Blanszowany szpinak w bulionie dashi - hourensou no ohitashi

Ohitashi (お浸し)  to technika kulinarna, polegająca z grubsza na zanurzeniu krótko zblanszowanych warzyw w zimnym dashi. Taka ni to surowa, ni ugotowana sałatka - warzywa są prężne, zachowują kolor, a na pierwszy plan wydobyta jest ich naturalna słodycz. Warzywa to zwykle jakieś zielone liście (szpinak, komatsuna, liście rzepy, bok choy, botwinka, liście kalarepy), ale mogą być też szparagi, brokuły, młoda cebula, groszek cukrowy, pomidorki koktajlowe czy bakłażan (te dwa ostatnie należy krótko przesmażyć w głębokim tłuszczu, zamiast blanszować - i będzie to wtedy raczej 揚げ浸し, agehitashi, "moczenie smażonego") lub grzyby (raczej ugotowane, np. w folii lub na parze). Dashi doprawione jest jasnym sosem sojowym usukuchi i mirinem (w ostateczności cukrem). Gotowe danie posypuje się katsuobushi i/lub sezamem.

* Kanji 浸 znaczy zanurzać, moczyć, zaparzać - prawie to samo, co 漬 w słowie 漬物 - tsukemono**)
** Żeby było trudniej jest jeszcze co najmniej jeden kandzioszek na to samo - 浸, wg Wikipedii (tak, wiem, znakomite źródło) używany historycznie. Nota bene, kiedyś zamiast warzyw "zamaczano" owoce morza. 

Kiszonki w otrębach ryżowych - nukamiso-zuke

Miałem plan na serię wpisów o nukamiso-zuke - tsukemono fermentowanych w papce z otrębów ryżowych. Dziś, tytułem wstępu, miało być trochę informacji ogólnych i instrukcja wykonania leża (łoża?) fermentacyjnego. Kolejne wpisy miały się pojawiać w miarę dojrzewania leża i przeprowadzania eksperymentów z tymże. Niestety, po drodze wpis zrobił się niechcący tl;dr - nie za bardzo da się o tym sensownie pisać w odcinkach, więc dzisiaj jest  (prawie) WSZYSTKO O NUKAMISO-ZUKE. 

Konnyaku (konjac) z katsuobushi - Konnyaku no Tosani

Dziś znowu z szuflady - tagi w zdjęciach wskazują, że pochodzą sprzed pięciu lat*. Od tego czasu konnnyaku (czy może konjac - chyba ta nazwa przyjęła się w Polsce**) spowszedniało, nawet zaczęło nazywać się po polsku - Dziwidło Riviera. Regularnie widuję zrobiony z konnyaku makaron shirataki*** na półkach ze "zdrową" żywnością w tesko i tym podobnych przybytkach. Lata temu odgrażałem się, że zamieszczę wyniki trzech eksperymentów - wtedy był pierwszy, dziś będzie drugi****, trzeci kiedyś tam*****.

* Jakość dwie komórki temu, ta niebieska deska mi się połamała od tego czasu, pudełko na bento służy za sorter do śrubek (marna pokrywka).
** Zgaduję z tego, że Robaczek używa takiej nazwy na coś, co w założeniu ma być gąbką do demakijażu. Woła na to "kondżak". 
*** Podobno znaczy to "biały wodospad". Wzruszające.
**** Żeby nie było niedomówień - przez te lata zrobiłem tę potrawę kilka razy - wygląda ładnie i można kogoś zaskoczyć formą, albo zamęczyć opowieścią o hydrokoloidach i polisacharydach.
***** Nie pomnę, co to miało być. Prawdopodobnie coś z shirataki, więc opędzę to przy pomocy chanko nabe, paszy dla zawodników sumo.

Gotowa potrawa wygląda trochę jak zły brat bliźniak faworków. 

Makaron z marynowaną rzodkwią takuan

Wymęczony jestem straszliwie - delegacja, studia, w ten weekend znowu studia, w przyszłym tygodniu znowu delegacja, na dodatek zapisałem się na MOOC Learning Creative Learning na MIT, co spowodowało, że nie mam zbyt dużo czasu na blogowanie. Od czerwca powinno się poprawić. W tym tygodniu tylko jeden przepis, za to na bardzo fajne i bentoprzyjazne danie. Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet (coś się ostatnio popsuł i opisuje tylko restauracje).

Fasola z suszonymi śliwkami

Przyznam się bez bicia, przepis jest z torebki po fasoli, konkretnie z torebki peruwiańskiej fasoli masłowej "Lima", firmy nie pomnę. Myślę, że ze swojskim Jasiem też będzie taka dobra.

Fasola z suszonymi śliwkami
Daje 4 porcje po ok. szklance

• 400g fasoli
• 12 suszonych śliwek
• czerwona cebula
• 4 Ł sosu sojowego 
• 1 Ł curry
• olej do smażenia

1. Fasolę moczyć prze 12 godzin, a następnie gotować ok. 30 minut  w wodzie z dodatkiem sosu sojowego i curry. 

2. Cebulę i śliwki posiekać, cebulę zeszklić w rondku, dodać śliwki i fasolę, podduśić przez kilka minut. 

Na opakowaniu była sugestia, żeby podawać potrawę z grzankami, ale wydaje mi się to dość abstrakcyjnym pomysłem. Brakowało mi też trochę kminu rzymskiego, pewnie następnym razem go dodam.

Miłego weekendu. 

Czerwona kapusta marynowana

Dziś kolejny przepis ze znakomitej książki Quick & Easy Tsukemono. Musiałem się ostatnio zaopatrzyć w spory zapas octu ryżowego, bo zacząłem go zużywać w przerażającym tempie. Eksperymentuję z różnymi gatunkami,co mocno wpłynęło na smak dzisiejszego dania.

