Blanszowany szpinak w bulionie dashi - hourensou no ohitashi

Ohitashi (お浸し)  to technika kulinarna, polegająca z grubsza na zanurzeniu krótko zblanszowanych warzyw w zimnym dashi. Taka ni to surowa, ni ugotowana sałatka - warzywa są prężne, zachowują kolor, a na pierwszy plan wydobyta jest ich naturalna słodycz. Warzywa to zwykle jakieś zielone liście (szpinak, komatsuna, liście rzepy, bok choy, botwinka, liście kalarepy), ale mogą być też szparagi, brokuły, młoda cebula, groszek cukrowy, pomidorki koktajlowe czy bakłażan (te dwa ostatnie należy krótko przesmażyć w głębokim tłuszczu, zamiast blanszować - i będzie to wtedy raczej 揚げ浸し, agehitashi, "moczenie smażonego") lub grzyby (raczej ugotowane, np. w folii lub na parze). Dashi doprawione jest jasnym sosem sojowym usukuchi i mirinem (w ostateczności cukrem). Gotowe danie posypuje się katsuobushi i/lub sezamem.

* Kanji 浸 znaczy zanurzać, moczyć, zaparzać - prawie to samo, co 漬 w słowie 漬物 - tsukemono**)
** Żeby było trudniej jest jeszcze co najmniej jeden kandzioszek na to samo - 浸, wg Wikipedii (tak, wiem, znakomite źródło) używany historycznie. Nota bene, kiedyś zamiast warzyw "zamaczano" owoce morza. 

OnigiriBar Wrocław - recenzja

Recenzja będzie krótka, bo lokal malutki i karta krótka. Podsumowanie tl;dr - smacznie, ale mnóstwo rzeczy do poprawienia. Ode mnie 3/5, Robaczek łaskawie daje 4/5.

Rzepa "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke

Raz na kwartał tsukemono musi być - dziś bardzo klasyczny przepis na rzepę "tysiąc plasterków" - kabu no senmaizuke (かぶの千枚漬け). 千枚 (sen mai) znaczy dosłownie "tysiąc płaskich obiektów" (np. arkuszy papieru) - nie należy mylić z 洗米, które czyta się tak samo, a znaczy "umyty ryż". Rezultat to bardzo wdzięczna, efektowna przystawka, typowy przedstawiciel hashiyasume ( 箸休め), czyli dosłownie "odpoczynku dla pałeczek" - niewielkich dań podawanych między posiłkami celem "przeczyszczenia podniebienia"*. Z góry uprzedzam - spolszczona wersja z czarnej rzepy nie wychodzi (próbowałem, niestety), ale można próbować z innych kultywarów - najlepiej miękkich i mało "piaszczystych" (tu z rzepy fioletowej). Polecam oczywiście jedyną słuszną rzepę japońską kabu.

* Najbardziej chyba znanym hashiyasume jest gari, czyli podawany do sushi marynowany imbir.

Nabe Wrocław - dwie recenzje

Streszczenie: jedzenie dobre, organizacja pracy w kuchni katastrofalna - trzeba przyjść wstępnie najedzonym, lub wybrać inny lokal.

Recenzje będą dwie, bo w Nabe byliśmy z Robaczkiem dwa razy, przy czym drugi raz będzie najprawdopodobniej ostatnim. Za pierwszym było wystarczająco dobrze, żeby uzasadnić drugi. Za drugim do konsumpcji nie doszło. Jeśli chcesz się dowiedzieć, dlaczego warto odwiedzić Nabe, czytaj dalej. Jeśli jednak chcesz się dowiedzieć, dlaczego Nabe należy omijać szerokim łukiem, przewiń na sam dół.

Kotlet z szynki - ham katsu - z sosem tonkatsu

Na Netflixie można znaleźć przeuroczy japoński serial "Midnight Dinner" - adaptację mangowego tasiemca Shinya Shokudō (深夜食堂). W każdym odcinku (higieniczne, po 20 minut, w sam raz do śniadania) występuję jakaś potrawa* - jestem akurat w fazie głębokiego tłuszczu**, więc dziś jemy nieszczególnie zdrowo, za to bardzo smacznie. Oto japoński kotlet z szynki - ham katsu (ハムカツ).

