Ciemny bulion wołowy lub cielęcy

Podczas świąt przytyłem tylko dwa kilo, ale jeszcze wszystko przede mną - mamy z Robaczkiem zamiar żyć w znacznej mierze na zapasach co najmniej do piątku. Czyli jeść wysoko kalorycznie. I spożywać alkohol. Ja w każdym razie.

Od pewnego czasu łaził za mną taki pomysł, żeby oderwać się na dłuższą chwilę od japońszczyzny i opisać jakieś danie kuchni, że tak powiem, klasycznej. Czyli niebentowej (choć obiadowej) i restauracyjnej. Od dłuższego czasu fascynuje mnie temat gotowania profesjonalnego - nie mam oczywiście najmniejszego zamiaru zamieniać, mojej obecnej, dość wygodnej profesji na niewdzięczny fach profesjonalnego kucharza*, ale fascynacja pozostaje, i od czasu do czasu poświęcam dziesiątki godzin na zgłębianie literatury przedmiotu. Polecam (nie po raz pierwszy) Larousse Gastronomique, Escoffiera, i rouxbe.com. W ciemno polecam Modernist Cuisine - nie przeczytałem jeszcze, ale objętość (ok. 2500 stron) robi niesamowite wrażenie**. Polecam książki kucharskie Nigela Slatera i Michaela Roux. Polecam stare, brytyjskie odcinki Kitchen Nightmares. Polecam wypociny szefów kuchni - Ramseya, White'a i Bourdaina. Wszystko to do kupy uczy szacunku do jedzenia i realistycznej oceny własnych umiejętności.

* Bo niewdzięczny, kiepsko płatny i w chorych porach jest on. I za stary jestem. I spełniam się w tym, co robię teraz. Gdyby jednak któryś z pt. Czytelników miał ochotę stać się pracownikiem przemysłu  gastronomicznego, zachęcam do podjęcia kuracji znakomicie sprawdzającej się w leczeniu z chęci robienia doktoratu na polskiej uczelni (ustawić się przed ścianą - pochylić łeb - rozbieg - zderzenie częściowo sprężyste - czynność powtarzać do uzyskania zamierzonego efektu terapeutycznego).
** Cena też (500+ $). I dużo kolorowych obrazków. I masa (~20 kg). To musi być dobra książka.

Kinpira z pietruszki, kinpira z selera naciowego i kinpira z korzenia selera

Była już kinpira z marchewki i korzenia łopianu, czas na kolejne warzywo korzenne - pietruszkę. Przepisu na kinpirę z pietruszki w sieci nie znalazłem - kinpirę robi się z korzenia pasternaku, który wygląda mniej więcej tak samo (ale smakuje inaczej - bardziej marchewkowo). Ponieważ pasternak po angielsku nazywa się prawie tak samo - parsnip - co pietruszka - parsley - to przez pewien czas żyłem w błogiej nieświadomości, że robię kinpirę z czego innego. Pasternak jest w Polsce stosunkowo trudny do świadomego zdobycia (w każdym razie we Wrocławiu), ale że korzeń jest od pietruszki trudno odróżnialny, a plon z ha większy (czyli pasternak jest tańszy), to można zostać wrobionym w pasternak przez nieuczciwego (lub po prostu niezorientowanego) sprzedawcę. Jeden z wielu przepisów na kinpirę z pasternaku można znaleźć na niezawodnym Just Bento - pietruszka nie jest taka żylasta, jak dojrzały pasternak, więc można w jej pominąć krótki etap duszenia na wodzie.

W przypadku selera naciowego żadnych konfuzji nazewniczych nie miałem, za to najpierw zrobiłem, a dopiero potem poszukałem przepisu (na Just Bento ukrywa się wśród innych kinpir z resztek). Z efektu nie jestem specjalnie zadowolony - wyszło jakieś takie łykowate.

W desperackiej próbie zrobienia jednak jakiejś trochę oryginalniejszej kinpiry, wyczyściłem szufladę z warzywami w lodówce. Znalazłem sporo korzenia selera (je go głównie Wiewiór, nasz chomik, więc zwykle sporo zostaje). Kinpira była smaczna, ale (oczywiście) potem znalazłem ją w komentarzach do przepisu na kinpirę z pasternaku. Nienawidzą prawa wielkich liczb. Na dodatek zapomniałem o sezamie.

Przepisów nie podaję, proszę zerknąć sobie na przepis na kinpirę z marchwi i zamienić "dwie średnie marchewki" odpowiednio na "dwie średnie pietruszki", "cztery laski selera naciowego" lub "kawałek  korzenia selera".

Ponieważ jest to NA PEWNO ostatni mój post przed świętami, niniejszym życzę wszystkim Czytelniczkom smacznych potraw, dobrych warunków na drogach, dużo pomocy od waszych brzydszych połówek, wymarzonych prezentów i świętego spokoju.

Skrzydełka kurczaka tebasaki

Wykańczają mnie te ciągłe delegacje, połączone ze studiowaniem w weekendy. Co prawda oglądam sobie trochę świata (po nocach i z okien środków transportu) i zdobywam przydatną i atrakcyjnie podaną wiedzę (np. osiem godzin praktycznie ciurkiem w niedzielę - najgorsza jest szósta, prowadzący i studenci solidarnie dostają głupawki), ale cierpi na tym Robaczek, blog i mój stan zdrowia. Na szczęście mam spokój do połowy stycznia, więc może coś przez święta popełnię dłuższego.
Przepis mało bentowy, bo potrawa najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu (co nie przeszkodziło mi we wpakowaniu zimnych resztek do bento). Tebasaki znaczy chyba "skrzydełko", więc tytuł przepisu to masło maślane*, ale podążam za źródłem, czyli fantastycznym kanałem Cooking with Dog (parę ciepłych słów i innych uwag na jego temat przy okazji tamagoyaki).

* Technicznie rzecz biorąc to jest tebasaki karage, czyli smażone skrzydełka.

Skrzydełka kurczaka tebasaki
Daje 6 skrzydełek

• 6 skrzydełek kurczaka
• szczypta soli
• 1 Ł sake
• 1 ł soku z imbiru 
• 2 Ł mąki ziemniaczanej
• 2 Ł sosu sojowego
• 2 Ł sake
• 2 Ł mirinu
• 2 ł cukru
• 1 ł czosnku przeciśniętego przez praskę
• 1 ł startego imbiru
• 1/2 ł octu
• prażone ziarna sezamu
• pieprz czarny, syczuański, cayenne - do smaku
• olej do głębokiego smażenia
• olej sezamowy (opcjonalnie)

1. Sos sojowy, sake, mirin, cukier, czosnek i imbir zagotować w garczku, odparować alkohol, redukować na małym ogniu przez kilka minut, po czym przelać do miseczki, dodać ocet i zamieszać
2. Skrzydełka umyć, osuszyć dokładnie papierowym ręcznikiem, posolić, przyciskając sól do skóry. Przełożyć do miski, polać sake i sokiem z imbiru, pomyziać dokładnie i odstawić na 10 min. Następnie do plastikowej torebki wsypać mąkę ziemniaczaną, wrzucić do niej skrzydełka, zamknąć i popotrząsać, aż mąka dokładnie pokryje skrzydełka.
3. Rozgrzać olej, można dodać odrobinkę oleju sezamowego dla zapachu. Wrzucać skrzydełka i smażyć na złotobrązowy kolor. Odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach.
4. Skrzydełka rzucić do sosu z punktu 1, dokładnie nim je pokryć (można sobie pomóc pędzelkiem), posypać sezamem i pieprzami. Resztkę sosu można użyć do maczania. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Nie podaję czasów, ale 5 min. gotowania powinno wystarczyć do pozbycia się alkoholu i redukcji sosu. 

ad. 2 Sok z imbiru uzyskujemy trąc imbir i wyciskając go. 

ad. 3 Jedyne odstępstwo od oryginalnego przepisu - autorka zaleca wrzucanie skrzydełek do zimnego oleju, rzekomo żeby się równomiernie usmażyły. Na pewno równomiernie naciągnie tłuszczu - o smażeniu w głębokim tłuszczu pisałem już przy okazji kulek mięsnych - podtrzymuję wszystko, co tam napisałem*. 

