Oliwki marynowane z fenkułem (koprem włoskim)

Jestem trochę chory i trochę zajęty, więc co najmniej do świąt będzie treściwiej lub wcale. Dziś przepis absolutnie niejapoński, za to całkowicie hiszpański - pochodzi z książki "Tapas", którą nabyłem kiedyś w Lidlu. Przyznam się szczerze, że zdradziłem Hiszpanię, używając greckich oliwek olbrzymich. Chciałbym również ogłosić, że uważam włoskie oliwki za najlepsze na świecie, o czym kiedyś napiszę detalicznie (niestety, Kraina Uśmiechu jest zalana oliwkami hiszpańskimi).

O fenkule, tudzież koprze włoskim rozpisywać się nie będę. Podaję obie nazwy, bo już mi się zdarzyło parę razy, że podawałem jedną i rozmówca robił wielkie oczy, a po podaniu drugiej było "czemu nie mówiłeś od razu"*. Polecam za to artykuł Agnieszki Kręglickiej i powolne smażenie na sklarowanym maśle.

*Z kaki vel sharonem vel persymoną jest jeszcze fajniej. A najfajniej marakują vel passiflorą vel męczennicą.  W kerfurze na stoisku rybnym, prawdopodobnie w zależności od układu gwiazd, labraks nazywa się czasem barem hodowlanym, a moren, czy swojsko brzmiący okoń morski nie występuje.  

Przepis, jak to zwykle w przypadku tapas bywa, jest prościutki. 

Oliwki marynowane z fenkułem (koprem włoskim)

Daje dwie porcje

• 200g oliwek (zielonych)
• 75g fenkułu
• 6 ziaren kolendry
• ząbek czosnku
• 1 Ł oliwy z oliwek
• 1 Ł soku z cytryny
• sól i pieprz do smaku

1. Fenkuł pokroić w cienkie plasterki. Drobno posiekać nać fenkułu. Zmieszać w misce z osączonymi z zalewy oliwkami.
2. Kolendrę zmiażdżyć w moździerzu. Zmieszać z drobno posiekanym czosnkiem, oliwą i sokiem z cytryny. Doprawić zalewę. 
3. Zalać oliwki z fenkułem zalewą i marynować co najmniej 48h. 

Uwagi do wykonania:
ad. 2 Czonek oczywiście można barbarzyńsko przecisnąć przez praskę. Z solą ostrożnie, oliwki są słone same z siebie.
ad. 3 W książce tego nie piszą, ale ja marynuję w lodówce. 

Można trzymać w lodówce nawet kilka tygodni (ale u mnie raczej tyle nie wytrzymują, z powodu występujących w domu oliwkojadów i oliwkożerców pospolitych Oleapappocatus Vulgaris), ale zapominając o nich ryzykujemy spleśnienie. 

Tapas w bento - czemu nie wpadłem na to wcześniej?

Jaja na bento V - herbaciane marmurkowe

Przepis pochodzi tym razem z uroczej strony Cooking Cute - niestety, zdaje się, że po urodzeniu dziecka autorka dała sobie spokój z bentowaniem (a w każdym razie z pisaniem o nim). Szkoda. Na szczęście pozostawiła po sobie mnóstwo pysznych przepisów. Na przykład poniższy. Mam problem ze słówkiem marbled, po polsku będzie to coś w stylu poprzecinany żyłkami, więc zostaniemy przy marmurkowych. Kusiło mnie, żeby zatytułować post "Jaja Spidermana" (bo pajęczynka), ale nieszczęśliwie się kojarzy.

Herbaciane jaja marmurkowe

• tyle jaj ugotowanych na twardo, żeby zmieściły się w garnku w jednej warstwie (u mnie 6)
• 2 Ł czarnej herbaty
• 2 laski cynamonu
• 4 gwiazdki anyżu
• 2 Ł sosu sojowego
• 1 ł soli
• 1 ł cukru 

1. Ugotowane na twardo jaja nieco ostudzić (tak, by dało się je dotknąć).
2. Potrzaskać skorupkę łyżką lub o stół (można porolować jajko jak wałek), ale nie obierać. Zwrócić uwagę, by membrana pod skorupką pozostała nienaruszona.
3. Włożyć jajka do garnka, dodać składniki zalewy i wystarczająco dużo wody, by przykryć jaja. 
4. Gotować na małym ogniu 0.5-2.5 godziny.

Można przechowywać w lodówce kilka dni - obieramy dopiero przed obiadem. Smak - bez szaleństw, jajeczny, zapach - korzenny (dziwnym nie jest), ale za to są śliczne. 

Syndrom dnia poprzedniego - tempeh curry

Mój zawód wyuczony powoduje, że jestem leniwy. Jestem też gadżeciarzem, więc nie gotuję ryżu "normalnie", tylko mam do tego specjalną machinę. Garnek znaczy się. Kupiony w Rossmannie via aledrogo. Rossmann ma taką linię chińszczyzny nazwaną Ideenwelt - od parasolek, przez ubrania, meble (!), a na drobnym AGD kończąc. Mój garnek ma następujące zalety: był tani. Posiada następujące funkcjonalności: gotuje ryż (rzekomo można w nim też gotować na parze, ale nie próbowałem, bo mam osobny, duży parowar). Ma również pewną wadę - najmniejsza porcja ryżu, jaką można w nim ugotować wystarcza nam na dwa dni (przy założeniu, że ja jem około dwóch szklanek ugotowanego ryżu, a Robaczek jedną). Nie udało mi się znaleźć lub opracować takiej metody przechowania ryżu przez 24h, żeby po tym okresie nie był wysuszony i niezbyt smaczny. Rozwiązania tego problemu są następujące:

1. Przemóc lenistwo i gotować codziennie mniej ryżu, bez użycia magicznego gara (i tak pierwotnym przeznaczeniem było przerobienie na maszynę do gotowania sous-vide).
2. Zastąpić ryż czymś innym. 
3. Jeść suchy, niesmaczny ryż. 
4. Znaleźć sposób na przerobienie suchego, niesmacznego ryżu w niekoniecznie suchą, smaczną potrawę. 

Po wnikliwej analizie możliwości, odrzucono pierwszą, jako nieaplikowalną w praktyce, oraz trzecią, jako nieakceptowalną. Opcja druga jest stosowana od czasu do czasu (ostatnio w zasadzie bez przerwy, bo jestem na redukcji).

W cyklu "Syndrom dnia poprzedniego" będę przedstawiał pt. Czytelnikom dania, które po zmieszaniu ze starym ryżem, czynią go zjadliwym, co stanowi, wzmiankowaną powyżej, Czwartą Alternatywę. Wszystkie można również zjadać osobno, tak, jak np. dzisiejsze japońskie "suche" curry z tempehem (z mojego ukochanego Just Bento). Curry to szeroka kategoria potraw kuchni głównie indyjskiej i nie tylko i oznacza coś (warzywa/mięso/ryby) w pikantnym sosie*. Maki twierdzi, że w Japonii zwykłe curry ma konsystencję potrawki**, a specjalnym japońskim wynalazkiem jest "suche curry", które jest w zasadzie smażonym ryżem o smaku curry, ale po prawdzie, to japońskim czyni go tylko użycie ryżu odmiany japonica. Muszę zwalczyć moją wewnętrzną potrzebę precyzyjnego i jednoznacznego nazywania i kategoryzowania rzeczy, bo zwariuję.

*Oczywiście oznacza też mieszankę przypraw, roślinę z rodziny astrowatych (która nie ma nic wspólnego z przyprawą curry, ani potrawą curry), drzewo o aromatycznych liściach (które wcale nie muszą być składnikiem przyprawy curry, ale można ich używać w przygotowaniu potrawy curry), język programowania funkcyjnego, bezludną wyspę w północnej części Kanady i jeszcze parę innych rzeczy.
**Odmawiam wdawania się w spory nazewnicze z osobami bez tytułu doktora habilitowanego lub wyższego (którym automatycznie przyznaję rację, przepraszam, oczywiście, jak mogłem tak myśleć, poprawię się). Po angielsku napisałbym stew, ale Wikipedia twierdzi, że stew to po polsku eintopf, z czym ciężko mi się zgodzić, a potrawka, to po angielsku fricassee, co po pierwsze wcale nie jest po angielsku, a po drugie "is a catch-all term used to describe a stewed dish" (podkreślenie własne), więc dajmy sobie może spokój. Do tego klasyczny słownik mówi, że stew to gulasz. 


Do rzeczy - oryginalny przepis proponuje tempeh (taki śmieszny indonezyjski produkt ze sfermentowanych ziaren soi) lub gotowane ziarna soi. Ja miałem tempeh (jedną kostkę smażonego i jedną wędzonego), więc jest tempeh. Na upartego mogłoby być chyba sztywne tofu. Albo cieciorka. Albo fasola. Albo groch. Albo soczewica. Ortodoksyjni slow-carberzy muszą pominąć rodzynki.