Rzepa duszona z mięsem soboro - kabu no soboroni

Od wielkiego dzwonu udaje mi się dostać w lokalnym warzywniaku u Pani Jadzi japońską rzepę - pisałem już kiedyś o tym tutaj, więc chętni mogą sobie zajrzeć, jak warzywo wygląda w pełnej okazałości*. Tym razem liście niestety były przywiędłe, za to z łodyg zrobiłem ohitashi (zblanszowane zalewa się mieszanką zimnego dashi i sosu sojowego - podam przepis przy innej okazji), a z bulw nukamiso-zuke i rzepę "tysiąc plasterków" (też tsukemono - przepis będzie wkrótce). Zimne przystawki w końcu mi się znudziły i postanowiłem spróbować czegoś na ciepło (i niekoniecznie zupy miso) - poszukiwania w internecie naprowadziły mnie opisywaną dzisiaj potrawę.

Czosnek w fermentowany w miso, czosnek fermentowany w miodzie

Lubię czosnek. Bardzo. Od zawsze. W każdej postaci. Świeży. Wędzony. Marynowany. Kiszony w kefirze. Kiszony z ogórków. Kiszony bez ogórków. Kiszony w wodzie po kiszeniu ogórków. Dzisiaj tsukemono z czosnku - kiszonego w miso i w miodzie.

Japońskie przekąski na domówkę - tsukune, yakitori negima, solone skrzydełka

Wpis powstał z potrzeby chwili - przyjmowaliśmy z Robaczkiem Gościa, i trzeba było go (i siebie przy okazji) nakarmić. Nakarmić niskokosztowo i nieinwestycyjnie, w sensie czasu poświęconego na przygotowanie, i żeby jedzenie za bardzo nie absorbowało - spotykaliśmy się bowiem po to, żeby spożywać alkohol. Stanęło na finger food. Japońskim oczywiście.

Dziś aż trzy przepisy - dwa na yakitori  (焼き鳥), czyli szaszłyki z kurczaka, jeden na pieczone skrzydełka. Wszystko z kuraka, wszystko grillowane w piekarniku, wszystko da się przygotować wcześniej i wrzucać w razie napadu głodu. Tych samych przepisów można użyć do przygotowania jedzenia latem, na "prawdziwym" grillu węglowym.

Placki z zieloną herbatą matcha, polane słodkim syropem kuromitsu

Dziś gotujemy i jemy z bloga No Recipes, nowocześnie, ale po japońsku - placki z zieloną herbatą. Tak właśnie, placki. Słowniki uparcie podają, że "pancake" to po naszemu "naleśnik". Pshaw!* Naleśnik proszę Państwa jest płaski, jak, nomen omen, naleśnik, i cieniutki, jak crêpe. Słowo "placek" opisuje moim zdaniem pankejka dużo lepiej. Howgh!**

* Dla młodzieży millenijnej, niewyrosłej na książkach niejakiego Maya i enerdowskich*** ekranizacjach tychże: Indianie we wzmiankowanych wyżej dziełach używali tego słowa do wyrażenia dezaprobaty i pogardy.
** J.w., znaczy tyle co "rzekłem". Indianie we wzmiankowanych książkach używali tego słowa do zakończenia wypowiedzi.
*** Enerde był mlekiem i miodem płynącym krajem demokracji ludowej. Pod koniec ubiegłego wieku Źli Niemcy dokonali na niego inwazji, a następnie zaanektowali jego terytorium.

Kame Wrocław - recenzja

tl;dr w moim przekonaniu to jest najlepsza we Wrocławiu japońska restauracja.

Nikujaga czyli mięso i ziemniaki

Uwaga, uwaga:  na stronie pojawił się słowniczek, połączony z poradnikiem pt. "gdzie kupić". Wpis sprzed lat "Gdzie kupić japońskie składniki" stale jest w czołówce najczęściej odwiedzanych, więc najwyższy już czas na odświeżenie tematu.

