Robaczek pojechała na weekend do Mamusi. Miała wrócić w niedzielę, a ja się miałem przez ten czas żywić po kawalersku (tzn. byle jakie bento do szkoły - ryż, soboro i pieczona dynia, oraz wątróbka na kolację). Robaczek trochę niespodziewanie wróciła w sobotę*, co zmusiło mnie do zgenerowania tzw. normalnego obiadu w niedzielę. Małżowina nie lubi wątróbki, więc zrobiłem jej opisane poniżej polędwiczki. Do tego jedliśmy ciabattę, bo wątróbka miała być z wiejskim chlebem**. Jedno i drugie (i trzecie) zostało, więc dziś w bento mieliśmy recycling obiadu. Nihil novi sub sole.
* Przytomnie zapowiedziała się nieco wcześniej, więc zdążyłem zadusić szafę i wrzucić ją do kochanki.
** Technicznie rzecz biorąc, ciabatta to taki wiejski chleb. Z włoskiej wiochy.
Najpierw wątróbka - wiem, niektórzy nie lubią, nikogo nie zmuszam. Przepis pochodzi z książki "Tapas", wspomnianej w poprzednim wpisie (i jest przeskalowany do połowy składników) - jakoś jak już podjąłem tytaniczny wysiłek i ściągnąłem ją z półki, to nie chce mi się odkładać i jakoś same się te tapasy robią. Bardzo przepraszam. Postaram się wrócić do kuchni bardziej azjatyckiej, jak tylko kurier dostarczy mi paczkę z aledrogo, bo w domu nie ma w tej chwili nawet sosu sojowego.
poniedziałek, 22 października 2012
piątek, 19 października 2012
Pieczarki marynowane w oliwie i balsamico
Na początek ogłoszenie: Robaczek zaczęła jakiś czas temu prowadzić bloga - My tu pitu pitu, a samo się nie zrobi. Blog jest poświęcony szeroko pojętej tematyce rękodzieła artystycznego - Małżonka moja lubi sobie podłubać, żeby było nam w domu ładniej, praktyczniej i przyjemniej. Przy okazji produkuje śliczne do absurdu* rzeczy dla różnych naszych krewnych i znajomych. Serdecznie zapraszam w imieniu Robaczka i swoim.
* Np. moja siostra odmawia otwierania prezentów świątecznych, bo są tak cudownie zapakowane.
W naszym pobliskim warzywniaku znaleźliśmy z Robaczkiem w tym tygodniu przecudnej urody pieczarki - bardzo drobne, w porywach półtora centymetra średnicy. Były tak urocze, że nie mogliśmy się powstrzymać i nabyliśmy pół kilo z zamiarem zrobienia bliżej nieokreślonego czegoś, oczywiście zachowując atrakcyjną formę malutkich grzybków.
* Np. moja siostra odmawia otwierania prezentów świątecznych, bo są tak cudownie zapakowane.
W naszym pobliskim warzywniaku znaleźliśmy z Robaczkiem w tym tygodniu przecudnej urody pieczarki - bardzo drobne, w porywach półtora centymetra średnicy. Były tak urocze, że nie mogliśmy się powstrzymać i nabyliśmy pół kilo z zamiarem zrobienia bliżej nieokreślonego czegoś, oczywiście zachowując atrakcyjną formę malutkich grzybków.
środa, 17 października 2012
Tom Kha Gai - tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem
Dzisiaj przepis niebentowy - na zimno smakuje marnie (można podgrzać w mikrofali, jeśli ma się ją na podorędziu). Po prostu miałem wielką ochotę na tą zupę. Tom kha gai to tajska zupa z mleka kokosowego z kurczakiem, pikantna, doprawiona trawą cytrynową, galangalem* i kolendrą (tom=zupa, kha=galangal). Przepisów w sieci można znaleźć mnóstwo - bardzo dobry poradnik dla początkujących można znaleźć tutaj. Mój przepis to właściwie trzy w jednym - oprócz dominującego kurczaka dodaję też owoców morza (tom kha thale) oraz dużej ilości grzybów (tom kha hed).
* Roślina podobna do imbiru, prominentny składnik w kuchni Tajlandii i Laosu, oraz w Żołądkowej Gorzkiej. Świeżego w Polsce nie widziałem, można dostać proszek, pastę lub suszone plastry (w internecie również w sklepach z branży paranormalnej - podobno "wyraźnie symuluje przepływ kundalini", albo mówiąc po ludzku, po spożyciu znacznej ilości paskudnego w smaku naparu ma się lekką banię; nie mogę wyjść ze zdumienia, że jeszcze zdążyli go w Polsce zakazać).
Ponieważ większość składników jest w Polsce niedostępna w formie świeżej i/lub drogawa, będę zmuszony do ścinania zakrętów i namawiania do używania różnych zamienników.