Domowa zupa błyskawiczna - koncentrat

Miałem taki okres w pracy kiedy namiętnie pijałem barszczyk czerwony w proszku. Zupki chińskie czy jakieś bardziej wymyślne gorące kubki nie miały na mnie takiego uzależniającego wpływu, jak mieszanina soli, cukru i glutaminianu sodu ze śladową ilością ekstraktu z buraka. Kupowałem toto w opakowaniach ekonomicznych (co najmniej 15 działek dilerskich w paczce, sens ekonomiczny brania mniejszych wydawał mi się mocno wątpliwy) i piłem przy każdej okazji (i bez okazji). Moje uzależnienie skończyło się mniej więcej wtedy, kiedy producenci zaczęli umieszczać na opakowaniach napisy w stylu "NIE ZAWIERA GLUTAMINIANU". Różnica w smaku była co prawda żadna (zamiast wolnego glutaminianu dodają teraz do barszczyku hydrolizowane białka, które są znakomitym źródłem tegoż), ale mentalnie coś we mnie pękło. Od tego czasu nie wziąłem barszczu instant do ust (i nie zacząłem wciągać go nosem, ani wkraplać do oczu).

Zupki błyskawiczne same w sobie złe nie są, czego będę starał się dowieść w dniu dzisiejszym. Można (relatywnie) niewielkim kosztem i wysiłkiem zrobić sobie koncentrat do (prawie) natychmiastowego użycia, w szczególności jako część zimowego bento, z opcjonalnym dodatkiem mojego ukochanego glutaminianku, glum, glum. Przepis podpatrzony na Just Bento, twórczo rozwinięty (dodałem mój sssskarb).

Smażona kapusta pekińska - hakusai amazu-zuke

Żeby blog nie zrobił się na jakiś czas monotematyczny, przepisy z książki "Quick & Easy Tsukemono" będę zamieszczał w co trzecim poście. Dziś pierwszy z nich, ze składników ogólnie dostępnych, niezbyt pracochłonny i odpowiedni na zimę (o czym za chwilę).

Kinpira z pietruszki, kinpira z selera naciowego i kinpira z korzenia selera

Była już kinpira z marchewki i korzenia łopianu, czas na kolejne warzywo korzenne - pietruszkę. Przepisu na kinpirę z pietruszki w sieci nie znalazłem - kinpirę robi się z korzenia pasternaku, który wygląda mniej więcej tak samo (ale smakuje inaczej - bardziej marchewkowo). Ponieważ pasternak po angielsku nazywa się prawie tak samo - parsnip - co pietruszka - parsley - to przez pewien czas żyłem w błogiej nieświadomości, że robię kinpirę z czego innego. Pasternak jest w Polsce stosunkowo trudny do świadomego zdobycia (w każdym razie we Wrocławiu), ale że korzeń jest od pietruszki trudno odróżnialny, a plon z ha większy (czyli pasternak jest tańszy), to można zostać wrobionym w pasternak przez nieuczciwego (lub po prostu niezorientowanego) sprzedawcę. Jeden z wielu przepisów na kinpirę z pasternaku można znaleźć na niezawodnym Just Bento - pietruszka nie jest taka żylasta, jak dojrzały pasternak, więc można w jej pominąć krótki etap duszenia na wodzie.

W przypadku selera naciowego żadnych konfuzji nazewniczych nie miałem, za to najpierw zrobiłem, a dopiero potem poszukałem przepisu (na Just Bento ukrywa się wśród innych kinpir z resztek). Z efektu nie jestem specjalnie zadowolony - wyszło jakieś takie łykowate.

W desperackiej próbie zrobienia jednak jakiejś trochę oryginalniejszej kinpiry, wyczyściłem szufladę z warzywami w lodówce. Znalazłem sporo korzenia selera (je go głównie Wiewiór, nasz chomik, więc zwykle sporo zostaje). Kinpira była smaczna, ale (oczywiście) potem znalazłem ją w komentarzach do przepisu na kinpirę z pasternaku. Nienawidzą prawa wielkich liczb. Na dodatek zapomniałem o sezamie.

Przepisów nie podaję, proszę zerknąć sobie na przepis na kinpirę z marchwi i zamienić "dwie średnie marchewki" odpowiednio na "dwie średnie pietruszki", "cztery laski selera naciowego" lub "kawałek  korzenia selera".

Ponieważ jest to NA PEWNO ostatni mój post przed świętami, niniejszym życzę wszystkim Czytelniczkom smacznych potraw, dobrych warunków na drogach, dużo pomocy od waszych brzydszych połówek, wymarzonych prezentów i świętego spokoju.

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią

Z cyklu "jak uratować ryż, który ugotowało się dwa dni wcześniej* i zdążył się już zeschnąć". Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet, ale zanim do niego przejdę, porcja marudzenia o semantyce.

* Bo najmniejsza porcja obsługiwana przez automatyczny gar do ryżu wystarcza Robaczkowi i mnie na dwa dni, a jestem leniwy i nie będę gotował ryżu analogowo.

Marynowaną rzodkiew takuan wymyślił wg legendy Takuan Soho, który to był mnichem Zen, żyjącym na przełomie XVI i XVII wieku. Wiem o nim tyle, ile przeczytałem w Musashim* - fabularyzowana wersja Takuana była obdarzona poczuciem humoru, wypływającym z wielkiej mądrości. Rzodkiew oczywiście można zamarynować w domu, ale jeszcze nie próbowałem (kiedyś się oczywiście wezmę) - kupuję ją w foliowych workach, żółciutką od barwnika spożywczego (na szczęście jest to zwykle kurkuma). Co ciekawe, w handlu w Polsce (i nie tylko) takuan często występuje pod nazwą oshinko - oshinko znaczy mniej więcej tyle, co tsukemono**, więc jest nazwą rodzajową na wiele różnych pikli, nie tylko z rzodkwi.

