Surówka marchewkowo-sezamowa

Jak większość przepisów na dania z warzyw na Just Bento ten jest bardzo prosty. Robiłem już kiedyś furikake w ten sam deseń - trochę marchewki, trochę sezamu, trochę cukru, podsuszyć i gotowe. W tym przypadku jest jeszcze prościej, bo odpada obróbka termiczna. Nie jest to może szczególnie reprezentacyjna potrawa, ale robi się ją moment, warzywa korzenne są dostępne cały rok, a witaminki do bento wkładać trzeba. Smacznego.

Surówka marchewkowo-sezamowa
Daje jedną porcję

• 2 średnie marchewki
• 3/4 Ł soku z cytryny lub 1 Ł ponzu*
• 1/2 ł cukru
• szczypta granulek dashi lub proszku kombu** (opcjonalnie)
• szczypta soli (pominąć, jeśli użyto granulek)
• odrobina sosu sojowego***
• 1/2 Ł oleju sezamowego
• posiekana pietruszka (opcjonalnie)

* Ponzu to taki mocno cytrusowy sos. Kiedyś może opiszę go dokładniej, bo nadaje się do różnych rzeczy (np. jako dip do sushi albo dressing do sałatki), teraz tylko przepis podstawowy: zmieszać sos sojowy, ocet i mirin w proporcji 7:5:3 i dodać dużo katsuobushi (jeśli za jednostkę dodawania płynu przyjmiemy 1 Ł, to ok. 15g). 

** Japoński bulion (dashi) w proszku lub sproszkowane wodorosty konbu są odpowiedzialne za nadanie sałatce lekkiego smaku umami. Proszku kombu w Polsce nie widziałem. Od biedy można po prostu dać szczyptę glutaminianu sodu.  

*** Odrobina = dash, czyli w zasadzie nie wiadomo ile. Niektórzy definiują to jako 1/8 łyżeczki. Ja definiuje to jako jeden gul z butelki.

1. Marchew utrzeć na  tarce (na zdjęciu gruba), dodać pietruszkę i resztę składników, zamieszać. 

Mówiłem, że proste. Jeśli surówka trochę postoi, wydziela się sporo soku - można go zjeść (wypić?) razem z surówką, lub użyć jako dressingu do innej surówki.

Jadę w delegację, a potem jest długi weekend, więc to będzie jedyny wpis w tym tygodniu. 

Kimchi - porównanie przepisów

Od kilkunastu lat uczę się bezskutecznie języka niemieckiego. Mam taką dziwaczną racjonalizację, że chciałbym przeczytać sobie "Das Boot" w oryginale i to z przyjemnością rozumienia. Na razie efekt jest mizerny, nawet gazety czytam z trudem (z wyjątkiem prasy kolorowej, a durnowatej i dzienników dla osób ruszających ustami podczas czytania), za to mogę oglądać reality shows i prowadzić rozmowę na dowolny temat, o ile rozmówca jest w stanie przejść do porządku dziennego nad moją pogardą dla gramatyki i wymowy, oraz nie mówi po austriacku lub bawarsku*. Chodzę sobie raz w tygodniu na konwersatoria z rodzimym użytkownikiem języka***, na których oglądamy telewizję i gadamy o pierdołach. Ostatnio zajmowaliśmy się Koreą Północną - jak się wyrzuci ze świadomości, że TAM NAPRAWDĘ TAK JEST****, to bywa to nawet zabawne*****. W każdym razie w jednym z programów w pokazowym mieszkaniu, pokazowa Koreanka pokazowo pokazywała, jak się robi tradycyjne kimchi - co natchnęło mnie do przygotowania własnego. "Dawno nie jadłem, a w sklepach drogie" (ok. 20 PLN za mały słoiczek) wydało mi się wystarczającym uzasadnieniem.

