepiej. Że akurat byłem w trakcie lektury 4-hour body*, postanowiłem spróbować z opisywaną tam dietą slow-carb, bo machać dużo ciężkimi, metalowymi przedmiotami (jak to robiłem za kawalerskich czasów) nie miałem czasu. O samej diecie, jej zadach i waletach może jeszcze kiedyś napiszę, w każdym razie jest w niej dużo produktów piardopędnych. Reakcje Robaczka na skutki diety wahały się od zdegustowania ("FUUU! ŚMIERDZIUCH!") do postaw błagalnych ("misiu, proszę, skończ z tą dietą, ja już nie mogę, buuu"). Ponieważ generalnie jestem raczej zadowolony z efektów**, postanowiłem zgłębić temat inhibicji flatulencji. Zgłębianie prowadziłem dwutorowo - tradycyjnie czytając porady doktora Gugla i artykuły naukawe oraz wykonując eksperymenty (na sobie). Eksperymenty były proste - jadłem potrawy wywołujące flatulencję stosując różne obrzędy opisane poniżej i kontrolnie nie stosując. Oto wyniki.

* Mam wrażenie, że widziałem gdzieś po polsku, ale nie pomnę gdzie i pod jakim tytułem. Polecam bardzo ostrożnie. Autor, Tim Ferris, jest niezłym data-cruncherem, ale jego cudowne recepty na wszystko po głębszej analizie (zajrzeniu do literatury niewymienionej w spisie literatury) wzbudzają wiele wątpliwości. Wpisuje się w popularny w USA nurt literatury samopomocowej dla tych, którzy chcą osiągać różne rzeczy jak najmniejszym kosztem (opus magnum tego pana to "Czterogodzinny tydzień pracy").
** Schudłem 4 kg w miesiąc, bez wysiłku, tzn. bez głodu, specjalnych wyrzeczeń i machania żelastwem. Zapinam teraz pasek na czwartą dziurkę i obrączka mi spada.

Moczenie

Może mało uniwersalne, bo dotyczy tylko bobowatych, ale ważne, jeśli w bento zastąpi się nimi ryż. Ferris w swojej książce twierdzi, że fasolka nie stanowi problemu, bo wystarczy ją namoczyć, żeby rozbić złe węglowodany. Jakoś specjalnie nie wgłębiałem się w naukowe podstawy tej tezy (moja znajomość chemii jest dość ograniczona), chociaż samoistna hydroliza oligosacharydów wydaje mi się nieco naciągana. Taka np. rafinoza i stachjoza, występujące obficie w fasolce nijak nie chcą hydrolizować bez obecności odpowiedniego enzymu. Ponieważ eksperyment jest stosunkowo trudny do przeprowadzenia - z trzech podstawowych metod przygotowywania suchej fasoli do gotowania długotrwałe moczenie uważam za jedyną słuszną* - moje obserwacje nie mają żadnej wartości naukowej (brak weryfikacji, czy bez moczenia jest gorzej). Mają za to praktyczną - to nie działa. Tak samo, jak nie działa dokładne przepłukiwanie fasoli z puszki. Gusła i zabobon, Drodzy Państwo. Może coś tam hydrolizuje, ale nie to, co trzeba i specjalnego wpływu na soczystość piardów nie stwierdzam.

* Moczenie lub jego brak znacząco wpływa na teksturę fasolki. Brak moczenia wpływa znacząco negatywnie.

Węgiel

O węglu aktywnym, zwanym też aktywowanym wspominam z kronikarskiego obowiązku, bo sam nie próbowałem. Prawdopodobnie działa - węgiel jest znakomitym adsorbentem i często stosuje się go przed badaniami diagnostycznymi (np. w poszukiwaniu kamieni nerkowych) by obniżyć zawartość gazów w przewodzie pokarmowym. Jest nietoksyczny i nie za bardzo da się go przedawkować. Nie testowałem, bo jest bardzo niepraktyczny - trzeba go łykać (przed jedzeniem) sporo, brudzi łapki i barwi kał na czarno. No i adsorbuje na ślepo, więc przypuszczam, że również różne pożyteczne substancje - regularne stosowanie może się okazać niekorzystne dla organizmu. W ramach ciekawostki: można zrobić węglowe ciasteczka (przepis po angielsku tu) i podać je gościom do piardopędnego obiadu - produkt takowy był rzekomo popularny w Anglii w XIX wieku. Ewentualnie można spróbować dać ciasteczko psu - wieść gminna niesie, że będzie mu mniej śmierdzieć z pyska.

Właściwa flora jelitowa

Trudo powiedzieć, co to znaczy "właściwa" - problem jest tej samej klasy, co określenie, cóż to takiego "zbilansowana" dieta. Swoją drogą ciekawe, że nazywa się to "florą", skoro to głównie bakterie, czyli hyba fauna*. Rozliczni kulturyści przekonują na branżowych forach, że picie jogurtu redukuje wydzielanie gazów spowodowane zjadaniem odżywek białkowych (pełnych oligosacharydów) - nie sprawdzałem (odżywek), ale brzmi sensownie. Rzekomo bakterie Lactobacillus acidophilus pomagają w redukcji wydzielania gazów - testowałem to jedząc fasolkę z jogurtem lub kefirem. Efekt jest słaby (przy kefirze słabszy - rzeczone bakterie tworzą w nim jakiś upiornie skomplikowany symbiont) - picie jogurtu jest na ogół korzystne dla zdrowia, ale w kwestii puszczania bąków cudów spodziewać się nie należy.