* Powieść jest długa, napisana pięknym językiem (chyba - w każdym razie tłumaczenie jest bez zarzutu) i jest modelowym przykładem literatury kiblowej - jest podzielona na krótkie podrozdziały (bo w najpierw publikowana była w odcinkach w gazecie), przez co dobrze nadaje się do czytania podczas posiedzeń w toalecie (inni prominentni przedstawiciele: trylogia "Millenium" Larssona). Książka jest bardzo japońska (wątek romansowy jest kompletnie niezachodni, zakończenie jakieś dziwne, rozterki bohaterów abstrakcyjne), i trochę ciężko się czyta - nieco bardziej strawne są zrobione na jej podstawie filmy - Musashiego gra mój ukochany Toshiro Mifune. Mangi nie czytałem.

** Nie mam pewności, jaka jest różnica między jednym, a drugim. Maki pisze, że oshinko to w zasadzie to samo, co tsukemono, ale zwykle nazywa się tak rzeczy robione z otrębami ryżowymi, a definicja w Japanese food dictionary sugeruje, że oshinko to świeżo zrobione tsukemono.

Oryginalny przepis jest nieco bałaganiarski (z proporcjami "na oko"), trochę go uporządkowałem, ale czasów smażenia nie jestem w stanie podać. Przepraszam. Zróbcie tak, żeby było dobrze ;-)

Ryż smażony z marynowaną rzodkwią
Daje jedną porcję małą i jedną dużą

• 3/4 szklanki ugotowanego ryżu
• kawałek marynowanej rzodkwi (ok. 5 cm)
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku lub białej części pora
• 1 Ł ziaren sezamu
• sól do smaku
• olej do smażenia
• olej sezamowy do smaku

1. Rzodkiew posiekać na drobne kawałki. Rozgrzać olej na patelni i podsmażyć rzodkiew, mieszając. 
2. Dodawać składniki w następującej kolejności: ryż, szczypiorek lub por, sezam. Każdy ze składników podsmażyć, mieszając, przed dodaniem kolejnego. 
3. Dosolić do smaku i dodać nieco oleju sezamowego. 

Można oczywiście podawać na ciepło, ale w bento też bardzo dobrze smakuje. 

Efekt końcowy na załączonym obrazku po lewej. Reszta mojego benta - tamagoyaki u góry po prawej i prościutki stir-fry z drobnych boczniaków i cebuli, z sosem sojowy u dołu po lewej.

W tym tygodniu więcej postów nie będzie, z powodu jak zwykle (delegacja).

Confit z papryki i cebuli

Kiedyś zamieściłem przepis na śmietnik warzywny z resztek z lodówki.Tym razem przepis ze świadomie wybranych składników. Bladego pojęcia nie mam, dlaczego autorka (tradcyjnie Just Bento), nazwała go "confit" - chyba przez skojarzenie z confit byaldi*, który to jest bliskim krewniakiem ratatouille**. Równie dobrze mogłoby się to nazywać pisto, albo piperade***. Mi w każdym razie confit kojarzy się raczej z przetworami - piersią kaczki ugotowaną**** w kaczym tłuszczu, albo różnymi wynalazkami z czosnku i cebuli (w ostateczności z owoców).

* W skrócie: cienko pokrojone psiankowate, upieczone w piekarniku, polane oliwą.
** To samo, tyko najpierw usmażone saute, a potem zapieczone w piekarniku - przy czym jest to tylko jeden z trzech Jedynie Słusznych Sposobów na przygotowanie ratatouille, z których każdy z osobna jest Jedynie Słuszny.
*** Potrawy w ten sam deseń, proszę sobie zguglać.
**** Pod żadnym pozorem nie usmażoną.

Potrawa jest bardzo fajna, bo uniwersalna. Po pierwsze można ją doprawić na dowolny sposób - na azjatycko, śródziemnomorsko, meksykańsko, czy jak tam kto chce. Można ją jeść jako przystawkę, pomieszaną z ryżem (ratując ryż ugotowany dzień wcześniej, jak tempeh curry) lub makaronem, w zawinięte w omlet, tortillę, albo papier ryżowy. Można pomanipulować składnikami (np. wziąć kilka gatunków kolorowych cebul i papryk). Moja ulubiona zmiana to dodanie posiekanego w cienkie plasterki fenkułu (kopru włoskiego) - daje lekko anyżkowy posmak i zapach.

Na zdjęciu confit jest w lewym dolnym rogu pudełka. W prawym dolnym rogu tamagoyaki (nieco zgniecione), na górze fasola curry (tym razem czerwona i z dodatkiem oliwek - pomysł z oliwkami dość dyskusyjny). Pudełka z home&you, wielkie (bok jakieś 25 cm), ale z marnym zamknięciem (pokrywka na wcisk, słabo się wciska).

Confit z papryki i cebuli
Daje 4 porcje

• 2 średnie cebule
• 4 duże kolorowe papryki
• 2 duże ząbki czosnku
• 1/2 ł soli
• 2 Ł oleju do smażenia

1. Warzywa pokroić w cienkie plasterki. Rozgrzać olej w garnku, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek, smażyć krótką chwilę do wydobycia zapachu. 
2. Dodać warzywa, oprószyć solą. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu 10-30 min. 

Plasterki papryki w pkt. 1 muszą być cienkie, ale nie za cienkie - doradzam użycie noża lub mandoliny z regulacją grubości - bardzo cienko pokrojona papryka lubi się przylepiać w nieprzyjemny sposób np. do podniebienia. Czas gotowania zależy od gustu - im dłużej, tym bardziej miękkie i skarmelizowane będą warzywa. Ja lubię je lekko chrupkie. Używam garnka o grubym dnie z powłoką nieprzywierającą - ułatwia początkowy etap (smażenie).

Cześć od razu pakuję do bento, część zamrażam. Trzyma się świetnie. W wersji bez udziwnień ma bardzo przyjemny, słodkawy smak.

Znowu jadę w delegację, a w weekend studiuję, więc wpisów w tym tygodniu znowu więcej nie będzie.

