Sezon dyniowy otwarty!

Od paru tygodni można już dostać tegoroczne dynie - bardzo wdzięczne warzywa, o sympatycznym smaku i wielu zastosowaniach. O oleju z pestek dyniowych postaram się jeszcze kiedyś napisać (w kontekście bentowym oczywiście), ale dziś będzie dość niebentowo.

Zupa z dyni z tymiankiem
Daje ok. 2 litry

• 2 średnie cebule, pokrojone w drobną kostkę
• 900g miąższu dyni, pokrojonego w kawałki
• 2 ząbki czosnku, drobno poszatkowane lub przeciśnięte przez praskę
• 3Ł świeżego tymianku (listki bez twardych łodyżek)
• sok i skórka z jednej pomarańczy
• 2Ł oliwy do smażenia
• 1l bulionu warzywnego lub drobiowego (jasnego)
• 150 ml mleka
• sól/pieprz do smaku

1. Rozgrzać oliwę w dużym garnku, wrzucić cebulę, dusić 3-4 minuty aż zmięknie, mieszając od czasu do czasu.
2. Dodać dynię i czosnek, dusić ok. 2 minuty, mieszając. 
3. Zalać gorącym bulionem, dodać 2Ł tymianku, sok i skórkę pomarańczową. Zmniejszyć ogień i gotować ok. 20 min., aż dynia będzie miękka.
4. Zupę nieco ostudzić, po czym zmiksować, zblendować lub przetrzeć przez sito. Dodać mleko, pogrzać (nie gotować) i doprawić do smaku. Podawać z tostami z białego chleba.

Przepis dostałem od znajomej Niemki w postaci skanu z jakiejś książki kucharskiej - niestety, nie wiem jakiej. Bardzo zbliżony można znaleźć tu. Zupa jest cudowna, wszystkie składniki doskonale współgrają. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Robię to w nieprzywierającym rondlu o objętości ok. 5l. 

ad. 2 Anthony Bourdain w swojej książce "Kitchen Confidential" (wydanej po polsku jako "Kill Grill" - polecam gorąco!) twierdzi, że praska to grzech i jeśli nie chce Ci się siekać czosnku w drobniutką kosteczkę, to nie jesteś godzien używania czosnku w ogóle. Generalnie ma trochę racji, ale w przypadku tej zupy można spokojnie darować sobie siekanie - i tak będzie skremowana. Przypuszczam, że oczekiwany efekt smakowy można równie dobrze uzyskać, krojąc czosnek emance. Swoją drogą, gotowany czosnek traci wiele ze swojej potencji - radzę więc użyć polskiego, lub ew. argentyńskiego fioletowego (zimą), bo powszechnie dostępny chiński biały jest bezsmakowy.

ad. 3 Programowo nie używam bulionu z kostek, torebek (wyjątek: dashi), bulionetek itp. zgodnie z przeznaczeniem (nie robię z nich bulionu). Powód podany jest na opakowaniu - z prawdziwym bulionem mają te wynalazki niewiele wspólnego. Co nie znaczy, że nie nadają się w ogóle do jedzenia - ale o tym kiedy indziej. O robieniu prawdziwego bulionu też kiedy indziej.

Kiedy jadłem tą zupę po raz pierwszy, była idealna - wczoraj wyszła minimalnie za bardzo pomarańczowa. "Jedna pomarańcza" jest mało precyzyjne, postaram się wyedytowąć przepis, gdy będę miał dokładniejsze dane (czytaj: wyeksperymentuję).

ad. 4 Zamiast mleka może być śmietana lub śmietanka. 

Żeby nie było zupełnie niebentowo, poniżej dwa przepisy okołobentowe - przetwory z dyni. Zimą fajnie jest zjeść coś własnoręcznie przetworzonego w przetwory (i taniej) - a i Japończycy dają do bento różne pikle. Oba przepisy są bezimiennych autorów, można znaleźć je w wielu książkach i w wielu miejscach w Internecie. Podaję objętości uzyskane dla kostki ok. 2x2 cm - będzie łatwiej zaplanować liczbę potrzebnych słoików. Oczywiście drobniejsza kostka da mniejszą objętość, bo ciaśniej się ułoży. Zawsze robię też więcej zalewy, niż podaje przepis - z moich doświadczeń wynika, że ZAWSZE jej brakuje.