Tom Kha Gai
Daje 4 porcje
- 1,5 l bulionu drobiowego
- duża pierś kurczaka
- 200g owoców morza
- puszka pochwiaków
- tyle boczniaków, żeby wszystkich grzybów było razem 300g suchej masy
- kilka suszonych smardzy
- kilka liści kaffiru
- 1 Ł pasty z galangalu
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 1 limonka
- 1 duża puszka mleka kokosowego
- sos rybny (do smaku)
- drobne płatki chili (opcjonalnie)
- świeża kolendra
Uwagi do składników:
ad. 1 Bulion, nie rosół. Jeśli chcemy mieć zupę całkowicie wege, można użyć wywaru z warzyw, a zupa z dominującą nutą owoców morza powinna być na bulionie z owoców morza.
ad. 2 Ok. 250-300g, umyta i odbłoniona. Można pominąć i użyć większej ilości grzybów i/lub owoców morza.
ad. 3 Ja daję zwykle krewetki, ale można wszystko, lub pominąć i dać więcej kury i/lub grzybów.
ad. 4, 5, 6 Można nie wydziwiać i wziąć 250 g świeżych pieczarek dowolnego gatunku (również brązowych i portobello) lub boczniaków. Shiitake podobno mają zbyt intensywny smak. Wziąłem, co akurat miałem na podorędziu.
ad. 4 Grzybki te po angielsku nazywają się straw mushrooms (bo można je hodować na słomie), więc w polskim handlu często nazywają się grzybami słomianymi . Tajemnica właściwej nazwy tkwi w wyglądzie:
Można je kupić w puszkach na aledrogo i w sklepach z egzotyczną żywnością.
ad. 5 Czasem widuję świeże w smarketach - nazywane są "boczniakami ostrygowatymi", ale wszystkie boczniaki w naszym handlu są ostrygowate, różnią się tylko kultywarami - większość boczniaków w handlu ma duże kapelusze i rośnie pojedynczo, ta konkretna odmiana jest mała i rośnie w kępkach. Proszę się generalnie nie przejmować, różnica w smaku jest wg mnie żadna. Miałem akurat suszone (trzeba ok. pół godziny namaczać we wrzątku przed użyciem), więc je dodałem.
ad. 6 Raczej dla wyglądu, niż dla smaku - miałem malutkie opakowanie suszonych (trzeba wcześniej namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie) z Niemiec. Nie wiem, jak wygląda dostępność w Polsce, bo smardze są pod ścisłą ochroną. Robaczek i tak wszystkie powydłubywała, bo dla Niej wyglądały podejrzanie, więc można spokojnie pominąć.
ad. 7 W Polsce czasem dostępne mrożone, dość łatwo suszone. Przyprawa o przyjemnym, cytrynowym smaku. Od biedy można użyć liści limonki.
ad. 8 Lub odpowiednia ilość suszonego/mielonego. Nie wiem ile, używam pasty.
ad. 9 W Polsce kupowałem mrożoną, w Niemczech świeżą. Można użyć sproszkowanej lub pasty instant tom ka gai (trawa cytrynowa+szalotki) - pasty 3 łyżki.
ad. 10 Limonki są zwykle woskowane, więc skórka nie nadaje się do użytku (chyba, że ktoś się chce bawić z szorowaniem w gorącej wodzie)
ad. 13 Akurat nie miałem płatków, więc dodałem dwie całe papryczki. Wielbiciele ostrego mają pole do popisu, ja nie szaleję, bo jak zrobiłem tom yum gai, to mimo czterokrotnego zmniejszenia ilości chili, Robaczek był w stanie wyjeść tylko składniki stałe - sama zupa rzekomo wypalała gardło. ad. 14 Kolendra jest moim zdaniem najsłabiej dostępnym we wrocławskich smarketach ziołem. Desperacja doprowadziła mnie do próby zamrożenia posiekanych liści (podobnie robię z pietruszką i koperkiem) - nadaje się wtedy do posypywania zupy, ale niczego więcej. Można użyć pasty z kolendry.
- Bulion zredukować do połowy objętości.
- Kurczaka pokroić na jednokęsowe paski w poprzek włókien, grzyby i owoce morza na jednokęsowe kawałki.
- Trawę cytrynową pokroić na 2-3 cm fragmetny, zmiażdżyć końcem noża.
- Do bulionu dodać trawę cytrynową, kafir, galangal, chili i mleko kokosowe, powoli doprowadzić temperaturę do 80 st. C.
- Dodać grzyby, kurczaka i owoce morza. Utrzymywać temperaturę między 70 a 80 st. C, aż kurczak się ugotuje (ok. 10-15 min.), mieszając od czasu do czasu.
- Zdjąć z ognia, doprawić zupę do smaku sokiem z limonki i sosem rybnym. Podawać posypaną posiekaną kolendrą.
Uwagi do wykonania:
ad. 4 i 5 Przejmujemy się tylko kurczakiem, bo grzyby i tak się ugotują (albo i tak można je jeść surowe), a owoce morza i tak kupiliśmy już ugotowane (bo tak się to u nas sprzedaje). Niestety, nie jestem w stanie podać w tych punktach wersji bez termometru (chyba, że będzie to "nie doprowadzaj do wrzenia, mieszaj i często próbuj kurczaka") - utrzymywanie temperatury służy temu, żeby kurczak był ugotowany, ale nie suchy. Trudniej zepsuć uda, więc osobom nie posiadającym termometru radzę zastąpienie nimi piersi.