* Przypuszczam, że tak naprawdę są to zupełnie osobne języki - z moich rozmów z Niemcami wynika, że oni często nie rozumieją siebie nawzajem, tylko rzadko się do tego nie przyznają (chociaż telewizja bez żenady puszcza podpisy pod wypowiedziami np. bohaterów kultowego programu "Rolnik szuka żony"**). Z dialektów rozumiem w zasadzie tylko szwabski, szwabszki jeszt w ogóle doszcz proszty i szeleszcząco miły dla polszkiego ucha.
** "Bauer sucht Frau", tytuł jest dość mylący, bo w Niemczech przyjmuje się do wiadomości, że rolnicy mogą być homoseksualni, więc czasami Bauer sucht Mann (ciekawe, co na to nasi rodzimi włodarze, żywo zainteresowani losem mieszkańców wsi). Program stanowi kwintesencję niemieckiej buraczności i przaśności, ale jest ze wszech miar uroczy. Zainteresowanym polecam zaznajomienie się z postacią Pasterza Heinricha.
*** A.k.a. native speaker.
**** Przykład: grupa niemieckich miłośników kolejnictwa wybiera się do KRLD, bo tylko tam można zobaczyć antyczne parowozy na chodzie. Płacą ekstra, żeby uruchomili dla nich jakiś kawał złomu. Złom chodzi na pocięte opony, bo nie ma węgla. Węgla nie ma, bo kopalnie pozalewało. Kopalnie pozalewało, bo nie ma prądu, żeby zasilać pompy. Prądu nie ma, bo nie ma węgla. Przy takiej biedzie Polacy już ze trzy razy zdążyliby zrobić tam powstanie.
***** Coś jak z jedzeniem mięsa - albo nie jesz, albo jesz i nie chcesz wiedzieć, skąd się wzięło, albo wiesz, akceptujesz i jesz dalej.

Pieczarki marynowane z oliwkami

Uprzejmie donoszę, że zanim książka o tapas dotarła na swoje miejsce, podstępnie zmusiła mnie (patrząc z naciskiem z okładki i stawiając czynny opór przed włożeniem na półkę) do wytworzenia jeszcze jednego tapasa - pieczarek marynowanych z oliwkami. Robi się je tak samo, jak pieczarki marynowane bez oliwek, tylko dodaje się oliwki (w oryginale czarne, 10 sztuk,  wydrylowanych i pokrojonych w plasterki, u mnie zielone, 6 sztuk, za to dużych, posiekanych byle jak w paski, bo musiałem obkrawać naokoło pestek). Jak widać na załączonym obrazku, nie ani takie malutkie, ani takie przystojne, jak te poprzednie - przemiła Pani w naszym przydomowym warzywniaku wyjaśniła, że nie ma i nie będzie, bo tamte jej dystrybutor sprzedał przez pomyłkę za 4,50 PLN, a właściwa cena to 4,50 euro i były przeznaczone na rynek niemiecki. Ja bym i tak kupił, ale obawiam się, że popyt na europieczarki w dzielnicy, w której lekko licząc 80% budynków jest nieremontowana od wojny* byłby ograniczony.

* Drodzy niewrocławianie, nie żartuję. Pół świata zjeżdża tutaj, żeby robić filmy wojenne, bo nie trzeba robić scenografii. Niektóre kamienice mają nawet bardzo wiarygodne ślady po pociskach na elewacji. Proces pałowania się Miastem o wykonanie remontu instalacji elektrycznej w mojej kamienicy (co najśmieszniejsze, wspólnota miała na to kasę) trwał ponad dwa lata - przypuszczam, że Miasto za wszelką cenę chce utrzymać historyczny charakter tego miejsca. Na klatce nadal mam rurki po oświetleniu gazowym ;-)

Paczka z aledrogo doszła, jestem wyposażony w sosy sojowy, rybny i ostrygowy, sake i napój aloesowy (Robaczek pije szklankę dziennie, i wmawia mi, że to ku zdrowotności; ja też piję, ale nie ukrywam, że go po prostu okrutnie lubię), ergo wracamy do kuchni azjatyckiej. Jeszcze w tym tygodniu odkryję przed p.t. Czytelnikami wszelkie tajemnice kimchi.