Dynia marynowana

Daje ok. 3 litrów (6 słoików @ 0.5 l)

• 1,5 kg dyni
• 3 Ł cukru
• 3 Ł miodu
• 1/2 l octu winnego
• 1/2 l wody
• cebula
• 3 ziarna pieprzu na słoik
• 3 ziarna ziela angielskiego na słoik
• 2 liście laurowe na słok
• skórka z 1/2 cytryny lub 1 ł suszonej na słoik 
• 1 ł soli

1. Dynię obrać, pokroić w kostkę. Zagotować wodę z octem, cukrem, miodem i solą. 
2. Zblanszować dynię w zalewie (2-3 minuty, w zależności od wielkości kostki). 
3. Dynię wkładać do słoików wraz z przyprawami i kilkoma plasterkami cebuli. 
4. Zalać zalewą. Pasteryzować 15 min.

Dynia w zalewie słodko-kwaśnej

Daje ok. 3 litrów

• 1 kg dyni
• 350 ml wody
• 350 g cukru
• 200 ml octu winnego
• szczypta soli
• 3 goździki na słoik
• 3 ziarna pieprzu na słoik

1. Dynię obrać, pokroić w kostkę. Zagotować wodę z octem, solą i cukrem. 
2. Zblanszować dynię we wrzątku (2-3 minuty, w zależności od wielkości kostki)
3. Dynię wkładać do słoików wraz z przyprawami.
4. Zalać zalewą. Pasteryzować 15 min.

Tym razem nie blanszujemy w zalewie, bo jest dość syropowata. Zalewy radzę zrobić co najmniej dwa razy więcej niż w przepisie (chyba, że mamy małą kostkę).

Na zdjęciu od lewej: dynia słodko-kwaśna, dynia marynowana w occie z białego wina i dynia marynowana w occie z czerwonego wina. 

Od paru dni robię ewidencję przetworów pobunkrowanych w piwnicy i sprytnych półkach w kuchni. Należy się spodziewać, że już niedługo moje bento będzie zawierało znaczne ilości suszonych pomidorów - mamy ich ponad 30 słoików (przepis - znakomity - tu; używam odmiany lima, filetuję łyżką do robienia kulek z melonów; nie dodaję skórki z cytryny, dodaję sporo suszonego czosnku). Robię też dużo innych przetworów (również niebentowych), ale przepisy podam za rok - kiedy będą już wypróbowane.

Furikake

Dziś mieliśmy bento "leniwe" (wróciliśmy późno do domu) - ryż, solony łosoś shiozake (ja robię tak, ale można też tak), pomidorki koktajlowe. Ryż po długim moczeniu i dniu w lodówce stracił kompletnie smak, więc dla poratowania posypałem go furikake o smaku umeboshi. I właśnie o furikake dzisiaj będzie.

Furikake to suchy lub półsuchy dodatek do posypywania ryżu (lub mieszania z nim). W Polsce gotowe furikake można kupić czasami w sklepach sieci "Kuchnie Świata", ale (jak prawie wszystko) są tam dość drogie. Pyszne furikake można jednak dość łatwo zrobić w domu - trzy proste przepisy poniżej. Wszystkie pochodzą ze strony Just Bento (będę musiał zacząć publikować jakieś inne, albo zmienić nazwę bloga na "Polskie tłumacznie Just Bento").


Pikantne furikake z orzeszków ziemnych
Daje ok. 2 szklanki

• szklanka prażonych orzeszków ziemnych (mogą być solone)
• 2 ł oleju do smażenia
• 1 Ł nasion czarnuszki
• 1 Ł nasion gorczycy
• 1 Ł brązowego cukru
• 1 Ł curry
• 2 ł krukumy
• 1/4 ł ostrej papryki w proszku (mniej lub więcej do smaku)
• 2 ł sosu sojowego
• sól do smaku

1. Posiekać grubo orzechy. 
2. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać na niej olej, wrzucić orzechy. 
3. Smażyć mieszając, aż będą lekko podpieczone, dodać resztę suchych składników, zamieszać.
4. Dodać sos sojowy, mieszać do odparowania. 
5. Zdjąć z ognia, natychmiast przesypać np. do szklanej miski. 
6. Dosolić do smaku. 