Podobno w Tajlandii tom kha gai je się jako danie główne, z ryżem. Ja się tym przejmuję i jem jak "normalną" zupę. Trawy cytrynowej się nie zjada. Zupa ma bardzo fajny, słodko-kwaśno-cytrynowo-kokosowo-ostry smak i jest dość pożywna. Co prawda trzeba się trochę narobić, ale efekt jest tego wart.
poniedziałek, 15 października 2012
Bakłażan duszony w sosie sojowym
* Dla Pań: w kolorze oberżyny.
Przed napisaniem tego posta miałem zamiar jeszcze raz zrobić opisywaną potrawę, żeby zrobić lepsze zdjęcie, ale w tzw. międzyczasie na Kwestii Smaku pojawił się przepis na stir-fry z bakłażanem, więc w zamian zdjęcie tego wynalazku. Smakował pozytywnie grzybowo, można spokojnie oszukiwać biesiadników.
Bakłażan duszony w sosie sojowym
Daje dwie porcje
- 2 średnie bakłażany
- 2 Ł sosu sojowego
- 3 Ł cukru
- suszona papryczka chili
- olej sezamowy
- Bakłażany ponakłuwać dokładnie, na całej powierzchni wykałaczką lub widelcem.
- Sos sojowy, cukier i suszoną chili umieścić w patelni. Na dużym ogniu rolować oberżyny w płynie, gdy zostanie go połowa, zmniejszyć ogień do średniego i dalej obtaczać bakłażany.
- Po odparowaniu lub wchłonięciu prawie całego płynu dodać na patelnie niewielką ilość oleju sezamowego i obtoczyć w nim dokładnie warzywa.
Przepis jeszcze prostszy od poprzedniego, sprowadza się do ponakłuwania i poobtaczania, zero krojenia, zero obierania, zero wysiłku. Poza tym potrawa jest najzwyczajniej w świecie smaczna, na ciepło i z bentowego pudła.
piątek, 12 października 2012
Vino cotto, jejku, co to?
A ku ku, wróciłem. Wizyta w la bella Italia tradycyjnie spowodowała u mnie sczernienie skóry (od słońca), dyskolorację zębów i górnej wargi (od łojenia czerwonego wina w nadmiarze) i przybranie na wadze dwa kilo (chyba wiadomo, dlaczego). Dodatkowo cierpię na dotkliwy szok termiczny oraz syndrom amotywacyjny.
Dzisiejszy wpis należy traktować jako zastępczy - zanim się rozkręcę i przestaniemy jeść benta z zamrażarki, jeszcze z tydzień upłynie. Tematy oczywiście są kompletnie niebentowe. Motywem przewodnim będzie flaszka na załączonym obrazku.
Nie mam zamiaru opisywać w szczegółach, jak to wylegiwałem się na leżaku, jakie książki czytałem i, przede wszystkim, czegóż to nie jadłem i w jakich ilościach, bo, primo, p.t. Czytelników niezawodnie to znudzi, secundo, p.t. Czytelnicy są na tyle inteligentni, że sobie mogą dośpiewać, co można jeść we Włoszech, tertio, przypuszczam, że p.t. Czytelników mało obchodzi, co ja czytam i jak się obijam, i mogliby dostać ataku tzw. kurwicy. Z powyższych względów zamieszczę tylko kilka informacji dla obieżyświatów, bo może gugiel je jakoś sensownie zindeksuje i komuś się przyda. Z miłą chęcią odpowiem na wszelkie pytania uszczegóławiające.
Byliśmy w regione Marche, konkretnie w miasteczku Ripatransone. Miasteczko jest ze wszech miar urocze, prawie jak z Monachomachii - "(...) Było trzy karczmy, bram cztery ułomki, / Klasztorów dziewięć i gdzieniegdzie domki. (...)", przy czym karczm jest znacząco więcej, ułomek bramy zanotowałem jeden, takoż klasztor (z populacją pasjonistek, którą da się zliczyć na palcach jednej ręki), za to kościołów jest trzynaście i do tego z pięć muzeów. Po Ripa warto się pokręcić, przejść najwęższą uliczką we Włoszech (Robaczek - bądź co bądź mgr. inż. budownictwa - twierdzi, że nie kwalifikuje się nawet na prześwit między budynkami), obejrzeć piękny, osiemnastowieczny teatr (w mieście są dwa - drugi na wolnym powietrzu) i koniecznie kupić miodki w różnych smakach (najlepsze są truskawkowy i truflowy) w sklepie Maurizio Cardarelliego. Teren jest wybitnie rolniczy (głównie winorośl i oliwki) i trudny w uprawie (mało ziemi, dużo kamieni, w zasadzie wszystkie maszyny mają gąsienice - vide typowy traktor na nieostrej fotce pod spodem). Do morza jest rzut beretem, z najbliższych miejscowości najmniej oblężone plaże (w sezonie - we wrześniu pojawia się pół człowieka na godzinę) ma Cupra Marittima . Z fajnych rzeczy dostępnych samochodem polecam przepiękne groty Frasassi i niedalekie Ascoli Piceno. Ambitni mogą się też wybrać do Loreto, któregoś z najbliższych "dużych" miast (np. Ancona), można też zajrzeć do muzeum malakologicznego w Cupra Marittima (podobno największy na świecie zbiór muszli - po pół godzinie dostaje się ciężkiego oczopląsu od kolorów, ciapek, prążków itp., do tego afrykańskie maski z muszelkami i różne mniej lub bardziej kiczowate dzieła "sztuki" stworzone z wykorzystaniem muszli - często mocno współczesne, Made in Jakiś Bardzo Biedny Kraj w Azji). W niedalekim San Benedetto del Tronto można przespacerować się najdłuższą promenadą nad Adriatykiem. Na koniec warto nabyć lokalne wino w ilościach hurtowych w kantynie Colli Ripani - cenę ma zbliżoną do wody. Wino można też nabyć w mniejszych kantynach bezpośrednio u rolników. Bezpośrednio od rolników można też kupować oliwę - jest znakomita.