* Z dokładnością do termometru. Miałem taki. Wbrew reklamie ("do 300 st. C") przy dwustu stopniach pokazał "LLLL" i tak mu już zostało (nie pomagało nawet wyjęcie baterii). Wyrzuciłem dziada i używam teraz takiego bardziej wypasionego. Przynajmniej po przekroczeniu temperatury (pokazuje "HI") i ostudzeniu wraca do stanu pełnej używalności.

Skrzydełka są przepyszne i znikają błyskawicznie, niestety. Trzeba się trochę narobić, ale efekt wynagradza wszelkie wysiłki.

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią

Z cyklu "jak uratować ryż, który ugotowało się dwa dni wcześniej* i zdążył się już zeschnąć". Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet, ale zanim do niego przejdę, porcja marudzenia o semantyce.

* Bo najmniejsza porcja obsługiwana przez automatyczny gar do ryżu wystarcza Robaczkowi i mnie na dwa dni, a jestem leniwy i nie będę gotował ryżu analogowo.

Marynowaną rzodkiew takuan wymyślił wg legendy Takuan Soho, który to był mnichem Zen, żyjącym na przełomie XVI i XVII wieku. Wiem o nim tyle, ile przeczytałem w Musashim* - fabularyzowana wersja Takuana była obdarzona poczuciem humoru, wypływającym z wielkiej mądrości. Rzodkiew oczywiście można zamarynować w domu, ale jeszcze nie próbowałem (kiedyś się oczywiście wezmę) - kupuję ją w foliowych workach, żółciutką od barwnika spożywczego (na szczęście jest to zwykle kurkuma). Co ciekawe, w handlu w Polsce (i nie tylko) takuan często występuje pod nazwą oshinko - oshinko znaczy mniej więcej tyle, co tsukemono**, więc jest nazwą rodzajową na wiele różnych pikli, nie tylko z rzodkwi.

* Powieść jest długa, napisana pięknym językiem (chyba - w każdym razie tłumaczenie jest bez zarzutu) i jest modelowym przykładem literatury kiblowej - jest podzielona na krótkie podrozdziały (bo w najpierw publikowana była w odcinkach w gazecie), przez co dobrze nadaje się do czytania podczas posiedzeń w toalecie (inni prominentni przedstawiciele: trylogia "Millenium" Larssona). Książka jest bardzo japońska (wątek romansowy jest kompletnie niezachodni, zakończenie jakieś dziwne, rozterki bohaterów abstrakcyjne), i trochę ciężko się czyta - nieco bardziej strawne są zrobione na jej podstawie filmy - Musashiego gra mój ukochany Toshiro Mifune. Mangi nie czytałem.

** Nie mam pewności, jaka jest różnica między jednym, a drugim. Maki pisze, że oshinko to w zasadzie to samo, co tsukemono, ale zwykle nazywa się tak rzeczy robione z otrębami ryżowymi, a definicja w Japanese food dictionary sugeruje, że oshinko to świeżo zrobione tsukemono.

Oryginalny przepis jest nieco bałaganiarski (z proporcjami "na oko"), trochę go uporządkowałem, ale czasów smażenia nie jestem w stanie podać. Przepraszam. Zróbcie tak, żeby było dobrze ;-)

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią
Daje jedną porcję małą i jedną dużą

• 3/4 szklanki ugotowanego ryżu
• kawałek marynowanej rzodkwi (ok. 5 cm)
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku lub białej części pora
• 1 Ł ziaren sezamu
• sól do smaku
• olej do smażenia
• olej sezamowy do smaku

1. Rzodkiew posiekać na drobne kawałki. Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć rzodkiew, mieszając. 
2. Dodawać składniki w następującej kolejności: ryż, szczypiorek lub por, sezam. Każdy ze składników podsmażyć, mieszając, przed dodaniem kolejnego. 
3. Dosolić do smaku i dodać nieco oleju sezamowego. 