Wątróbka z oregano na ostro i polędwiczki z kurczaka z ziołami

Robaczek pojechała na weekend do Mamusi. Miała wrócić w niedzielę, a ja się miałem przez ten czas żywić po kawalersku (tzn. byle jakie bento do szkoły - ryż, soboro i pieczona dynia, oraz wątróbka na kolację). Robaczek trochę niespodziewanie wróciła w sobotę*, co zmusiło mnie do zgenerowania tzw. normalnego obiadu w niedzielę. Małżowina nie lubi wątróbki, więc zrobiłem jej opisane poniżej polędwiczki. Do tego jedliśmy ciabattę, bo wątróbka miała być z wiejskim chlebem**. Jedno i drugie (i trzecie) zostało, więc dziś w bento mieliśmy recycling obiadu. Nihil novi sub sole.

* Przytomnie zapowiedziała się nieco wcześniej, więc zdążyłem zadusić szafę i wrzucić ją do kochanki.
** Technicznie rzecz biorąc, ciabatta to taki wiejski chleb. Z włoskiej wiochy.

Najpierw wątróbka - wiem, niektórzy nie lubią, nikogo nie zmuszam. Przepis pochodzi z książki "Tapas", wspomnianej w poprzednim wpisie (i jest przeskalowany do połowy składników) - jakoś jak już podjąłem tytaniczny wysiłek i ściągnąłem ją z półki, to nie chce mi się odkładać i jakoś same się te tapasy robią. Bardzo przepraszam. Postaram się wrócić do kuchni bardziej azjatyckiej, jak tylko kurier dostarczy mi paczkę z aledrogo, bo w domu nie ma w tej chwili nawet sosu sojowego.

Pieczarki marynowane w oliwie i balsamico

Na początek ogłoszenie: Robaczek zaczęła jakiś czas temu prowadzić bloga - My tu pitu pitu, a samo się nie zrobi. Blog jest poświęcony szeroko pojętej tematyce rękodzieła artystycznego - Małżonka moja lubi sobie podłubać, żeby było nam w domu ładniej, praktyczniej i przyjemniej. Przy okazji produkuje śliczne do absurdu* rzeczy dla różnych naszych krewnych i znajomych. Serdecznie zapraszam w imieniu Robaczka i swoim.

* Np. moja siostra odmawia otwierania prezentów świątecznych, bo są tak cudownie zapakowane. 

W naszym pobliskim warzywniaku znaleźliśmy z Robaczkiem w tym tygodniu przecudnej urody pieczarki - bardzo drobne, w porywach półtora centymetra średnicy. Były tak urocze, że nie mogliśmy się powstrzymać i nabyliśmy pół kilo z zamiarem zrobienia bliżej nieokreślonego czegoś, oczywiście zachowując atrakcyjną formę malutkich grzybków.

Tom Kha Gai - tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem

Dzisiaj przepis niebentowy - na zimno smakuje marnie (można podgrzać w mikrofali, jeśli ma się ją na podorędziu). Po prostu miałem wielką ochotę na tą zupę. Tom kha gai to tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem, pikantna, doprawiona trawą cytrynową, galangalem* i kolendrą (tom=zupa, kha=galangal). Przepisów w sieci można znaleźć mnóstwo - bardzo dobry poradnik dla początkujących można znaleźć tutaj. Mój przepis to właściwie trzy w jednym - oprócz dominującego kurczaka dodaję też owoców morza (tom kha thale) oraz dużej ilości grzybów (tom kha hed).

* Roślina podobna do imbiru, prominentny składnik w kuchni Tajlandii i Laosu, oraz w Żołądkowej Gorzkiej. Świeżego w Polsce nie widziałem, można dostać proszek, pastę lub suszone plastry (w internecie również w sklepach z branży paranormalnej - podobno "wyraźnie symuluje przepływ kundalini", albo mówiąc po ludzku, po spożyciu znacznej ilości paskudnego w smaku naparu ma się lekką banię; nie mogę wyjść ze zdumienia, że jeszcze zdążyli go w Polsce zakazać).

Ponieważ większość składników jest w Polsce niedostępna w formie świeżej i/lub drogawa, będę zmuszony do ścinania zakrętów i namawiania do używania różnych zamienników.