Bardzo ważna informacja, dotycząca całych Włoch: jeśli dają wam paragon w sklepie, to bierzcie i nie wyrzucajcie (przez jakiś czas) - Monti nieźle dał popalić różnym oszustom, a Guardia di Finanza* może za brak paragonu wlepić obłędny mandat i Wam i sprzedawcy. I nie jeździjcie po pijaku, bo zabierają za to auto - mienie użyte do przestępstwa ulega przepadkowi (łatwiej im dzięki temu gnębić Mafię). Jakoś we Włoszech się dało, panowie politycy rodzimi. A'propos jeżdżenia - Włosi nie używają kierunkowskazów (chyba, że chcą zmusić pojazd poprzedzający do opuszczenia lewego pasa na autostradzie) i nie uważają wymuszania pierwszeństwa za coś nagannego.
* Coś jak połączenie naszego UKS, ZAiKS i SC z domieszką cyberpolicji, tylko uzbrojone i wyposażone, jak DEA. Z resztą robią też to, co DEA.
Żeby dzisiejszy wpis nie był tak całkiem oderwany od jedzenia (w końcu to blog kulinarny), pozwolę sobie opisać proces produkcji mało znanego, lokalnego trunku - vino cotto, co dosłownie oznacza "wino gotowane". Żeby od razu postawić sprawę jasno: metod produkcji vino cotto jest tyle, co wytwórców - rozmawiałem z dwojgiem i nieco różnili się w zeznaniach, a krótki research guglem wskazał, że albo Naród nie wie o czym pisze, albo vino cotto może znaczyć coś zgoła innego w zależności od miejsca wytwarzania*. Jeśli za wyrocznię przyjąć włoską Wikipedię, to raczej to pierwsze.
* Ludzie piszą np. że jest zagęszczony, gotowany sok winogronowy, albo że nie ma alkoholu, albo że to koncentrat winogronowy, albo podobne rzeczy.
Na początku oczywiście mamy winogrona - nie pomnę nazwy odmiany na zdjęciu, ale w Marche uprawy wyglądają tak, że w zbocze góry powbijane są słupki, między słupkami porozciągane są druty, a na drutach pnie się winorośl - zaznaczam to, bo jadąc przez Alpy zauważyłem winorośl rozpiętą na stojakach w kształcie litery Y. Uprawa winorośli to ciężka praca - krzaczki trzeba przycinać, bo inaczej zamienią się w dżunglę, chronić przed chorobami (co w przypadku upraw ekologicznych jest szczególnie trudne, bo winorośl jest wyjątkowo chorowita) i, co najważniejsze, zbierać owoce, co w sezonie (wrzesień) robi się od świtu do zmierzchu - w ogromnej większości ręcznie (mechaniczne zbieraczki niszczą krzaki i owoce i nie odróżniają zbyt dobrze gron dojrzałych od niedojrzałych, chorych itp.).
Gdy już zebraliśmy winne grona, możemy przecisnąć je przez praskę, aby uzyskać moszcz. Profesjonalna praska wygląda jak na obrazku poniżej - urządzenie ma jakieś dwa metry wysokości. Moszcz umieszcza się w wielkich, koniecznie miedzianych garach i gotuje na wolnym ogniu.
Żeby zapobiec przechodzeniu miedzi do wina* do gara wrzuca się kawał żelaza - gary na zdjęciu są pobielone, więc problem nie występuje. Wino gotuje się długo - czasem na czas (np. 2 dni), czasem na objętość (np. ma zostać połowa), zdejmując wytwarzającą się na wierzchu pianę (od czasu do czasu, albo "gdy ma powierzchnię większą od dłoni", zależy od wytwórcy). Niektórzy do gotującego się moszczu dodają różne owoce (np. jabłka, pigwy), co trochę zmienia smak.
* Chyba. Procedura produkcji vino cotto jest na tyle stara, że jej twórcy chyba mało przejmowali się metalami ciężkimi, a gusła z żelazem odprawiali raczej z powodów smakowych.
Ugotowane winciuncio pakuje się do kadzi widocznych na zdjęciu poniżej, gdzie fermentuje sobie przez 10-15 dni. Fermentacja jest spontaniczna (czytaj: drożdży się nie dodaje, same się biorą z powietrza), tak, jak przy produkcji np. lambicu i przypuszczam, że trunek jest nie do odtworzenia w innych częściach świata - z drugiej strony, przywozimy tamtejszym ekspatom kiszone ogórki z Polski, bo ichniejsze bakterie nijak nie chcą fermentować ichniejszych ogórów. Miałem podobnie, mieszkając w bloku - zakwas na żurek zawsze mi pleśniał. Inny mikroklimat ani chybi.
Po fermentacji wino ląduje w drewnianych beczkach, w których leżakuje co najmniej dwa lata, po czym trafia do butelek. Butelki mają korek wielorazowego użytku, bo vino cotto jest bardzo słodkie i nieźle wali w dekiel (14% alkoholu), więc pija się go niewiele. Można pomagać sobie, maczając w nim ciasteczka cantuccini, których moim zdaniem bez namaczania i tak zjeść się nie da (w każdym razie nie ryzykując przemodelowania zgryzu), bo są twarde, jak pięty bosonogiego pielgrzyma. Poza tym wino gotowane nadaje się znakomicie do (nomen omen) gotowania - wystarczy wziąć dowolny przepis, w którym występuje madera, marsala, porto lub podobny trunek i zastąpić go vino cotto.
Zdjęcia z produkcji pochodzą z gospodarstwa agroturystycznego przemiłej Pani Laury Frattini, producentki najlepszego vino cotto w Ripatransone.
Dzisiejszy wpis należy traktować jako zastępczy - zanim się rozkręcę i przestaniemy jeść benta z zamrażarki, jeszcze z tydzień upłynie. Tematy oczywiście są kompletnie niebentowe. Motywem przewodnim będzie flaszka na załączonym obrazku.
Nie mam zamiaru opisywać w szczegółach, jak to wylegiwałem się na leżaku, jakie książki czytałem i, przede wszystkim, czegóż to nie jadłem i w jakich ilościach, bo, primo, p.t. Czytelników niezawodnie to znudzi, secundo, p.t. Czytelnicy są na tyle inteligentni, że sobie mogą dośpiewać, co można jeść we Włoszech, tertio, przypuszczam, że p.t. Czytelników mało obchodzi, co ja czytam i jak się obijam, i mogliby dostać ataku tzw. kurwicy. Z powyższych względów zamieszczę tylko kilka informacji dla obieżyświatów, bo może gugiel je jakoś sensownie zindeksuje i komuś się przyda. Z miłą chęcią odpowiem na wszelkie pytania uszczegóławiające.
Byliśmy w regione Marche, konkretnie w miasteczku Ripatransone. Miasteczko jest ze wszech miar urocze, prawie jak z Monachomachii - "(...) Było trzy karczmy, bram cztery ułomki, / Klasztorów dziewięć i gdzieniegdzie domki. (...)", przy czym karczm jest znacząco więcej, ułomek bramy zanotowałem jeden, takoż klasztor (z populacją pasjonistek, którą da się zliczyć na palcach jednej ręki), za to kościołów jest trzynaście i do tego z pięć muzeów. Po Ripa warto się pokręcić, przejść najwęższą uliczką we Włoszech (Robaczek - bądź co bądź mgr. inż. budownictwa - twierdzi, że nie kwalifikuje się nawet na prześwit między budynkami), obejrzeć piękny, osiemnastowieczny teatr (w mieście są dwa - drugi na wolnym powietrzu) i koniecznie kupić miodki w różnych smakach (najlepsze są truskawkowy i truflowy) w sklepie Maurizio Cardarelliego. Teren jest wybitnie rolniczy (głównie winorośl i oliwki) i trudny w uprawie (mało ziemi, dużo kamieni, w zasadzie wszystkie maszyny mają gąsienice - vide typowy traktor na nieostrej fotce pod spodem). Do morza jest rzut beretem, z najbliższych miejscowości najmniej oblężone plaże (w sezonie - we wrześniu pojawia się pół człowieka na godzinę) ma Cupra Marittima . Z fajnych rzeczy dostępnych samochodem polecam przepiękne groty Frasassi i niedalekie Ascoli Piceno. Ambitni mogą się też wybrać do Loreto, któregoś z najbliższych "dużych" miast (np. Ancona), można też zajrzeć do muzeum malakologicznego w Cupra Marittima (podobno największy na świecie zbiór muszli - po pół godzinie dostaje się ciężkiego oczopląsu od kolorów, ciapek, prążków itp., do tego afrykańskie maski z muszelkami i różne mniej lub bardziej kiczowate dzieła "sztuki" stworzone z wykorzystaniem muszli - często mocno współczesne, Made in Jakiś Bardzo Biedny Kraj w Azji). W niedalekim San Benedetto del Tronto można przespacerować się najdłuższą promenadą nad Adriatykiem. Na koniec warto nabyć lokalne wino w ilościach hurtowych w kantynie Colli Ripani - cenę ma zbliżoną do wody. Wino można też nabyć w mniejszych kantynach bezpośrednio u rolników. Bezpośrednio od rolników można też kupować oliwę - jest znakomita.