Można przechowywać w zamkniętym pojemniku - nie wiem jak długo, bo jest tak pyszne, że znika błyskawicznie. Mam napady jedzenia go łyżkami, posypywania nim wszystkiego (np. surowych pomidorów), zapijania maślanką i innych, ryzykownych żołądkowo zachowań. Curry kupuję gotowe. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można to zrobić jakąś maszyną, ale należy uważać, żeby nie zetrzeć orzechów na proszek. Osobiście preferuję nóż. 

ad. 2 Nie można dopuścić, żeby orzeszki się przypaliły, będą wtedy smakować gorzko i paskudnie. Lekko przypalone można spróbować uratować dodając więcej cukru. Definicja średniego ognia dla posiadaczy kuchni gazowych: ogień ze średniego palnika, który ledwo dotyka patelni. Kuchenek elektrycznych nie umiem używać - muszę widzieć ogień, na którym gotuję. 

ad. 5 Żeby się nie przypaliło.

Furikake marchewkowe

Daje ok. 1 szklankę

• 2 szklanki drobno startej marchewki
• 4 Ł nasion sezamu
• 2 Ł sosu sojowego
• 1/2 Ł brązowego cukru
• 1/4 ł (lub do smaku) nanami (shichimi) togarashi lub ostrej papryki
• sól do smaku

1. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię na małym ogniu. Wrzucić marchew, powoli odparowywać wilgoć, od czasu do czasu mieszając i podrzucając. 
2. Po zredukowaniu objętości marchewki do ok. 1/3 objętości dodać sos sojowy, mieszać do odparowania. Dodać cukier i wymieszać.
3. Odsunąć marchew, robiąc wolne miejsce na środku patelni. Wsypać w nie sezam, mieszać, aż zacznie strzelać. Zamieszać całość, zdjąć z ognia. 
4. Dodać nanami togarashi i sól do smaku.. 

Można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce co najmniej tydzień (dłużej, jeśli mocniej podsuszymy marchew). Smak jest interesujący, trochę jak marchewkowe sezamki ;-)

Uwagi do wykonania:
ad. 1 Marchewka może być trochę skarmelizowana, ale trzeba uważać, żeby się nie przypaliła.
ad. 2 Oryginalny przepis mówi o 1/4 objętości - dla mnie to trochę za dużo, łatwiej jest przypalić marchew.
ad. 3 Jeśli używamy prażonego sezamu, można go od razu zmieszać z marchewką.
ad. 4 Nanami togarashi (zwane też shichimi togarashi) to tradycyjna japońska mieszanka siedmiu przypraw - jest dość pikantna, więc lepiej spróbować przed dodaniem większej ilości. W Polsce można ją kupić w Kuchniach Świata, ale spokojnie można ją zastąpić ostrą papryką (chili). Można ją używać bezpośrednio na ryż (Robaczek nie lubi za bardzo ostrych przypraw, więc ja tego nie robię), doprawiać japońskie zupy (zwłaszcza makaronowe) albo np. tataki. Fantastycznie smakują też posypane nią frytki ;-)


Gomashio, sól sezamowa
Daje ok. 1 szklankę

• 100g nasion sezamu
• 10g soli
• pół szklanki wody

1. Rozpuścić sól w wodzie.
2. Rozgrzać nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu. Dodać nasiona sezamu i prażyć mieszając, aż zaczną strzelać. Zdjąć z ognia i mieszać, aż przestaną strzelać. 
3. Zalać nasiona wodą z solą, ponownie postawić patelnię na ogniu. Ciągle mieszać i zdrapywać łopatką sól z dna patelni, aż do odparowania wody. 
4. Pozostawić nasiona na patelni do ostygnięcia.