Tempeh curry
Daje dwie porcje (jedzone jako danie główne) lub dużo porcji (jedzone jako dodatek do ryżu)

• 200g tempehu lub ugotowanych ziaren soi
• 1 czerwona lub pomarańczowa słodka papryka
• 1 średnia marchew
• 1 średnia cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1,5 cm świeżego imbiru
• 1 Ł garam masala
• 1-3 Ł proszku curry
• 1-2 ł kurkumy
• 1/2 ł proszku chili lub pieprzu cayenne
• 2 Ł oliwy z oliwek
• 2 Ł koncentratu pomidorowego
• 2 Ł rodzynek
• 1 Ł sosu sojowego
• woda
• sól i pieprz do smaku

1. Warzywa pokroić w kostkę 0.5x0.5 cm, czosnek w cienkie plasterki, bardzo drobną kostkę lub przecisnąć przez praskę. Rozgrzać oliwę na patelni i smażyć warzywa do miękkości.
2. Tempeh pokroić w kostkę 1x1 cm (ziarna soi można potraktować lekko blenderem).
3. Odsunąć warzywa ze środka patelni. Wlać kilka kropel oliwy i dodać przyprawy. Smażyć chwilę, po czym zmieszać z warzywami.
4. Dodać tempeh lub soję, rodzynki, koncentrat pomidorowy i ok. szklankę wody. Gotować na dużym ogniu do odparowania płynu. Dodać sos sojowy. Doprawić do smaku. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 To nie zakład mechaniki precyzyjnej, nie należy się specjalnie modlić nad rozmiarem kostki oraz jej kostkowatością. Robaczek ostatnio miała problem, kiedy poprosiłem o pokrojenie kalarepy w centymetrową kostkę. Oczywiście ze względu na sferyczny kształt kalarepy jest to topologicznie niemożliwe. W wypasionej restauracji oczywiście wszystko będzie miało 1 cm, a zaokrąglone kawałki pójdą do bulionu. Ale jesteśmy w domu, więc chill out. 

ad. 3 Wiele aromatów lepiej rozpuszcza się w tłuszczach, niż w wodzie - po to wykonujemy to gusło z oliwą. Ilość curry zależy od indywidualnych upodobań.

Do ratowania starego ryżu używamy czterech łyżek mieszanki na szklankę ryżu - dwie mieszamy bezpośrednio z ryżem, dwoma posypujemy - curry robi tu za furikake. Można też po prostu zjeść lak leci, co też uczyniliśmy. 

Zdjęcie standardowo oślizgłe.

Kulki mięsne

Znowu kulki. Dzisiaj dopieszczę mięsożerców - kulki są ze świniny (głównie). Inspirowane Just Bento (głównie) - źródła inspiracji można znaleźć w tym poście. Pisałem tam, że alternatywą dla burgerów jest zrobienie kulek i usmażenie w głębokim tłuszczu. Takoż uczynimy. Najpierw jednak o smażeniu w głębokim tłuszczu słów kilka.

Smażenie w głęboki tłuszczu jest zaliczane do "suchych" metod gotowania (bo bez wody). Wbrew intuicji jedzenie nie robi się od niego nadmiernie tłuste - jeśli tłuszcz, w którym smażymy, ma odpowiednią temperaturę (o czym za chwilę) parująca z wnętrza potrawy woda (te bąbelki, które widzimy podczas smażenia wokół kawałków jedzenia) zapobiega jego przenikaniu do środka. Poza tym tłuszcz nie jest z definicji zły, więc trochę można i trzeba go zjadać. Źródła różnią się w kwestii tego, jaka temperatura jest "odpowiednia" do smażenia na głębokim tłuszczu, poza tym zależy to od gęstości i przewodnictwa cieplnego jedzenia, ale można przyjąć, że między 175 a 190 st. C jest dobrze. Przyzwoity termometr z sondą kosztuje poniżej 50 peelenów i będzie służył przez lata, ale jeśli ktoś nie ma, to mądrość ludowa głosi, że olej jest wystarczająco rozgrzany wtedy, gdy wrzucona do niego kostka białego pieczywa o boku 2,5 cm brązowi się w czasie jednej minuty. Mądrość ludowa nie określa stopnia zbrązowienia, ani typu pieczywa (żadna niespodzianka). Nie należy do oleju wrzucać jedzenia zimnego i za dużo, bo spowoduje to jego ochłodzenie poniżej pożądanej temperatury. I nie należy nic wrzucać w ogóle - bezpieczniej jest wsuwać. Oparzenia od gorącego tłuszczu goją się w sposób wielce interesujący i długotrwały.