Bardzo ważna informacja, dotycząca całych Włoch: jeśli dają wam paragon w sklepie, to bierzcie i nie wyrzucajcie (przez jakiś czas) - Monti nieźle dał popalić różnym oszustom, a Guardia di Finanza* może za brak paragonu wlepić obłędny mandat i Wam i sprzedawcy. I nie jeździjcie po pijaku, bo zabierają za to auto - mienie użyte do przestępstwa ulega przepadkowi (łatwiej im dzięki temu gnębić Mafię). Jakoś we Włoszech się dało, panowie politycy rodzimi. A'propos jeżdżenia - Włosi nie używają kierunkowskazów (chyba, że chcą zmusić pojazd poprzedzający do opuszczenia lewego pasa na autostradzie) i nie uważają wymuszania pierwszeństwa za coś nagannego.
* Coś jak połączenie naszego UKS, ZAiKS i SC z domieszką cyberpolicji, tylko uzbrojone i wyposażone, jak DEA. Z resztą robią też to, co DEA.
Żeby dzisiejszy wpis nie był tak całkiem oderwany od jedzenia (w końcu to blog kulinarny), pozwolę sobie opisać proces produkcji mało znanego, lokalnego trunku - vino cotto, co dosłownie oznacza "wino gotowane". Żeby od razu postawić sprawę jasno: metod produkcji vino cotto jest tyle, co wytwórców - rozmawiałem z dwojgiem i nieco różnili się w zeznaniach, a krótki research guglem wskazał, że albo Naród nie wie o czym pisze, albo vino cotto może znaczyć coś zgoła innego w zależności od miejsca wytwarzania*. Jeśli za wyrocznię przyjąć włoską Wikipedię, to raczej to pierwsze.
* Ludzie piszą np. że jest zagęszczony, gotowany sok winogronowy, albo że nie ma alkoholu, albo że to koncentrat winogronowy, albo podobne rzeczy.
Na początku oczywiście mamy winogrona - nie pomnę nazwy odmiany na zdjęciu, ale w Marche uprawy wyglądają tak, że w zbocze góry powbijane są słupki, między słupkami porozciągane są druty, a na drutach pnie się winorośl - zaznaczam to, bo jadąc przez Alpy zauważyłem winorośl rozpiętą na stojakach w kształcie litery Y. Uprawa winorośli to ciężka praca - krzaczki trzeba przycinać, bo inaczej zamienią się w dżunglę, chronić przed chorobami (co w przypadku upraw ekologicznych jest szczególnie trudne, bo winorośl jest wyjątkowo chorowita) i, co najważniejsze, zbierać owoce, co w sezonie (wrzesień) robi się od świtu do zmierzchu - w ogromnej większości ręcznie (mechaniczne zbieraczki niszczą krzaki i owoce i nie odróżniają zbyt dobrze gron dojrzałych od niedojrzałych, chorych itp.).
Gdy już zebraliśmy winne grona, możemy przecisnąć je przez praskę, aby uzyskać moszcz. Profesjonalna praska wygląda jak na obrazku poniżej - urządzenie ma jakieś dwa metry wysokości. Moszcz umieszcza się w wielkich, koniecznie miedzianych garach i gotuje na wolnym ogniu.
Żeby zapobiec przechodzeniu miedzi do wina* do gara wrzuca się kawał żelaza - gary na zdjęciu są pobielone, więc problem nie występuje. Wino gotuje się długo - czasem na czas (np. 2 dni), czasem na objętość (np. ma zostać połowa), zdejmując wytwarzającą się na wierzchu pianę (od czasu do czasu, albo "gdy ma powierzchnię większą od dłoni", zależy od wytwórcy). Niektórzy do gotującego się moszczu dodają różne owoce (np. jabłka, pigwy), co trochę zmienia smak.
* Chyba. Procedura produkcji vino cotto jest na tyle stara, że jej twórcy chyba mało przejmowali się metalami ciężkimi, a gusła z żelazem odprawiali raczej z powodów smakowych.
Ugotowane winciuncio pakuje się do kadzi widocznych na zdjęciu poniżej, gdzie fermentuje sobie przez 10-15 dni. Fermentacja jest spontaniczna (czytaj: drożdży się nie dodaje, same się biorą z powietrza), tak, jak przy produkcji np. lambicu i przypuszczam, że trunek jest nie do odtworzenia w innych częściach świata - z drugiej strony, przywozimy tamtejszym ekspatom kiszone ogórki z Polski, bo ichniejsze bakterie nijak nie chcą fermentować ichniejszych ogórów. Miałem podobnie, mieszkając w bloku - zakwas na żurek zawsze mi pleśniał. Inny mikroklimat ani chybi.
Po fermentacji wino ląduje w drewnianych beczkach, w których leżakuje co najmniej dwa lata, po czym trafia do butelek. Butelki mają korek wielorazowego użytku, bo vino cotto jest bardzo słodkie i nieźle wali w dekiel (14% alkoholu), więc pija się go niewiele. Można pomagać sobie, maczając w nim ciasteczka cantuccini, których moim zdaniem bez namaczania i tak zjeść się nie da (w każdym razie nie ryzykując przemodelowania zgryzu), bo są twarde, jak pięty bosonogiego pielgrzyma. Poza tym wino gotowane nadaje się znakomicie do (nomen omen) gotowania - wystarczy wziąć dowolny przepis, w którym występuje madera, marsala, porto lub podobny trunek i zastąpić go vino cotto.