Można oczywiście podawać na ciepło, ale w bento też bardzo dobrze smakuje. 

Efekt końcowy na załączonym obrazku po lewej. Reszta mojego benta - tamagoyaki u góry po prawej i prościutki stir-fry z drobnych boczniaków i cebuli, z sosem sojowy u dołu po lewej.

W tym tygodniu więcej postów nie będzie, z powodu jak zwykle (delegacja).

Furikake z sardynek i orzeszków pinii

Oj, zaniedbałem ostatnio bloga, udaje mi się popełnić najwyżej jeden wpis tygodniowo, i to na dodatek z narzekaniami na restauracje. Przykro mi, ale na Zakładzie mam obłęd w ciapki, jeżdżę w delegacje co najmniej co drugi tydzień, a w weekendy studiuję - moim priorytetem będzie zawsze karmienie Robaczka i siebie, a nie pisanie o tym.

Do zrobienia opisywanego dziś furikake zabierałem się dosłownie od miesięcy, tzn. z myślą o nim nabyłem kilka puszek sardynek w oleju. Puszki mają to do siebie, że mogą stać latami i czekać na inwazję zombich lub inną apokalipsę. Zaprawdę powiadam Wam: czas sardynek w oleju nadszedł, gdyż Koniec jest bliski, a potem nie będzie Nietzschego. Przepis z Just Bento (miałem napisać, że strona usycha - autorka ma różne problemy osobiste i od miesięcy nic nie wrzuciła, i że bardzo szkoda, ale dzisiaj rano pojawiła się informacja, że wkrótce wraca do blogowania - szkoda, że tuż przed Końcem).

Furikake z sardynek i orzeszków pinii
Daje ok. dwie szklanki

• 3 puszki (po 240g, takie małe płaskie) sardynek w oleju
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 3 Ł orzeszków pinii
• 1,5 Ł whisky lub sake lub wytrawnego sherry lub brandy lub koniaku (opcjonalnie)
• 3 ł sosu Worcestershire
• świeżo zmielony czarny pieprz
• szczypta płatków chilli (opcjonalnie)

1. Sardynki odsączyć na sicie, i dokładnie osuszyć z oleju papierowymi ręcznikami. Roztaśtać wstępnie widelcem. 
2. Sardynki podgrzewać na nieprzywierającej patelni, ciągle mieszając i taśtając łopatką na małe kawałki. Po kilku minutach dodać czosnek. 
3. Gdy ryby są już dość suche i pokruszone, dodać alkohol. Mieszać, aż płyn odparuje, następnie dodać sos Wrocestershire i mieszać, aż odparuje. 
4. Dodać orzeszki i mieszać, aż będą podpieczone i brązowe. Dodać pieprz i chili. Wymieszać i przełożyć z patelni do miski. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Można podjąć się usunięcia delikatnych kręgosłupków rybek. Mi się nie chciało. Łaskotanie drobniutkimi ośćmi w produkcie końcowym mieści się w granicach tolerancji. Niedokładne odsączenie oleju może spowodować zmianę smaku na "smażona ryba" (pożądany jest smak "suszona ryba").

ad. 2, 3, 4  W całym przepisie najważniejsza jest kontrola czasu. Ryba ma się wysuszyć, a nie spalić, czosnek ma być czosnkowy, a nie gorzki, orzeszki mają się uprażyć. Nie jestem w stanie podać dokładniejszych instrukcji, bardzo mi przykro. 

ad. 3 Autorka oryginalnego przepisu twierdzi, że alkohol jest nieobowiązkowy, ale pomaga usunąć "rybi" zapach, którego niektórzy rzekomo nie lubią. 

ad. 4 Usuwamy z patelni, żeby się dłużej nie smażyło (i w domyśle nie spaliło)

Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku - mi wyszło bardzo suche, więc myślę, że wytrzyma kilka miesięcy (albo chociaż do Końca). Oryginalne zalecenia to tydzień w lodówce, w szczelnym pojemniku. 

Rodeo Grill Steak House, Wrocław - recenzja

Robaczek miała w sobotę urodziny, więc uroczyście poszlajaliśmy się po Hali Targowej, świątecznym jarmarku na Rynku i poszliśmy wykorzystać kupon do wzmiankowanej restauracji. Mieści się w Galerii Italiana i mam wrażenie, że korzysta z telefonu grzecznościowego* restauracji Capri (w każdym razie przy rezerwacji zgłosiło się Capri, a potem do telefonu podszedł ktoś z Rodeo).

* Dla urodzonych w III RP - dawno, dawno temu, za tzw. Głębokiej Komuny, na podłączenie telefonu stacjonarnego (innych nie było) czekało się latami. Jeśli ktoś miał telefon w domu oznaczało to, że był bardzo cierpliwy, bardzo ustosunkowany, bardzo sprytny, albo miał bardzo dużo niewytłumaczalnego szczęścia. W każdym razie Naród radził sobie, pielęgnując instytucję tzw. telefonu grzecznościowego - dzwoniło się do tego akurat szczęściarza, który jako jedyny w całym bloku/kamienicy/wsi miał telefon, a on przyprowadzał właściwego sąsiada do aparatu. Nie wypadało korzystać z telefonu grzecznościowego w sprawach błahych, porze nocnej itp. 

Co nam się podobało:

- czystość; 

- Johnny Cash płynący nieupierdliwie z głośników;

- czeskie piwo; 

- czas oczekiwania na jedzenie w normie (20 minut);

- obsługa w kraciastych koszulach, kowbojkach i stetsonach - kicz, ale zgodny z klimatem;

- creme brulee na deser - zgodny ze sztuką, z prawdziwą wanilią, skorupkę na wierzchu zrobiono już na naszym stoliku. 

Co nam się podobało mniej:

- karta "liberty size" - miała po rozłożeniu wielkość co najmniej A3, niewygodnie się z niej korzystało;

- frytki - ugotowane, a nie chrupiące; 

- obsługa jedząca obiad na oczach gości - co prawda w kącie, ale i tak zagranie w stylu stolika służbowego w knajpach w czasach peerelu;

- wezwanie do natychmiastowej zapłaty 69 PLN pod groźbą odłączenia, pojawiające się od czasu do czasu na ekranie telewizora (na marginesie, po jakiego tam w ogóle był telewizor? to też po amerykańsku? skoki narciarskie kobiet? naprawdę?);

- steki, o czym szerzej poniżej.

Morze atramentu i chmury elektronów wylano już na temat niskiej przydatności polskiej wołowiny na steki (nie chwaląc się, jam też to uczynił). Zakładam więc, że mięso, które nam podano było zagramaniczne, i albo mrożone, albo niewłaściwie dobrano czas odpoczynku steków, bo było niestety suche. Ja rozumiem, że ciężko zgrać czas, jak się ma dwa zamówienia na wa różne stopnie wypieczenia (krwisty i średni), ale to jest restauracja, do ciężkiej grypy. Krwisty był miejscami surowy, a średni - dobrze wypieczony. Grubości się nie czepiam - sprawdziłem, i sztuka mówi, że t-bone (a właśnie takie dwa zamówiliśmy) powinien mieć co najmniej pół cala i tyle miał (tak samo cięty porterhouse steak powinien mieć 1 i 1/4 cala grubości). Mięso było niestety twarde (w każdym razie rozbratel) i szczęki nas bolały od żucia. Sugerowałbym też ograniczenie pieprzenia (a najlepiej podanie pieprzu na stół), bo mi odpowiadało, ale Robak tyle pieprzu nie lubi. 