Mieszanka powinna być szarawa i całkowicie sucha. Przechowywać w szczelnym pojemniku.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można użyć dowolnej soli, ja używam morskiej. 

ad. 2 Można pominąć ten krok, jeśli nasiona są już uprażone. Zwykle używam mieszanki białego i czarnego sezamu w stosunku 2:1. 

ad. 3 Mam patelnię odporną na zarysowania - odkrycie, jak inna wytrzymałaby to zdrapywanie pozostawiam jako ćwiczenie dla czytelnika. 

Na koniec zdjęcia - po lewej furikake marchewkowe, po prawej - gomashio. Trzeba wyczyścić kuchenkę :(

A tu furikake z orzeszków:

Kurczak teriyaki i marchewka w soku pomarańczowym

Po bento skomplikowanym i pracochłonnym dziś mamy bento proste i szybkie w przygotowaniu.

Marchewka w soku pomarańczowym
Daje dwie porcje

• 2-3 marchewki (grubsze końce)
• sok pomarańczowy (może być z kartonu)
• 1/4 ł soli
• papryczka chili (suszona w całości)
• 1 Ł sosu sojowego
• 1/2 Ł syropu klonowego

1. Marchewki obrać i pokroić w plastry ok. 1 cm grubości. Wrzucić do rondelka wraz z papryczką chili i przykryć sokiem pomarańczowym. 
2. Doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 min, aż marchew będzie ugotowana, ale wciąż prężna i chrupiąca. Można podlać lekko wodą, jeśli prawie cały płyn wyparował. 
3. Wyjąć papryczkę, dodać sos sojowy i syrop klonowy. Gotować do odparowania prawie całego płynu. 

Przepis pochodzi ze strony Just Bento. Po ostudzeniu zapakowałem marchewki do plastikowego pudełka i wpakowałem do lodówki. Wytrzymują spokojnie 3-4 dni. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Marchewkę można pociąć jakimś nożem do dekoracji, jeśli się ma i się chce. Japońskie mamusie robią z bento małe dzieła sztuki, ja jestem na to za leniwy i nie mam zapędów artystycznych. Szczytem moich osiągnięć jest wpakowanie Robaczkowi jajka w kształcie serduszka na Walentynki. 

ad. 2 Uprasza się o nierozgotowywanie marchewki. 

ad. 3 Trzeba to robić na dużym ogniu i pilnować, żeby się nie przypaliło. Pomaga mieszanie.

Kurczak teriyaki

Daje dwie porcje

• ok. 300 g filetów z ud kurczaka
• ok. 1/3 szklanki gotowego sosu teriyaki
• olej do smażenia (używam ryżowego, z orzeszków ziemnych lub z pestek winogron)

1. Usunąć nadmiar tłuszczu z mięsa, pokroić na jednokęsowe kawałki. Zalać w misce sosem teriyaki (powinno go być tyle, żeby prawie przykrywał mięso)
2. Marynować w lodówce do wchłonięcia prawie całego sosu (zostawiam zwykle na noc).
3. Rozgrzać patelnię, dodać olej, poczekać, aż się rozgrzeje, dodać kurczaka. Smażyć ok. 2-3 minuty, aż   mięso będzie gotowe i lekko skarmelizowane na wierzchu. 
4. Odsączyć na papierowych ręcznikach. 

Przepis jest znikąd i zewsząd. Ja wiem, że tare (marynatę) można zrobić samemu w prosty sposób, ale mam zachomikowaną jedną czy dwie butelki gotowego sosu z czasów, gdy jeszcze nie wiedziałem. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Filety z ud czasami można, a czasami nie można dostać w smarketach. Jeśli akurat nie ma, kupuję całego kuraka, z którego mam dwie pałki, dwa uda, dwie piersi i resztki na bulion. Rozbiór kurczaka jest prosty jak sznurek w kieszeni, filetowanie też, filety nieźle się mrożą (czytaj: nie smakują jak papier po rozmrożeniu). 

Wielkość kawałków zależy od pojemności jamy chłonąco-trawiącej jedzącego. Moje mają ok. 3x3 cm przed usmażeniem. 

ad. 3 Rozgrzany olej po przechyleniu patelni robi takie charakterystyczne zacieki. Mięso wrzucone na rozgrzany olej skwierczy radośnie. Wrzucenie mięsa na zimny olej/patelnię spowoduje, że będzie tłuste i obleśne. 

W Polsce mamy uroczą tradycję przerabiania kurczaka (oraz ryb i jeszcze kilku innych rzeczy) na wióry. Ludzie są do tego tak przyzwyczajeni, że kiedy podać im WŁAŚCIWIE przygotowanego kuraka twierdzą, że jest surowy. Narodzie! Kurczak jest surowy, kiedy jest różowy w środku, albo kiedy po nacięciu wypływający płyn nie jest czysty. Nie trzeba go wcale piec/smażyć aż do totalnego wysuszenia. Czas podany w przepisie jest wzięty z sufitu, bo zależy od (przede wszystkim) grubości kawałków.

Całość wygląda tak:

Muffinki cukiniowo-bazyliowe i indyk z korzeniem pietruszki

Zaczynam od małego odkrycia i małej katastrofy.

Muffinki cukiniowo-bazyliowe
Daje 14 muffinek.

• cukinia (ok. 400g)
• mała cebula
• 3 Ł oliwy z oliwek
• 3 jajka
• pół szklanki gęstego jogurtu (greckiego/bałkańskiego)
• szklanka posiekanych listków bazylii
• 100g (3/4 szklanki) mąki migdałowej lub zmielonych drobno migdałów 
• 60g (2/3 szklanki) mąki z cieciorki 
• 1 ł proszku do pieczenia
• 1 ł soli
• 1/2 szklanki startego parmezanu lub podobnego twardego sera

1. Cukinię i cebulę drobno posiekać. Rozgrzać sporą patelnię, dodać oliwę. Smażyć cebulę, aż stanie się nieco przezroczysta, dodać cukinię. Smażyć mieszając do odparowania większości wilgoci (cukinia z cebulą powinny się zredukować do objętości ok. 2 szklanek). Odstawić do ostygnięcia.
2. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Nasmarować foremki muffinek, jeśli to konieczne. 
3. Zmieszać suche składniki (mąki, proszek, sól) i odstawić.
4. W dużej misce ubijać jajka aż się spienią. Dodać cukinię z cebulą, jogurt i bazylię. Dodać suche składniki i połowę sera, wymieszać dokładnie. Wlać masę do foremek, posypać z wierzchu resztą sera.
5. Piec 25-30 min. aż będą złotobrązowe. 

Przepis pochodzi ze strony Just Bento. Autorka twierdzi, że można muffinki zamrozić - zamroziłem połowę razem z foremkami, zobaczymy, co z tego wyjdzie. 

Przepis jest rzekomo niskowęglowodanowy i bezglutenowy. Mąkę z cieciorki akurat miałem, ale myślę, że spokojnie można użyć zwykłej. Mąka migdałowa jest moim zdaniem zbyt droga, zdecydowanie bardziej opłaca się zemleć migdały samemu (dla hardcorów - również obrać samemu). Przyda się, gdy Robaczek będzie piekła ciasto mandarynkowe Nigelii Lawson.

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Cukinię można też chyba zetrzeć na tarce. Moja kostka miała ~3x3 mm - na przyszłość pokroję grubiej, będzie fajniejsza tekstura. 

ad. 2 Mam silikonowe foremki, więc nie smaruję. 

ad. 3 Zakładam, że ten punkt jest po coś. Pewnie ułatwia równomierne rozmieszanie.

ad. 4 Wszystko robiłem mikserem. 

ad. 5 Za radą Robaczka, specjalistki od muffinek, po upieczeniu zostawiłem uchylony piekarnik do wystygnięcia. Rzekomo chroni to przed oklapnięciem. 

Muffinki były pyszne, wilgotne i pachnące. Przyjemny efekt dały też niedokładnie zmielone migdały.