Tom Kha Gai
Daje 4 porcje

1. 1,5 l bulionu drobiowego 
2. duża pierś kurczaka 
3. 200g owoców morza 
4. puszka pochwiaków 
5. tyle boczniaków, żeby wszystkich grzybów było razem 300g suchej masy
6. kilka suszonych smardzy 
7. kilka liści kaffiru
8. 1 Ł pasty z galangalu
9. 1 łodyga trawy cytrynowej
10. 1 limonka
11. 1 duża puszka mleka kokosowego
12. sos rybny (do smaku)
13. drobne płatki chili (opcjonalnie)
14. świeża kolendra

Uwagi do składników:

ad. 1 Bulion, nie rosół. Jeśli chcemy mieć zupę całkowicie wege, można użyć wywaru z warzyw, a zupa z dominującą nutą owoców morza powinna być na bulionie z owoców morza. 

ad. 2 Ok. 250-300g, umyta i odbłoniona. Można pominąć i użyć większej ilości grzybów i/lub owoców morza. 

ad. 3 Ja daję zwykle krewetki, ale można wszystko, lub pominąć i dać więcej kury i/lub grzybów. 

ad. 4, 5, 6 Można nie wydziwiać i wziąć 250 g świeżych pieczarek dowolnego gatunku (również brązowych i portobello) lub boczniaków. Shiitake podobno mają zbyt intensywny smak. Wziąłem, co akurat miałem na podorędziu.

ad. 4 Grzybki te po angielsku nazywają się straw mushrooms (bo można je hodować na słomie), więc w polskim handlu często nazywają się grzybami słomianymi . Tajemnica właściwej nazwy tkwi w wyglądzie:

Można je kupić w puszkach na aledrogo i w sklepach z egzotyczną żywnością.

ad. 5 Czasem widuję świeże w smarketach - nazywane są "boczniakami ostrygowatymi", ale wszystkie boczniaki w naszym handlu są ostrygowate, różnią się tylko kultywarami - większość boczniaków w handlu ma duże kapelusze i rośnie pojedynczo, ta konkretna odmiana jest mała i rośnie w kępkach. Proszę się generalnie nie przejmować, różnica w smaku jest wg mnie żadna. Miałem akurat suszone (trzeba ok. pół godziny namaczać we wrzątku przed użyciem), więc je dodałem. 

ad. 6 Raczej dla wyglądu, niż dla smaku - miałem malutkie opakowanie suszonych (trzeba wcześniej namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie) z Niemiec. Nie wiem, jak wygląda dostępność w Polsce, bo smardze są pod ścisłą ochroną. Robaczek i tak wszystkie powydłubywała, bo dla Niej wyglądały podejrzanie, więc można spokojnie pominąć. 

ad. 7 W Polsce czasem dostępne mrożone, dość łatwo suszone. Przyprawa o przyjemnym, cytrynowym smaku. Od biedy można użyć liści limonki. 

ad. 8 Lub odpowiednia ilość suszonego/mielonego. Nie wiem ile, używam pasty. 

ad. 9 W Polsce kupowałem mrożoną, w Niemczech świeżą. Można użyć sproszkowanej lub pasty instant tom ka gai (trawa cytrynowa+szalotki) - pasty 3 łyżki. 

ad. 10 Limonki są zwykle woskowane, więc skórka nie nadaje się do użytku (chyba, że ktoś się chce bawić z szorowaniem w gorącej wodzie)

ad. 13 Akurat nie miałem płatków, więc dodałem dwie całe papryczki. Wielbiciele ostrego mają pole do popisu, ja nie szaleję, bo jak zrobiłem tom yum gai, to mimo czterokrotnego zmniejszenia ilości chili, Robaczek był w stanie wyjeść tylko składniki stałe - sama zupa rzekomo wypalała gardło. ad. 14 Kolendra jest moim zdaniem najsłabiej dostępnym we wrocławskich smarketach ziołem. Desperacja doprowadziła mnie do próby zamrożenia posiekanych liści (podobnie robię z pietruszką i koperkiem) - nadaje się wtedy do posypywania zupy, ale niczego więcej. Można użyć pasty z kolendry. 

1. Bulion zredukować do połowy objętości. 
2. Kurczaka pokroić na jednokęsowe paski w poprzek włókien, grzyby i owoce morza na jednokęsowe kawałki. 
3. Trawę cytrynową pokroić na 2-3 cm fragmetny, zmiażdżyć końcem noża. 
4. Do bulionu dodać trawę cytrynową, kafir, galangal, chili i  mleko kokosowe, powoli doprowadzić temperaturę do 80 st. C. 
5. Dodać grzyby, kurczaka i owoce morza. Utrzymywać temperaturę między 70 a 80 st. C, aż kurczak się ugotuje (ok. 10-15 min.), mieszając od czasu do czasu. 
6. Zdjąć z ognia, doprawić zupę do smaku sokiem z limonki i sosem rybnym. Podawać posypaną posiekaną kolendrą.

Uwagi do wykonania:

ad. 4 i 5 Przejmujemy się tylko kurczakiem, bo grzyby i tak się ugotują (albo i tak można je jeść surowe), a owoce morza i tak kupiliśmy już ugotowane (bo tak się to u nas sprzedaje). Niestety, nie jestem w stanie podać w tych punktach wersji bez termometru (chyba, że będzie to "nie doprowadzaj do wrzenia, mieszaj i często próbuj kurczaka") - utrzymywanie temperatury służy temu, żeby kurczak był ugotowany, ale nie suchy. Trudniej zepsuć uda, więc osobom nie posiadającym termometru radzę zastąpienie nimi piersi. 

Podobno w Tajlandii tom kha gai je się jako danie główne, z ryżem. Ja się tym przejmuję i jem jak "normalną" zupę. Trawy cytrynowej się nie zjada. Zupa ma bardzo fajny, słodko-kwaśno-cytrynowo-kokosowo-ostry smak i jest dość pożywna. Co prawda trzeba się trochę narobić, ale efekt jest tego wart. 

Bakłażan duszony w sosie sojowym

Zgodnie z daną dawno temu obietnicą, dziś znowu jemy bardzo proste i bardzo smaczne bakłażany. Nie chciało mi się ich dzisiaj (znowu) badać  - zastanawia mnie, co my właściwie jemy? Czy jest to jagoda, jak u pomidora, czy po prostu niedojrzała, spuchnięta zalążnia kwiatu, jak u cukinii. Oberżyn na krzaku na oczy nie widziałem, a guglać mi się nie chce, więc to pytanie pozostanie chwilowo bez odpowiedzi - aż tak bardzo mnie to nie męczy. Dzisiaj kolejny przepis na bakłażana z Shizuoka Gourmet - przepraszam za recycling zdjęcia, okazało się, że samego bakłażana nie sfotografowałem. Bakłażan to ten czarny* obiekt, bezskutecznie próbujący się ukryć za kawałkami wołowiny.

* Dla Pań: w kolorze oberżyny.

Przed napisaniem tego posta miałem zamiar jeszcze raz zrobić opisywaną potrawę, żeby zrobić lepsze zdjęcie, ale w tzw. międzyczasie na Kwestii Smaku pojawił się przepis na stir-fry z bakłażanem, więc w zamian zdjęcie tego wynalazku. Smakował pozytywnie grzybowo, można spokojnie oszukiwać biesiadników.

Bakłażan duszony w sosie sojowym
Daje dwie porcje

• 2 średnie bakłażany
• 2 Ł sosu sojowego
• 3 Ł cukru
• suszona papryczka chili
• olej sezamowy

1. Bakłażany ponakłuwać dokładnie, na całej powierzchni  wykałaczką lub widelcem.
2. Sos sojowy, cukier i suszoną chili umieścić w patelni. Na dużym ogniu rolować oberżyny w płynie, gdy zostanie go połowa, zmniejszyć ogień do średniego i dalej obtaczać bakłażany. 
3. Po odparowaniu lub wchłonięciu prawie całego płynu dodać na patelnie niewielką ilość oleju sezamowego i obtoczyć w nim dokładnie warzywa. 

Przepis jeszcze prostszy od poprzedniego, sprowadza się do ponakłuwania i poobtaczania, zero krojenia, zero obierania, zero wysiłku. Poza tym potrawa jest najzwyczajniej w świecie smaczna, na ciepło i z bentowego pudła.