Bakłażany smażone z mielonym czarnym sezamem

Zgodnie z obietnicą, Shizuoka Gourmet i bakłażany po raz trzeci. Poprzednie odcinki to bakłażan duszony w sosie sojowym i bakłażan sezamowy z sosem sojowym. Dzisiaj znowu bakłażany i sezam, tym razem smażone.

Bakłażany smażone z prażonym czarnym sezamem
Daje dwie porcje

• 3 średnie bakłażany
• 30g mielonych ziaren czarnego sezamu
• 1/4 szklanki sake 
• 2 Ł mirinu
• 1/2 Ł sosu sojowego
• 1/4 szklanki wody
• olej do smażenia

1. Bakłażany pokroić wzdłuż na ćwiartki (ósemki, jeśli są grube) i wszerz na pół (na trzy części, jeśli są długie), obsmażyć na rozgrzanym oleju. 
2. Dodać sake, mirin, sezam i sos sojowy, smażyć przez chwilę, mieszając. 
3. Zmniejszyć ogień, dolać wodę, dusić, aż sos zgęstnieje. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Bakłażany ciągną olej. Potwornie - są jak gąbka dosłownie i w przenośni, przez co już po chwili smażymy na suchej patelni. 

ad. 2 Sezam trzeba sobie samemu zmielić (a może zemleć?) - ja utarłem z grubsza w moździerzu. Jak widać na zdjęciu czarny sezam jest w środku całkiem biały. Trochę jak z ludźmi - wszyscy są w środku czerwoni. 

ad. 3 W tym punkcie miałem mały problem. Autorowi oryginalnego przepisu wyszło coś między gulaszem, a stir-fry'iem, o którym pisałem przy okazji poprzedniego bakłażana. Zdezorientowany szybkim znikaniem oleju odparowałem (albo "się wchłonęło") prawie cały sos. 

Z trzech, inspirowanych przez Shizuoka Gourmet potraw z bakłażana ta smakowała nam najmniej (Robaczek uważała, że jest przypalona, bo pokryty zmielonym sezamem bakłażan był czarny ze wszystkich stron).

Surówka marchewkowo-sezamowa

Jak większość przepisów na dania z warzyw na Just Bento ten jest bardzo prosty. Robiłem już kiedyś furikake w ten sam deseń - trochę marchewki, trochę sezamu, trochę cukru, podsuszyć i gotowe. W tym przypadku jest jeszcze prościej, bo odpada obróbka termiczna. Nie jest to może szczególnie reprezentacyjna potrawa, ale robi się ją moment, warzywa korzenne są dostępne cały rok, a witaminki do bento wkładać trzeba. Smacznego.

Surówka marchewkowo-sezamowa
Daje jedną porcję

• 2 średnie marchewki
• 3/4 Ł soku z cytryny lub 1 Ł ponzu*
• 1/2 ł cukru
• szczypta granulek dashi lub proszku kombu** (opcjonalnie)
• szczypta soli (pominąć, jeśli użyto granulek)
• odrobina sosu sojowego***
• 1/2 Ł oleju sezamowego
• posiekana pietruszka (opcjonalnie)

* Ponzu to taki mocno cytrusowy sos. Kiedyś może opiszę go dokładniej, bo nadaje się do różnych rzeczy (np. jako dip do sushi albo dressing do sałatki), teraz tylko przepis podstawowy: zmieszać sos sojowy, ocet i mirin w proporcji 7:5:3 i dodać dużo katsuobushi (jeśli za jednostkę dodawania płynu przyjmiemy 1 Ł, to ok. 15g). 

** Japoński bulion (dashi) w proszku lub sproszkowane wodorosty konbu są odpowiedzialne za nadanie sałatce lekkiego smaku umami. Proszku kombu w Polsce nie widziałem. Od biedy można po prostu dać szczyptę glutaminianu sodu.  

*** Odrobina = dash, czyli w zasadzie nie wiadomo ile. Niektórzy definiują to jako 1/8 łyżeczki. Ja definiuje to jako jeden gul z butelki.

1. Marchew utrzeć na  tarce (na zdjęciu gruba), dodać pietruszkę i resztę składników, zamieszać. 

Mówiłem, że proste. Jeśli surówka trochę postoi, wydziela się sporo soku - można go zjeść (wypić?) razem z surówką, lub użyć jako dressingu do innej surówki.

Jadę w delegację, a potem jest długi weekend, więc to będzie jedyny wpis w tym tygodniu. 

Kimchi - porównanie przepisów

Od kilkunastu lat uczę się bezskutecznie języka niemieckiego. Mam taką dziwaczną racjonalizację, że chciałbym przeczytać sobie "Das Boot" w oryginale i to z przyjemnością rozumienia. Na razie efekt jest mizerny, nawet gazety czytam z trudem (z wyjątkiem prasy kolorowej, a durnowatej i dzienników dla osób ruszających ustami podczas czytania), za to mogę oglądać reality shows i prowadzić rozmowę na dowolny temat, o ile rozmówca jest w stanie przejść do porządku dziennego nad moją pogardą dla gramatyki i wymowy, oraz nie mówi po austriacku lub bawarsku*. Chodzę sobie raz w tygodniu na konwersatoria z rodzimym użytkownikiem języka***, na których oglądamy telewizję i gadamy o pierdołach. Ostatnio zajmowaliśmy się Koreą Północną - jak się wyrzuci ze świadomości, że TAM NAPRAWDĘ TAK JEST****, to bywa to nawet zabawne*****. W każdym razie w jednym z programów w pokazowym mieszkaniu, pokazowa Koreanka pokazowo pokazywała, jak się robi tradycyjne kimchi - co natchnęło mnie do przygotowania własnego. "Dawno nie jadłem, a w sklepach drogie" (ok. 20 PLN za mały słoiczek) wydało mi się wystarczającym uzasadnieniem.

* Przypuszczam, że tak naprawdę są to zupełnie osobne języki - z moich rozmów z Niemcami wynika, że oni często nie rozumieją siebie nawzajem, tylko rzadko się do tego nie przyznają (chociaż telewizja bez żenady puszcza podpisy pod wypowiedziami np. bohaterów kultowego programu "Rolnik szuka żony"**). Z dialektów rozumiem w zasadzie tylko szwabski, szwabszki jeszt w ogóle doszcz proszty i szeleszcząco miły dla polszkiego ucha.
** "Bauer sucht Frau", tytuł jest dość mylący, bo w Niemczech przyjmuje się do wiadomości, że rolnicy mogą być homoseksualni, więc czasami Bauer sucht Mann (ciekawe, co na to nasi rodzimi włodarze, żywo zainteresowani losem mieszkańców wsi). Program stanowi kwintesencję niemieckiej buraczności i przaśności, ale jest ze wszech miar uroczy. Zainteresowanym polecam zaznajomienie się z postacią Pasterza Heinricha.
*** A.k.a. native speaker.
**** Przykład: grupa niemieckich miłośników kolejnictwa wybiera się do KRLD, bo tylko tam można zobaczyć antyczne parowozy na chodzie. Płacą ekstra, żeby uruchomili dla nich jakiś kawał złomu. Złom chodzi na pocięte opony, bo nie ma węgla. Węgla nie ma, bo kopalnie pozalewało. Kopalnie pozalewało, bo nie ma prądu, żeby zasilać pompy. Prądu nie ma, bo nie ma węgla. Przy takiej biedzie Polacy już ze trzy razy zdążyliby zrobić tam powstanie.
***** Coś jak z jedzeniem mięsa - albo nie jesz, albo jesz i nie chcesz wiedzieć, skąd się wzięło, albo wiesz, akceptujesz i jesz dalej.

Pieczarki marynowane w oliwie i balsamico

Na początek ogłoszenie: Robaczek zaczęła jakiś czas temu prowadzić bloga - My tu pitu pitu, a samo się nie zrobi. Blog jest poświęcony szeroko pojętej tematyce rękodzieła artystycznego - Małżonka moja lubi sobie podłubać, żeby było nam w domu ładniej, praktyczniej i przyjemniej. Przy okazji produkuje śliczne do absurdu* rzeczy dla różnych naszych krewnych i znajomych. Serdecznie zapraszam w imieniu Robaczka i swoim.

* Np. moja siostra odmawia otwierania prezentów świątecznych, bo są tak cudownie zapakowane. 

W naszym pobliskim warzywniaku znaleźliśmy z Robaczkiem w tym tygodniu przecudnej urody pieczarki - bardzo drobne, w porywach półtora centymetra średnicy. Były tak urocze, że nie mogliśmy się powstrzymać i nabyliśmy pół kilo z zamiarem zrobienia bliżej nieokreślonego czegoś, oczywiście zachowując atrakcyjną formę malutkich grzybków.

Tom Kha Gai - tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem

Dzisiaj przepis niebentowy - na zimno smakuje marnie (można podgrzać w mikrofali, jeśli ma się ją na podorędziu). Po prostu miałem wielką ochotę na tą zupę. Tom kha gai to tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem, pikantna, doprawiona trawą cytrynową, galangalem* i kolendrą (tom=zupa, kha=galangal). Przepisów w sieci można znaleźć mnóstwo - bardzo dobry poradnik dla początkujących można znaleźć tutaj. Mój przepis to właściwie trzy w jednym - oprócz dominującego kurczaka dodaję też owoców morza (tom kha thale) oraz dużej ilości grzybów (tom kha hed).

* Roślina podobna do imbiru, prominentny składnik w kuchni Tajlandii i Laosu, oraz w Żołądkowej Gorzkiej. Świeżego w Polsce nie widziałem, można dostać proszek, pastę lub suszone plastry (w internecie również w sklepach z branży paranormalnej - podobno "wyraźnie symuluje przepływ kundalini", albo mówiąc po ludzku, po spożyciu znacznej ilości paskudnego w smaku naparu ma się lekką banię; nie mogę wyjść ze zdumienia, że jeszcze zdążyli go w Polsce zakazać).

Ponieważ większość składników jest w Polsce niedostępna w formie świeżej i/lub drogawa, będę zmuszony do ścinania zakrętów i namawiania do używania różnych zamienników.

Tom Kha Gai
Daje 4 porcje

1. 1,5 l bulionu drobiowego 
2. duża pierś kurczaka 
3. 200g owoców morza 
4. puszka pochwiaków 
5. tyle boczniaków, żeby wszystkich grzybów było razem 300g suchej masy
6. kilka suszonych smardzy 
7. kilka liści kaffiru
8. 1 Ł pasty z galangalu
9. 1 łodyga trawy cytrynowej
10. 1 limonka
11. 1 duża puszka mleka kokosowego
12. sos rybny (do smaku)
13. drobne płatki chili (opcjonalnie)
14. świeża kolendra

Uwagi do składników:

ad. 1 Bulion, nie rosół. Jeśli chcemy mieć zupę całkowicie wege, można użyć wywaru z warzyw, a zupa z dominującą nutą owoców morza powinna być na bulionie z owoców morza. 

ad. 2 Ok. 250-300g, umyta i odbłoniona. Można pominąć i użyć większej ilości grzybów i/lub owoców morza. 

ad. 3 Ja daję zwykle krewetki, ale można wszystko, lub pominąć i dać więcej kury i/lub grzybów. 

ad. 4, 5, 6 Można nie wydziwiać i wziąć 250 g świeżych pieczarek dowolnego gatunku (również brązowych i portobello) lub boczniaków. Shiitake podobno mają zbyt intensywny smak. Wziąłem, co akurat miałem na podorędziu.