Smażyć na głębokim tłuszczu można wszystko, z lodami włącznie (Szkoci smażą batoniki Mars). Tłuszcz musi mieć wysoką temperaturę dymienia - ja smażę w rzepakowym lub słonecznikowym (mają w miarę neutralny zapach), ew. w oleju z orzeszków ziemnych (ma zapach lekko orzeszkoziemny). Można dodać odrobinę oleju sezamowego (odrobina = jeden bul z butelki) - wtedy potrawa będzie miała zapach lekko sezamowy. Tej techniki należy używać na własne ryzyko - punkt dymienia oleju sezamowego jest relatywnie niski (ok. 180 st. C dla nierafinowanego, taki np. rzepak ma 240). Posiadaczom tzw. frytownic gratuluję, ja smażę w garnku z koszyczkiem. Pożary oleju gasimy posypując solą.

Generalnie olej użyty raz wylewam, bo w warunkach domowych nie ma możliwości sprawdzenia, jaki jest stopień jego zepsucia w skutek utleniania i polimeryzacji (można niby organoleptycznie, ale wtedy jest już zwykle za późno). Poza zwykle sporo panieruję, czyli proszę się o powstanie akrylamidu (który jest związkiem rzekomo* dość paskudnym, a wystarczająco dużo go zjadam w oliwkach i suszonych śliwkach).  Z tego powodu smażę w głębokim tłuszczu dość rzadko.

*Dawka, którą przyjmuje w jedzeniu przeciętny człowiek jest 900 razy mniejsza od tej, która wywołuje raka u 10% szczurów. Też rzekomo.

Kulki mięsne
Daje ok. 50 kulek

• 1 kg mięsa mielonego (u mnie karkówka)
• 1 szklanka namoczonej okary lub bułki tartej
• 1 surowe jajko
• 1 średnia cebula (posiekana, lub przemielona razem z mięsem - dla leniwych)
• (edit: skleroza) 200g pokruszonego tofu
• sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
• mąka kukurydziana do obtaczania
• olej do głębokiego smażenia

1. Dokładnie wymieszać mięso, tofu, okarę, jajko, cebulę i przyprawy. Formować niewielkie kulki (z ok. 1 łyżki masy) i obtaczać w mące kukurydzianej
2. Wrzucać po kilka na rozgrzany olej i smażyć 3-5 minut na złotobrązowy kolor. Odsączać na papierowych ręcznikach. 

Nie pamiętam, skąd wziąłem pomysł obtaczania akurat w mące kukurydzianej. Równie dobrze mogłaby być inna (albo wcale). Niedokładnie pokrojona cebula powoduje pękanie kulek podczas smażenia (widoczne na pierwszym zdjęciu po prawej stronie). Technika jedzenia kulek jest taka sama, jak burgerów - same z siebie są dość suchawe i dość bezsmakowe, więc trzeba je ratować różniastymi sosami. Użycie dodatku (lub wyłącznie) mięsa wołowego znacznie poprawia smak.

Produkcja taśmowa się sprawdza. Ja lepię...

... Robaczek obtacza.

Mrożą się doskonale.

Miłego mikołajowania!

Jaja na bento IV - w sosie sojowym

Obiecałem kulki, a jajka są chyba sferoidami, więc prawie kulkami (na tej samej zasadzie, jak piątek jest prawie sobotą). Dzisiejszy przepis jest bardzo prosty:

• bierzemy obrane jajo na twardo (lub kilka - łatwiej zrobić);
• w rondelku podgrzewamy sos sojowy (łyżka na jajo, na małym ogniu);
• gdy sos zawrze wrzucamy jaja i obtaczamy, aż cały sos odparuje. 

Koniec. Przepis jak zwykle pochodzi z Just Bento. Jaja po zrobieniu mają przyjemny orzechowy* kolor (tylko z wierzchu - w środku są nieodróżnialne od "zwykłych" jaj na twardo):

Przypominają nieco jaja wielkanocne barwione cebulą, tyle, że bez skorupki. Widać wszystkie niedoskonałości obierania, każde uszkodzenie białka, więc jeśli oczekujemy czegoś dekoracyjnego, musimy być ostrożni. Niestety, po nocy w pudełku, kolor jest jakby mniej atrakcyjny (zdechły jakiś). Smak pozostaje - słony na początku, jajeczny w środku, nieco słodkawy (nolens volens sos trochę karmelizuje). 

*Mam lekki daltonizm, nie odróżniam odcieni brązu, zieleni, mam kłopoty z fioletem i takie tam. Uprzejmie proszę o powstrzymanie się od poprawiania mnie w kwestiach kolorystycznych.