Za danie mięsne robił dzisiaj indyk z korzeniem pietruszki (w oryginale był korzeń łopianu, ale autorka twierdzi, że może być inne warzywo korzenne). Przepisu nie tłumaczę, bo wyszło jak widać - kot wciągnięty przez niszczarkę. Marynaty było za mało, skrobi za dużo, pietruszki też. Uratowałem danie z rana wlewając doń 1/3 butelki sosu tonkatsu. Wyglądało po tym jeszcze gorzej. Smakowało marnie.

Ryżu dzisiaj nie było, bo odstawiłem go do namoczenia i zapomniałem (czytaj: zalegliśmy z Robakiem przed telewizorem, a ja wypiłem butelkę Garganello). Oznacza to, że jutro i pojutrze ryż będzie bez smaku :(

Aaa, żeby nie było, że jestem jakimś robotem - całość zajęła mi ok. półtorej godziny. Ale rozmrażanie muffinek zajmie 0.

Dlaczego bento?

Robaczek i ja codziennie jemy obiady w pracy. Wokół mojej firmy jest parę jadłodajni, które oferują mniej więcej to samo - tanio, tłusto, niby swojsko. Robaczek ma drożej, dalej i krótszą przerwę obiadową. Żeby Robaczek nie głodował (albo napychał się czymś niezdrowym z torebki), muszę robić obiady w pudełkach. Robaczek nie ma w firmie mikrofali, więc musi być na zimno. Ma być też smacznie i pożywnie. I żebym się nie narobił. 
Wszystkie te wymagania spełnia bentō - japoński posiłek na zimno pakowany w pudełka. Lubimy japońszczyznę, roboty dużo przy tym nie ma (pół godziny dziennie)*, jest pożywnie,  zdrowiej (niż w knajpach) i taniej (chyba, że wydziwiamy ze składnikami). 


Moje bento zwykle wygląda następująco:

• ryż, rzadziej ziemniaki lub makaron - zapychacz węglowodanowy
• mięso (jesteśmy z Robaczkiem mięsożerni) lub ryba - smaczne białko
• warzywa ugotowane na parze, w postaci pikli, surowe, mniej lub bardziej przetworzone
• owoc(e) na drugie śniadanie
• Robak dostaje jeden actimel naturalny, bo twierdzi, że jej smakuje - ja twierdzę, że Robak wierzy, że to działą, tylko nie chce się przyznać (z przyczyn nieznanych - żaden wstyd, ja też wierzę w różne gusła zdrowotne)

Ten blog będzie (aż mi się znudzi) głownie o robieniu bento, ale nie gwarantuję, że nie będę czasem wrzucał jakiś fajnych przepisów niebentowych. Zastrzegam sobie również prawo do publikowania złośliwych obiektywnych recenzji restauracji, w których byłem - gastronauci przestali je publikować ze dwa lata temu po tym, jak po wizycie w Tre Piani we Wrocławiu zasugerowałem, iż jest to pralnia pieniędzy, bo nie jest możliwe, by restauracja utrzymała się na powierzchi tak długo, karmiąc tak marnie. Częstotliwość publikowania będzie zmienna, obiecuję przynajmniej jeden wpis w tygodniu. Będę się skupiał raczej na przepisach i technikaliach, bo:

• nie kręci mnie robienie zdjęć jedzenia, nie mam zamiaru uczyć się tego robić dobrze - zdjęcia będą, ale  mało i paskudne
• blogi kulinarne czytuję okazjonalnie i wracam tylko do tych, w których jest dużo fajnych przepisów, a mało całej reszty - nie przepadam za blogami, gdzie jest 30 wpisów ze zdjęciami na jeden konkretny przepis, albo autorzy rozpisują się o żonach, dzieciach i imprezach, na których byli

Chciałbym, żeby było konkretnie. Jak wyjdzie, zobaczymy. 

*chyba, że robimy na zapas, bo poszczególne składowe bento zwykle dobrze się mrożą - wtedy mogę zatrudnić Robaczka do lepienia, ugniatania albo coś