Wpis lipcowy miał być wakacyjny i lekki - chciałem zrecenzować najlepszy we Wrocławiu lokal z japońskim jedzeniem (uwaga: nie sushi). Właścicielki zrobiły mi niestety psikusa i pojechały na miesięczny urlop, a nie chciałbym rozpływać się nad miejscem, do którego nie można pójść. Zostałem z prawie gotowym artykułem (nic straconego, będzie w sierpniu) i dziurą - dziś więc mniej bajania, a więcej jedzenia, bo myślami jestem już nad ciepłym morzem.

Fish and chips*, Birnen, Bohnen und Speck**, groch z kapustą***, vepřo-knedlo-zelo****, mar y montaña*****- schemat nazywania potraw w postaci "składnik i składnik(i)" znany jest na całym świecie. Takoż w Japonii mamy przedstawicieli tego gatunku - jednym z nich jest bohater dzisiejszego wpisu.


* Tradycyjna, brytyjska potrawa, składająca się z ryby, frytek i zatłuszczonej gazety.
** Tradycyjna, niemiecka potrawa, składająca się z gruszek, fasolki i boczku.
*** Tradycyjna, polska potrawa, składająca się z grochu i kapusty.
**** Tradycyjna, czeska potrawa, składająca się z wieprzowiny, knedli i kapusty.
***** Ustalenie, z czego składa się ta tradycyjna, hiszpańska potrawa pozostawiam jako ćwiczenie dla Czytelników.

Kiszonki w otrębach ryżowych - nukamiso-zuke

Miałem plan na serię wpisów o nukamiso-zuke - tsukemono fermentowanych w papce z otrębów ryżowych. Dziś, tytułem wstępu, miało być trochę informacji ogólnych i instrukcja wykonania leża (łoża?) fermentacyjnego. Kolejne wpisy miały się pojawiać w miarę dojrzewania leża i przeprowadzania eksperymentów z tymże. Niestety, po drodze wpis zrobił się niechcący tl;dr - nie za bardzo da się o tym sensownie pisać w odcinkach, więc dzisiaj jest  (prawie) WSZYSTKO O NUKAMISO-ZUKE. 

Konnyaku (konjac) z katsuobushi - Konnyaku no Tosani

Dziś znowu z szuflady - tagi w zdjęciach wskazują, że pochodzą sprzed pięciu lat*. Od tego czasu konnnyaku (czy może konjac - chyba ta nazwa przyjęła się w Polsce**) spowszedniało, nawet zaczęło nazywać się po polsku - Dziwidło Riviera. Regularnie widuję zrobiony z konnyaku makaron shirataki*** na półkach ze "zdrową" żywnością w tesko i tym podobnych przybytkach. Lata temu odgrażałem się, że zamieszczę wyniki trzech eksperymentów - wtedy był pierwszy, dziś będzie drugi****, trzeci kiedyś tam*****.

* Jakość dwie komórki temu, ta niebieska deska mi się połamała od tego czasu, pudełko na bento służy za sorter do śrubek (marna pokrywka).
** Zgaduję z tego, że Robaczek używa takiej nazwy na coś, co w założeniu ma być gąbką do demakijażu. Woła na to "kondżak". 
*** Podobno znaczy to "biały wodospad". Wzruszające.
**** Żeby nie było niedomówień - przez te lata zrobiłem tę potrawę kilka razy - wygląda ładnie i można kogoś zaskoczyć formą, albo zamęczyć opowieścią o hydrokoloidach i polisacharydach.
***** Nie pomnę, co to miało być. Prawdopodobnie coś z shirataki, więc opędzę to przy pomocy chanko nabe, paszy dla zawodników sumo.

Gotowa potrawa wygląda trochę jak zły brat bliźniak faworków. 

Rzepa z cytryną - kabu lemon-zuke

Ta-daaaa! Witam pod nowym szyldem - został wybrany po burzliwych dyskusjach i nieprzespanych nocach. Koniec końców stanęło na kuchni "szczotkowej", a nie "szczoteczkowej" z powodu rozlicznych pozytywnych skojarzeń*. Zgodnie z obietnicą jest też mordoksiążka, gdyby ktoś miał potrzebę komentowania/dzielenia się tam, a nie tu.

* Taka np. odbitka szczotkowa - jeszcze kilka lat temu Biblioteka Główna mojej alma mater życzyła jej sobie przy rejestracji dorobku naukowego (choć skład od wieków jest komputerowy), wzruszające. Uszczelka szczotkowa też piękna rzecz. Albo silnik. "Szczoteczkowy" może być co najwyżej wymaz, albo siewnik, bleee.

Kolejny przepis z książki Quick & Easy Tsukemono. Tym razem rzepa. W moim lokalnym warzywniaku bywa czasem "prawdziwa" japońska rzepa hakurei* i Pani Jadzia wie, że jest jeden wariat, co kupuje też te liście. Warzywo jest bardzo wdzięczne - można je jeść w całości, na surowo (można nawet darować sobie obieranie skórki, jeśli nie jest zbyt łykowata). Część zieloną można ugotować a'la szpinak (wydobędzie to jej naturalną słodycz). Dziś "błyskawiczne tsukemono"(sokuseki-zuke - gotowe w 30 minut), z wykorzystaniem całości.

* Kabu w nazwie przepisu** to po japońskiemu rzepa - każda rzepa, a hoduje się ich w Kraju Kwitnącej Rzepy podobno ponad 80 wariantów. Hakurei to rzepa widoczna na załączonym (trochę niżej) obrazku - w polskich sklepach występuje czasem pod nazwą "rzepa Tokio" (lub, o zgrozo***, "rzodkiew Tokio").
** Przy okazji można się nauczyć, jak jest po japońsku cytryna. W japońskim nie ma głoski el, więc (chyba) czyta się to remon.
*** Ta sama rodzina, inny rodzaj (nota bene, rzepa to tak właściwie kapusta - właściwa). Znany i lubiany daikon (podłużne cudo, powszechnie dostępne w polskich sklepach), często rzepą nazywany, rzepą niestety nie jest, ino rzodkwią.

Sałatka ziemniaczana w stylu amerykańskim

Zgodnie z obietnicą, pierwszy wpis po reaktywacji - z szuflady. Następny będzie już japoński i pod nowym szyldem.

Jeśli nie wiecie, kim była Julia Child, to obejrzyjcie chociaż całkiem niezły film Julie i Julia. Jeśli, tak jak mnie, zainteresuje Was postać kucharki, która podjęła próbę nauczenia Amerykanów francuskiej kuchni, możecie zajrzeć do jej książek kucharskich - mam Mastering the Art of French Cooking, tom pierwszy oraz Julia's Kitchen Wisdom. Pierwsza pozycja jest zdecydowanie za ciężka dla początkującego, domowego kucharza - zawiera ponad 500 bardzo dokładnie usystematyzowanych, przebadanych i opisanych przepisów, głębokich i pełnych niuansów, potwornie skomplikowanych i, niestety, nieco archaicznych. Na dodatek recepty dostosowane są do amerykańskiego rynku lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku (mnóstwo mrożonek, łosoś z puszki, ręczne ubijanie itp.). To książka, przy której czytaniu można się zmęczyć, i z której (być może) ugotujecie dla własnej satysfakcji kilka potraw, ale generalnie będzie kurzyć się na półce obok Escoffiera. Julia Child (i jej mniej znane, z powodu nieobecności w amerykańskiej telewizji, współautorki) poświęciła bardzo wiele czasu, żeby każdy przepis był precyzyjny i idiotoodporny, a przy tym oddawał "francuskiego ducha" (więcej o tym w nieco nudnawej autobiografii Moje życie we Francji) - budzi to szacunek, ale mimo wszystko nie zachęca do zarwania nocy, żeby wykonać osiemnastoskładnikową Boeuf Bourguignon w dwunastu "prostych krokach"*. "Mastering..." jest bardzo, bardzo, bardzo dobrze napisaną książką kucharską - niestety, prawie nieużywalną.