* Z drugiej strony prebiotyki i probiotyki nazywają się, jak się nazywają, a nie prefloryki i profloryki. Boleję nad brakiem logiki w językach naturalnych - mój ulubiony przykład to "deszczyk" i "nieboszczyk". Niektóre słowa nie znaczą, niestety, tego, co powinny.

α-galaktozydaza

Amerykanie, w przeciwieństwie do Polaków, lubią meksykańskie jedzenie*. Co więcej, dostrzegają problem zasmradzania środowiska. Metodę mają po amerykańsku prostą i skuteczną: skoro człowiek nie ma enzymu odpowiedzialnego za trawienie tych wrednych oligosacharydów, to dostarczmy mu go z jedzeniem. Drogą kupna na ibeju wszedłem w posiadanie amierykańskiego specyfiku pod nazwą Beano, którego głównym (i chyba jednym) składnikiem jest alfa-galaktozydaza wyekstrahowana z jakiegoś grzyba. Łyka się toto przed spożyciem problematycznego posiłku. Działa nieźle - bąki są mniej zawiesiste i częstotliwość ich generowania zdecydowanie spada. Problemem jest po pierwsze dostępność (trzeba ciągnąć ze Stanów - nie ma europejskiego odpowiednika, co jest o tyle ciekawe, że właścicielem marki i patentu jest firma brytyjska - GSK; trzeba zamawiać pojedyncze opakowania, bo inaczej mili panowie celnicy mogą nie uwierzyć, że to prezent), po drugie cena (wychodzi mniej więcej 3 złote za posiłek). Wynalazek fajny, ale słabo stosowalny - proszę potraktować go jako ciekawostkę ("University of Gas" na stronie produktu jest rozbrajające).

* Wejście sieci Taco Bell na rynek polski jest wymieniane jednym tchem obok eBaya, AOL i chipsów Pringles, kiedy mówi się o najbardziej skaszanionych otwarciach. Jakoś nikt nie sprawdził wcześniej, że statystyczni Polacy nie za bardzo lubią ostro, fasolowo i meksykańsko.

Simetikon

Wynalazek z zupełnie innej beczki. Jest to ni mniej, ni więcej środek przeciw spienianiu - coś w stylu dekoktów dodawanych do odkurzaczy piorących. Simetikon zmniejsza napięcie powierzchniowe pęcherzyków gazu w jelitach, przez co rzekomo gaz łatwiej się wchłania przez ścianki jelita. Jest kompletnie obojętny dla organizmu, przelatując przezeń w stanie niezmienionym (moja Mama od lat łyka Espumisan jak cukierki i jeszcze żyje, co jest niezbitym dowodem na nieszkodliwość tegoż). Na rynku jest kilka preparatów zawierających simetikon (najbardziej rozczuliła mnie nazwa Ulgix - brzmi jak imię Galla z komiksu), reklamowanych jako środki na wzdęcia. Może na to pomaga, bo nie stwierdziłem różnicy w interesującej mnie kwestii między łykaniem, a niełykaniem. Na pewno jednak warto mieć zapasik w domu - należy podać w przypadku, gdy któryś z domowników napije się płynu do naczyń - na pewno będzie mniej się pienić. Wpływ na wścieknięte psy jest mi nieznany.

Przyprawy wiatropędne

"Środek wiatropędny" to tłumaczenie angielskiego słówka "carminative" - trochę mnie to zdziwiło. Zawsze mi się wydawało, że jeśli coś jest "-pędne", to ułatwia generowanie zjawisk występujących jako przedrostek (przykład: żłopanie* gorzały w nadmiarze jest pawiopędne), a tu dupa - okazuje się, że "wiatropędny" oznacza "zapobiegający formowaniu się gazów w przewodzie pokarmowym lub ułatwiający ich wydalanie". Dwa w jednym, niekoniecznie podobne - jak żona i teściowa. W każdym razie już Starożytni Indianie** zauważyli, że dodatek komosy piżmowej*** w fasolce zmniejsza napad gazów po jej zjedzeniu. Na podobny pomysł wpadli widać Czesi, bo kapustę podają nieodmiennie z kminkiem. Przypraw o podobnym działaniu jest mnóstwo (proszę sobie zguglać), siła działania jest różna (kminek jest całkiem niezły, ale nie do wszystkiego pasuje, a Robaczek nie przepada), a moje eksperymenty dały niepewne wyniki (za dużo zmiennych). Mogę tylko stwierdzić, że gotowanie glonów kombu razem z fasolą, co polecają różni internauci, nie daje żadnych zauważalnych efektów.

* Chociaż żłopanie to może nie - przy żłopaniu dużo się wylewa, bo przepływ jest turbulentny. Przy chlaniu jest zdaje się laminarny, więc więcej się wypija. Niech się jakiś mechanik od płynów wypowie.
** Rdzenni mieszkańcy Meksyku
*** Roślina znana szerzej (nie w Polsce) pod nazwą epazote. U nas rośnie, ale nie do kupienia - można spróbować ściągnąć z niemieckiego ibeja (w formie herbatki).  

Podsumowując: metody dobrej nie znalazłem. Trochę mi smutno, bo bardzo się napracowałem. Jeśli jeszcze kiedykolwiek będę miał napad badawczości, wyniki będę umieszczał w odcinkach. Chciałbym serdecznie podziękować mojej alma mater za bałagan (dzięki któremu nadal mam dostęp do baz artykułów naukowych), Robaczkowi za wytrwałość (w obliczu ciągłego zanieczyszczania przeze mnie powietrza), a pt. Czytelnikom za cierpliwość (wiem, że długie).