Zdjęcia z produkcji pochodzą z gospodarstwa agroturystycznego przemiłej Pani Laury Frattini, producentki najlepszego vino cotto w Ripatransone.
środa, 12 września 2012
Suszona wołowina - beef jerky - tradycyjna i teriyaki
Dwa ogłoszenia parafialne na początek. Po pierwsze, w czwartek jadę na urlop (w końcu), więc co najmniej przez najbliższe dwa tygodnie nowych postów nie będzie. Po drugie, mam anginę ze wszystkimi bonusami (kapeć w gębie, odmowa przyjmowania pokarmu, niechęć do krycia, zagrzebywanie się w ściółce), więc dziś będzie krótko i mało treściwie.
Uwielbiam wszelakie suszki - pikantne bardziej, niż niepikantne, i mięsne bardziej, niż wegetariańskie. Przy każdej okazji proszę znajomych, wybierających się za wschodnią granicę o przywiezienie mi suszonych owoców morza w ilościach hurtowych. Sztokfisz mi niestraszny (choć cuchnie uryną i musi się bardzo długo moczyć, żeby dało się coś z nim zrobić*), a jak byłem mały, to lubiłem jeść suszone grzyby (żuć znaczy się). Lubię też suszoną wołowinę. Dawno, dawno temu, kiedy w Polsce nie była jeszcze dostępna (nie, żeby teraz było jakoś łatwo, ale da się wyklikać w miarę bezboleśnie), postanowiłem poczuć się jak starożytny Indianin i sam zrobić ten przysmak. I zrobiłem, a żeby poczuć się wyjątkowo indiańsko, zamiast zwykłej suszonej wołowiny wytworzyłem pemikan. Z braku dziczyzny mięso było wołowe, z braku bizoniego łoju był smalec, zamiast ichniejszych jagód były suszone europejskie**. W smaku to było nijakie takie, ale trzymało się (w lodówce) chyba ze trzy lata i faktycznie znakomicie zaspokajało głód podczas zimowych, górskich wypraw. Dopiero kilka lat później wypatrzyłem "prawdziwe" beef jerky w sklepie gdzieś w Niemczech - i choć je polubiłem, to cena była cośkolwiek niefajna (co wyjaśnia słabą dostępność w Polsce). Na szczęście można ją łatwo zmajstrować w domu, co też uczyniłem.
* Nie z powodu zapachu - ten w tajemniczy sposób znika - po prostu jest tak potwornie suchy.
** Trochę to przypominało zabieg, który regularnie wykonują miłośnicy kuchni egzotycznej z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja - zastępują składniki wymyślne swojskimi. Np. gulasz z antylopy - w składnikach pół kilo antylopy, a "my wzięliśmy karkówkę". Urocze.
Uwielbiam wszelakie suszki - pikantne bardziej, niż niepikantne, i mięsne bardziej, niż wegetariańskie. Przy każdej okazji proszę znajomych, wybierających się za wschodnią granicę o przywiezienie mi suszonych owoców morza w ilościach hurtowych. Sztokfisz mi niestraszny (choć cuchnie uryną i musi się bardzo długo moczyć, żeby dało się coś z nim zrobić*), a jak byłem mały, to lubiłem jeść suszone grzyby (żuć znaczy się). Lubię też suszoną wołowinę. Dawno, dawno temu, kiedy w Polsce nie była jeszcze dostępna (nie, żeby teraz było jakoś łatwo, ale da się wyklikać w miarę bezboleśnie), postanowiłem poczuć się jak starożytny Indianin i sam zrobić ten przysmak. I zrobiłem, a żeby poczuć się wyjątkowo indiańsko, zamiast zwykłej suszonej wołowiny wytworzyłem pemikan. Z braku dziczyzny mięso było wołowe, z braku bizoniego łoju był smalec, zamiast ichniejszych jagód były suszone europejskie**. W smaku to było nijakie takie, ale trzymało się (w lodówce) chyba ze trzy lata i faktycznie znakomicie zaspokajało głód podczas zimowych, górskich wypraw. Dopiero kilka lat później wypatrzyłem "prawdziwe" beef jerky w sklepie gdzieś w Niemczech - i choć je polubiłem, to cena była cośkolwiek niefajna (co wyjaśnia słabą dostępność w Polsce). Na szczęście można ją łatwo zmajstrować w domu, co też uczyniłem.
* Nie z powodu zapachu - ten w tajemniczy sposób znika - po prostu jest tak potwornie suchy.
** Trochę to przypominało zabieg, który regularnie wykonują miłośnicy kuchni egzotycznej z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja - zastępują składniki wymyślne swojskimi. Np. gulasz z antylopy - w składnikach pół kilo antylopy, a "my wzięliśmy karkówkę". Urocze.
poniedziałek, 3 września 2012
Hoshi Sushi, Wrocław - recenzja
Nasze ostatnie sushi przed wakacjami - tym razem, dla odmiany, na kupon. Byliśmy z Robaczkiem w sobotę w porze nieco popołudniowej. Restauracja jest tuż obok Bunkra, można tam za darmo zaparkować (dla posiadaczy pojazdów z obniżonym zawieszeniem: ale nie da się tam zaparkować). Lokalik jest maleńki - ledwo osiemnaście miejsc siedzących - swoją drogą, wygląda na zrobiony z dwóch mikrosklepików. Wystrój jest przyjemny, w bambusy, szmatki (cudnie się to będzie brudzić) i latarenki, krzesła wyściełane przyjemną w dotyku ekoskórą. Mieliśmy drobne zastrzeżenia co do czystości bambusowych matek przy naszych nakryciach - są ładne, ale ich czyszczenie to mordęga, a spotkanie z przylepionym włosem nie jest czymś, na co ma się ochotę przed posiłkiem. Ładne naczynia z motywem roślinnym (czyszczenie jak wyżej) i nazwą restauracji.
Kupon podstępnie nie obejmował zestawów, więc zamówiliśmy hosomaki z shiitake i węgorzem, nigiri z tuńczykiem, łososiem i okoniem morskim, oraz uramaki z serkiem, krewetką i kurczakiem. Piliśmy sok aloesowy, w karcie są też herbaty. Alkoholu brak, deser jeden. Obsługa przemiła, bardzo przejęta rolą. W miarę sprawnie zjawiło się czekadełko, wakame (nuuuuda) z prażonym sezamem, trochę za mało dressingu - suchawe było. W czasie oczekiwania na obiad zdążyłem odwiedzić toaletę (czysto i schludnie) i popodziwiać widoki zza okna (ulica i biurowce - niezbyt może przyjemne, ale w porze obiadowej, pardon, lunchu, zapewnia stały strumień głodnych mężczyzn w kraciastych koszulach z pensją dwie krajowe. Zdążyłem też dostać od Robaka po łapach za wydłubywanie resztek sezamu z miseczki po czekadełku - za długo mnie kusił. Oprócz nas w Hoshi było tylko dwoje klientów, a i tak na obiad czekaliśmy 40 minut. Obawiam się, że nawet mężczyźni w kraciastych koszulach nie wytrzymają tak długo, gadając o Skyrim na głodnego. Nie rozumiem panującej w suszarniach manii podawania wszystkiego na raz, zwłaszcza, jeśli nie jest się w stanie dostarczyć wszystkiego w sensownym czasie - można spokojnie stawiać przed gościem po jednej porcji, nie wywierając presji ani na kuchnię, ani na salę, a i gość będzie przeszczęśliwy. Tylko garów potem więcej trzeba myć.
Nasz wyczekany obiad na załączonym obrazku - jak widać prezentacja opiera się wyłącznie na podanym jedzeniu, miła prostota. Ja nie jestem fanem zimnej tempury, ale na szczęście krewetka była ciepła, więc zjedliśmy ją od razu - zdecydowanie najlepszy element całego zestawu. Niestety, ryż był rozgotowany we wszystkich sushi. Nigiri są robione z foremki - ja sobie tak mogę robić w domu, ale w restauracji oczekuję, że "sushi formowane w dłoni" będzie "formowane w dłoni", a nie "formowane w dłoni foremką" (nota bene foremką niewielką). Rolki są pozwijane bardzo elegancko, aż zacząłem podejrzewać, że też są zwinięte maszynką (ale nie przyglądałem się dokładnie). Dostaliśmy "dupki" hosomaki - trochę dziwnie, bo przy tak porządnie zwiniętych rolkach, można było je obciąć bez bólu. Tuńczyk i łosoś były w miarę świeże, dobre kawałki, okoń, niestety, wyschnięty na wiór w lodówce. Uramaki z kurczakiem mało wyraziste, za to shiitake smakuje w sushi zaskakująco dobrze. Jadaliśmy już większe obiady, ale ten, z powodu rozgotowanego ryżu był wyjątkowo zapychający. Mężczyźni w kraciastych koszulach będą zadowoleni, pod warunkiem, że nie umrą wcześniej z głodu.
Na deser zjedliśmy lody zielonoherbaciane, które były bardzo zielonoherbaciane. Rachunek wyniósł tradycyjne 200 PLN. Obawiam się, że do Hoshi prędko nie wrócimy, bo za tą cenę można zjeść lepiej gdzie indziej. Myślę, że lokal sobie poradzi, pod warunkiem, że popracują nad szybkością - niestety, jakość wystarczająca na korporacyjny szybki lunch nie wystarcza na weekendową randkę.
Dla porównania, nieco bardziej pozytywna (i zdecydowanie ładniej obfotografowana) recenzja na blogu JaponiaBliżej. Poprawili sezam w czekadełku, może resztę też poprawią.
Strona restauracji do obejrzenia tu. Mają wieczory "jedz ile chcesz" w dobrej cenie w poniedziałki, ale zastanawiam się, co się wtedy dostaje do jedzenia (dostaw w weekendy raczej nie ma) i jak szybko (potencjalnie pełny lokal). W menu jest też bento box, ale dla bentoisty cena jest porażająca.
Subskrybuj:
Posty (Atom)