ad. 4 Grzybki te po angielsku nazywają się straw mushrooms (bo można je hodować na słomie), więc w polskim handlu często nazywają się grzybami słomianymi . Tajemnica właściwej nazwy tkwi w wyglądzie:

Można je kupić w puszkach na aledrogo i w sklepach z egzotyczną żywnością.

ad. 5 Czasem widuję świeże w smarketach - nazywane są "boczniakami ostrygowatymi", ale wszystkie boczniaki w naszym handlu są ostrygowate, różnią się tylko kultywarami - większość boczniaków w handlu ma duże kapelusze i rośnie pojedynczo, ta konkretna odmiana jest mała i rośnie w kępkach. Proszę się generalnie nie przejmować, różnica w smaku jest wg mnie żadna. Miałem akurat suszone (trzeba ok. pół godziny namaczać we wrzątku przed użyciem), więc je dodałem. 

ad. 6 Raczej dla wyglądu, niż dla smaku - miałem malutkie opakowanie suszonych (trzeba wcześniej namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie) z Niemiec. Nie wiem, jak wygląda dostępność w Polsce, bo smardze są pod ścisłą ochroną. Robaczek i tak wszystkie powydłubywała, bo dla Niej wyglądały podejrzanie, więc można spokojnie pominąć. 

ad. 7 W Polsce czasem dostępne mrożone, dość łatwo suszone. Przyprawa o przyjemnym, cytrynowym smaku. Od biedy można użyć liści limonki. 

ad. 8 Lub odpowiednia ilość suszonego/mielonego. Nie wiem ile, używam pasty. 

ad. 9 W Polsce kupowałem mrożoną, w Niemczech świeżą. Można użyć sproszkowanej lub pasty instant tom ka gai (trawa cytrynowa+szalotki) - pasty 3 łyżki. 

ad. 10 Limonki są zwykle woskowane, więc skórka nie nadaje się do użytku (chyba, że ktoś się chce bawić z szorowaniem w gorącej wodzie)

ad. 13 Akurat nie miałem płatków, więc dodałem dwie całe papryczki. Wielbiciele ostrego mają pole do popisu, ja nie szaleję, bo jak zrobiłem tom yum gai, to mimo czterokrotnego zmniejszenia ilości chili, Robaczek był w stanie wyjeść tylko składniki stałe - sama zupa rzekomo wypalała gardło. ad. 14 Kolendra jest moim zdaniem najsłabiej dostępnym we wrocławskich smarketach ziołem. Desperacja doprowadziła mnie do próby zamrożenia posiekanych liści (podobnie robię z pietruszką i koperkiem) - nadaje się wtedy do posypywania zupy, ale niczego więcej. Można użyć pasty z kolendry. 

1. Bulion zredukować do połowy objętości. 
2. Kurczaka pokroić na jednokęsowe paski w poprzek włókien, grzyby i owoce morza na jednokęsowe kawałki. 
3. Trawę cytrynową pokroić na 2-3 cm fragmetny, zmiażdżyć końcem noża. 
4. Do bulionu dodać trawę cytrynową, kafir, galangal, chili i  mleko kokosowe, powoli doprowadzić temperaturę do 80 st. C. 
5. Dodać grzyby, kurczaka i owoce morza. Utrzymywać temperaturę między 70 a 80 st. C, aż kurczak się ugotuje (ok. 10-15 min.), mieszając od czasu do czasu. 
6. Zdjąć z ognia, doprawić zupę do smaku sokiem z limonki i sosem rybnym. Podawać posypaną posiekaną kolendrą.

Uwagi do wykonania:

ad. 4 i 5 Przejmujemy się tylko kurczakiem, bo grzyby i tak się ugotują (albo i tak można je jeść surowe), a owoce morza i tak kupiliśmy już ugotowane (bo tak się to u nas sprzedaje). Niestety, nie jestem w stanie podać w tych punktach wersji bez termometru (chyba, że będzie to "nie doprowadzaj do wrzenia, mieszaj i często próbuj kurczaka") - utrzymywanie temperatury służy temu, żeby kurczak był ugotowany, ale nie suchy. Trudniej zepsuć uda, więc osobom nie posiadającym termometru radzę zastąpienie nimi piersi. 

Podobno w Tajlandii tom kha gai je się jako danie główne, z ryżem. Ja się tym przejmuję i jem jak "normalną" zupę. Trawy cytrynowej się nie zjada. Zupa ma bardzo fajny, słodko-kwaśno-cytrynowo-kokosowo-ostry smak i jest dość pożywna. Co prawda trzeba się trochę narobić, ale efekt jest tego wart. 

Bakłażan duszony w sosie sojowym

Zgodnie z daną dawno temu obietnicą, dziś znowu jemy bardzo proste i bardzo smaczne bakłażany. Nie chciało mi się ich dzisiaj (znowu) badać  - zastanawia mnie, co my właściwie jemy? Czy jest to jagoda, jak u pomidora, czy po prostu niedojrzała, spuchnięta zalążnia kwiatu, jak u cukinii. Oberżyn na krzaku na oczy nie widziałem, a guglać mi się nie chce, więc to pytanie pozostanie chwilowo bez odpowiedzi - aż tak bardzo mnie to nie męczy. Dzisiaj kolejny przepis na bakłażana z Shizuoka Gourmet - przepraszam za recycling zdjęcia, okazało się, że samego bakłażana nie sfotografowałem. Bakłażan to ten czarny* obiekt, bezskutecznie próbujący się ukryć za kawałkami wołowiny.

* Dla Pań: w kolorze oberżyny.

Przed napisaniem tego posta miałem zamiar jeszcze raz zrobić opisywaną potrawę, żeby zrobić lepsze zdjęcie, ale w tzw. międzyczasie na Kwestii Smaku pojawił się przepis na stir-fry z bakłażanem, więc w zamian zdjęcie tego wynalazku. Smakował pozytywnie grzybowo, można spokojnie oszukiwać biesiadników.

Bakłażan duszony w sosie sojowym
Daje dwie porcje

• 2 średnie bakłażany
• 2 Ł sosu sojowego
• 3 Ł cukru
• suszona papryczka chili
• olej sezamowy

1. Bakłażany ponakłuwać dokładnie, na całej powierzchni  wykałaczką lub widelcem.
2. Sos sojowy, cukier i suszoną chili umieścić w patelni. Na dużym ogniu rolować oberżyny w płynie, gdy zostanie go połowa, zmniejszyć ogień do średniego i dalej obtaczać bakłażany. 
3. Po odparowaniu lub wchłonięciu prawie całego płynu dodać na patelnie niewielką ilość oleju sezamowego i obtoczyć w nim dokładnie warzywa. 

Przepis jeszcze prostszy od poprzedniego, sprowadza się do ponakłuwania i poobtaczania, zero krojenia, zero obierania, zero wysiłku. Poza tym potrawa jest najzwyczajniej w świecie smaczna, na ciepło i z bentowego pudła. 

Kurki z zapiekane w jajkach - jaja na bento XI

Bardzo lubimy z Robaczkiem kurki - zwykle jemy je w jajecznicy na weekendowe śniadania. Grzyby kupujemy, albo dostajemy - jestem kolorystycznie upośledzony i generalnie grzybów w ich brązach na tle poszycia nie zauważam*, poza tym to nudne - w lesie nie ma internetu i trzeba dużo chodzić. Kurki w naturze nie widziałem na oczy, więc nie wiem, czy bym ją spostrzegł. Kurka tak naprawdę nazywa się "pieprznik jadalny", co wiem przypadkiem. Na dużym targowisku, gdzie robię zakupy owocowo-warzywne, mam namierzone stoisko pewnego miłego, starszego pana, który w sezonie handluje również grzybami. Razu jednego pana nawiedził sanepid, czy inny PIH i stwierdził, że wprowadza klientów w błąd twierdząc, jakoby sprzedawane przez niego grzyby były drobiem. Na jakiś czas na kartonikach z cenami zagościły więc dziwne, acz nieznane powszechnie nazwy - kurki ucierpiały najbardziej, bo podgrzybki to podgrzybki, a borowika szlachetnego i łysiczkę lancetowatą każdy mniej więcej kojarzy.

* Jeden mój kolega - współdaltonista, który grzyby zbierać umie i lubi twierdzi, że grzyb generuje zagięcie na rzeczywistości, przez co łatwo go odszukać. Mam podejrzenie, że kolega zjada grzyby podczas zbierania, dlatego widzi te fałdki.

Dziś wariacja na temat kurek i kurzych owoców, nadająca się też do zjedzenia na zimno w bento. Przepis pochodzi z bezimiennego magazynu dla pań, który przeglądałem (w celach czysto poznawczych) u Babci Robaczka. Nazwy czasopisma nie pomnę, ale było raczej z grupy tematycznej "nie jest łatwo być Matką Polką w świecie sławnych i bogatych", niż "właściwa technika wykonywania loda gwarantem usidlenia samca" (w Babci wieku to zrozumiałe). Autorem oryginalnego przepisu jest Robert Grotkowski. Z przyczyn bliżej mi nieznanych danie nazwano tymbalikami - nie lubię tych pojęć-worków, które powodują, że coś się nazywa tak, albo inaczej tylko dlatego, że wykłada się to z foremki na talerz. Pozmieniałem trochę recepturę i już się nie da tego zrobić - danie podane zostało w  tych samych kokilkach, w których się piekło.  Poza tym "tymbaliki" w Polsce kojarzą się raczej z galaretami wszelakimi.

Kurki zapiekane w jajkach
Daje 4 porcje

• 400 g kurek
• cebula cukrowa
• 8 jajek
• 4 Ł kwaśnej śmietany 18% (opcjonalnie)
• 4 Ł posiekanego szczypiorku
• 1 Ł masła
• tymianek
• gałka muszkatołowa
• sól i pieprz

1. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać oczyszczone kurki, tymianek, sól i pieprz. Smażyć na średnim ogniu aż do prawie całkowitego odparowania płynu  z grzybów, po czym lekko przestudzić.
2. Jajka ubić ze śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką, dodać szczypiorek. 
3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Do kokilek włożyć grzyby, zalać jajkami, ustawić kokilki w głębokiej blasze do pieczenia.  Blachę do połowy wysokości kokilek zalać wrzącą wodą, włożyć do piekarnika i piec, aż jajka lekko się zetną. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zamiast cukrowej, zwanej w Polsce czosnkową, można użyć młodej cebulki - akurat jest sezon. 

ad. 2 W oryginalnym przepisie była jeszcze łyżka kaszy manny. Zgaduję, że w roli lepiszcza. Nie dałem, bo nie zależało mi na lepkości. 

ad. 3 Nie podaję czasu pieczenia, bo zależy od piekarnika - można co parę minut testować, czy stan ugotowania jajek odpowiada naszym potrzebom. W oryginalnym przepisie sugerowano pieczenie pół godziny, co powoduje całkowite ścięcie się jaj, ale dzięki temu i wysmarowaniu foremek masłem i tartą bułką można potem wyłożyć takie babeczki na talerz. Ponieważ wolę jaja bardziej płynne, piekłem krócej i miałem lejący się środek.

Wersja oryginalna jest bliższa bentowej, ale nie widzę problemu z zabieraniem kokilek do pracy. Ewentualnie można zrobić w foremkach silikonowych, raczej się nie potłuką. 

Kinako i warabimochi - mąka z prażonej soi i obtoczone w niej żelki

Zachciało mi się warabimochi, bo są takie śliczne i glutowate, a że podobno tradycyjnie obtacza się je w kinako, postanowiłem ją wyprodukować. Przepis na warabimochi jest na blogu Japońska Kuchnia Karoliny (zdaje się, że blog niestety usechł, od pół roku nie ma nowych wpisów - szkoda), więc nie będę go powtarzał (w każdym razie nie w całości: na 300 ml wody 50g mąki ziemniaczanej)- od siebie dodam, że rękaw, przez który przeciskamy gluta powinien mieć spory otwór, a poza tym na drugi raz dodam więcej cukru. Przepis Karoliny jest zdecydowanie najlepszy z tych, które widziałem w sieci - najprostszy, bez guseł i generujący najmniej chlewu.

Dżem z cukinii

Jakoś o przetworach na tym blogu jest wyjątkowo mało - po kliknięciu na taga zostałem odesłany do m.in. posta o soboro (nie wiem, co autor miał na myśli). A ja uwielbiam przetwory - chyba bardziej robić, niż jeść, bo robimy ich z Robaczkiem tak dużo, że większość i tak musimy rozdać (podobnie jest z nalewkami, ale w tym obszarze pomaga mi dzielnie jeden kolega). W tym roku marynowałem już kurki, robię ratafię (długi proces, cały sezon dorzuca się owoce), był też Robaczkowy Dżem Truskawkowy z Maszyny do Chleba, kilka wynalazków z porzeczek z Daily Spud, jerzyny na tą samą modłę, mnóstwo ogórków małosolnych (Robaczek nie lubi początku sezonu, bo zjadam wtedy dwa kilo dziennie i wszystko jej śmierdzi*) i pewnie coś tam jeszcze, co zdążyłem już zapomnieć, a okaże się, jak będę robił porządki w kuchni (zapasy piwniczne mam elektronicznie zewidencjonowane). Cukinia trafiła się przypadkiem - blog Shizuoka Gourmet   zamieścił ponoć najzupełniej japoński przepis na dżemik cukiniowy. Myślałem, że cukinia, jako warzywo o dość neutralnym smaku, będzie robić raczej za wypełniacz i nośnik dla pozostałych składników, ale na szczęście jest lekko wyczuwalna, więc nic nie przeszkodzi mi w tradycyjnym pomarudzeniu na nazewnictwo. Obiecałem to sobie i pt. Czytelnikom przy okazji sałatki z nashi i ogórka.

* Koprem.

Anglojęzyczni mają taką kategorię roślin, która nazywa się squash - generalnie jest to pojęcie-worek na wszelkie dyniowate, które mają "squash" w nazwie (np. patison to pattypan squash, a dynia występująca w handlu w Polce jako Hokkaido, to ambercup squash - więcej tutaj). Squashe dzieli się na letnie, czyli takie, które zbiera się niedojrzałe, oraz jesienne lub zimowe, zbierane dojrzałe (i zwykle wyposażone w grubą skórę i w słusznych rozmiarach). Cukinia (zucchini) jest typem squasha letniego - owoce zbiera się niedojrzałe, kiedy są tylko spuchniętą zalążnią kwiatu. Z resztą kwiaty też się zjada (w Polsce rzadko, polecam spróbować, jeśli ktoś ma ogródek - można na surowo). Problem dla mnie polega na tym, że to, co my tu na Dolnym Śląsku nazywamy cukinią (grzecznie czyniąc kalkę z włoskiego), gdzie indziej nazywa się podobno kabaczkiem. Prawda li to? U mnie w Breslau cukinia to taki nasterydowany zielony ogórek, ew. to samo, tylko żółte, a dynia, to dynia (chociaż odmian mnóstwo), osobno patisony, a do worka z napisem "kabaczki" trafia wszystko, co nie załapało się na bycie dynią np. makaronową lub bananową. Jakieś takie bajdurzenia, że kabaczek jest dłuższy i bardziejszo-pękaty jakoś do mnie nie trafiają. To i tak wszystko odmiany najzwyczajniejszej dyni zwyczajnej.

Przepis poniższy czekałby sobie grzecznie w kolejce i w najgorszym przypadku opublikowałbym go na greckie Kalendy, gdyby nie to, że spotkał się z bardzo dobrym przyjęciem (tzn. Robaczkowi bardzo smakuje). Smakuje słodko-cytrynowo-imbirowo z nutką cierpkości cukinii, można go stosować jako sos do warzyw (próbowałem z kalafiorem gotowanym na parze), świetnie łączy się też z serkiem śmietankowym.

Dżem z cukinii
Daje ok. 200g

• 200 g cukinii
• duża cytryna
• 30g świeżego imbiru
• 100g cukru
• 2 goździki

1. Cytrynę sparzyć, wyszorować, wycisnąć sok z jednej połówki. Wbić goździki w wyciśniętą skórkę. 
2. Cukinię pokroić w plasterki grubości ok. 5 mm. Imbir obrać i pokroić w drobniutką kostkę. 
3. W garnku umieścić cukinię, imbir, cukier, sok z cytryny i skórkę z goździkami w płóciennym woreczku. Przykryć i gotować na średnim ogniu ok. pół godziny, mieszając od czasu do czasu. 
4. Wyjąć woreczek ze skórką cytrynową, zmiksować dżem na gładko i napełnić słoiki. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Cytryny są u nas sprzedawane pokryte środkiem grzybobójczym (działającym chyba na owoce w ładowniach statków - naszej swojskiej pleśni się nie boją), więc trzeba się trochę namachać (przy kiszeniu cytryn trzeba się namachać bardziej). Oczywiście ja robiłem podwójną porcję - odpada problem pt. "co zrobić z połówką cytryny?". 

ad. 2 Cukinię można maszynowo - mandoliną lub robotem.

ad. 3 "Płócienny woreczek" był w moim przypadku jednorazową ściereczką kuchenną (taką z rolki - nie zadałem sobie trudu sprawdzenia, z czego była zrobiona, ani czy można w niej gotować skórkę z cytryny w dżemie cukinowym). 

Powinien trochę postać w słoikach, żeby smaki się przegryzły. Marzenie ściętej głowy, muszę wynieść do piwnicy, bo zniknie.