Suszona wołowina - beef jerky - tradycyjna i teriyaki

Dwa ogłoszenia parafialne na początek. Po pierwsze, w czwartek jadę na urlop (w końcu), więc co najmniej przez najbliższe dwa tygodnie nowych postów nie będzie. Po drugie, mam anginę ze wszystkimi bonusami (kapeć w gębie, odmowa przyjmowania pokarmu, niechęć do krycia, zagrzebywanie się w ściółce), więc dziś będzie krótko i mało treściwie.

Uwielbiam wszelakie suszki - pikantne bardziej, niż niepikantne, i mięsne bardziej, niż wegetariańskie. Przy każdej okazji proszę znajomych, wybierających się za wschodnią granicę o przywiezienie mi suszonych owoców morza w ilościach hurtowych. Sztokfisz mi niestraszny (choć cuchnie uryną i musi się bardzo długo moczyć, żeby dało się coś z nim zrobić*), a jak byłem mały, to lubiłem jeść suszone grzyby (żuć znaczy się). Lubię też suszoną wołowinę. Dawno, dawno temu, kiedy w Polsce nie była jeszcze dostępna (nie, żeby teraz było jakoś łatwo, ale da się wyklikać w miarę bezboleśnie), postanowiłem poczuć się jak starożytny Indianin i sam zrobić ten przysmak. I zrobiłem, a żeby poczuć się wyjątkowo indiańsko, zamiast zwykłej suszonej wołowiny wytworzyłem pemikan. Z braku dziczyzny mięso było wołowe, z braku bizoniego łoju był smalec, zamiast ichniejszych jagód były suszone europejskie**. W smaku to było nijakie takie, ale trzymało się (w lodówce) chyba ze trzy lata i faktycznie znakomicie zaspokajało głód podczas zimowych, górskich wypraw. Dopiero kilka lat później wypatrzyłem "prawdziwe" beef jerky w sklepie gdzieś w Niemczech - i choć je polubiłem, to cena była cośkolwiek niefajna (co wyjaśnia słabą dostępność w Polsce). Na szczęście można ją łatwo zmajstrować w domu, co też uczyniłem.

* Nie z powodu zapachu - ten w tajemniczy sposób znika - po prostu jest tak potwornie suchy.
** Trochę to przypominało zabieg, który regularnie wykonują miłośnicy kuchni egzotycznej z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja - zastępują składniki wymyślne swojskimi. Np. gulasz z antylopy - w składnikach pół kilo antylopy, a "my wzięliśmy karkówkę". Urocze. 



Dziś raczej zestaw wskazówek, niż uczciwy przepis - po prostu zrobiłem wszystko na oko, nie zważywszy nawet mięsa. Nie wiem, ile dokładnie straciło na wadze, ale straciło dużo, co wyjaśnia upiorną cenę suszków w sklepach. Po kolei:

• wołowinę pozbawiamy błon, tłuszczu, chrząstek itp., po czym kroimy na cienkie plasterki (suszyć można też inne mięsa, ale nie próbowałem);
• plasterki marynujemy krócej lub dłużej (zalecam co najmniej przez noc) w marynacie - w wersji, którą nazwałem "tradycyjną" na marynatę składa się ocet winny, oliwa, sól i pieprz (ocet:oliwa = 1:2), wersja teriyaki ma w sobie sos sojowy, mirin, sake i miód (4:1:1:1); proporcjami nie należy się za bardzo przejmować, takoż składnikami  marynat - można robić cebulowo-czosnkowe, ziołowe, miodowe i co sobie jeszcze wymyślicie; 
• plasterki mięsa układamy na kratce i umieszczamy w piekarniku (warto podstawić coś pod spód, bo będzie kapać; zamiast kłaść można paski mięsa powiesić, jak na obrazku na tej stronie); mam suszarkę do żywności, ale jest mniej wygodna w użyciu od piekarnika;
• suszymy w 80-90 st. C (lub 50-60 na termoobiegu), przy uchylonych drzwiczkach, co jakiś czas przewracając plasterki; w wersji alternatywnej można podnieść temperaturę o kilkadziesiąt stopni i pozwolić najpierw na upieczenie, a potem na skarmelizowanie i dehydrację mięsa. 

Czasu nie podaję, bo zależy od piekarnika, temperatury, grubości plasterków, woli boskiej itp. W trakcie suszenia należy próbować, czy wołowina jest już gotowa (definicja gotowości zależy od użytkownika), powoduje to jednak ubytek w masie suszonego mięsa (stopień ubytku zależy od użytkownika - u mnie było to dość sporo, zwłaszcza w wersji tradycyjnej, która przed wysuszeniem była bardzo pyszna). Suszoną wołowinę należy przechowywać szczelnie zamkniętą, w lodówce. Suszenie suszeniem, ale pleśń żre wszystko i bardzo lubi suszoną wołowinę.

I tyle. Wersja tradycyjna wygląda tak:

Błyszczy od tłuszczu (na drugi raz wezmę mniej oliwy), a ocet spowodował, że mięso stało się bardzo kruche (i kwaskowe). Wersja teriyaki była bardziej wysuszona, mniej krucha, bardziej aromatyczna, ciemniejsza i mniej błyszcząca (na tym zdjęciu po trzech tygodniach w lodówce).

Do przeczytania w październiku!