* Nie licząc składników i kroków do wykonania Oignons Glaces a Brun i Champignons Sautes au Berre, które są absolutnie niezbędnym składnikiem wzmiankowanego gulaszu. Przy okazji do Oignons potrzebny jest ciemny bulion (6 godzin roboty minimum).

Co innego "Julia's Kitchen Wisdom" - książka wydana w wieku XXI, cieńsza i zdecydowanie bardziej użyteczna. To bardziej zbiór złotych myśli i porad, dotyczących różnych przepisów i technik kulinarnych, zorganizowany wokół "przepisów bazowych", do których autorka podaje mnóstwo skrótowo opisanych wariantów (bardzo lubię takie podejście, Nigel Slater stosuje podobne w "Real Food" i "Real Fast Food"). Przeczytałem ją z wielką przyjemnością na wakacjach* i między innymi przez jakiś czas, co piątek produkowałem według niej jakąś sałatkę. Dziś rzekomo bardzo amerykańska sałatka ziemniaczana.

* Tak, można leżeć na plaży i czytać książkę kucharską, wszelako pod warunkiem, że ma się dostęp do czegoś zapychającego paszczę**, bo ślinotok jest (przynajmniej dla mnie) trudny do opanowania. Podobnie działa na mnie "Klub Pickwicka".
** Można żreć piach, wszelako pod warunkiem, że plaża jest piaszczysta. Na plażach kamienistych można ssać małe kamienie.

Blog - reaktywacja

A kuku, znowu jestem. Postanowiłem reaktywować bloga, bo się przyłapałem na postępującym zgłupieniu. Narząd nieużywany zanika, w moim przypadku jest to język polski pisany. Zobaczymy, na ile wystarczy mi pary. Jeśli zabraknie, zawsze mogę się zapierać, że to był prima aprilis.

Panta rhei & omnia vanitas, czyli śpieszmy się czytać blogi.

Zrobiłem przegląd listy "gdzie zaglądam", żeby zobaczyć, które blogi jeszcze działają - kilka ostało się w moim czytniku RRS, ale większości nie śledzę. Wyniki poniżej. Sanacja listy nastąpi, jak mi się zachce, jeśli mi się zachce.

Dlaczego blog zdechł?

Czasami ktoś się zapyta w komentarzu. Czasami się znajomi pytają. No to odpowiadam tu, bom leniwy, i nie chce mi się tłumaczyć kilka razy tego samego. To będzie ględzenie bez składu i ładu. Z góry przepraszam. Przypominam, że przymusu nie ma. Zawsze można zastosować podejście tl;dr

Executive summary:  nie chce mi się, nie mam potrzeby, it's complicated.

Studio Qulinarne, Kraków - recenzja

Zmogła mnie ostatnio jakaś paskudna infekcja, która przykuła mnie do łóżka i odspawała od komputera. Na szczęście udało mi się doprowadzić się do stanu używalności na tyle, żeby w sobotę, dwa tygodnie przed Wielkanocą odwiedzić Kraków i wystawę "Skarbiec wiernych wasali" (po raz kolejny dziękuję Autorce bloga Japonia Bliżej podpowiedź) w Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha. W drodze na obiad zupełnie przypadkowo i nieplanowo obejrzeliśmy też Muzeum Inżynierii Miejskiej (dość nowe, dość nowoczesne i po prostu bardzo fajne, polecam również rodzicom z małymi dziećmi - muzeum ma całkiem pokaźną część doświadczalno-interaktywną), więc kiedy w okolicach szesnastej siadaliśmy do stołu, Robaczek była już porządnie głodna (czytaj: zła jak osa).

Makaron z marynowaną rzodkwią takuan

Wymęczony jestem straszliwie - delegacja, studia, w ten weekend znowu studia, w przyszłym tygodniu znowu delegacja, na dodatek zapisałem się na MOOC Learning Creative Learning na MIT, co spowodowało, że nie mam zbyt dużo czasu na blogowanie. Od czerwca powinno się poprawić. W tym tygodniu tylko jeden przepis, za to na bardzo fajne i bentoprzyjazne danie. Przepis pochodzi z bloga Shizuoka Gourmet (coś się ostatnio popsuł i opisuje tylko restauracje).