Podsumowując, było mocno tak sobie i nie zamierzamy wrócić. Gdyby nie kupon, rachunek wyniósłby ponad  200 PLN, co daje bardzo niekorzystny stosunek cena-jakość. Niestety, według mojej wiedzy nadal nie ma gdzie we Wrocławiu zjeść dobrych steków z niepolędwicy. 

Obiad Robaczka (nieco nadgryziony) na zdjęciu. Restauracja nie ma strony internetowej, nie licząc profilu na fejszbuku, na którym i tak prawie nic nie ma. 

77 Sushi, Wrocław, Pasaż Grunwaldzki - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem na niedzielnym obiedzie, w ramach kuponu. Właściwie była to rewizyta, bo byliśmy już kiedyś w tej knajpce - dawno, dawno temu, kiedy oboje byliśmy stanu wolnego, a Groupon w Polsce nie funkcjonował. Zapamiętałem tylko marnie pocięte sashimi, więc nie było chyba tragicznie - w każdym razie postanowiliśmy wizytę powtórzyć - na kupon jest tanio, a i mieszkamy niedaleko (10 minut spacerkiem).

Pasaż był w niedzielę pełny bogobojnych Obywateli na tradycyjnym spacerze. Restauracja jest wbrew pozorom spora - w lokalu jest tylko bar i kilka stolików, ale stoliki są też poukrywane w zagródkach po przeciwnej stronie alejki, a kilka dla wyjątkowo zdesperowanych amatorów sushi stoi wzdłuż alejki. Odstraszeni stojących w zagródce wózkiem, oraz ceniąc bliskość koryta siedliśmy w środku. Klientów było sporo, trzy kelnerki i trzech sushi masterów miało sporo roboty. Z rozpadających się kart (bożesztymój, naprawdę nie można było zrobić nowych? wyglądały jak psu z gardła wyjęte) zamówiliśmy nigiri z łososiem, tamagoyaki, tuńczykiem i seriolą, masę różnych hosomaki, uramaki i futomaki, oraz coś, co nazywało się "inari pocket" i miało być "smażonym tofu, wypełnionym ryżem i sezamem". Podkreślam to, bo mam zamiar się nabijać - dostaliśmy mianowicie nigiri sushi z plasterkiem aburaage na wierzchu. Z wpadek mogę wymienić jeszcze kiwającą się deseczkę, na której podano sushi, rozklejające się niektóre hosomaki oraz fakt, że podano nam nieobcięte końcówki rolek (hosomaki położono "dupkami" do dołu - "chytrze", jak rzekłby Zbyszko z Bogdańca). No i banan w tempurze, który jakimś cudem zdołała w siebie wepchnąć Robaczek - był chyba niedojrzały, bo smakował mało bananowo, za to bardzo przepracowanoolejowo. Poza tym wszystko było niesamowicie przeciętne. Ryż był poprawny, nierozgotowany, trochę za zimny, ryby przeciętnie świeże (seriola mokrawa po rozmrażaniu , przeciętnie pocięte (trochę gdzieniegdzie postrzępione, ale nie ochłapki), kombinacje smaków nierzucające na kolana (ale smaczne). Na czekadełko przeciętna sałatka wakame (ale z pysznie uprażonym i nierozmoczonym sezamem). Czyli to, czego można się było spodziewać po franczyzowej restauracji w centrum handlowym - nic dziwnego, że niewiele zapamiętaliśmy z naszej poprzedniej wizyty. Nie było ani tragicznie, ani wyjątkowo dobrze. Jeśli koniecznie chcecie zjeść coś azjatyckiego przed kinem, albo w trakcie zakupów, to polecam raczej chińską franczyzę Wook - mają lepsze i gorsze dni, ale są tańsi, restauracja jest bardziej odizolowana od reszty galerii i ogólnie doświadczenie kulinarne jest przyjemniejsze.

Na zdjęciu poniżej nasz obiadek. Recenzja 77 Sushi na Nożowniczej tutaj.