wtorek, 12 czerwca 2018

Blanszowany szpinak w bulionie dashi - hourensou no ohitashi

Ohitashi (お浸し)  to technika kulinarna, polegająca z grubsza na zanurzeniu krótko zblanszowanych warzyw w zimnym dashi. Taka ni to surowa, ni ugotowana sałatka - warzywa są prężne, zachowują kolor, a na pierwszy plan wydobyta jest ich naturalna słodycz. Warzywa to zwykle jakieś zielone liście (szpinak, komatsuna, liście rzepy, bok choy, botwinka, liście kalarepy), ale mogą być też szparagi, brokuły, młoda cebula, groszek cukrowy, pomidorki koktajlowe czy bakłażan (te dwa ostatnie należy krótko przesmażyć w głębokim tłuszczu, zamiast blanszować - i będzie to wtedy raczej 揚げ浸し, agehitashi, "moczenie smażonego") lub grzyby (raczej ugotowane, np. w folii lub na parze). Dashi doprawione jest jasnym sosem sojowym usukuchi i mirinem (w ostateczności cukrem). Gotowe danie posypuje się katsuobushi i/lub sezamem.

* Kanji 浸 znaczy zanurzać, moczyć, zaparzać - prawie to samo, co 漬 w słowie 漬物 - tsukemono**)
** Żeby było trudniej jest jeszcze co najmniej jeden kandzioszek na to samo - 浸, wg Wikipedii (tak, wiem, znakomite źródło) używany historycznie. Nota bene, kiedyś zamiast warzyw "zamaczano" owoce morza. 


Na zdjęciu powyżej szpinakowe ohitashi na pierwszym planie. W tle po lewej senmaizuke i mineokadofu po prawej (przepis będzie w przyszłości), oraz lekko obgotowana w mirinie krewetka.

Przepis podaję na szpinak ("normalny" jest zdecydowanie bogatszy w smaku od "baby", przy okazji nie robi się oślizgły po zblanszowaniu), przy innych warzywach należy odpowiednio dobrać sposób krojenia i czas blanszowania. Ustalenie, cóż to znaczy "odpowiednio" pozostawiam jako ćwiczenie dla czytelnika. Przepis pochodzi z książki "Japanese Cooking: A Simple Art". "Horensou" (ホウレンソウ*) to oczywiście "szpinak" - co ciekawe jest to również skrótowiec związany z japońską kulturą zarządzania i rozwija się do "raportować, informować, konsultować"*.

* Szpinak pisze się kandziami 菠薐草, ale oczywiście wszyscy piszą w katakanie, bo prościej. Biznesowy termin pisze się 報連相.

Blanszowany szpinak w bulionie dashi - hourensou no ohitashi
Daje 2-4 porcje


  • pęczek szpinaku
  • 1 1/4 sz dashi
  • 3 ł jasnego sosu sojowego (usukuchi shouyu - może być zwykły)
  • 1 ł mirinu (można zastąpić przez 1 ł cukru)
  • katsuobushi do przybrania
  1. Szpinak umyć, odciąć końcówki łodyg. Zagotować w dużym garnku wodę, przygotować miskę z lodowatą wodą. Krótko (~1 minuta) zblanszować szpinak i natychmiast schłodzić w misce z wodą. Po ochłodzeniu odcisnąć dokładnie wodę. 
  2. W rondelku doprowadzić dashi do wrzenia. Dodać soso sojowy i mirin, gotować przez ok. minutę celem odparowania alkoholu. Zdjąć z ognia, ochłodzić w misce z wodą. 
  3. Umieścić szpinak w pojemniku, zalać przygotowanym sosem. Przykryć i trzymać w lodówce przez przynajmniej godzinę.
  4. Szpinak podawać odsączony (nie odciśnięty!), posypany katsuobushi. 
Uwagi do wykonania: 

ad. 1 Zszokowanie szpinaku po blanszowaniu jest kluczowe - musimy zatrzymać proces gotowania. Woda powinna być naprawdę zimna, warto wrzucić do niej po prostu lód. Czas podaję na oko - blanszowanie powinno trwać do momentu, aż łodygi staną się lekko przezroczyste. Obrazków poglądowych dla szpinaku nie mam (przepraszam, zapomniałem), ale może liście rzepy poniżej pomogą. Przed:


Po:



ad. 2 Przepis na sos należy sobie przeskalować tak, żeby szpinak był w pojemniku mniej więcej przykryty. Szybie schłodzenie dashi jest bardzo ważne - nie lubi gotowania, delikatny zapach dość szybko zanika. 

ad. 3 Oryginalny przepis mówi, że warzywa powinny naciągać do 4 godzin. Ja trzymałem ohitashi z różnych rzeczy w lodówce nawet tydzień i jakiś znaczących zmian smaku/tekstury nie stwierdziłem. 

ad. 4 Zamiast katsuobushi można posypać prażonym sezamem, albo niczym. Na zdjęciu łodygi rzepy, posypane niczym (にちん).


To tyle na maj. Tak, wiem, że jest czerwiec, ale to jest spóźniony wpis majowy. Na czerwiec planuję wpis pt. "Rok z nukadoko". 


1 komentarz: