Suszona wołowina - beef jerky - tradycyjna i teriyaki

Dwa ogłoszenia parafialne na początek. Po pierwsze, w czwartek jadę na urlop (w końcu), więc co najmniej przez najbliższe dwa tygodnie nowych postów nie będzie. Po drugie, mam anginę ze wszystkimi bonusami (kapeć w gębie, odmowa przyjmowania pokarmu, niechęć do krycia, zagrzebywanie się w ściółce), więc dziś będzie krótko i mało treściwie.

Uwielbiam wszelakie suszki - pikantne bardziej, niż niepikantne, i mięsne bardziej, niż wegetariańskie. Przy każdej okazji proszę znajomych, wybierających się za wschodnią granicę o przywiezienie mi suszonych owoców morza w ilościach hurtowych. Sztokfisz mi niestraszny (choć cuchnie uryną i musi się bardzo długo moczyć, żeby dało się coś z nim zrobić*), a jak byłem mały, to lubiłem jeść suszone grzyby (żuć znaczy się). Lubię też suszoną wołowinę. Dawno, dawno temu, kiedy w Polsce nie była jeszcze dostępna (nie, żeby teraz było jakoś łatwo, ale da się wyklikać w miarę bezboleśnie), postanowiłem poczuć się jak starożytny Indianin i sam zrobić ten przysmak. I zrobiłem, a żeby poczuć się wyjątkowo indiańsko, zamiast zwykłej suszonej wołowiny wytworzyłem pemikan. Z braku dziczyzny mięso było wołowe, z braku bizoniego łoju był smalec, zamiast ichniejszych jagód były suszone europejskie**. W smaku to było nijakie takie, ale trzymało się (w lodówce) chyba ze trzy lata i faktycznie znakomicie zaspokajało głód podczas zimowych, górskich wypraw. Dopiero kilka lat później wypatrzyłem "prawdziwe" beef jerky w sklepie gdzieś w Niemczech - i choć je polubiłem, to cena była cośkolwiek niefajna (co wyjaśnia słabą dostępność w Polsce). Na szczęście można ją łatwo zmajstrować w domu, co też uczyniłem.

* Nie z powodu zapachu - ten w tajemniczy sposób znika - po prostu jest tak potwornie suchy.
** Trochę to przypominało zabieg, który regularnie wykonują miłośnicy kuchni egzotycznej z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja - zastępują składniki wymyślne swojskimi. Np. gulasz z antylopy - w składnikach pół kilo antylopy, a "my wzięliśmy karkówkę". Urocze. 

Hoshi Sushi, Wrocław - recenzja

Nasze ostatnie sushi przed wakacjami - tym razem, dla odmiany, na kupon. Byliśmy z Robaczkiem w sobotę w porze nieco popołudniowej. Restauracja jest tuż obok Bunkra, można tam za darmo zaparkować (dla posiadaczy pojazdów z obniżonym zawieszeniem: ale nie da się tam zaparkować). Lokalik jest maleńki - ledwo osiemnaście miejsc siedzących - swoją drogą, wygląda na zrobiony z dwóch mikrosklepików. Wystrój jest przyjemny, w bambusy, szmatki (cudnie się to będzie brudzić) i latarenki, krzesła wyściełane przyjemną w dotyku ekoskórą. Mieliśmy drobne zastrzeżenia co do czystości bambusowych matek przy naszych nakryciach - są ładne, ale ich czyszczenie to mordęga, a spotkanie z przylepionym włosem nie jest czymś, na co ma się ochotę przed posiłkiem. Ładne naczynia z motywem roślinnym (czyszczenie jak wyżej) i nazwą restauracji.

Kupon podstępnie nie obejmował zestawów, więc zamówiliśmy hosomaki z shiitake i węgorzem, nigiri z tuńczykiem, łososiem i okoniem morskim, oraz uramaki z serkiem, krewetką i kurczakiem. Piliśmy sok aloesowy, w karcie są też herbaty. Alkoholu brak, deser jeden. Obsługa przemiła, bardzo przejęta rolą. W miarę sprawnie zjawiło się czekadełko, wakame (nuuuuda) z prażonym sezamem, trochę za mało dressingu - suchawe było. W czasie oczekiwania na obiad zdążyłem odwiedzić toaletę (czysto i schludnie) i popodziwiać widoki zza okna (ulica i biurowce - niezbyt może przyjemne, ale w  porze obiadowej, pardon, lunchu, zapewnia stały strumień głodnych mężczyzn w kraciastych koszulach z pensją dwie krajowe. Zdążyłem też dostać od Robaka po łapach za wydłubywanie resztek sezamu z miseczki po czekadełku - za długo mnie kusił. Oprócz nas w Hoshi było tylko dwoje klientów, a i tak na obiad czekaliśmy 40 minut. Obawiam się, że nawet mężczyźni w kraciastych koszulach nie wytrzymają tak długo, gadając o Skyrim na głodnego. Nie rozumiem panującej w suszarniach manii podawania wszystkiego na raz, zwłaszcza, jeśli nie jest się w stanie dostarczyć wszystkiego w sensownym czasie - można spokojnie stawiać przed gościem po jednej porcji, nie wywierając presji ani na kuchnię, ani na salę, a i gość będzie przeszczęśliwy. Tylko garów potem więcej trzeba myć. 

Nasz wyczekany obiad na załączonym obrazku - jak widać prezentacja opiera się wyłącznie na podanym jedzeniu, miła prostota. Ja nie jestem fanem zimnej tempury, ale na szczęście krewetka była ciepła, więc zjedliśmy ją od razu - zdecydowanie najlepszy element całego zestawu. Niestety, ryż był rozgotowany we wszystkich sushi. Nigiri są robione z foremki - ja sobie tak mogę robić w domu, ale w restauracji oczekuję, że "sushi formowane w dłoni" będzie "formowane w dłoni", a nie "formowane w dłoni foremką" (nota bene foremką niewielką). Rolki są pozwijane bardzo elegancko, aż zacząłem podejrzewać, że też są zwinięte maszynką (ale nie przyglądałem się dokładnie). Dostaliśmy "dupki" hosomaki - trochę dziwnie, bo przy tak porządnie zwiniętych rolkach, można było je obciąć bez bólu. Tuńczyk i łosoś były w miarę świeże, dobre kawałki, okoń, niestety, wyschnięty na wiór w lodówce. Uramaki z kurczakiem mało wyraziste, za to shiitake smakuje w sushi zaskakująco dobrze. Jadaliśmy już większe obiady, ale ten, z powodu rozgotowanego ryżu był wyjątkowo zapychający. Mężczyźni w kraciastych koszulach będą zadowoleni, pod warunkiem, że nie umrą wcześniej z głodu. 

Na deser zjedliśmy lody zielonoherbaciane, które były bardzo zielonoherbaciane. Rachunek wyniósł tradycyjne 200 PLN. Obawiam się, że do Hoshi prędko nie wrócimy, bo za tą cenę można zjeść lepiej gdzie indziej. Myślę, że lokal sobie poradzi, pod warunkiem, że popracują nad szybkością - niestety, jakość wystarczająca na korporacyjny szybki lunch nie wystarcza na weekendową randkę.

Dla porównania, nieco bardziej pozytywna (i zdecydowanie ładniej obfotografowana) recenzja na blogu JaponiaBliżej. Poprawili sezam w czekadełku, może resztę też poprawią. 

Strona restauracji do obejrzenia tu. Mają wieczory "jedz ile chcesz" w dobrej cenie w poniedziałki, ale zastanawiam się, co się wtedy dostaje do jedzenia (dostaw w weekendy raczej nie ma) i jak szybko (potencjalnie pełny lokal). W menu jest też bento box, ale dla bentoisty cena jest porażająca. 

Kurki z zapiekane w jajkach - jaja na bento XI

Bardzo lubimy z Robaczkiem kurki - zwykle jemy je w jajecznicy na weekendowe śniadania. Grzyby kupujemy, albo dostajemy - jestem kolorystycznie upośledzony i generalnie grzybów w ich brązach na tle poszycia nie zauważam*, poza tym to nudne - w lesie nie ma internetu i trzeba dużo chodzić. Kurki w naturze nie widziałem na oczy, więc nie wiem, czy bym ją spostrzegł. Kurka tak naprawdę nazywa się "pieprznik jadalny", co wiem przypadkiem. Na dużym targowisku, gdzie robię zakupy owocowo-warzywne, mam namierzone stoisko pewnego miłego, starszego pana, który w sezonie handluje również grzybami. Razu jednego pana nawiedził sanepid, czy inny PIH i stwierdził, że wprowadza klientów w błąd twierdząc, jakoby sprzedawane przez niego grzyby były drobiem. Na jakiś czas na kartonikach z cenami zagościły więc dziwne, acz nieznane powszechnie nazwy - kurki ucierpiały najbardziej, bo podgrzybki to podgrzybki, a borowika szlachetnego i łysiczkę lancetowatą każdy mniej więcej kojarzy.

* Jeden mój kolega - współdaltonista, który grzyby zbierać umie i lubi twierdzi, że grzyb generuje zagięcie na rzeczywistości, przez co łatwo go odszukać. Mam podejrzenie, że kolega zjada grzyby podczas zbierania, dlatego widzi te fałdki.

Dziś wariacja na temat kurek i kurzych owoców, nadająca się też do zjedzenia na zimno w bento. Przepis pochodzi z bezimiennego magazynu dla pań, który przeglądałem (w celach czysto poznawczych) u Babci Robaczka. Nazwy czasopisma nie pomnę, ale było raczej z grupy tematycznej "nie jest łatwo być Matką Polką w świecie sławnych i bogatych", niż "właściwa technika wykonywania loda gwarantem usidlenia samca" (w Babci wieku to zrozumiałe). Autorem oryginalnego przepisu jest Robert Grotkowski. Z przyczyn bliżej mi nieznanych danie nazwano tymbalikami - nie lubię tych pojęć-worków, które powodują, że coś się nazywa tak, albo inaczej tylko dlatego, że wykłada się to z foremki na talerz. Pozmieniałem trochę recepturę i już się nie da tego zrobić - danie podane zostało w  tych samych kokilkach, w których się piekło.  Poza tym "tymbaliki" w Polsce kojarzą się raczej z galaretami wszelakimi.

Kurki zapiekane w jajkach
Daje 4 porcje

• 400 g kurek
• cebula cukrowa
• 8 jajek
• 4 Ł kwaśnej śmietany 18% (opcjonalnie)
• 4 Ł posiekanego szczypiorku
• 1 Ł masła
• tymianek
• gałka muszkatołowa
• sól i pieprz

1. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać oczyszczone kurki, tymianek, sól i pieprz. Smażyć na średnim ogniu aż do prawie całkowitego odparowania płynu  z grzybów, po czym lekko przestudzić.
2. Jajka ubić ze śmietaną, doprawić solą, pieprzem i gałką, dodać szczypiorek. 
3. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Do kokilek włożyć grzyby, zalać jajkami, ustawić kokilki w głębokiej blasze do pieczenia.  Blachę do połowy wysokości kokilek zalać wrzącą wodą, włożyć do piekarnika i piec, aż jajka lekko się zetną. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Zamiast cukrowej, zwanej w Polsce czosnkową, można użyć młodej cebulki - akurat jest sezon. 

ad. 2 W oryginalnym przepisie była jeszcze łyżka kaszy manny. Zgaduję, że w roli lepiszcza. Nie dałem, bo nie zależało mi na lepkości. 

ad. 3 Nie podaję czasu pieczenia, bo zależy od piekarnika - można co parę minut testować, czy stan ugotowania jajek odpowiada naszym potrzebom. W oryginalnym przepisie sugerowano pieczenie pół godziny, co powoduje całkowite ścięcie się jaj, ale dzięki temu i wysmarowaniu foremek masłem i tartą bułką można potem wyłożyć takie babeczki na talerz. Ponieważ wolę jaja bardziej płynne, piekłem krócej i miałem lejący się środek.

Wersja oryginalna jest bliższa bentowej, ale nie widzę problemu z zabieraniem kokilek do pracy. Ewentualnie można zrobić w foremkach silikonowych, raczej się nie potłuką. 

Hikari Sushi, Wrocław, ul. Hubska 74a - recenzja

Byliśmy z Robaczkiem w sobotę, tradycyjnie w ramach testowania na kupony - ale na pewno wrócimy za pełną cenę, bo nie byliśmy jeszcze we Wrocławiu w lepszej suszarni, kropka. Idźcie, i zostawcie tam swoje pieniądze. Dłuższa recenzja poniżej, dla nieprzekonanych i niedowiarków.

Kinako i warabimochi - mąka z prażonej soi i obtoczone w niej żelki

Zachciało mi się warabimochi, bo są takie śliczne i glutowate, a że podobno tradycyjnie obtacza się je w kinako, postanowiłem ją wyprodukować. Przepis na warabimochi jest na blogu Japońska Kuchnia Karoliny (zdaje się, że blog niestety usechł, od pół roku nie ma nowych wpisów - szkoda), więc nie będę go powtarzał (w każdym razie nie w całości: na 300 ml wody 50g mąki ziemniaczanej)- od siebie dodam, że rękaw, przez który przeciskamy gluta powinien mieć spory otwór, a poza tym na drugi raz dodam więcej cukru. Przepis Karoliny jest zdecydowanie najlepszy z tych, które widziałem w sieci - najprostszy, bez guseł i generujący najmniej chlewu.

Dżem z cukinii

Jakoś o przetworach na tym blogu jest wyjątkowo mało - po kliknięciu na taga zostałem odesłany do m.in. posta o soboro (nie wiem, co autor miał na myśli). A ja uwielbiam przetwory - chyba bardziej robić, niż jeść, bo robimy ich z Robaczkiem tak dużo, że większość i tak musimy rozdać (podobnie jest z nalewkami, ale w tym obszarze pomaga mi dzielnie jeden kolega). W tym roku marynowałem już kurki, robię ratafię (długi proces, cały sezon dorzuca się owoce), był też Robaczkowy Dżem Truskawkowy z Maszyny do Chleba, kilka wynalazków z porzeczek z Daily Spud, jerzyny na tą samą modłę, mnóstwo ogórków małosolnych (Robaczek nie lubi początku sezonu, bo zjadam wtedy dwa kilo dziennie i wszystko jej śmierdzi*) i pewnie coś tam jeszcze, co zdążyłem już zapomnieć, a okaże się, jak będę robił porządki w kuchni (zapasy piwniczne mam elektronicznie zewidencjonowane). Cukinia trafiła się przypadkiem - blog Shizuoka Gourmet   zamieścił ponoć najzupełniej japoński przepis na dżemik cukiniowy. Myślałem, że cukinia, jako warzywo o dość neutralnym smaku, będzie robić raczej za wypełniacz i nośnik dla pozostałych składników, ale na szczęście jest lekko wyczuwalna, więc nic nie przeszkodzi mi w tradycyjnym pomarudzeniu na nazewnictwo. Obiecałem to sobie i pt. Czytelnikom przy okazji sałatki z nashi i ogórka.

* Koprem.

Anglojęzyczni mają taką kategorię roślin, która nazywa się squash - generalnie jest to pojęcie-worek na wszelkie dyniowate, które mają "squash" w nazwie (np. patison to pattypan squash, a dynia występująca w handlu w Polce jako Hokkaido, to ambercup squash - więcej tutaj). Squashe dzieli się na letnie, czyli takie, które zbiera się niedojrzałe, oraz jesienne lub zimowe, zbierane dojrzałe (i zwykle wyposażone w grubą skórę i w słusznych rozmiarach). Cukinia (zucchini) jest typem squasha letniego - owoce zbiera się niedojrzałe, kiedy są tylko spuchniętą zalążnią kwiatu. Z resztą kwiaty też się zjada (w Polsce rzadko, polecam spróbować, jeśli ktoś ma ogródek - można na surowo). Problem dla mnie polega na tym, że to, co my tu na Dolnym Śląsku nazywamy cukinią (grzecznie czyniąc kalkę z włoskiego), gdzie indziej nazywa się podobno kabaczkiem. Prawda li to? U mnie w Breslau cukinia to taki nasterydowany zielony ogórek, ew. to samo, tylko żółte, a dynia, to dynia (chociaż odmian mnóstwo), osobno patisony, a do worka z napisem "kabaczki" trafia wszystko, co nie załapało się na bycie dynią np. makaronową lub bananową. Jakieś takie bajdurzenia, że kabaczek jest dłuższy i bardziejszo-pękaty jakoś do mnie nie trafiają. To i tak wszystko odmiany najzwyczajniejszej dyni zwyczajnej.

Przepis poniższy czekałby sobie grzecznie w kolejce i w najgorszym przypadku opublikowałbym go na greckie Kalendy, gdyby nie to, że spotkał się z bardzo dobrym przyjęciem (tzn. Robaczkowi bardzo smakuje). Smakuje słodko-cytrynowo-imbirowo z nutką cierpkości cukinii, można go stosować jako sos do warzyw (próbowałem z kalafiorem gotowanym na parze), świetnie łączy się też z serkiem śmietankowym.

Dżem z cukinii
Daje ok. 200g

• 200 g cukinii
• duża cytryna
• 30g świeżego imbiru
• 100g cukru
• 2 goździki

1. Cytrynę sparzyć, wyszorować, wycisnąć sok z jednej połówki. Wbić goździki w wyciśniętą skórkę. 
2. Cukinię pokroić w plasterki grubości ok. 5 mm. Imbir obrać i pokroić w drobniutką kostkę. 
3. W garnku umieścić cukinię, imbir, cukier, sok z cytryny i skórkę z goździkami w płóciennym woreczku. Przykryć i gotować na średnim ogniu ok. pół godziny, mieszając od czasu do czasu. 
4. Wyjąć woreczek ze skórką cytrynową, zmiksować dżem na gładko i napełnić słoiki. 

Uwagi do wykonania:

ad. 1 Cytryny są u nas sprzedawane pokryte środkiem grzybobójczym (działającym chyba na owoce w ładowniach statków - naszej swojskiej pleśni się nie boją), więc trzeba się trochę namachać (przy kiszeniu cytryn trzeba się namachać bardziej). Oczywiście ja robiłem podwójną porcję - odpada problem pt. "co zrobić z połówką cytryny?". 

ad. 2 Cukinię można maszynowo - mandoliną lub robotem.

ad. 3 "Płócienny woreczek" był w moim przypadku jednorazową ściereczką kuchenną (taką z rolki - nie zadałem sobie trudu sprawdzenia, z czego była zrobiona, ani czy można w niej gotować skórkę z cytryny w dżemie cukinowym). 

Powinien trochę postać w słoikach, żeby smaki się przegryzły. Marzenie ściętej głowy, muszę wynieść do piwnicy, bo zniknie. 

Wołowina z konnyaku

Czas temu jakiś przygotowałem dwie potrawy z konnyaku - kupiłem go na allegro za ciężkie pieniądze (ok. 25 PLN) i miałem zamiar opisać na tej samej zasadzie, co dania z kłącza lotosu - gdyby komuś przez przypadek wpadło w ręce i nie wiedział co z tym zrobić. Okazało się jednak, że konnyaku jest teraz swobodnie dostępne z sieci Kuchnie Świata, w przystępnej cenie poniżej 10 PLN, więc zamieszczę opisy przynajmniej trzech moich eksperymentów. Dziś wołowina. Przepis z Just Bento. Konnyaku to ten glut w centralnej części zdjęcia. W tle widoczna fasolka mung.

Na początek kilka słów o głównym bohaterze, rzeczonym konnyaku - to taka roślina, polskiej nazwy nie znalazłem (ale szukałem bez entuzjazmu, przyznaję się bez bicia), przypominająca z grubsza skrzyżowanie ospowatego kartofla ze zgniłym patisonem i szparagiem (proszę sobie zguglać obrazki pod hasłem konjac). Uprawia się toto w Azji i przerabia na coś w rodzaju mąki, która jest niezłym hydrokoloidem (i może stanowić zamiennik żelatyny dla osób nie lubiących świnek, agaru, karagenu, peptyny i jeszcze paru innych), więc przerabia się ją potem na galaretkę (dodając wodny roztwór wapna gaszonego - przepis tu). Żel jest termicznie stabilny (tzn. nie topi się pod wpływem ciepła, w przeciwieństwie do np. żelatyny, czy agaru).
Galaretka w opakowaniu (a nawet dwóch) wygląda tak: